江苏省农业科学院王道营研究员团队文献汇总

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江苏省农业科学院王道营研究员团队

文献汇总

导  读

江苏省农业科学院农产品加工研究所畜禽加工创新团队，以禽肉及其副产物为主攻对象，开展如下研究：（1）食用品质形成机制与调控；（2）加工中微生物与化学安全控制；（3）工业化加工技术与副产物高值化利用。近年来，主持国家自然科学基金面上项目、国家肉鸡产业技术体系、国家科技支撑计划等省部级以上课题70余项，并与益客集团、江苏立华牧业股份有限公司等大型企业合作，形成了“应用基础研究-共性技术研发-产品设备推广”研发体系。团队现有在编职工18人、在站博士后3人，其中高级职称11人，发表SCI论文106篇，获中国及PCT发明专利授权42件，制定各类技术标准35项，主持获得江苏省科学技术一等奖、中国食品工业协会科学技术一等奖等科技奖励10多项。

为了更好地了解王道营老师团队的研究情况，我们汇总了近三年部分SCI一区论文。

(一)

禽肉加工副产物-肝脏蛋白高值化利用技术研究

1

江苏省农业科学院邹烨、徐为民、王道营等：动物加工副产品肝脏蛋白质及水解产物的高值化利用研究进展

2021年2月，江苏省农业科学院邹烨、徐为民（通讯作者）、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Trends in Food Science & Technology（一区，IF：12.563）上发表了题为“Values-added utilization of protein and hydrolysates from animal processing by-product livers: A review”的综述论文。

肝脏作为肉品加工副产物，是高质量蛋白质和生物活性组分的重要来源。该文综述了肝蛋白及其水解物的高效环保提取、生物活性和增值利用，对其在农业、食品和医药中的潜在应用进行了评价。因此，研发产业化落地的肝蛋白及其水解物可为食品/医药工业提供高附加值原料，实现资源的可持续性利用。

DOI: 10.1016/j.tifs.2021.02.033

2

江苏省农业科学院陈晓、邹烨、王道营等：超声预处理对美拉德反应程度以及鸡肝蛋白结构、滋味和风味的影响

2020年6月，江苏省农业科学院陈晓、邹烨（通讯作者）、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Food Chemistry（一区，IF：7.514）发表了题为“Effects of ultrasound pretreatment on the extent of Maillard reaction and the structure, taste and volatile compounds of chicken liver protein”的研究论文。

该文结果显示超声处理可显著提高鸡肝蛋白水解物美拉德反应产物（SCLPHMs）的褐变程度，降低产物的荧光强度，显著提高鸡肝蛋白中氨基酸的利用率，丰富美拉德反应产物中风味物质的种类。因此，采用超声预处理鸡肝蛋白进行美拉德反应可提高肉鸡副产物鸡肝的附加值。

DOI:  10.1016/j.foodchem.2020.127369

3

江苏省农业科学院陈晓、邹烨、王道营等：超声处理后鸡肝蛋白水解物中美拉德反应产物的结构和抗菌特性

2021年4月，江苏省农业科学院陈晓、邹烨（通讯作者）、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Food Chemistry（一区，IF：7.514）发表了题为“Structural and antimicrobial properties of Maillard reaction products in chicken liver protein hydrolysate after sonication”的研究论文。

该文主要研究了超声处理对鸡肝蛋白（CLP）及其水解物（CLPH）美拉德反应产物（CLPHM、SCLPHM）的结构和抗菌性能的影响。经超声处理和美拉德反应后，CLPHM和SCLPHM的分子量主要分布在1.35 kDa和17 kDa之间，SCLPHM呈明显的网状结构，表面有许多细小的晶体状颗粒。SCLPHM比CLPHM具有更多的负电荷，能有效抑制腐生链球菌和大肠杆菌。此美拉德反应产物可扩大肉鸡副产物在食品行业的应用范围。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128417

（二）

禽肉嫩度形成机制与调控技术研究

4

江苏省农业科学院邹烨、徐为民、王道营等：超声和碳酸氢钠联合处理对鸡胸肉嫩度的影响及其分子机制

2019年8月，江苏省农业科学院邹烨、徐为民（通讯作者）、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Ultrasonics Sonochemistry（一区，IF：7.491）发表了题为“Combined effect of ultrasound and sodium bicarbonate marination on chicken breast tenderness and its molecular mechanism”的研究论文。

本论文运用超声（输出功率350W）联合碳酸氢钠溶液浸泡（USB）鸡胸肉，与未处理的鸡胸肉相比，USB能有效提高鸡胸肉的MFI，减少滤渣质量，降低肉品蒸煮损失和剪切力，提高肌动球蛋白解离程度。因此，超声联合低浓度碳酸氢钠处理鸡胸肉可适当改性肌动球蛋白结构，达到促进肉品嫩化的效果。

 DOI:10.1016/j.ultsonch.2019.104735

5

江苏省农业科学院时海波、邹烨、王道营等：超声结合海藻酸钾处理嫩化老龄鸡胸肉：从组织到蛋白的可能机制

2020年3月，江苏省农业科学院时海波、邹烨（通讯作者）、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Food Chemistry（一区，IF：7.514）发表了题为“How ultrasound combined with potassium alginate marination tenderizes old chicken breast meat: Possible mechanisms from tissue to protein的研究论文。

该文使用超声联合海藻酸钾溶液腌制（UPA）老龄鸡胸肉，结果表明，UPA处理组水分损失与剪切力最低。UPA处理后，增大的肌纤维空隙利于PA分子渗入，并在蒸煮过程中形成热诱导阻水屏障，避免肉块过度收缩造成水分损失。冻干肌原纤维蛋白（MP）特殊鳞状结构的形成与MP-PA间的相互作用共同诱导形成良好的三维捕水网络结构。此外，UPA组具备更多的的β-折叠结构，低热变性肌球蛋白温度与疏松的肌纤维结构共同加速肉块升温，减少蒸煮时间以提高肉品嫩度。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127144

6

江苏省农业科学院时海波、邹烨、王道营等：超声辅助海藻酸钾处理对肌原纤维蛋白结构、凝胶特性以及鸡胸肉品质的影响

2021年4月，江苏省农业科学院时海波、邹烨（通讯作者）、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Food Chemistry（一区，IF：7.514）发表了题为“ Effects of the structure and gel properties of myofibrillar protein on chicken breast quality treated with ultrasound-assisted potassium alginate”的研究论文。

该文采用超声辅助海藻酸钾处理（UPA）鸡胸肉，UPA可优化肉品纤维织构，形成较好的水屏障，显著减小肌原纤维蛋白直径，提高蛋白溶解性。在凝胶化过程中，UPA减弱肌球蛋白头部的交联作用，增强肌球蛋白尾部与PA之间的疏水相互作用，抑制肌球蛋白头部二硫键的形成，显著提高肌球蛋白的凝胶硬度。因此，UPA可改变肉品中肌原纤维蛋白的结构，改善其凝胶强度。

DOI:10.1016/j.foodchem.2021.129873

7

江苏省农业科学院李鹏鹏、王道营等：超声和短时低温加热联合处理对黄羽肉鸡蛋白酶活力和质构的影响

2021年4月，江苏省农业科学院李鹏鹏、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Food Chemistry（一区，IF：7.514）发表了题为“Effects of combined ultrasound andlow-temperature short-time heating pretreatment on proteases inactivation and textural quality of meat of yellow-feathered chickens”的研究论文。

该文研究超声和低温短时加热（40 kHz，0.2 W/cm2、55 °C持续15 min）联合预处理对黄羽鸡肉蛋白酶失活和质构品质的影响。结果表明，超声和低温加热可发挥协同作用，使肉类蛋白酶，如钙蛋白酶、组织蛋白酶B和总蛋白酶失活，其遵循一级衰减动力学。与预冷处理相比，低温短时超声加热可有效降低冷藏期间鸡肉蛋白质的降解，增强了鸡胸肉的硬度，并改善了质地和微观结构，抑制了冷藏期间鸡肉中脂质和蛋白质的氧化。此外，肉中的微生物被低温短时加热灭活，从而显著延长了鸡肉的货架期。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129645

（三）

禽肉肌内脂质氧化机制与调控技术研究

8

江苏省农业科学院Iftikhar Ali Khan、王道营等：多香果和紫苏种子提取物中酚类化合物对杂环胺的抑制作用：抗氧化能力与缓解活性之间的相关性

2021年8月，江苏省农业科学院Iftikhar Ali Khan、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Food Chemistry（一区，IF：7.514）发表了题为“Mitigation of heterocyclic amines by phenolic compounds in allspice and perilla frutescens seed extract: The correlation between antioxidant capacities and mitigating activities”的研究论文。

该文研究不同水平的多香果和紫苏籽提取物（分别记作ASE和PSE）对煎制鸡肉饼中杂环胺（HCA）形成的影响，并对ASE和PSE中抑制HCA的生物活性成分进行分析。DPPH自由基清除活性结果表明，APSE（ASE＋PSE）的自由基清除能力最强，对HCAs形成的抑制作用也最有效。自由基清除活性越高，对HCAs的抑制作用越大。DPPH自由基清除活性与单一酚类化合物的HCA抑制作用之间强相关性。对于混合酚类，DPPH自由基清除活性与HCAs的抑制作用之间相关性较低。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130845

9

江苏省农业科学院孙冲、徐为民、王道营等：用于灵敏检测热休克蛋白90的类石墨g-C3N4-F127-Au电化学传感器

2018年3月，江苏省农业科学院孙冲、徐为民（通讯作者）、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Sensors and Actuators B: Chemical（一区，IF：7.46）发表了题为“Graphite-like g-C3N4-F127-Au nanosheets used for sensitive monitoring of heat shock protein 90”的研究论文。

为了更好研究肉品中蛋白结构、形态与肉品品质的关联性，该文在分子水平和纳米尺度上设计并合成具有良好生物相容性的纳米材料，建立了高特异性、高灵敏度的电化学生物传感器，对肉品中HSP90蛋白进行电化学性能检测与分析。通过对传感器表面的分子设计及构建，实现了对HSP90高灵敏度、高效专一的检测，该技术为进一步推动与肉品品质相关蛋白的高效检测技术发展提供理论和实验依据。

DOI：10.1016/j.snb.2017.10.065

10

江苏省农业科学院李培、孙冲、王道营等：基于可印刷介观芯片的新型光电化学传感器用于快速、实时的磷脂氧化检测

2020年6月，江苏省农业科学院李培、孙冲（通讯作者）、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Food Chemistry（一区，IF：7.514）发表了题为“A novel photoelectrochemical sensor based on tailoring printable mesoscopic chip for fast and real-time phospholipids oxidation detection”的研究论文。

该文构建了一种可印刷的(C/ZrO2/TiO2)碳基介孔芯片用于磷脂氧化的测定。采用光照和变温法模拟建立磷脂的不同氧化体系，通过该芯片对不同氧化程度的磷脂进行定量检测，将光电化学检测数据与磷脂氧化程度及磷脂含量的标准化学值之间建立关系模型，获得判断磷脂的氧化程度的线性方程。与现有的磷脂氧化检测方法相比，该检测芯片具有许多突出的优点：(1) 该方法测定磷脂氧化不需要预处理，因此可以作为肉类储存质量安全评价的实时平台；(2) 对于食品中大多数有机物，磷脂既能满足良好的渗透性，又能满足其合适的能级结构，因此该方法对磷脂氧化检测具有良好的灵敏性和选择性；(3) 该方法制作工艺简单，检测不需要复杂设备。

DOI:10.1016/j.foodchem.2020.126173

11

江苏省农业科学院张牧焓、王道营等：热休克蛋白90对ROS诱导磷脂氧化的影响

2018年，江苏省农业科学院张牧焓、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Food Chemistry（一区，IF：7.514）发表了题为“Effect of heat shock protein 90 against ROS-induced phospholipid oxidation”的研究论文。

该文研究了鸭肉中的热休克蛋白90对磷脂氧化的抑制作用。在磷脂脂质体中，Hsp90有效地抑制了过氧化氢介导的脂质氧化，维持了脂质体的粒径、形态和Zeta电位。在E.coli细胞中，Hsp90增强细胞对过氧化氢的耐受力，保护细胞膜的完整性，使细胞免受氧化损伤。磷脂是肌内脂质的重要组分，与肉品的风味品质密切相关，本研究为天然抗氧化剂的开发和肉品风味品质调控提供了新思路。

 DOI：10.1016/j.foodchem.2017.08.005

12

江苏省农业科学院M. Balakrishna、耿志明、王道营等：鸡肉、猪肉和牛肉粗酶水解磷脂酰胆碱氧化产物

2019年12月，江苏省农业科学院M. Balakrishna、耿志明（通讯作者）、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Food Chemistry（一区，IF：7.514）发表了题为“Hydrolysis of oxidized phosphatidylcholines by crude enzymes from chicken, pork and beef muscles”的研究论文。

从鸡肉、猪肉和牛肉中提取粗酶，研究粗酶对磷脂酰胆碱（PLPC）及其氧化产物（PLPC-OOH和PLPC-OH）的水解作用。运用HPLC-ELSD和ESI-MS等表征、分析了水解产物。三种动物肌肉粗酶具有不同的水解活性，牛肉最强，猪肉次之，鸡肉最弱；磷脂酶A2（PLA2）是三种动物肌肉粗酶水解活性的主要贡献者；动物肌肉粗酶对PLPC、PLPC-OOH和PLPC-OH具有相同的水解活性；在动物肌肉粗酶作用下，PLPC、PLPC-OOH和PLPC-OH水解产物依次为亚油酸（LA）、氢过氧化十八碳二烯酸（HpODE）和羟基十八碳二烯酸（HODE）。这些研究发现有助于更好地理解肉制品加工过程中磷脂初级氧化产物的转归和HODE的形成途径。

 DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125956

13

江苏省农业科学院卞欢、耿志明、王道营等：中式香肠加工过程中羟基亚油酸的变化及其与脂质氧化的关系

2019年5月，江苏省农业科学院卞欢、耿志明（通讯作者）、王道营（通讯作者）等在TOP期刊Food Chemistry（一区，IF：7.514）发表了题为“Changes of hydroxyl-linoleic acids during Chinese-style sausage processing and their relationships with lipids oxidation”的研究论文。

本文运用LC-MS/MS等对中式香肠加工过程中13-羟基十八碳二烯酸（13-HODE）、9-羟基十八碳二烯酸（9-HODE）、9,10-二羟基十八碳一烯酸（9,10-DHODE）和9,10,13-三羟基十八碳一烯酸（9,10,13-THODE）等羟基亚油酸的变化进行跟踪。所有羟基亚油酸的变化与脂肪氧合酶（LOX）活性呈现显著负相关性、与POV和TBARS呈现显著正相关性；13-HODE与9-HODE的比例在干燥阶段呈现缓慢下降趋势、但在整个加工过程中维持在2以上，其变化与LOX活性具有显著正相关性。每个采样周期13-HODE与9-HODE的增量之比从腌制阶段的2.75降至最后一个采样周期的1.37。论文首次尝试从13-HODE与9-HODE的之比以及二者增量之比变化的角度，阐释腌腊肉制品加工过程中脂质氧化模式的演替，认为在香肠加工的腌制和干燥早期，LOX催化的酶促氧化主导脂质氧化，但在干燥后期非酶促氧化逐渐成为脂质氧化的优势模式；在整个中式香肠加工过程中，LOX催化的酶促氧化是脂质氧化的主要贡献者。

 DOI：10.1016/j.foodchem.2019.05.183

（四）

禽肉加工贮藏中优势腐败菌防控机制与保鲜技术研究

14

江苏省农业科学院刘芳、都立辉、王道营等：苯基乳酸抑制粪肠球菌生物膜形成和胞外多糖合成

2020年4月，江苏省农业科学院刘芳、都立辉（通讯作者）、王道营等（通讯作者）在TOP期刊Food Microbiology（一区，IF：5.516）发表了题为“Inhibition of biofilm formation and exopolysaccharide synthesis of Enterococcus faecalis by phenyllactic acid”的研究论文。

该文研究了苯乳酸（PLA）对粪肠球菌生物膜形成的抑制效果并探讨其可能的分子机制。研究发现：在亚抑菌浓度为1.25和2.50 mg/mL时能显著抑制生物膜的形成和细胞的泳动。通过EPS定量分析和扫描电子显微镜观察发现生物膜的厚度明显减少，胞外多糖含量降低。qRT-PCR分析显示苯乳酸抑制了Ebp基因（ebpABC）和Epa多糖基因（epaABE）的表达。因此，苯乳酸能通过干扰细胞泳动和胞外多糖来抑制生物膜的形成。因此，苯乳酸可以作为粪肠球菌生物膜的有效控制剂。

 DOI：10.1016/j.fm.2019.103344

15

江苏省农业科学院刘芳、都立辉、王道营等：苯乳酸与微酸电解水协同作用有效控灭活产酸克雷伯菌游离菌体和生物膜细胞

2021年7月，江苏省农业科学院刘芳、都立辉（通讯作者）、王道营等（通讯作者）在TOP期刊Food Control（一区，IF：5.548）发表了题为“The synergistic effects of phenyllactic acid and slightly acid electrolyzed water to effectively inactivate Klebsiella oxytoca planktonic and biofilm cells”的研究论文。

该文研究了苯乳酸（PLA）和微酸性电解水（SAEW）协同使用对产酸克雷伯氏菌浮游细胞和生物膜细胞的灭活作用。结果发现在相同浓度下，PLA和SAEW联合使用比单一处理更有效。不同浓度的PLA和SAEW联合处理破坏了游离菌体细胞和生物膜细胞的细胞膜完整性，导致不同程度的ATP渗漏。用1%PLA和30 mg/L SAEW处理60 min后，细胞受到严重损伤。生物膜多糖含量分析发现SAEW处理可有效破坏生物膜胞外聚合物基质，增加PLA的杀菌效果。因此，PLA和SAEW协同使用能有效控制食源性腐败菌和致病菌的的游离菌体和生物膜细胞。

 DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107804

王道营

王道营，博士、研究员、博士生导师，江苏省农业科学院农产品加工研究所副所长、畜禽加工团队首席专家，研究方向为肉品脂质与蛋白质化学；担任中国畜产品加工研究会理事、Poultry Science（TOP期刊）、Animal Production Science、Journal of Food Biochemistry等SCI期刊副主编或编委。主持国家自然科学基金、江苏省重点研发计划等省部级以上课题16项；以第一/通讯作者发表SCI论文73篇（IF＞6.0期刊论文31篇），获中国及PCT发明专利授权39件（转化11件），以第一完成人获江苏省科学技术一等奖、中国食品工业协会科学技术一等奖等科技奖励5项。

徐为民

徐为民，博士、博士生导师、三级研究员，现任国家肉鸡产业技术体系副产物综合利用岗位专家，兼任中国农学会农产品贮藏加工分会理事等职。主要从事畜禽加工与质量控制技术研究。主持国家自然科学基金、国家科技支撑计划等省部级及以上项目30余项，获授权发明专利32件。发表期刊论文200余篇，其中SCI收录82篇。获江苏省科学技术一等奖、教育部科技进步一等奖、全国商业科技进步特等奖等科技奖项10项。入选江苏省“333”优秀中青年学术带头人、江苏省六大人才高峰高层次人才。

刘 芳

刘芳，博士、研究员、硕士生导师，江苏省农业科学院农产品加工研究所畜禽加工团队助理。研究方向为禽产品质量安全控制。主持国家自然基金、江苏省重点研发计划等省部级以上课题12项；以第一作者和通讯作者在国内外学术刊物上发表相关论文30篇；以主要完成人获得江苏省科学技术一等奖、中国食品工业协会科学技术一等奖等科技奖励5项。

耿志明

耿志明，研究员、硕士生导师。研究方向为肉品脂质氧化与化学污染物分析。主持完成国家自然科学基金、江苏省自然科学基金等省级以上科研项目10余项，以第一作者或通讯作者在国内外学术刊物上发表相关论文30余篇；以主要完成人获得江苏省科学技术一等奖、中国食品工业协会科学技术一等奖等科技奖励，获得授权国家发明专利4件。

邹 烨

邹烨，博士、硕士生导师、副研究员，主要从事畜禽副产物高值化利用技术研究。先后主持国家自然科学基金、江苏省自然科学基金、中国博士后面上基金、江苏省博士后基金、江苏省农业科技自主创新课题6项，参加国家、省部级课题10余项；以第一或者通讯作者发表论文40余篇，单篇IF>11.0；获国家发明专利6项、中国商业联合会科技进步二等奖、江苏省农业科学院科学技术一等奖。

孙 冲

孙冲，博士、硕士生导师、副研究员。主要从事肉品科学研究。近5年主持完成国家自然科学基金、江苏省自然科学基金等省级以上科研项目5项，以第一或通讯作者在《Sensor and Actuator B: Chemical》、《Food Chemistry》等期刊上发表SCI论文20余篇，获授权国家发明专利5件。

李鹏鹏

李鹏鹏，博士、硕士生导师、副研究员。主要从事肉品加工与质量控制、肉品内源酶、肉品蛋白和脂质变化等研究。先后分别主持国家自然科学基金，江苏省农业科技自主创新资金2项，以第一或者通讯作者在国内外核心期刊发表学术论文10余篇。

张牧焓

张牧焓，硕士生导师、副研究员。主要从事肉品科学研究。近5年主持完成国家自然科学基金青年基金项目1项，在《Food Chemistry》、《Food Research International》等期刊上发表SCI论文8篇。

团队文献汇总征稿

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