没吃懂外滩之前，别说是真·凡尔赛美食家

Original 匙叉宝宝匙叉旅行指南

外滩之于上海的精致餐饮业，如同银座之于东京、中环之于香港，不仅云集大量高级餐厅，更是本地精致行业风向标一般的存在。

全球名店名厨登陆，这里是插旗首选；本土异地名牌过江龙，亦是瞄准此处；更别说对本地餐饮品牌而言，自然是站稳市场制高点的兵家必争之地。

外滩餐饮竞争激烈，带来两重结果。对餐厅来说，出品稳定只是基础，既要维持自家个性风味，又能不断稳中求新，才是脱颖而出屹立持久的硬道理。对食客而言，自然得享惠泽。

只不过外滩沿线出色餐厅数量众多，单是摘得今年上海米其林星的就不下10家，而2021黑珍珠的入围餐厅数量更是超过30家。何时探访，亮点为何都有学问，今天匙叉宝宝就给大家做些推荐。

秋末冬初，摩拳擦掌

怎么解释这句话？其实就是针对米其林与黑珍珠而写。米其林深秋发榜，摘星餐厅自然欢欣鼓舞，士气正旺。同时面对获得荣誉后的客流增长期，餐厅当然也是做好了充分准备。因此无论是出品还是服务，自然是自家高水准。

而从11月初，今年黑珍珠入围餐厅名单揭晓，意味着将近2个月的匿名评委暗访试菜期正式开始。

这本就是黑珍珠官宣的资讯，因此所有入围餐厅自然摩拳擦掌，打起十二分精神，在这段时间里做好准备迎接匿名评委前来。不但出品不容有失，绝大部分时间主厨和外场核心也都会全力在店看场。除了场景化消费需求，单纯为吃，按这个思路来，基本不会失手。

面对激烈竞争，外滩沿线各餐厅不断稳中求新。年末之时，也是餐饮行业最热闹的活跃期，遇上一个“新”字，不妨一试。

白松露季：DA VITTORIO

秋意正浓，白松露季进入巅峰。DA VITTORIO并不盲目追逐白松露个头的“最大”，但求品质“最佳”，而白松露系列菜品也并不仅仅满足于在现成菜品上刨上白松露。

与白松露香气近似的帕玛森芝士烩饭，颠覆性地放入奶油葡萄，果汁迸发，点到为止的微酸与甜，同时带来清新与浓郁的对照；以两种芝士混合制成的土豆芝士圆子，浓郁完美的流心芝士馅裹着松露，增添馥郁香气。

鳌虾搭配芹根，南瓜及白松露。鳌虾烤制断生，保持柔软弹牙质感，与芹根泥、芹根塔相辅相成。南瓜烘烤后制成薄片，丰满口感层次。白松露点缀，从口感至香气多管齐下，与根茎类植物的自然气息融合。

可丽饼搭配白松露是一道传承意大利本店经典美味的白松露做法：小巧的可丽饼，搭配香醇细腻的奶酪酱汁。享用时，不妨用手把这满载“白松露雪花”的可丽饼小心卷起，一口放入嘴中。感受饼体的温热气息，以及在舌尖缓缓释放、浓烈无比的松露香气，与咸鲜的奶酪酱汁融合的瞬间。

面点主厨Frederic Jaros摒弃了白松露搭配牛奶冰淇淋的“惯有思路”，挑战白松露甜点的新奇玩法！板栗、无花果、白松露，将三种风味口感浓郁鲜明的个性食材结合。白松露的香气融入在板栗奶油，浓郁温柔之中，透出香甜醇美的悠长后味。低调藏在杯底的无花果酱，与冰激凌、板栗奶油与白松露层层叠加。

DA VITTORIO

（人均￥1945）

地址：中山东二路600号BFC外滩金融中心北区N3栋3楼

季节新品：遇外滩

闽菜新贵遇外滩可谓是春风得意，不仅摘星上海米其林，驻店主厨陈志评师傅也获得最佳新人厨师奖，餐厅也进入今年黑珍珠入围名单。要说原因，自然是因为出色地传递了福建菜的风味与时令精髓。

11月，期待了一年的“紫菜季”到来，备受食客喜爱的头水紫菜也浮出海面。只有每年第一次长成、头次收割的紫菜，才算头水紫菜。以等级区分，头水紫菜便是幼嫩和鲜甜的代表。遇外滩选择入菜的头水紫菜来自福建东山亲营村，是国家地理标志保护产品。冬意渐染，采摘后的头水紫菜，迅速烘焙成盘、包装锁鲜，上了遇外滩的餐桌。

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头水紫菜蒸红花蟹，肉质紧实细嫩的红花蟹，壳薄肉丰。洗净斩件，简单调味，以头水紫菜铺底，入锅同蒸。头水紫菜得了蟹肉的甘甜，蟹肉饱吸紫菜的鲜香。

头水紫菜蒸海钓大鱿鱼。鱿鱼去除内脏，切片摆盘，入箱蒸制。上桌时表皮微红，肉呈奶白，入口难掩弹牙嫩意，咀嚼间生出丝丝脆意，爽口非常。头水紫菜则是口感的另一极端，柔嫩“无骨”，在舌尖化开。

樱花虾拌头水紫菜里，紫菜以酸甜主味，添葱头油增闽南风味，入口滑嫩兼有葱头酥香。樱花虾以脆为先，咀嚼间鲜味迅速释放，紫菜的鲜甜慢慢被樱花虾的咸鲜包裹，鲜味层次丰富。

遇外滩（人均￥575）

地址：中山东二路588号BFC外滩金融中心南区3楼S301

品蟹：新大陆-中国厨房

桂花秋皎洁，新大陆-中国厨房的秋季菜单上，唱主角的是蟹鲜膏肥的蟹品料理。

陈年花雕熟醉蟹。又一年食蟹季，主厨杜才清师傅以黄香膏满的熟蟹与醇香的绍兴花雕结合。大闸蟹先蒸后醉，以陈年花雕、生抽、姜葱、花椒等秘制卤料腌制7至8小时而成。味浓不过，酒香融入蟹肉，衬托鲜甜又不抢味。

清炒蟹粉配芝麻酥源于老上海本帮点心——蟹壳黄。以油酥和酵面混合，沾上满满一层芝麻，烘烤制成酥黄香脆的芝麻酥，搭配用现拆的蟹肉和蟹黄加入调料后翻炒勾芡的蟹粉一起上桌，搭配来吃，满口留香。

蟹粉炒河虾仁，是典型的双河鲜相互成就彼此。虾仁用新鲜河虾现剥，蟹粉用雌蟹蟹黄及雄蟹蟹肉现拆。蟹粉脂香膏艳，虾仁弹嫩润滑。

新大陆-中国厨房

（人均￥426）

地址：黄浦路199号外滩茂悦大酒店东楼1楼

老店新张：Hakkasan

2020年对Hakkasan而言可谓魔幻，几个月前在大家一片唏嘘声中被送别之后。新升级的Hakkasan就在前不久于原址外滩18号5楼重新亮相。

依然是摩登时髦的感官体验氛围，强调以“现代纯正”粤菜的理念为核心。回归后的Hakkasan在保持如鱼子酱片皮鸭这类经典菜肴的同时，增添了全新创意。点击率很高的鱼子酱鹅肝脆皮鸭卷，摆盘方式十分艺术化。墨鱼汁浸染的饼皮，包裹着鹅肝、烤鸭、鱼子酱与特制酱汁组合，层次感丰富。

同时，餐厅全新推出的每日午间点心菜单，包括了40逾款创意港式点心，为午间临窗的Ling Ling区域增添了一抹亮色，亦为粤式饮茶文化披上一层时髦现代的活力。

Hakkasan

（人均￥768）

地址：外滩18号5楼

创新本帮菜：

上海滩（BFC外滩金融中心店）

上海滩擅长在本帮基础上创新，秋季菜同样延续此风格。

秋季海鲜以绝对的优势成为餐桌上的宠儿。欧洲蓝口贝到了最肥美的季节。熟炝蓝口贝，先熟炝再过冰收紧肉质，自制料汁咸鲜微辣，贝肉滑嫩，下酒极佳。

椒麻汁澳带佐鱼子酱，澳洲带子以低温慢煮，保留“鲜气”，汁水富足，吃口鲜嫩，鱼子酱的咸鲜将提升鲜味，自制椒麻汁中辣椒油、花椒油、川式椒麻汁的配比得当，不抢风头。

三色野菜石榴包是秋天的时令新解。红薯粉皮包的是菌菇，豆皮里裹的是荠菜火腿。绿色葱油汁带来淡淡葱香。

小河赛火腿笋干蒸白蟹里，当季的宁波梭子蟹，肥美非常，清蒸得宜。笋干、小河赛火腿打底，搭乘的鸡肉高汤鲜气足、不油腻，蟹肉吸饱汁水中的咸鲜，将海陆风味尽数释放，后味带点点回甜。

糖醋低温雪花牛肉，油脂丰富，口感爽脆丰腴。酥脆表皮下保留了雪花牛的汁水感。酱汁以意大利黑醋汁的甜配合中式醋的酸，酸甜味型独特。

海胆锅贴用上大连紫海胆，与江浙黑毛土猪肉金和鸡汤共做馅儿，锅贴生煎至金黄，外脆内里多汁，咸鲜脆香。

上海滩（BFC外滩金融中心店）

（人均￥641）

地址：中山东二路600号BFC外滩金融中心北区N3幢5楼

大菜单焕新：Mr & Mrs Bund

由主厨 Paul Pairet和VOL集团联⼿打造的MMB已经开业十年有余。过完11周岁，“外滩夫妇”迎来了⾸次大幅度的大菜单更新，同时也伴随着餐厅部分空间功能区划分的重新布局。

在原来的吧台区域，餐厅打造四个⽔族箱来展⽰鲜活海产，以及⼀个海鲜甲壳贝类吧台，所有准备过程皆在客人眼前。

旁侧的熟成肉柜中，一排排的牛排静静地做着干式熟成。

这些改变都源自Pairet对菜单的更新逻辑，他进⼀步强化简约与本质主义的表达，以⾃由与国际宏观来复兴经典菜式，回溯到原来法式餐馆的设计，并以其它元素丰富内容，包含纽约⽜排馆与伦敦烧烤餐厅的特性。

直观的结果，便是菜单的两大主角，海鲜与烧烤。华丽的海鲜塔点击率高，这⼏乎是各个法国⽼牌传奇餐馆的代名词之⼀。

烧烤菜式选品⼴泛，丰富的⽜⾁品项，“海陆⼤餐”式的组合，也可随⼼混搭。

出品的原则是发挥⾷材原⽣特性，⼤胆展现本质精髓。而法式内核，国际化外观，以及家庭式的上菜⽅式，则依然镌刻在MMB的基因中，依然闪耀。

Mr & Mrs Bund

（人均￥840）

地址：外滩18号6楼

新店入局：晟永興

在北京顶着米其林和黑珍珠双料荣誉的晟永興，来到上海一开始却是“静悄悄”。入驻外滩五号6楼东侧铺位，开业后并没有大肆推广宣传，却依然引来一众圈内人打卡，且好评声一片。

晟永興的到来首先很实在地丰富了外滩沿线餐厅的菜系品牌，主打京鲁菜与北京烤鸭。但并不仅胜在烤鸭，扎实的京鲁菜底子，兼具独创的中西融合菜，食物出品过硬。

这里做的是北京挂炉烤鸭，每只鸭子都附有质量追溯码，经枣木烤制。平常餐厅做烤鸭的炉温是180度左右，晟永興为了让油脂更快脱落，得到脆而不油的鸭皮，在无数次测试后将炉温控制在260度，在吃的时候感受到油香却不觉油腻。

上桌时有讲究，卷饼的蒸笼底下垫了热毛巾，确保饼不会很快丧失热度。调味碟丰富，鸭皮蘸白糖，鸭肉蘸蒜泥，口味各不相同。喜欢吃壕一点，也可以选鱼子酱烤鸭，鱼子酱、鸭皮加上山东戗面馒头，又是一番不同滋味。

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另一道招牌菜葱烧海参用北海道8年野生刺参，葱香酱汁入味，充满胶质的软糯口感，配上直接在盘子里蒸熟奉上的颗粒鲜明的米饭。

其他菜品像芥末鸭掌、乾隆白菜、炸吉拉多生蚝、凤爪芋头、金甲深海大黄鱼都值得一试。

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葡萄酒单和服务也是出彩之处，晟永興在北京就一直是以中餐配酒为傲的餐厅，外滩店同样如此。酒单有看头，侍酒师的推荐和搭配也合理专业。餐厅的服务更是调教得体，懂得察言观色，动作干练。

晟永興（外滩店）

（人均￥776）

地址：外滩五号5楼

潮汕风味：

菁禧荟（BFC外滩金融中心店）

菁禧荟全新秋冬新味，依然展现了异彩纷呈的潮汕本土食材和风味。

秋藕章鱼汤是让人惊喜的醒胃汤，超过4小时煲煮，热烫温度激发了潮汕藕甜与海鲜的甘甜。

20年老熟地炖花蟹质地清似水，用20年潮州老熟地，炖制超过6小时。另加入高鲜甜度的潮汕花蟹，热烫汤头甘甜沁心，去燥开胃。

菜脯兰度沙茶和牛，菁禧荟从潮汕本地二十余种沙茶内，选择古法制作、香味纯正者，搭配日本和牛，另加菜脯提鲜祛腻。

咸柠檬酸梅蒸鲈鳗，自潮汕海域鲜活空运的大只野生鲈鳗，正值肥美时。九斤以上碗口粗的鱼身，外皮弹脆，脂肪盈口，与酸甜回甘的咸柠檬与酸梅同蒸，果香与鱼滑合而为一。

燕窝姜薯炖金耳，是秋冬滋补首选。菁禧荟除了用上乘燕窝及应季金耳，更将潮汕独有的“姜薯”空运而来，薯汁丰沛，口感脆酥，断生即成，风味独到。

菁禧荟（BFC外滩金融中心店）

（人均￥1058）

地址：中山东二路600号BFC外滩金融中心南区商场4楼

美食探索：Heritage by Madison

延续名厨Austin Hu的料理及服务精神，Heritage by Madison在坚持将融合亚洲和欧美饮食文化的创意趣食展现在时髦小餐盘之上的同时，开启了新一段关于“食物、传承、社区”的探索之旅。

全新开启的Heritage Sessions“真食系列”，旨在通过菜肴和美味来传达客座主厨们与食物的故事和对饮食文化的理解。于11月举办的前两期“真食系列”汇集了上海12家热门餐厅的主厨联手献映，分别用食物传递了他们的“亚洲之味”以及“绝对治愈”。第三辑“神秘之味”也将于近期揭幕。

真食系列之余，感恩节、圣诞节等一系列节日菜单也在Heritage by Madison如火如荼地开展着。分享式的秋冬餐盘，从72小时制作的火鸡到11天米曲熟成的牛排，关于分享的快乐和用食物讲述的故事，在这里一直继续着。

Heritage by Madison

（人均￥270）

地址：中山东二路600号外滩金融中心北区N107

新厨上任：

L’ Atelier de Joël Robuchon

Joël Robuchon Shanghai团队迎来“新人”Andrea。这位Joël Robuchon中国区的新任行政主厨，2014年正式进入Robuchon品牌，并任职于巴黎的米其林二星餐厅L’ Atelier de Joël Robuchon。在来到上海之前，他在伦敦的Le Comptoir Robuchon兼任总厨和餐厅副总经理。