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程汝明
程汝明从1954年开始参与毛主席的饮食服务，1958年进中南海，在毛主席家和另一位厨师李锡吾共同主厨，至1976年离开，程汝明已经为毛主席做了整整22年饭，为毛主席家庭服务了19个年头。
01
被调到毛主席的专列上
程汝明出生在山东莱州的贫苦农民家庭，12岁就下地务农。为了改善贫困的生活，便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，去了大城市天津，背井离乡之际他刚刚13岁。父母觉得他年纪太小，担心他在外面撑不住。村里曾有比他大的孩子外出打工，因吃不了苦又返回。但程汝明心意已决，他不愿意步那些被看不起的人的后尘，所以不论受怎样的苦都强忍着，坚持了下来。
当时天津有许多外国租界，外国人多，吃西餐的人自然也多，西餐馆子的名气比北京的还大，程汝明为了生计进了西餐馆。最初他在法租界，但法国的西餐有些中国化了，他感到不纯正。4年后，他又进了英租界内的一家西餐馆，这里的西餐都是英国人主厨，很地道，程汝明在这里学到了真手艺。10年间，他先后在汇中饭店、犹太俱乐部、维克多利餐厅学徒，由于他肯动脑筋，不辞劳苦，很快便掌握了俄、法、英等各系西餐的厨艺。有了手艺，程汝明的薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然黯淡。他把挣到的钱几乎全部都寄回了家，可乡村的父母姐弟仍在贫困线下挣扎。直到新中国成立，程汝明才真正感到生活有了变化也有了奔头。乡下家里因分了土地而情况有所改善，他也于1950年初成为国有铁路的员工，第一次穿上崭新的制服，精神抖擞。他年年被评为先进工作者，1953年入党，后来又当选为工会主席。1956年成为全国铁路系统劳动模范。同年下半年，他又被评为全国劳动模范，进中南海怀仁堂开群英会，受到毛主席等党和国家领导人的接见。值得一提的是1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开。这个会议是由宋庆龄、郭沫若等11位中国知名人士，在接到印度及世界其他和平人士的建议后，倡议发起的，这是新中国第一次承办大型国际性的民间会议，中国政府做了非常认真和充分的准备，从各单位调集精干的筹备、组织、后勤和保卫人员。程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐，他的专长得以充分发挥。他回忆说：当时把所有好的列车都调来了，蒋介石乘坐过的、宋美龄乘坐过的……最好的是慈禧太后的公务车。后来程汝明才知道，那时毛主席专列的设施条件都很一般。直到1958年，毛主席才有了比较高级的专列，从德国进口，有空调，自带发电机，可以发电报，有全套办公设施和医务室。在外宾专列服务期间，程汝明烹饪出的饭菜，外宾很满意，他受到了外交部的表扬。铁路局的领导对他也更加信任，会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。1954年，是程汝明难忘的一个年头，他被调到了毛主席乘坐的专列上。那一时期，毛泽东经常到外地巡视，一年总有三五个月不在北京。他出巡时，通常是办公、吃住都在专列上，除了开会，很少住地方的宾馆。毛主席在列车上找人来谈工作，甚至人较多的会见之后，有时就会邀来人一起吃饭。这样一来，经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来，铁路局领导就断断续续地把程汝明派去帮忙，参与毛主席饮食的烹制。起初，程汝明不了解毛主席喜欢吃什么，总得询问李锡吾：“我做点什么？”李锡吾说做什么，他就做什么。先是做点小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面点。毛主席虽是南方人，但他也爱吃些面食，而这是李锡吾的弱项，却是程汝明的强项。李锡吾拿手的是中餐湘菜、家常菜，很对毛主席的胃口。虽说毛主席偶尔也吃西餐，但毕竟更经常吃的是中餐，以西餐厨艺见长的程汝明，在毛主席的专列上主要也是做中餐。由于他对厨艺痴迷，喜欢琢磨，不仅没有荒疏西餐手艺，反而对掌握一些中餐厨艺饶有兴趣，久而久之，他成为兼精中、西餐的全才。我国鱼类资源繁多，达上千种，而武昌鱼是毛泽东唯一吟咏过的鱼，可见毛泽东对武昌鱼的厚爱。1956年6月，毛主席在武汉两度游长江，心情舒畅，挥笔写下《水调歌头•游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步……”这首词于1957年在《诗刊》公开发表后，广为传诵。从字面上，读者会以为毛主席是在武汉游泳期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但了解内情的程汝明说：“毛主席这里说的‘又食武昌鱼’，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。”他说，去武汉那天上午，专列还停在长沙，他和李锡吾还以为将安步当车地在此操持下一顿饭。突然，毛泽东身边的警卫来通知他们快做准备，马上就要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专车上还没有电冰箱，运行时要吃的鱼、肉类食品，就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。吃饭的时候，车子已经到了武汉，程汝明就为毛主席烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的，这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物，籽可以榨油，叶子可做菜食用。程汝明只加了少许料酒、盐、味精，烧制得十分清淡。毛主席食后，觉得很可口，游泳后挥毫填词时，还难忘悠然的鱼香。“宁饮建业水，不食武昌鱼”古民谣，自然浮出脑际，他稍加变动，用于自己新词的开篇。程汝明说，毛主席吃东西没有什么忌口的，什么都能吃，他比较喜欢吃鱼，鳝鱼、泥鳅，他都爱吃。但是他不太爱吃大鱼，喜欢吃小鱼。对鱼肉，毛主席喜欢吃鱼腹部的肉，不喜欢吃脊背处的肉。“毛主席特别喜欢吃鱼头，我们常给他做沙锅鱼头、沙锅鱼脑。吃起鱼头来，毛主席就不忌讳大了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头，煮熟了以后，把骨头剔除干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉……是肉他几乎都喜欢吃，社会上人们更熟知的是他老人家喜欢吃辣椒。但有一点很特别，就是我在毛主席那里发现他不吃酱油，无论做什么菜都不让放酱油。”很多人都知道毛主席喜欢吃红烧肉，程汝明说，他给毛主席做红烧肉，是将糖放在油里炒熬形成的红色，从来不放酱油。程汝明解释说，毛主席年少时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。在一次盖子偶然打开的时候，他发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆，他感到非常恶心，从此再也不碰酱油了。程汝明说：“这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。”1958年，程汝明的生活又出现了一次大的变化。这年3月，中共中央在成都召开了工作会议，继续批评“反冒进”，毛主席在会上发表了六次重要讲话。这一次，程汝明不光是在专列上和李锡吾一起为毛主席主厨，还下了车，和李锡吾跟随毛主席住进了开会的金牛宾馆。那次从南方回到北京，程汝明得到通知，下火车后跟李锡吾一起进中南海，到了毛主席的家。程汝明到毛主席家中做饭菜，就从这一天开始。程汝明住进了中南海，就住在毛主席家所在的丰泽园院子里边的一栋两层小楼里。因为和毛主席在一个大院子里，程汝明开始了解到毛主席的一些生活情况，也于细微处感知了一代伟人严格自律的嘉言懿行。毛主席女儿李讷身体不好，有时生病，毛主席会向交通科要个车，送李讷去医院。从车到门口，到车子回来，毛主席都要求身边的管理员做好记录，然后按应付的钱到财务科交账。其他亲戚子女类似的情况用车，也都照此办理。这让程汝明很感动。进中南海后不久的一个除夕，程汝明准备晚饭包饺子，为此，他还特意问了毛主席喜欢吃什么馅。毛泽东的回答是“什么馅都行，我吃不了几个”。程汝明以为主席东食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭的时候，毛主席只尝了一个，就再没碰过饺子。
那顿饭之后有人告诉程汝明，其实南方人过年更喜欢吃年糕，随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解，程汝明还发现毛主席和江青都不爱吃韭菜。因此，程汝明后来很少再给主席包饺子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然变成了年糕，“主席吃了好几块”，程汝明清楚地记得。
1961年，毛主席身边的工作人员，从警卫、秘书、到厨师等都经历了一番大变换。在毛家多年的老厨师李锡吾，也在那个时候离开了。厨房里稍微老点的人就留下了程汝明。这以后，程汝明相继带了来自人民大会堂、北京饭店、钓鱼台的十好几位年纪稍轻的师傅，轮换着给毛主席做饭。这一年，江青有一段时间住在上海，因为计账的问题，程汝明和她有些接触。当时的中央领导人及夫人的伙食费用，是按月结算实报实销的。这个账如何算，内部按有关规定掌握。比如给张某做鱼，如果只用一条鱼的一段，其余部分交由食堂处理，结算时就只算那一段的钱，其余部分不能记在张某的账上。但上海方面不知道这个规矩，在江青住沪期间，凡为她做饭菜购买的一切，不论实际用了多少，全部都记在了江青的头上。结果一个月下来，江青的伙食费竟高达260多元，而江青当年的工资才不过200元出头。毛主席闻知江青伙食的月耗这么高，顿时火了，他把程汝明推荐给江青，说：我身边有个师傅，很合适你。当时中央办公厅警卫局，还向江青推荐了另外几位厨师。江青让几个人都各试着做了一天，每顿两个菜，一荤一素，外加一个汤。结果其他几个师傅做的，江青都吃得少、剩的多，唯有程汝明做的，江青都吃完了。于是，江青选定了程汝明做她的厨师，他在江青身边一呆就是16个年头。在江青身边服务，能呆这么些年头的只有程汝明一个，足见程师傅的烹饪水准之高。程汝明到江青身边后，规规矩矩地做人，认认真真地做饭菜。因为他对工作尽职尽责。在吃饭方面，江青也不是像社会上传说的那么挑剔和过分的讲究，一般程汝明做什么，她就吃什么，食谱都由程汝明事先排定，当然他也注意照顾江青的特殊口味。她的饭量很小，偏好南方口味，喜欢清淡，葱、姜、蒜都不吃，嫌有味儿，辣椒也不吃。吃鸡只吃一斤左右的雏鸡，老母鸡炖汤她只喝汤不吃肉，肉有时就由她身边的工作人员“消灭”了。在中南海当“御厨”的这些年，程汝明不仅掌握了毛主席的饮食特点，而且还懂得如何在饮食上保护领袖的安全。
当时，中南海有一条严明的纪律——不许工作人员留菜单。
一开始，他也不明白，别人不能留，我们当厨师的人还不能留？后来同事告诉他：如果重要首长的饮食习惯被敌对势力掌握的话，敌人就可以根据这些信息，来预测首长的健康情况，然后选择在首长身体状况不好的时候向我们发难，如此一来就危险了！
据程汝明后来回忆：“每次做饭之前，我要写一份菜单上报，批准之后我再抄一份带到厨房，等饭做完了，我就得把手里的菜单解决掉。”
几乎所有写毛主席的书里，都提到毛主席喜欢吃辣椒，所以几乎人人都知道毛主席喜欢吃辣椒。其实，毛主席吃辣椒是阶段性的，程汝明说：“70年代以后，毛主席就不吃辣椒了。”“我们常和医生、护士打交道，毛主席病了，他们要让主席吃点药，那可费大劲了。有关毛主席自身的事，他向来都是自己把握，绝不由他人支配的。”程汝明接着说，“一次，毛主席有点感冒，气管炎也有点发作，护士长吴旭君对他说：‘主席，你这两天感冒，气管炎也犯了，就少吃点太油腻的东西吧。’毛主席听后对她说：‘你说要少吃太油腻的东西，可以！下一顿吃红烧肉啊。’吴旭君毫无办法，来告诉我说：‘毛主席要吃红烧肉，给他做吧。’还得给他做。所以，毛主席不吃辣椒，不是医生起的作用，而是他自己感觉老咳嗽，以为是辣椒在作怪，便渐渐地减少，继而不吃辣椒了。”自从1956年程汝明被评为一级厨师长，这一行当再没有更高的职称了。直到1983年，中国烹饪界有了特一级厨师，程汝明才又一次得到提升。2002年，北京烹饪协会授予程汝明“国宝级烹饪大师”称号，该头衔全国仅有16席。2012年3月14日，一代名厨程汝明在北京逝世，享年86岁。
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