广州 | 广御轩冯永彪的现代粤菜探索
坐落于广州最高建筑530米高108层的周大福金融中心顶端，广州瑰丽酒店自开幕以来就和它的高度一样成为这座城市的奢华标杆。
以A Sense of Place®的理念为设计核心，广州瑰丽将大胆的建筑、优雅的设计、自然的景致以及先锋的艺术作品巧妙融合，以反映这座城市生生不息的创新历史，并为前来的宾客打造卓越体验。而对于吃货来说，这里最诱人的所在，要数位于五楼的中餐厅、开业一年即摘下米其林一星的广御轩。
广御轩由东京设计公司Super Potato设计，由以灯笼为灵感的灯饰、现代摩登的吊扇与深色木质墙面点缀着。吧台、书柜、沙发、餐桌......仿佛置身于一幢优雅别致的豪宅之中，现代时尚却极富南洋气息。
餐厅主理人为酒店行政副总厨冯永彪，圈内亲切称呼“彪哥”，外形斯文清秀的他还有一个“珠江新城张智霖”的外号。但厨房里的他才符合名字里的“彪悍”，大胆果敢，以惊人的创造力和执行力，将广州传统固有的粤菜风格，撕开了一道口子，为这一古老而经典的菜系带来新的可能。
最近一次去广御轩，受美国肉类出口协会邀请，前往品尝彪哥“美国红肉入粤菜”的特别定制菜单，情理之中的惊喜连连。
这张特别的菜单由9道菜组成，其中7道都以美国红肉为主题，看似食材重复，但在彪哥妙手之下完全无从察觉。
01
宝石鸳鸯脆椒牛肉
两粒筛子大小的牛肉粒，一红一绿，置于玻璃盘上，煞是精巧。选用了柔嫩的牛小排部位，以广东传统方式卤制，随后高温油炸，裹上蜜汁。彪哥希望赋予卤牛肉更活泼有趣的味型，于是在牛肉粒外裹上了一红一绿两种辣椒粉，从视觉到味觉都充满惊喜。
02
传统蜜汁香烤花叉
烧味是粤菜中传统的前菜，于是菜单的第二道就尝试用了美国猪五花腩来制作叉烧。一般广东叉烧分为肥叉和瘦叉，广御轩平时做瘦叉较多，但这款猪肉却更适合做肥叉，虽然它不带皮，但经过餐厅蜜汁的叉烧肉汁浸泡后烤制，仿佛又带出了皮的口感，非常巧妙。最后点缀一些柠檬叶，清新解腻。
03
客家清炖美猪小柳
广东人最注重的饭前喝汤环节，彪哥挑选了一道“猪肉水”，是非常传统客家菜，几乎家家户户都会做，但高级宴席却不常见。因为美国猪柳瘦肉比例高，本身带有甜味，所以特别适合炖这道汤。将猪肉剁碎后浸泡半个小时隔水蒸，出品的汤水又清又甜。彪哥悄悄告诉我们一个秘诀：在炖汤的时候加一片猪肝，汤头加倍甘甜。
04
手抓古法熏香肋排
每付猪肋排，只选用中间最肥厚的五条，才能凸显烤肉的丰腴肥美。以古法碳烤，加入果木烟熏，那自然的焦香，正是烧烤最迷人之处。
05
惹味紫苏汤灼小排
令人印象深刻的一道，肥瘦相间的半熟牛小排薄片，铺陈紫菜之上，以滚烫的紫苏鸡汤堂灼呈上。七分熟的牛小排渐变粉红，油花微微析出，肉香与紫苏香交织，牛肉入口即化，紫菜鲜美如常。
06
九层塔花肉焗青龙
猪肉作为配角登场，但依然无法忽略。九层塔是潮汕菜中很常用，比如炒薄壳，它那股独特的清香和海鲜非常搭配。但有一个元素不可少，那就是猪肉的油香。现爆猪肉产生的香气，跟提早炼好猪油的香气其实是不一样的，它有一股新鲜的味道，与饱满的龙虾肉混合爆炒，激发出满满的镬气，鲜香四溢。
9道菜，酥、嫩、浓、香、滑、鲜、清、融、润，以粤菜视角全新演绎美国红肉，都是从没吃过的味型和搭配，彪哥对于食材的精准理解和把握，以及收放自如的粤菜功底体现无疑。
彪哥对于做菜的喜爱深受家庭影响。父母从小就喜欢带着他四处觅食，父子也都喜欢研究厨艺，彪哥的父亲会专程买菜甚至买龙虾回家让他自己尝试做菜。后来一家准备移民美国，考虑到有一技傍身能够更好照顾自己，于是年轻的他就报考了烹饪学校。
至于后来为什么又从美国回到国内发展，原因也很有广东人对吃的那份执着：“我很爱吃鸡，但国外没有活鸡可以吃。”虽是一句玩笑话，但正是对粤菜的至爱让他放弃移民，坚定地留在国内发展。
如今的彪哥，创造着各种创新融合，打破常规的粤菜，却直言自己并不算是一个天赋型选手，所有的灵感都来源于长期的积累与学习。
毕业后几年的社会餐饮让他经手了天南海北的各种菜式，之后经过熟人引荐进入广州利苑，再到广州君悦酒店，一待就是九年。
从副厨师长到厨师长，再晋升到副主厨，增长的不仅仅是职位与头衔。一路走来，随着眼界的拓宽，心中对菜品的理解越来越深。也是在这一时期开始，他有了偏向国际的思维方式，懂得欣赏日本料理和西餐之后，开始尝试将世界菜品的手法借鉴到自己的粤菜中。
彪哥说，粤菜虽然名声很大，却并不算是一种传播性很强的菜系，想要吃到最正宗最优秀的粤菜，必须跑到广东本地寻觅。似乎无论是厨师还是餐厅，只要一出广东，做出来的菜似乎就少了些味道。如何让更多的人理解粤菜，并让这些古老传统得到传承，是彪哥一直在脑中思索的。
广东人对新式粤菜是什么看法？彪哥脑中那些新奇想法从何而来？创新与传统该如何平衡？关于这些问题，我们也和彪哥聊了聊。
Q&A
广州的餐饮文化偏传统，怎样的菜才是本地食客接受的现代粤菜？
广州并不是不愿意接受新事物，但创新是需要扎实功底支持的。概念是好的，但是没有这个功底，做出来也会不伦不类。我认为根基要打好，然后才能去谈创作，我做改良和创新的时候，味道是首要考虑。改变创新固然好，但也有底线。镬气是粤菜最核心的东西，第二重要的是食材，食材好，做出来就差不了哪里去。
菜脯焖东星斑花胶公
Q&A
如何平衡粤菜的家常味和高级餐厅的精致感？
有身份的人，以前可能会在街头吃东西，但富有了之后就不再会去了，但他又会很想念那些味道，所以我就把那些味道搬到广御轩，用精致的方式来呈现那些令人熟悉的味道。
广御轩的点心水准极高
叉烧酥是不容错过的明星产品
Q&A
如何获得新菜灵感？
烹饪是没有国界的，就像这次尝试使用美国红肉。随着国际化越来越开放，食材的选择也越来越多。另外同行的交流也很重要，别人做了一些菜，我会给意见，我做了一些菜也会听取他们的意见，大家不停地碰撞就容易擦出火花。多吃多看，了解市场，保持敏锐。
三文鱼籽溏心富贵虾
彪哥在粤菜中注入了更大比重“冷菜”的概念
我还会翻阅许多粤菜的古法食谱学习，之前翻旧书看到有一个八宝耙大鸭，做法是掏空了鸭子填上咸蛋黄、冬菇、栗子。但我觉得上桌后要扒开里面挖里面的馅吃，不太好看。所以后来换成用燕窝酿了鸽子，就可以做成精致一点，而且味道不会腻。懂得原理，然后用原理去修改。
Q&A
你觉得广御轩和其他广东菜餐厅最大的区别在哪里？
我们的团队里面，没有明星，没有名厨，只有一个团队。这是我的责任，要让整个团队团结和谐。只有天时地利人和，才能成事。
这两年花了很多时间在带团队，现在他们慢慢理解我提出的要求和标准以及出品稳定的重要性。在广御轩对出品质量要求极其苛刻，有些餐厅也许会用切剩下的辅料继续做其他菜，但我这里如果出品不到位连和牛都是直接扔掉的。
Q&A
如何定义广御轩的风格？
在我的字典里面没有“粗”这个字，我们的风格就是精料精制。
如果在外面找不到满意的，我们能自己做的就自己做，决不妥协。比如自己腌仔姜，做黄皮汁，晒风干鱿鱼。我们的供应商都知道我只要品质最好的食材。有时候我宁愿不做难度很高的菜也要确保出品稳定。只有稳了，客人来每次来吃到一样的味道，这个餐厅才是成功的。
Q&A
设计菜单的思路是什么？
我们主菜单是固定的，但一个半月左右就会有新的季节菜单。一年起码有6份时令菜单，根据季节特性和灵感来调整。
限量供应的电饭煲乳鸽
Q&A
在高手林立的广州，您遇到最大的挑战在哪里？
广州人饮食习惯比较尊重原味，所以烹饪方式相对固定。所以我会去香港，去吃那些很古老的菜。因为我还没有出生的时候，那些菜就已经有了。我觉得我要传承这些菜，年纪大了，使命感越来越强烈了。希望后辈至少对粤菜的本质有所了解。如果以后我家的小朋友只知道粤菜是分子料理，我会接受不了。
Q&A
摘星之后餐厅和工作有什么变化吗？
最大的变化是客人会用米其林的眼光去看我们，但对我来说保证正常出品永远是排第一位的。一星至少是个不错的开始，同时也会带来压力，这也很正常，尽量做到平常心对待，持续提升菜品和体验才是为厨的长久之道吧。
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-The End-
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