西班牙 | 2019世界50佳餐厅下周揭晓 这家博物馆餐厅值得拥有姓名
《餐厅》杂志每年评选的50佳系列榜单，已成为越来越多旅行者的出游觅食指引，而今年度的“世界厨师奥斯卡”下周将首都移师亚洲，在狮城新加坡举行。昨天，评选第51至120名的先导榜单已提前揭晓。
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恰好月初探访了去年世界50佳餐厅颁奖礼的主办地西班牙毕尔巴鄂，有幸一尝隐藏在城中地标古根海姆美术馆内的精致餐厅Nerua，去年排名第57位，今年未出现在51-120大名单中，不免暗自期待在新加坡再次见到Chef Josean Alija。
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毕尔巴鄂是巴斯克自治区的首府，这座原本在大航海时代赫赫有名的西班牙港口，因为90年代的建筑革命重新焕发活力，回到旅行者的关注版图上。在那个建筑杰作井喷的年代，Frank Gehry借这座古根海姆博物馆突破事业瓶颈，重回最伟大建筑师行列，而毕尔巴鄂也由此开启了新生。
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位于古根海姆博物馆一侧的Nerua，见证了这座城市的重生。位于路易斯·布尔鲁瓦巨型蜘蛛旁的阶梯，是餐厅的入口。前有Nerua，后有Odette，也许就是从这开始，在博物馆开高级餐厅成为一种时髦。
Nerua是博物馆面前这条川流不息的河的名字
走进餐厅，一切简洁明了。团队用巴斯克语和我们打招呼，Chef Josean Alija在厨房边ovrelook团队忙碌运转，也许因为之前已有一面之缘，不怎么说英文的他也对我们表达了热情的欢迎。当日大风大雨，一路奔波到此，瞬感温馨。
主厨Josean作出菜前的最后检查
流线型的天花板让整个空间流动起来，好似窗外Nerua河的倒影
我们被引到厨房边享用开胃前菜，一边听英文流利的副厨介绍菜品和餐厅基本情况，一边欣赏全开放式的厨房，有条不紊地进行着一切工作，几乎没人说话，全无一般厨房的喧闹嘈杂，和极简的空间无缝交融。
在厨房一侧享用Amuse-bouche
灵感来自巴斯克传统Pintxo炸猪皮（Torrezno）的脆炸鱼皮
运转有序的厨房
厨房曾经是巴斯克男人的专属地，但在Nerua可以见到相当比例的女厨师，想必Chef对这一传统的颠覆也十分支持。
来到用餐区，同样全白色调，更显通透宽敞。餐台靠墙依次摆放，中间绕柱一圈的工作台，没有一丝多余的装饰。我们被安排在了唯一靠窗的座位，与博物馆，蜘蛛和Nerua河相视而坐。
丝滑纯棉餐巾与厚实桌布让人心安，菜单分为5道、9道、14道和主厨推荐菜单，而我们毫不犹豫地选择了18道的主厨推荐菜单与12杯餐酒的顶配。嗯，来都来了···
因在El Bulli的短暂研习经验，Josean常常被认为师出Ferran Adria，但其实他的料理中，并未太多分子元素，更多是想要体现对食材的独特理解。年轻的一场严重车祸曾令他短暂失去味觉和嗅觉，因此原汁原味对于官能失而复得的他显得弥足珍贵。很少有菜品采用超过3种食材组合，但你一秒都不会觉得寡淡或无聊，巧思之下食材间擦出的味觉火花，才是能量巨大。
生蚝，蛋黄，脆米饼
芦笋，芜菁，辣根
菠菜，杏仁奶，橄榄油
眼泪豌豆，鱿鱼汁
上菜节奏有条不紊，一开场就感受到了主厨对于巴斯土地的深情。当地产的优质蔬菜在他的妙笔之下绘出一幅幅美妙味觉画作。手指粗白芦笋只取嫩尖，菠菜与杏仁奶混合出的绵密，蚕豆和清汤的绝配组合，还有惹人喜爱的眼泪豌豆，在口中粒粒炸开的口感实在太美妙。
玻璃苣，海胆，鳀鱼汁
蜘蛛蟹，鸡油菌，玉米
煨嫩蚕豆，佐小麦粉、沙丁鱼、牛至叶清汤
Josean对于汤汁的运用如有神助。在Nerua，有两位厨师专门负责熬煮每日所需清汤，竟然超过30种！一道道看似平淡无奇的汤水，迸发出令人惊奇的味道，但又称职地扮演了绿叶，完美烘托盘中主角的风采。
烟熏鳗鱼饺子，甜菜根，青苹果
烤蛏子，腌渍巴斯克辣椒汁
鳀鱼，鼠尾草
挪威龙虾，猪耳朵，洋葱汁，龙嵩
马鲛鱼，墨鱼汁
海洋对于巴斯克地区的偏爱，也在Nerua的餐盘上表现无疑。你会发现在这里的高级餐厅，很少用到餐刀，而是以汤匙取而代之，因为以足够分开柔软的鱼肉，并可以更方便地与汤汁混合。
龙利鱼，蛤蜊汁
炸无须狗鳕，巴斯克胡椒（txoricero）
羔羊胸腺，卷心菜，刺山柑
对我个人而言，更爱重口调味，但度的掌握也很重要。对于敢大胆下手调味的厨师，一直心生敬佩，Josean就是这样底气十足的Chef，赋予每道菜鲜明味觉个性，咸、酸、辣味此起彼伏，Umami贯穿始终 ，持续震撼着口腔。
配酒也值得一提，与菜品的用心不相上下，大多是来自欧洲的小众酒款。因海鲜较多，配的大部分都是白葡萄酒，但每一杯都有深刻的记忆点，配菜也相得益彰。苦于对西班牙侍酒师小哥的英文一知半解，不然还想抓着他了解更多。并且由于配酒过于实诚，导致结尾时桌上杯海一片，蔚为壮观。
酪蛋白奶油，草莓冰淇淋，紫罗兰脆片
牛油果，葫芦巴冰淇淋，黑橄榄，咖啡
糯米皮，奶油
甜品中两道冰淇淋得到好评，尤其是其貌不扬的草莓冰淇淋，竟然吃出了童年记忆中的浓郁味道。葫芦巴的独特清香，与牛油果和炭烤黑橄榄碎搭配别有风味。而第三道甜品灵感来自巴斯克传统的奶油面包Bollo de matequilla，以糯米皮取而代之，又是一款成功的融合。
petits fours：空气巧克力，咖啡马卡龙，巴斯克传统羊奶布丁
在此之后，我们又接连品尝了3家巴斯克米其林三星餐厅。但回想起来，Nerua的体验依旧出彩。不说高潮迭起，但绝对配得上回味无穷。食材运用之精妙，配酒的巧思独具，简约可不简单。“性冷淡”的背后是除去了所有华而不实，将所拥最好倾囊而出，直击心灵。基于如此满满诚意与高质量出品，Nerua目前所获得的成绩似乎略有低估了，非常期待看到他们下周创造排名新高。
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其实来到毕尔巴鄂的前2天，与Chef Josean在西班牙南部火腿之乡Jabugo（点击温习）已有一面之缘。正逢西班牙国宝级火腿品牌5J Cinco Jotas诞生140周年之际，邀请了Josean Alija与法国马赛米其林二星餐厅AM par Alexandre Mazzia主厨Alexandre Mazzia，以及来自中国杭州西子湖四季金沙厅的行政总厨王勇，以“世界名猪”为题材，合作了一场空前的国际级盛宴，这也是一次难得的跨地域、跨文化的美食交流。
当日，3位主厨准备了一套独一无二的6道式菜单，每个人都拿出了看家绝活，着实令人兴奋。
Josean的另一道招牌菜 - 白萝卜，帕尔马干酪，5J火腿
烤5J猪颊心肉配卡蒙贝尔奶酪，来自风格截然不同的Alexandre
而王勇则奉上以5J猪肉特别烹制的淮扬狮子头和梅干菜焖排骨，传统中国味，因伊比利亚猪肉独有的肉香和柔嫩度，滋味更上一层。而梅干菜的亮相，让在场所有欧洲媒体和宾客惊艳。
而在前一晚的欢迎烧烤派对上，另两位中国名厨，上海米其林一星餐厅鹿园行政总厨朱保和杭州罗莱夏朵紫萱度假村总经理俞斌分别制作了两道中国特色小食——5J火腿葱油饼和5J鲜肉月饼，亦是受到交口称赞。大家享用美味之余，更加感慨当下美食圈，地域边界被不断打破，融合再创作大势所趋。
而作为食客和旅行者，无论在亚洲，还是欧美，我们都期待更多令人惊喜的菜品和用餐体验，这才是一直在路上探索的动力呀！
-the end-
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西班牙11天9晚走进美食&艺术的圣殿
参考预算 ¥7.2 万/人起
行程中所列国际段航班公务舱机票含税
行程中所列境内段经济舱机票含税
9晚奢华酒店住宿及早餐
行程所列用餐
高级餐厅预订（不含餐费）
豪华专车服及司兼导服务
行程中涉及门票以及相关政府税费
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文 匙小姐
图 匙小姐 摆渡大厨李晓楠
部分图片来自网络
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