Da Vittorio Shanghai | 有一种餐厅摘星，叫做众望所归
在昨天颁布的2021上海米其林指南中，DA VITTORIO SHANGHAI不负众望，勇夺两星。算上去年正式开业3个月直下一星，连年上星，放眼世界都是罕有的闪电速度。
2019年6月，传奇米其林三星餐厅DA VITTORIO从意大利北部小城Bergamo来到上海，落户BFC外滩金融中心，成为了Cerea家族在欧洲之外开设的第一家分店，将意大利传统“家”之本味引入上海。DA VITTORIO SHANGHAI也成为不少资深食客心目中最懂魔都的意大利餐厅。而匙叉也在试运营期间成为餐厅的第一批客人，之后更是高频造访，几乎每次都能感受到惊喜和提升，背后离不开主厨和团队的用心良苦。
上海从来不缺乏血统高贵的名店，在国外如日中天并不代表能在魔都一马平川。在今年米其林公布前夕，我们和DA VITTORIO SHANGHAI主厨Stefano Bacchelli聊了聊。从他来上海的初心到摘星的心路历程，最重要的是一探DV究竟是如何俘获挑剔魔都食客的心。
/
陌生又熟悉的饮食文化
对于来上海负责DA VITTORIO SHANGHAI这件事，Stefano在起初没有太多预设性的想法。“他们offer我来上海，我就来了。”一切听起来都很自然和顺理成章。
其实Stefano有自己从职业角度出发的考量。在来这里之前，他只在欧洲生活过，上海对他而言充满着新鲜感，他也把这里视为全球范围内Fine dining最有发展潜力的地方之一。
Stefano笑着说，意大利和中国有很多相似之处。从古老悠久的饮食文化，到从南北各异的地域化食物。而且无论在中国还是意大利，人们都会根据季节和气候改变饮食重点，有些食物也巧合地相似。
▲烟熏意式扁面配蛤蜊及鱼子酱
根据季节变化菜单也是DA VITTORIO SHANGHAI的一大特色。虽然Stefano坦言这是一件很花费时间的事情，但他依旧投入了大约30%－40%的精力在新菜品的研发上，翻新频率之高让人刮目相看。在上海，有些季节持续时间很短暂。但如果能找到对应时令的食材，他的热情又会瞬间被点燃，产生更多的灵感。
Stefano兴奋地向匙叉展示了自己两周前在苏州找到的乌梅。言语之间，让我们对这种本土食材能在他手中变幻出何种美食灵感充满了好奇。
最近，白松露季也姗姗到来。相信对于倾心DA VITTORIO SHANGHAI的食客来说，走入美味狂欢的高光时刻也来了。
/
在中国经营餐厅的最大挑战
对于Stefano来说，来上海是“在陌生环境开始的一次探险，能做的只有遵从内心。”
在中国寻找与意大利本店中一样品质的食材是一大难点。不过，和很多深耕中国餐饮市场的西方主厨一样，经过一年时间的磨合，他已经开始逐渐熟悉和适应这里的风土，懂得如何因地制宜。
这一点也渐渐成为眼下的常态。习惯于进口优质食材的上海高级餐厅，可能会把更多注意力放在本土食材上，迸发更多的融合灵感。
被Stefano运用到传统意式扁面中的新灵感--花胶就是最好的例子。炖煮得濡软的花胶充盈着胶原蛋白的弹牙食感，鲜甜黏嘴，是一次少见且别出心裁的中西饮食文化融合。
当一天结束时，看着客人们带着笑意离开，是让Stefano很开心的事。市面上那么多高级餐厅可以选择，大家为什么选择走进DA VITTORIO SHANGHAI？这个市场看似很活跃，但收获稳定的回头客，抓住他们转瞬即逝的好奇心却是最难的。这也是Stefano自从业以来，一直在努力实践的事。
在Stefano看来，DA VITTORIO SHANGHAI还是一家很年轻的餐厅，未来还有无限可能。
/
摘星米其林后...
回想去年的摘星历程，Stefano坦言自己有点意外。虽然有意大利本店的三星光环加持，但在餐饮竞争激烈的上海，能在短时间内获得业界的肯定，也并非易事。他自从业以来就在米其林氛围下学习和成长，这种生活从未停下来过。“我很在乎米其林，因为这是对我职业生涯的一种肯定。”
在掌声和荣耀之下，Stefano认为米其林一星并没有给他们带来太多工作方面的变化，整个团队把更多的努力放在提供与意大利总店一样高品质的餐食和优质的服务上。
就在DA VITTORIO SHANGHAI摘星的几个月后，就遭遇了迎面而来的疫情。上海众多米其林餐厅都不同程度地受到了影响。Stefano谈起这件事，在惋惜中也生出一种豁达。他乐观地把这段时间视为自己的“假期”，一些新的探索也在这个阶段酝酿和萌发。
在恢复正常营业后，DA VITTORIO SHANGHAI积极推出了498元／人的5道式午市商务套餐，性价比极高，Stefano以几乎两周一次的频率更换着套餐菜单；紧接着又推出了一周年“空白菜单”，也是餐厅有史以来最长的菜单，由主厨发办，结果大获成功。很快全新688元／人的“菁享午餐”菜单也将面世。Stefano认为，价格并不是最影响尝试的关键点，包括他在内的整个团队，始终呈上的是同样价值和品质的食物与服务，并且每一个人都视这次为尽力给客人提供更好的体验和美好回忆的机会。
Stefano告诉我们，DA VITTORIO SHANGHAI希望创造给顾客的是一种不同以往的用餐体验。不仅从食物和服务上触动人心，更要与顾客建立起一种长久互信的关系。也许正是基于这一点，有一部分客人把DA VITTORIO SHANGHAI当做自己在疫情之后第一家用餐的餐厅。
▲餐厅招牌菜鱼子酱蛋挞
如今DA VITTORIO SHANGHAI还是每天爆满，订位甚至可以排期到一个月后。这对于Stefano来说是一种肯定，也是一种光环之下的“美好”压力。
虽然时刻处于压力之下，Stefano坦言自己喜欢挑战。有人曾问他为什么每天都工作，很少休息。对于这个问题，他这样解释：“我不是不信任团队，而是我需要花时间与大家反复磨合，这样才能时刻保持DA VITTORIO的标准。”
回忆起自己在以往的工作经历，Stefano表示自己曾遇到过很多充满激情以及聪明的人，也从这些人身上学到了很多东西，其中最重要的就是“传递这种对食物的热爱”。如今，他也在把这份热爱传递给自己身边的人。
/
上海Fine dining前景
谈起上海的Fine dining餐厅，Stefano直言还有巨大发展空间。他认为，这个市场中有更多真正懂得食物和酒的人，不仅是从业者，“挑剔”的食客也能帮助这个市场成长。
当客人变得越来越挑剔，其实也是一种对美食审美的提升。摘星之后，已经可以预见又能迎来一批“米其林朝圣过客”，但其中可以留下的，才是真正可以支持Fine dining餐厅良性循环发展的客人。
Stefano心中的这个可持续的Fine dining生态系统还在徐徐建设中。
/
个人终极梦想
就像一些并非天赋异禀的足球职业运动员一样，Stefano花了很多时间刻意练习，只为成为自己想要成为的人：一个优秀的主厨。虽然受到了很多“米其林”式的影响，他还是觉得自己是一个喜欢普通食物的人。
当走出DA VITTORIO SHANGHAI这扇门后，Stefano是一个不被“米其林”概念束缚的人。他会秉持更开放的态度，不设防地尝试更多元、更五花八门的食物。而这些体验，有时候也变成了他的灵感来源。
开一家属于自己的餐厅是每个厨师的梦想。而Stefano理想中的生活并非只在米其林一条赛道上奔跑，在大山中的小村庄里开一家小餐厅，做一个任性的只提供自己喜欢食物的餐厅老板，同样充满吸引力。
▼腾冲秋意金色线路
▼滇西北可盐可甜线路
▼滇东南折叠之旅