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#国内旅行灵感
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春意渐浓，江鲜蠢蠢欲动，春笋、春韭、香椿...各种野菜开始萌芽，正是一年中餐桌最鲜嫩的时候，也是去杭州的好时节，西子湖畔金沙厅的季节菜单是我最不愿错过的。
金沙厅主厨王勇可能是最出圈的中餐大厨了。厨师界无人不晓，食评圈人缘极好，在食客圈也有粉丝效应。和王师傅熟识起来源于前年一趟西班牙出差，初识还是一脸严肃生人勿近的样子，熟悉后慢慢发现他的亲切随和，聊天时幽默风趣，以及深夜怼着食物拍大特写放毒的恶趣味。不过和王师傅聊天，聊得最多的还是做菜。入主西子湖畔金沙厅十年，他和他的红烧肉成了江浙菜的金字招牌。所以今天我们不聊金沙厅如何连年摘得黑珍珠三钻，如何做到全球四季酒店业绩No.1餐厅，他如何成为GQ年度人物，如何在真人秀中征服一众明星的胃…但我最好奇的还是王师傅一年出十几套菜单是怎么做到的？为了探究这个答案，我一年跑了七八次杭州，奈何金沙厅菜系庞大，依然觉得沧海一粟，只能先浅谈一二。王勇从一名社会餐厅厨师成长为到五星级酒店厨师长，从全球四季酒店薪资最低的厨师长，到全球四季酒店里营业额最高的餐厅主理人，个中辛苦不言而喻，呕心沥血却甘之如饴。从王勇身上能看到典型的“改变者”人格，不安于现状，不喜欢重复。他的料理理念中，“创新”是最重要的关键词。从2010年入主金沙厅开始，他开始了一场冒险，近乎执著地突破陈规，思索着新菜创意。除了开张就有的春夏秋冬季节菜单，到13-15年灵感爆发期，陆续推出白芦笋、台州海鲜、云南菌菇、白松露、大闸蟹5张特别食材菜单，再到新年家宴，主厨私宴，还不算每年数不胜数的品牌活动，王勇一年至少要开十几张大大小小的菜单，而这些并非来自外界的要求，都是他发自内心喜欢且想做的。王勇至今还清晰记得第一年做季节菜单的情形。那时初生牛犊不怕虎，对季节菜这个全新概念还很模糊，就跟着直觉摸索，想到什么就去做去尝试，再难也不放弃。结果第一张季节菜单超大，冷菜八九道，热菜十几道，现在看这些菜都还很不成熟，但当时真的是超有成就感。现在金沙厅的季节菜单基本稳定在每张15道左右。”在大菜单千篇一律的情况下，小菜单更见功力。看上去每年要出这么多菜单很辛苦，但其实高速滚动几年后，我们积累了非常多的东西，现在反而更轻松了。“但脚步也从来没有停止，即便是大家耳熟能详的招牌菜，比如醉花螺，牛油果醉蟹，鹅肝酱葱油饼，蟹粉包子，这些都是十年前的创意了，但每年也都在不断微调和改良，才能一直受到食客的喜欢。“读万卷书，行万里路”这句老话也许是答案。王勇的办公室和家中放满了世界各地和餐饮相关的书籍，随便翻开一本，都能看到写得密密麻麻的笔记和感想，笔记本更是不知写完了多少本。以前看外文书籍时遇到困难，还专门找人帮忙翻译，现在可以借助手机翻译软件的帮忙，方便了不少。定期旅行和外出采风，也是王勇获取灵感的重要源泉，对打开思路有着莫大的帮助。现在很多新菜，也是他记录旅行感受的一种方式。天生敏锐的味觉帮助王勇在旅途中收获加倍，从食材到味型，源源不断吸收来自广阔天地的美食灵感。从一道拍黄瓜上淋的酸辣酱汁，联想到搭配象拔蚌，成就了金沙厅招牌菜酸辣汁炝加蚌。从国内的广东各地、台州、到海外东南亚、欧洲、王勇每年都花许多时间探索，品尝名店，市场采风，交流合作，不亦乐乎。“现在厨师的地位上升了，给我们更多国际交流和开拓视野的机会。”西班牙国宝5J火腿140周年晚宴，王勇和Nerua主厨Josean Alija、AM主厨Alexandre Mazzia 6手联弹
由王勇和香港龙景轩主厨陈恩德、北京四季行政总厨李强以及厨魔梁经伦联手奉上的四季·意韵味晚宴如今资讯发达，每天都会看到接收到新的东西，但一味模仿是行不通的，如何颠覆先入为主的概念，把创意落地执行是最大的挑战。反复思考反复试菜，王勇觉得这个过程“太好玩了！”厨师的视野越开阔，想法就越多，但有没有能力将这些想法落到实处，才是真正的挑战。在执行上，王勇有股不服输的狠劲，用他自己的话说就是“死磕”。每年大闸蟹菜单的保留菜目牛油果醉蟹，这道菜从拆醉蟹肉到用牛油果包醉蟹全部由手工完成，一开始包一个要花15分钟，当年因为复杂的制作工序复杂差点放弃，但王勇认为还是值得坚持，通过优化手法和流程，现在已经可以做到4分钟包一个了。另一个故事是古越陈酿煮花螺。初上菜单就反响火爆，但随后接到许多客人投诉螺里有泥沙，影响口感。于是王勇和团队开始想解决办法，要求预处理的同事把螺蛳的屁股一个一个剪掉，要知道当时这个菜差不多1个月要用差不多600多斤花螺，这个工作量简直不可想象。但王勇还是决定先尝试，每天限量卖，就这样咬咬牙坚持下来了，这道菜就一直成为金沙厅的招牌菜之一，几乎每桌必点。突如其来的疫情打乱所有人的节奏，金沙厅也史无前例闭店四十多天，一列高速运行10年的列车突然急刹，往日灯火通明的后厨突然空无一人，令人无所适从。
居家隔离的日子，王师傅也经历的心态的转变，从迷茫和不适应中慢慢调整过来，趁难得清闲每天给家人做饭，追完了一直想看的《太平洋战争》，《头文字D》动画片。嘴上说彻底放空，但心里还是放不下做菜，在家看书写菜单没有停歇。幸好疫情得到控制，金沙厅的春季菜单和台州小海鲜菜单得以准时上线，看到马鲛鱼蒸土鱿鱼饼、黄鱼花胶羹登场，竟然有种振奋人心的感觉。上一次去金沙厅，是去年年末的事了，为的就是王勇的主厨私宴。这是一场私宴。设宴2日，每日宴请20位宾客，他们从全国各地赶来，只为吃一顿饭。这是一场家宴。王师傅说，没什么特别的，就是年底了，请大家来聚聚。这是一场盛宴，毫无疑问的。做的主厨私宴的初衷，是王勇给自己长期积累的灵感一个迸发的出口，不用考虑太多商业因素，做最能代表自己当下理解的料理，可以说水到渠成。渐渐地，就成为业内期待值最高级别的主厨私宴。长长的餐桌上布置着四组美轮美奂的花艺作品，象征着春夏秋冬，和四季呼应。桌上酒杯一字排开，形状各异，玲珑剔透。晚宴的每一道菜，都专门挑选了一款清酒与之搭配。晚宴的餐具，来自四川的画家谢帆，在这里用餐后心生欢喜，灵感泉涌，亲自创作了一套洗练的江南风情餐盘，在老家四川江油手工制作，来呈现这场晚宴的菜品，可谓一拍即合。
但菜品才是晚宴的主角，是一位才华横溢的主厨对一年的经历的总结和思考。可能是某个地方吃到一道菜，可能是旅途中的某段记忆。精心设计的晚宴有如一幕在舌尖上演的音乐剧，高唱低吟，起承转合。味型高低起伏，开篇二道清淡婉约，三四道浓墨重彩，冷菜后以浓汤暖胃，4道主菜口味偏重，以一道清汤清口。甜品设计由轻到重，热糖水收尾。小小一方荸荠饼干内藏乾坤，真正做到入口即化，当细腻微甜的荸荠粉末在舌尖融化，鹅肝的奶味和黄酒的风味蜂拥而至的时候，精准又多变的口感层次在一小口凉菜中实现，令人惊叹。而另一道看似清淡的蛏子，其实浓墨重彩，泰式的酸辣风味浓缩在碗底的清汤中，视觉和味觉对比强烈。古人形容山水画「墨分五色」，就是说黑色的墨也可以产生千变万化，仿佛有色彩的感觉，大抵如此。热菜环节高潮迭起。一道水鱼两吃，清汤至鲜，裙边润口，酥炸水鱼球香脆馥郁。苏式秃黄油配芝士焗酒酿馒头，灵感来自西班牙Pintxos，王勇灵机一动的创意出江南版本，溏心蛋把秃黄油的肥美带到一个新高度。脆皮和牛可谓神作，是从未尝到过的和牛口感，外脆里嫩，茄子泥和白松露点睛，过口不忘。在这套高规格晚宴中，王勇非常大胆的做了减法。一目了然的摆盘，代表了主厨的个人审美，正如齐白石寥寥数笔勾勒出虾的神韵，简约之中凸显高雅的东方韵味。口味化繁为简，不拘一格广纳各地优质食材，料理方式扎根江南，热菜收尾的鸡清汤盐颗粒不放，突出萝卜本身清甜，自信和胆识过人。这是王勇第三年的主厨私宴，他感受到了前所未有的压力，这种压力既来自于食客和媒体期待，也来自于越来越极致的自我追求。如何在前一年的基础上继续突破，是摆在王勇面前的难题。除了菜品，配酒，氛围营造，灯光，节奏感，还有当下情绪的表达，都是需要整体去思考的。饭后，王师傅吐露了准备这次晚宴的心路历程，也和这张菜单一样高低起伏，五味杂陈。光是菜单构思就花了大半年。5月和王师傅一起出差，他随身笔记本上已经密密麻麻记满了各种灵感。之后一遍遍试菜、修改、推翻、颠覆、重来，枣圆红糖冻/鸽蛋/米酒冰淇淋这道甜品甚至是晚宴前两天王勇晨跑时突如其来的灵感，从儿时酒酿水波蛋的味蕾回忆出发，重新解构，终于呈现出自己满意的程度。所有的辛苦和付出，客人简单一句”吃得太开心，都不知道接下来该吃什么了“， 让王勇觉得，都值了！以近乎疯狂的频率出新菜，王勇的菜单体系越来越庞大、繁杂，很难用三言两语概括清楚。对此，王勇表示，从来不愿意去定义自己的料理，也不想给自己设限，在王勇心中，好吃是第一位的。只要觉得好吃且合适的创意，他都会在金沙厅尝试。万变不离其宗，现在金沙厅的料理风格大概可以概括为“江浙菜底子，世界的味道。“王勇的料理之路从本帮淮扬开始，自然影响最大，而从小在江西长大的他，无辣不欢；金沙初期，他尝试用粤菜料理手法嫁接本地食材，成功地将亲民的杭帮菜提升到精致餐饮的水准。随着菜系和地域的边际界限越来越模糊，擅于博采众长的王勇有了更广阔的发挥空间。“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”，用这句诗来形容王勇的菜，分外贴切。如何把菜做得新颖又有高级感，符合餐厅定位也很重要。现在，在金沙厅热门冷菜可以卖到上千，100元一个包子供不应求，作为一间140个餐位体量，人均消费800元以上，午时晚市全年无休，仍然一座难求的餐厅，市场证明这条路是成功的。
回头看金沙十年，王勇从来没有具体的计划，只是一步一个脚印慢慢向前走。他希望自己的厨师生涯可以很长，六七十岁还可以很独立，依然站在潮流前沿，做着喜欢的菜，做着喜欢的事。
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