上海应用技术大学田怀香教授团队文献汇总

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上海应用技术大学田怀香教授团队文献汇总

（部分展示）

导  读

上海应用技术大学食品风味调控创新团队以田怀香教授为团队带头人，针对当前国家“绿色环保、自然健康”的发展战略，以应用基础研究为重点，以食品风味产生过程中的共性关键技术为研究核心，充分发挥学校在香料香精和食品风味化学的科研优势，重点围绕基于多指纹图谱技术的食品感官质量控制关键技术研究、香气化合物的稳态化与缓控释技术研究、食品风味形成机理及调控技术研究三个方向开展相关研究。以团队为基础，获批上海食品风味与品质控制工程技术研究中心。中心以食品产业风味调控创新共性难题为目标，长期为众多国内国际知名食品企业提供风味调控与品质控制技术服务。团队近五年承担完成国家自然科学基金面上项目、青年基金项目、上海市科委重点建设项目、上海市自然科学基金、上海市教委曙光计划、上海市科技启明星计划、上海市联盟计划等国家级及省部级项目20余项，横向企业项目20余项。

为了更好地了解田怀香教授团队近年研究（部分展示），我们汇总了公众号分享的历次推文，点击标题便可查阅推文详情。

（一）

食品风味鉴定及调控技术研究

1

2021年8月，上海技术应用大学陈臣、于海燕、田怀香*（通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF: 7.514）发表了题为“Flavoromic determination of lactones in cheddar cheese by GC–MS–olfactometry, aroma extract dilution analysis, aroma recombination and omission analysis”的研究论文。

为了系统地鉴定和量化切达干酪中的γ-和δ-内酯，通过气相色谱-质谱法（GC-MS）、气相色谱-嗅闻测定法（GC-O）、香气萃取稀释分析、香气重组分析和香气添加/遗漏分析，对来自三个产地（爱尔兰、英国和美国）的20个样品进行了分析。在这些样品中检测到了9种内酯，其中一种内酯，即γ-十一内酯，首次在切达干酪中被鉴定。定量结果显示，这些奶酪中的内酯浓度通常随着其成熟期的延长而增加。根据气味活性值和香气萃取稀释分析，γ-辛内酯、γ-十一内酯、γ-十二内酯、δ-辛内酯、δ-癸内酯和δ-十二内酯被确定为香气活性物质，其风味稀释系数为2至128。基于新开发的去香切达奶酪基质的香气重组和遗漏实验进一步验证了这些内酯对切达奶酪整体香气的重要贡献。将每种内酯添加到香气重组模型中，在不同程度上降低了酸味和腐臭特性的香气强度，并提高了整体风味的可接受性。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130736

2

2021年5月，上海应用技术大学于海燕、田怀香、陈臣*（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）发表了题为“Aroma characteristics of traditional Huangjiu produced around Winter Solstice revealed by sensory evaluation, gas chromatography–mass spectrometry and gas chromatography–ion mobility spectrometry”的研究论文。

冬至前后生产的传统黄酒（一种中国传统米酒）比其他时期生产的黄酒品质更高，香气更和谐。为了确定香气特征的特定差异，采用感官评价、气相色谱-质谱法（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）来分析不同环境温度条件下生产的传统黄酒样品的挥发性特征。感官评价结果表明，冬至附近发酵的样品的麦香、甜香、酯香、醇香和酱香特性比其他样品的要强。GC-MS结合热图分析表明，随着平均环境温度的降低，如琥珀酸二乙酯和丁酸乙酯等酯类含量逐渐增加，而苯乙醇、2-甲基丙醇和3-甲基丁醇等醇类含量逐渐降低。一些关键的香气化合物，如丁酸乙酯（OAV：97-151）、壬醛（OAV：189-200）、辛酸乙酯（OAV：859-1134）和苯乙酸乙酯（OAV：307-353），在冬至附近发酵的样品中比其他样品含量更高。GC-IMS的可视化结果表明，乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丙酯、3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在冬至日附近富集。这些结果表明，冬至前后生产的传统黄酒比其他时期生产的黄酒含有更多的风味挥发物，具有更好的香气品质。

DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110421

3

2020年9月，上海应用大学田怀香、于海燕、陈臣*（通讯作者）等在Journal of Dairy Science（1区，IF: 4.034）发表了题为“Evaluation of the synergistic olfactory effects of diacetyl, acetaldehyde, and acetoin in a yogurt matrix using odor threshold, aroma intensity, and electronic nose analyses”的研究论文。

尽管对酸奶风味进行了深入分析，但关键香气化合物对感官反应的协同作用及其最佳浓度范围仍未得到充分证明。本研究调查了酸奶基质中双乙酰、乙醛和乙偶姻的气味阈值、最佳浓度范围和感知作用。我们的结果表明，酸奶基质中双乙酰、乙醛和乙偶姻的气味阈值分别为 5.43、15.4 和 29.0 mg/L，显著高于水中的相应值。发现最佳二乙酰、乙醛和乙偶姻浓度范围分别为6.65至9.12、25.9至35.5和37.3至49.9 mg/L。在Feller加和模型中，每种化合物的添加都显著降低了它们在酸奶基质中的气味阈值，从而证明了这些化合物的协同作用。在σ-τ图中，就酸奶基质的香气强度而言，不同浓度的化合物与不同程度的添加剂行为相关，因此证明了这些化合物之间在增加整体香气强度方面的协同作用。双乙酰:乙醛:乙偶姻的最佳同时浓度比确定为4.00:16.0:32.0 mg/L。通过电子鼻分析和香气特征比较也证实了特定的协同效应。综上所述，这3种香气化合物在酸奶基质中表现出协同作用，为乳制品风味的增强提供了理论依据。

DOI: 10.3168/jds.2019-17495

4

上海应用技术大学于海燕、田怀香：通过气相色谱-嗅觉测定法、气味阈值和感官分析评估奶扇中关键香气化合物之间的感知相互作用

2020年4月，上海应用大学田怀香、陈臣、于海燕*（通讯作者）等在Journal of Dairy Science（1区，IF: 4.034）发表了题为“Evaluation of the perceptual interaction among key aroma compounds in milk fan by gas chromatography−olfactometry, odor threshold, and sensory analyses”的研究论文。

为了评估在奶扇中发现的关键香气化合物之间的感知相互作用，通过阈值、香气添加实验（亚阈值）、Feller加和模型分析了丙酸、丁酸、辛酸、辛醛、壬醛、2-壬酮和己酸乙酯之间的感知相互作用（阈值）和各种浓度下的σ-τ 图（阈值和超阈值）。香气添加实验表明，在奶扇样品中测得的浓度下，7种关键香气化合物对奶扇感官属性的香气强度有显著影响，并且它们可能与其他化合物具有协同效应。通过 Feller加和模型，二元混合物中7种香气化合物的成分显示出 21 种二元混合物的协同效应。9种混合物的组分在超可加区 (σ > 1.05) 中显示出协同效应，3种混合物在所有168种二元混合物的σ-τ图的可加区 (0.95 < σ < 1.05) 中显示出加成效应。结果表明，奶扇中主要香气化合物之间的感知相互作用随浓度和阈值比的不同而不同。这些结果有助于进一步了解奶扇的香气，提高其香气质量。

 DOI: 10.3168/jds.2019-17880

5

上海应用技术大学田怀香、于海燕：苯甲醛、糠醛和香兰素的香气感知相互作用及其对黄酒感知强度的影响

2020年3月，上海应用技术大学于海燕、田怀香*（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）发表了题为“Aroma perceptual interactions of benzaldehyde, furfural, and vanillin and their effects on the descriptor intensities of Huangjiu”的研究论文。

醛类在黄酒的香气中起着重要作用，并为黄酒提供杏仁和甜味。利用S曲线研究了3种重要醛化合物的知觉相互作用。苯甲醛、糠醛和香兰素三种挥发物分别将芳香族重构（AR）的“嗅觉阈值”从24.2 mL/L降低到11.0、14.8和9.00 mL/L（AR/基质，mL/L）。此外，在苯甲醛和糠醛混合物（71:29，m/m）中观察到协同效应，其中总嗅觉阈值从17.0 mL/L降低至2.60 mL/L。此外，这些化合物甚至在阈下浓度下也可以增加或减少感官描述符的强度，这些图谱证实了它们与黄酒中的其他化合物具有协同作用。特别是，当在黄酒中测定的实际浓度比（71:29，m/m）中存在苯甲醛和糠醛时，曲酒和甜味的增强变得显著，这间接表明了它们之间的协同作用。

DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108808

6

2019年10月，上海应用技术大学田怀香、陈臣、于海燕*（通讯作者）等在Journal of Dairy Science（1区，IF：4.034）发表了题为“Flavoromics approach to identifying the key aroma compounds in traditional Chinese Milk Fan”的研究论文。

为了确定中国乳扇奶酪中的关键香气成分，通过气相色谱-质谱（GC-MS），气相色谱-嗅觉法（GC-O），感官评价，香气重组和香气遗漏实验分析了中国云南省最受欢迎的六个手工乳扇车间的样品。通过GC-MS鉴定出71种香气化合物，GC-O检测出31种气味活性化合物。通过偏最小二乘判别（PLSD）分析探讨了31种气味活性化合物与10种感官评价特性之间的关系。结果确定了23种主要的关键香气化合物，这些化合物在香气重组实验中用于模拟乳扇的香气特征。香气遗漏实验确定了丙酸，丁酸，辛酸，辛酸，壬醛，2-壬酮，和己酸乙酯为主要香气化合物。丙酸和丁酸有助于奶酪和腐臭味，辛酸和壬醛有助于脂肪香气，辛酸和2-壬酮有助于奶酪香气，己酸乙酯有助于乳扇的果香。

DOI: 10.3168/jds.2019-16796

7

上海应用技术大学田怀香、于海燕：利用气相色谱-质谱和气相色谱-嗅觉测定法对中国黄酒中关键香气化合物进行表征

2019年9月，上海应用技术大学于海燕、田怀香*（通讯作者）等在 Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“Characterization of key aroma compounds in Chinese rice wine using gas chromatography–mass spectrometry and gas chromatography–olfactometry”的研究论文。

为了测定中国黄酒中的主要香气成分，采用气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-嗅觉测定（GC-O）和感官评定对四种类型的黄酒（YH、JF、SN和XX）进行了分析。通过偏最小二乘回归确定关键香气化合物对风味特征的贡献。共检测到61种香气成分。25种成分被鉴定为气味活性化合物。根据其气味活性值，确定18种气味活性化合物为关键香气化合物。异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯和苯乙醇是这四种葡萄酒的主要香气成分。JF葡萄酒独特的关键香气成分是异戊醛和乙酸异戊酯；XX酒的主要成分为1-丁醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、2-辛酮和糠醛；YH酒的主要成分为2-甲基丁酸乙酯；锡酒的主要成分为1-丁醇、1-己醇、2-丁烯酸乙酯和3-甲基-1-丁醇。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.03.071

（二）

食品风味形成机理及其与微生物关联性研究

8

上海应用技术大学田怀香、陈臣：乳酸乳球菌生物合成风味化合物3-甲基丁醛代谢途径的表征

2021年9月，上海应用技术大学陈臣、田怀香*（通讯作者）等在Journal of Dairy Science（1区，IF: 4.034）发表了题为“Characterization of metabolic pathways for biosynthesis of the flavor compound 3-methylbutanal by Lactococcus lactis”的研究论文。

3-甲基丁醛是一种提供切达奶酪坚果风味的关键挥发性化合物。乳酸乳球菌能够作为发酵剂添加入切达奶酪的生产过程中，以提高奶酪中3-甲基丁醛的水平。然而，这种细菌对3-甲基丁醛生物合成的作用机制和遗传多样性尚不清楚。在本研究中，我们研究了直接和间接途径乳酸乳杆菌基因型和表型在合成3-甲基丁醛过程中的相关性。对14株乳酸乳杆菌进行了产3-甲基丁醛能力的筛选，菌株408（>140 µM）在所有测试菌株中产量最高，表现出KADC和KADH活性。此外，偏亚砷酸钠抑制实验的结果表明，个别菌株能够通过间接途径合成3-甲基丁醛。在14株菌株中的4株菌检测到编码直接途径α-酮酸脱羧酶的kdcA基因，其中只有菌株408含有全长基因。然后，我们检测了间接途径的pdh基因簇、ack和pta基因的表达水平，这些基因在高产菌株中的表达水平相对高于低产菌株。因此，根据基因多样性、基因表达和3-甲基丁醛产量上的差异，我们将这些乳酸乳球菌菌株分为三类。本研究的结果完善了我们对乳酸乳球菌中3-甲基丁醛生物合成的遗传决定因素的认识，并解释了两种合成途径对3-甲基丁醛产量的影响。

9

上海应用技术大学田怀香、陈臣：乳扇中微生物组成及其与乳扇特征风味的相关性关系

2021年3月，上海应用技术大学陈臣、于海燕、田怀香*（通讯作者）等在Journal of Dairy Science（1区，IF: 4.034）发表了题为“The diversity of microbial communities in Milk Fan and their effects on volatile organic compound profiles”的研究论文。

乳扇样品中发现的微生物群落以乳球菌、乳杆菌和劳尔氏菌以及红酵母菌、圆孢菌属和念珠菌属真菌为主。昆明和微山地区的样品细菌丰富度更高，喜洲地区的样品真菌群落丰富度更高。乳扇样品的气相色谱-质谱联用分析鉴定了酯类、酸类、醇类、醛类、酮类和芳香族化合物等60种主要VOC（即气味活性值≥1的VOC）。Pearson相关分析显示，乳杆菌、红酵母、红酵母、德巴利酵母与各种VOC具有显著相关性，共揭示出13种具有乳扇气味特征的化合物。因此，这些细菌和真菌被确定为功能性微生物，它们共同创造了乳扇复杂的VOC特征。本研究全面概述了乳扇的微生物群落，并证明了其对这种发酵乳制品独特的香气特征的贡献。

DOI: 10.3168/jds.2020-19053

10

2020年4月，上海应用技术大学陈臣、田怀香、于海燕*（通讯作者）等在Food Microbiology（1区，IF：5.516）发表了题为“Metagenomic analysis reveals the impact of JIUYAO microbial diversity on fermentation and the volatile profile of Shaoxing-jiu”的研究论文。

本研究以绍兴酒的传统发酵剂酒药中的微生物群落为研究对象，阐明了它们与酿酒过程中的发酵活性和挥发性化合物的关系。在所有测试的酒药样品中发现的微生物群落主要由片球菌和魏氏菌以及酵母菌和根霉真菌组成。糖化能力与足球菌、酵母菌和根霉的存在呈显著正相关，而产酸能力与足球菌、魏氏菌和根霉密切相关。酒精生产能力与足球菌和根霉的存在呈正相关。15种重要挥发性化合物（气味活性值 ≥ 1）在用酒药发酵的黄酒样品中鉴定出酯类、醇类、酸类和醛类。酵母菌与苯乙醇/丁酸乙酯、根霉与丙酸乙酯/月桂酸乙酯/丁酸乙酯、葡萄球菌与月桂酸乙酯/乙酸、魏氏菌与癸酸/异戊醇呈显著正相关。这些结果表明，这些微生物对绍兴酒的发酵活性和风味有显著贡献。最后，结果表明，五种核心微生物与酿酒酵母的组合可作为酿酒中的发酵剂。综上所述，本研究全面概述了酒药中发现的核心微生物，并提出了选择有益微生物以改善绍兴酒质量和风味的策略。

DOI: 10.1016/j.fm.2019.103326

（三）

食品感官质量控制关键技术研究

11

上海应用技术大学于海燕、田怀香：天然成分对鸡肉调味料货架期的影响

2019年9月，上海应用技术大学田怀香、于海燕*（通讯作者）等在 Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“Effects of natural ingredients on the shelf life of chicken seasoning”的研究论文。

研究了当归、党参等天然成分对鸡肉调味料保质期的影响。用颜色差异和感官评价来表示感官差异。对挥发物的变化进行了监测。AS和CP样品色值a*的增长率低于对照组。AS和CP样品中出现腐臭味的时间比对照组晚。贮藏过程中醛、酮、烯烃含量增加。建立了以醛(主要标记物)比例为基础的动力学模型，预测了鸡精保质期。在室温下的货架期：对照为60天，AS为114天，CP为89天。用AS和CP可以延长鸡肉调味料的保质期。该动力学模型可用于预测鸡肉调味料的保质期。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.03.084

（四）

功能性食品配料与添加剂的稳态化与缓控释技术研究

12

上海应用技术大学田怀香：壳聚糖-三聚磷酸盐稳定的柠檬醛水包油Pickering乳液的制备与表征

2019年3月，上海应用技术大学田怀香、胡静*（通讯作者）等在 Food and Function（1区，IF：5.396）发表了题为“Fabrication and characterization of citral-loaded oil-in-water Pickering emulsions stabilized by chitosan-tripolyph -osphate particles”的研究论文。

以壳聚糖三聚磷酸盐颗粒（CS-TPP Ps）为稳定剂，采用高剪切转子均质机制备了柠檬醛水包油Pickering乳液。研究了CS-TPP Ps含量对Pickering乳液物理和化学性质的影响，温度为40℃，持续14天。通过激光衍射、光学显微镜、共聚焦激光扫描显微镜和固相微萃取气相色谱（SPME-GC）测定了载柠檬醛Pickering乳液的形态和化学稳定性。结果表明，随着CS-TPP浓度的增加，Pickering乳液的液滴尺寸从14.4 µm减小到11 µm。含0.6%w/v CS-TPP Ps的Pickering乳液的液滴尺寸在储存期间保持不变。GC表明，含0.6%w/v CS-TPP Ps的Pickering乳液显示出最佳的化学稳定性，在监测14天后，残留52.33%的柠檬醛。总的来说，柠檬醛在CS-TPP Ps Pickering乳液中的包封增强了其在酸性环境中的化学稳定性。

DOI: 10.1039/C8FO02002G

13

2018年3月，上海应用技术大学田怀香、胡静*（通讯作者）等在 Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“Preparation and characterization of citral-loaded solid lipid nanoparticles ”的研究论文。

以单硬脂酸甘油酯（GMS）为固体脂质，吐温80（T-80）和斯潘80（S-80）的混合物（重量比为1:1）为表面活性剂，通过高压均质法制备了负载柠檬醛的固体脂质纳米粒（柠檬醛SLN）。采用动态光散射（DLS）、扫描电镜（SEM）、差示扫描量热法（DSC）、傅立叶变换红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）和热重分析（TGA）对柠檬醛SLN的微观结构和性能进行了表征。采用固相微萃取-气相色谱法（SPME-GC）分析了柠檬醛SLN中柠檬醛的化学稳定性。GC结果表明，12天后，柠檬醛SLN悬浮液中残留了67.0%的柠檬醛 而对照组只剩下8.22%。因此，柠檬醛在固体脂质中的包封可以增强其在酸性环境中的稳定性。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.11.091

田怀香

田怀香，女，（1976.5-），工学博士，中共党员，上海应用技术大学人事处处长，香料香精化妆品学部教授，博士生导师，上海市“曙光学者”，上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任，国家一流专业建设点食品科学与工程专业负责人。曾获得上海市教育系统巾帼建功标兵、上海市三八红旗手、上海市教卫系统优秀共产党员等荣誉称号，并参与获得两项省部级科技进步奖。主要从事食品风味化学、食用香精、新型乳制品方面的研究。先后主持了国家自然科学基金面上项目、青年基金项目、上海市科委重点建设项目、上海市自然科学基金和上海市教委曙光计划等国家级及省部级项目15项，横向企业项目16项，主持项目近800万元。先后发表论文100余篇，被SCI收录论文54篇，申请专利88项，授权专利6项。主编出版《食品风味化学》，《香料香精应用基础》，副主编出版《食用香精制备技术》。

于海燕

于海燕，女，（1979.09-），山东烟台人，工学博士，中共党员，上海应用技术大学教授，硕士生导师，美国加州大学戴维斯分校访问学者，2009年全国百篇优秀博士论文获得者。主要研究方向为食品风味品质检测技术及其应用。先后主持国家自然科学基金、教育部高等学校全国优秀博士学位论文作者专项资金、上海市自然科学基金等科研项目10余项，以技术骨干参与多项国家级和省部级科研项目的研究。以第一作者或通讯作者发表论文30余篇，其中SCI收录20余篇。申请及授权发明专利30余项。曾获2015年上海市科技进步奖三等奖（20154197-3-R03）。目前担任Food Chemistry、Food Research International、食品科学等国内外期刊审稿人。

陈 臣

陈臣，男，（1982.11-），工学博士，中共党员，上海应用技术大学科学技术研究院副院长，副教授，硕士生导师，加拿大阿尔伯塔大学访问学者，2017上海市科技启明星。研究方向为食品生物技术、食品风味化学。目前共主持科研项目13项，包括国家自然科学基金面上项目、国家自然科学基金青年项目、上海市科技启明星计划、上海市联盟计划等，项目总经费200余万。参与获得2014年上海市科学技术进步奖一等奖。共申请发明专利70余项，其中授权17项；发表论文60余篇，其中SCI/EI收录46篇（第一&通讯作者31篇）。主编教材1部，参编著作3部。目前为国家自然科学基金通讯评审专家，上海市科技专家库专家，第一届《食品研究与开发》青年委员，担任Food Microbiology、Journal of Dairy Science、LWT、食品科学等十几个国内外期刊审稿人。

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