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最近匙叉宝宝去了不少西餐厅，都意外地发现了非常有趣的米饭料理，不是paella或risotto，而是蕴含“亚洲血统”的米饭料理，于是萌发了盘点西餐厅米饭料理的念头。为什么西餐厅都开始做米饭料理了呢？其实也是餐饮融合的大势所趋，菜系边界愈发模糊，这不光是饮食的融合，更是文化的融合。另外也为了更加适应本土市场的口味偏好。做饭看似简单，其实对厨师要求很高，需要同时对中西式料理都有相当的认识，更需要创意与自信，才能做出足够诱人的米饭料理。今天来推荐5间西餐厅和它们独门招牌的米饭料理，主厨无一不拥有东西交融的背景，让我们来尝尝他们眼中的“黯然销魂饭”。
最近新上菜单这道灵魂拌饭就是人见人爱的海胆熟成牛油拌饭了，吃过之后回味良久不能释怀，每当晚上准备睡觉，那股香艳的熟成牛油奶香味就萦绕脑海。之前一直以off-menu身份出现，然而实在太受欢迎到了每桌必点的程度，Chef Ling决定把它正式搬进菜单。Chef Ling总是擅长用出其不意的方式料理顶级食材。精选来自北海道的水稻米，价值不菲，色泽莹润，米香悠然，口感劲道，以牛油和整片洋葱烹煮，类似西餐中的”油封“手法。再取用Stone Sal的独家干式熟成牛油炒匀，特有的牛肉熟成香味让米饭里渗透了牛油的饱满与滋润，洋葱的清甜又减轻了油腻感。点睛之笔是丰腴肥美的海胆。Stone Sal按时令呈上来自最新鲜产地的海胆，每碗50g厚墩墩黄澄澄的海胆让人移不开眼。海胆温凉入口即化，拌入温热的米饭，一大勺下肚，米粒筋道有嚼劲，唇齿间蕴足了奶油香气，是最难将息的好味道。众星拱月的波士顿龙虾饭，从The Pine开业到现在一直是毫无争议的门面担当。以西式手法烹饪的这道中式米饭料理大受欢迎，鲜美Q弹的龙虾是毫无疑问的颜值担当，米饭中加入了由龙虾头和虾壳熬制成的高汤，而真正赋予这道菜灵魂的是由龙虾虾黄虾膏调制而成的秘制XO酱，想必你已经知道这样的饭一碗肯定是吃不够的...
米饭中加入了龙虾肉碎，呈现的龙虾尾摆盘也更加漂亮，还搭配了龙虾清汤。餐厅还腌制了不同的萝卜薄片，用以供给食客在享用时解腻。一整只龙虾，没有一处浪费，非常符合时下的餐饮可持续理念。主打”亚式西餐“的The Pine也会在时令菜单中推出各式各样的米饭料理，我们介绍过的就有金目鲷饭、蟹宴菜单中的大闸蟹5J火腿拌饭、海鲜菜单里的帝王蟹拌饭、以及黑松露餐单里的黑松露海胆拌饭等等，均借鉴了日式釜饭的概念，加入中西贯通的应季食材和烹饪方式，美味至上，难怪一直受到饕客们的喜爱。
华裔人气主厨Austin Hu在蓄力许久之后终于在去年在BFC开出了梦想的餐厅Heitage by Madison，代表着他国际化的成长经历，在Heritage的菜单上能清晰地看到他对中西文化的理解和表达。既然要体现中西生活的记忆，米饭自然是不可或缺的元素。新菜单上的这道龙虾烩饭，以龙虾高汤，胡萝卜泥和生姜熬煮，然后搭配半只龙虾，米莫雷芝士，开心果碎，加入白味增提鲜，给人一种温润又清新的感受，非常适合这个春天。
而上个月special的一道日式汉堡排饭，虽然已经下架但也值得一说。这道充满复古学生气的米饭，Austin自己都调侃这道日式汉堡牛排饭是“年轻的滋味”。虽说做法不难，但Heritage的版本用料还是非常讲究，美国上脑牛肉和炒熟的蔬菜丁、捏碎的面包、鸡蛋一起拌匀捏成牛肉汉堡饼，淋上以牛肉浓汤为基底的酱汁，一整个煎得半熟的荷包蛋，Topping再放一些小菜，一大口下去真是满足感爆棚，期待它可以像牛肉面一样定期回归。📍中山东二路600号外滩金融中心北区1层N1栋107
☎️021 63129089
Pirata的这道鸭肉煲仔饭，从新乐路吃到东平路又吃到上生新所，味道始终如一，是时不时会想念的美好存在。事实上油饭并非亚洲特有，欧洲也深好此道。这道特制鸭肉煲仔饭据说是改良自葡萄牙国菜葡式焗鸭饭的经典美食。煲饭用的咸鸭高汤是美味秘诀。高汤由腌渍的咸鸭肉和蔬菜炖煮，借萝卜、洋葱和大葱和月桂叶等蔬菜和香料撇去家禽的腥膻，增加鲜甜。米饭用高汤煮熟后，加入漂浮汤面的鸭油撇下拌饭，经过鸭油的洗礼，米饭油润晶莹，香气四溢，煲仔底部的锅巴煲得焦脆。
米饭加上鸭肉、鸭胗的咸香和拥有淡淡烟熏辣味的西班牙Chorizo和Txistorra香肠混合细切入煲，剜一大勺米饭和佐料，米饭柔韧适中，喷香开胃，集焦脆肥腴于一身，一砂锅不知不觉就见底了。📍延安西路1262号上生新所6号楼105-A单元
☎️021 61172663
准备这个选题期间朋友推荐了这间在永平里的Kru。餐厅已经开业两年了，之前是wine bar。去年引进了年轻的台湾主厨Malik，他创意了扇贝卤肉饭，乌骨鸡盐酥鸡等一系列灵感来自台湾风味的料理，受到很多客人的欢迎。
传统的米饭料理本身很难做得高端精美，Malik在米饭里追加了创意料理的元素，原本普通的米饭都吃出了惊喜。“让平民化的台湾料理也做出高级感来”，这是他想要在菜品里表达的东西，当在地化的台湾食物元素与不同国家的料理手法和食材相碰撞时，也许能打造最平衡的体验。
家庭对于Malik的料理风格有着潜移默化的影响，尤其是家里的女性。Kru的这碗扇贝卤肉饭就是妈妈的食谱。作为台湾的国民小食，每家食铺甚至每户人家都有自己独门的卤肉饭配方。Kru的这道酱汁偏甜，基本的卤肉配饭，还加上了扇贝和打成米浆后烘干再炸的米饼，增加了口感层次，也更有趣味。另一道鸡肉饭的灵感则来自Malik的奶奶。小时候奶奶经常给他做特制猪油拌饭，拌过猪油的白饭上加一颗用酱油腌制过的生鸡蛋，淋一圈酱油膏和香油搅拌食用，光是听着都觉得诱人。这就是Kru鸡肉饭的灵感来源，熬煮鸡汁的颜色很像酱油，而鸡肉与生鸡蛋黄本就是绝配，一口都是温润顺滑的口感，也确实是比早餐铺里干燥的鸡肉饭要精彩得多。如果说卤肉饭、鸡肉饭还是比较家常的台湾风味，那这次我们提前尝鲜Kru即将面世的两道米饭料理，搭配和创意就更加大胆，令人倍感期待即将上线的新菜单。鲍鱼昆布饭用蛤蜊和昆布高汤为米饭注入鲜甜，再加入秋葵和昆布粒，吃起来同时有粘稠和爽脆的口感。日本人很喜欢纳豆拌饭那种绵密拉丝的质地和口感，用秋葵也有异曲同工之妙，同时运用昆布颗粒和昆布干增加口感层次，丰富营养内涵。鲍鱼在海里粘着昆布生长。Malik在创意的时候会注意联想食材原本的生长环境，鲍鱼能很好地传达传达出澎湃的海洋气息，整道菜的搭配舒服且不单调。丝瓜炒蛤蜊是Malik家乡最家常的一道菜。他把记忆力熟悉的味道重新改变形态，创作出了这道米形面。米型面看很像丝瓜籽，比一般做Risotto的米饭更有嚼劲，吃完能感受到淡淡的乳香味，而炸过的牛蒡也有同样的食感，而有些微辣呛口的芝麻菜是丝瓜汤里姜的替代品，整道菜同时做到了口感层次、颜色外型以及食材上的平衡搭配，Malik希望它能在春夏给客人带来清凉的体验。一些融合版的台湾小食也很有特色。猪血糕一改传统粘软的口感，用油炸过的黑米做外皮，咬下去是炸苞米的酥脆口感和黑糯米的香甜，沾上香甜的花生碎，外型干净可爱，完全不会腻味，配合轻松惬意的Bistro氛围，是Kru招牌的下酒小吃。炸乌骨鸡块配上浓郁的法式京葱酱也是这里的特色。主厨Malik在台湾成长、加州学习，回国后在江振诚团队历练，慢慢建立自己独特的知识体系和菜式风格。他非常注重文化的交流，台湾菜里有很大程度上受到日本文化的影响，而加州又是美食大熔炉，在Malik看来，不单单是西餐厅里的米饭料理，中西融合的发展已经是大势所趋。“打破食材本身固有的形态，在重塑的过程中加入其他材料”，Malik在研究米饭搭配上花了许多心思，米饭就像一张白纸，可以吸附各种味道，转变成各种各样的质地，可塑性极强，这也是Kru米饭料理时的独特竞争力，非常期待Malik未来更多的作品。📍衡山路199号永平里
☎️021 54565913
-The End-
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