上海海洋大学谢晶教授团队文献汇总
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上海海洋大学谢晶教授团队
文献汇总
导 读
上海海洋大学食品学院食品冷链物流及品质控制团队由谢晶教授牵头，研究领域包括食品冷链设备与技术、食品冷链保鲜品质劣变机制、水产品保活运输技术等。重点开展新型食品冷链装备传热传质、冰温贮藏、气调保鲜、活性包装材料、冷杀菌等食品冷链减损关键技术研究及装备创制，水产品海陆远距离高密度有水/无水保活流通与品质控制关键技术。近五年承担国家自然基金、国家“十三五”重点研发计划课题（课题、子课题）、农业部海水鱼产业技术体系、上海市科委科技创新行动计划、上海市科技兴农重点攻关项目、上海市科委“地方院校能力建设计划”项目等项目30余项。
为了更好地了解谢晶教授团队的研究，我们汇总了其团队2020、2021年的研究成果。
（一）
海水鱼原料保鲜技术研究
1
上海海洋大学谢晶、梅俊：丁香酚对冷藏养殖海鲈鱼品质的影响
2020年1月，上海海洋大学李沛昀、彭一帆、梅俊（通讯作者）和谢晶（通讯作者）在LWT-Food Science and Technology期刊（1区，2021年IF=4.952）合作发表了题为“Effects of microencapsulated eugenol emulsions on microbiological, chemical and organoleptic qualities of farmed Japanese sea bass (Lateolabrax japonicus) during cold storage”的研究论文（2020年ESI 高被引论文）。
含有丁香酚的海藻酸钠（SA）和亚麻籽胶（FG）活性涂膜保鲜处理提高冷藏养殖海鲈鱼的品质。0.15%丁香酚活性涂膜显著抑制了冷藏保鲜过程中菌落总数、假单胞菌、腐败希瓦氏菌和嗜冷菌数的增长，有利于减少TMA-N、TVB-N、ATP相关化合物和游离氨基酸的积累。通过SPME-GC/MS分离出29种挥发性风味化合物，丁香酚涂膜处理显著降低了1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-辛醛和2,3-戊二酮等异味风味化合物的产生。此外，LF-NMR成像结果显示，含丁香酚涂膜处理有效地延缓了鱼肉中水分的迁移，保持了海鲈鱼的品质。
DOI：10.1016/j.lwt.2019.108831
2
上海海洋大学谢晶、梅俊：含瑞香素活性涂膜对冷藏大菱鲆品质的影响
2021年2月，上海海洋大学刘文茹、梅俊（通讯作者）和谢晶（通讯作者）在International Journal of Biological Macromolecules期刊（1区，2021年IF=6.953）合作发表了题为“Effect of locust bean gum-sodium alginate coatings incorporated with daphnetin emulsions on the quality of Scophthalmus maximus at refrigerated condition”的研究论文。
瑞香素-刺槐豆胶-海藻酸钠活性保鲜涂膜处理大菱鲆可以抑制微生物增长，降低了TMA-N、TVB-N、ATP相关化合物的积累。同时，活性保鲜涂膜处理也能有效抑制鱼肉蛋白质和肌原纤维的降解，较好地维持肌原纤维的二级和三级结构。扫描电镜观察的结果显示活性保鲜涂膜处理的样品在冷藏保鲜后期依然保持较完整的肌原纤维结构，对减缓大菱鲆鱼肉质构的劣化、延迟鱼肉和蛋白质的降解具有显著作用。
DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.12.089
3
上海海洋大学谢晶、梅俊：利用弱酸性电解水和含瑞香素活性涂膜处理延长冷藏大菱鲆的货架期
2021年7月，上海海洋大学刘文茹、王琪、梅俊（通讯作者）和谢晶（通讯作者）在Frontiers in Nutrition期刊（1区，2021年IF=6.576）合作发表了题为“Shelf-life extension of refrigerated turbot (Scophthalmus maximus) by using weakly acidic electrolyzed water and active coatings containing daphnetin emulsions”的研究论文。
利用弱酸性电解水漂洗大菱鲆减菌处理后，再进行瑞香素-刺槐豆胶-海藻酸钠活性保鲜涂膜处理。随着冷藏保鲜时间的延长，经过该处理的大菱鲆中微生物、TVB-N、三甲胺和丙二醛等增长速度减缓，同时抑制了谷氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的降解和组氨酸的增长，延缓了不易流动水到自由水的迁移速率。结合感官评价结果可以得出，弱酸性电解水减菌处理后结合0.32 mg·mL-1瑞香素活性保鲜涂膜处理可延长冷藏保鲜大菱鲆货架期至28天。
DOI: 10.3389/fnut.2021.696212
4
上海海洋大学谢晶、梅俊：柠檬马鞭草精油活性涂膜处理延长冷藏大黄鱼的货架期
2021年7月，上海海洋大学李博、王雪松、高鑫、马璇、张磊磊、梅俊（通讯作者）和谢晶（通讯作者）在Frontiers in Nutrition期刊（1区，2021年IF=6.576）合作发表了题为“Shelf-life extension of large yellow croaker (Larimichthys crocea) using active coatings containing Lemon verbena (Lippa citriodora Kunth.) essential oil”的研究论文。
柠檬马鞭草精油-刺槐豆胶-海藻酸钠活性保鲜涂膜处理大黄鱼片可以抑制微生物增长，其中，高通量测序分析表明活性涂膜处理有效抑制冷藏大黄鱼的优势腐败菌（假单胞菌和希瓦氏菌）。该处理可以降低TMA-N、TVB-N、ATP相关化合物的积累，同时，活性保鲜涂膜处理也能有效延缓肌原纤维的氧化，并在冷藏期间保持较高的巯基含量、Ca2+- ATP酶活性、较好保持二级结构（较高的α-螺旋和β-折叠含量）和三级结构。透射电镜结果显示在冷藏末期，处理组外观仍有规律，A-bands、I-bands和Z-disk仍然明显可见。
DOI: 10.3389/fnut.2021.678643
5
上海海洋大学谢晶：大眼金枪鱼在0℃和4℃冷藏期间脂质组成差异
2021年2月，上海海洋大学王馨云、谢晶（通讯作者）和陈新军在Food Research International期刊（1区，2021年IF=6.475）合作发表了题为“Differences in lipid composition of bigeye tuna (Thunnus obesus) during storage at 0 °C and 4 °C”的研究论文。
该研究旨在提供有关大眼金枪鱼冷藏期间脂质成分和脂质氧化（过氧化物值（POV）、酸价（AV）、茴香胺值（AnV）、多烯指数、荧光比（FR））变化的信息，以研究所涉及的机制。大眼金枪鱼冷藏期间，由于存在的脂质迁移，形成了包含微粒（三酰基甘油、磷脂）的复杂结构，因此作者采用共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）研究脂质迁移和微观结构的变化。此外，大眼金枪鱼脂质成分的动态变化可为今后评价水产品的品质和营养价值提供新的见解。
DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110233
6
上海海洋大学谢晶、陈晨伟：基于聚乙烯醇/淀粉包埋柠檬草油的β-环糊精包合物活性膜的研制与表征
2020年9月，上海海洋大学陈智杰、宗琳、陈晨伟（通讯作者）和谢晶（通讯作者）在Food Packaging and Shelf Life期刊（1区，2021年IF=6.429）合作发表了题为“Development and characterization of PVA-Starch active films incorporated with β-cyclodextrin inclusion complex embedding lemongrass (Cymbopogon citratus) oil”的研究论文。
采用共沉淀法将柠檬草油（LMO）包埋在β-环糊精（β-CD）中形成LMO/β-CD包合物，制备了含有LMO/β-CD的PVA淀粉活性膜。LMO/β-CD的包封率为73.5%，平均粒径为9.35μm。扫描电镜（SEM）结果表明，PVA淀粉基质与LMO/β-CD包封材料具有良好的相容性。FT-IR光谱显示了LMO在β-CD中的包埋以及PVA淀粉与LMO/β-CD之间的相互作用。随着LMO/β-CD含量的增加，薄膜的拉伸强度减弱，但断裂伸长率增加，颜色、透明度和透湿性没有明显变化。加入LMO后，薄膜的透氧率增加，而加入LMO/β-CD后，薄膜的透氧率下降。LMO/β-CD复合膜具有良好的抗氧化活性和明显的抗菌活性，在水产品包装中具有潜在的应用前景。
DOI: 10.1016/j.fpsl.2020.100565
7
上海海洋大学谢晶：微纤化纤维素增强淀粉/聚乙烯醇抗菌膜及其对肉桂醛的控释作用
2021年6月，上海海洋大学陈晨伟（共同一作）、宗琳（共同一作）、王佳熙、谢晶（通讯作者）在Carbohydrate Polymers期刊（1区，2021年IF=9.381）合作发表了题为“Microfibrillated cellulose reinforced starch/polyvinyl alcohol antimicrobial active films with controlled release behavior of cinnamaldehyde”的研究论文。
制备了淀粉/聚乙烯醇（ST/PVA）复合肉桂醛（CIN）和微纤化纤维素（MFC）薄膜。研究了MFC含量对薄膜性能的影响。扫描电镜结果表明，MFC促进了淀粉、PVA和CIN之间的相容性。随着MFC含量的增加，薄膜的强度提高，柔韧性降低，结晶度和疏水性提高。薄膜的透氧性和透湿性都是先减小后增大。MFC可以控制CIN从薄膜中释放到食品模拟液（10%乙醇）中。当MFC含量在1-7.5%之间时，抑制了CIN的释放，但当MFC含量超过10%时，促进了CIN的释放。结果表明，含有CIN的薄膜可以抑制腐败链球菌的生长。利用MFC制备具有控释活性的ST/PVA薄膜具有良好的应用前景。
DOI: 10.1016/j.carbpol.2021.118448
8
上海海洋大学谢晶、梅俊：含ε-聚赖氨酸的壳聚糖/海藻酸钠涂膜结合气调包装处理对冷藏暗纹东方鲀品质特性的影响
2020年5月，上海海洋大学李沛昀、周倩倩、储渊明、蓝蔚青、梅俊（通讯作者）和谢晶（通讯作者）等在International Journal of Biological Macromolecules期刊（1区，2021年IF=6.953）合作发表了题为“Effects of chitosan and sodium alginate active coatings containing ε-polysine on qualities of cultured pufferfish (Takifugu obscurus) during cold storage”的研究论文。
含ε-聚氨酸（ε-PL）的壳聚糖（CH）-海藻酸钠（SA）涂膜处理结合MAP （60%CO2/5%O2/35%N2）显著抑制了暗纹东方鲀的菌落总数、腐败希瓦氏菌、假单胞菌和乳酸菌的增长，减缓了TMA-N、TVB-N和ATP相关化合物的积累。此外，ε-PL/CH/SA复合涂膜结合MAP处理的暗纹东方鲀体内1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-辛烯醛和2,3-丁二酮等鱼腥味化合物的相对含量也显著降低（p < 0.05）。LF-NMR与感官评价结果表明，ε-PL/CH/SA复合涂膜结合MAP能有效减缓暗纹东方鲀水分的流失与迁移，保持更好的颜色、气味和弹性品质，可保持货架期至15-17天。
DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.05.092
9
上海海洋大学谢晶、梅俊：含ε-聚赖氨酸的壳聚糖/海藻酸钠涂膜结合气调包装对冷藏暗纹东方鲀蛋白特性的影响
2020年11月，上海海洋大学李沛昀、梅俊（通讯作者）和谢晶（通讯作者）在LWT-Food Science and Technology期刊（1区，2021年IF=4.952）合作发表了题为“Chitosan-sodium alginate bioactive coatings containing epsilon-polylysine combined with high CO2 modified atmosphere packaging inhibit myofibril oxidation and degradation of farmed pufferfish (Takifugu obscurus) during cold storage”的研究论文。
含ε-聚氨酸（ε-PL）的壳聚糖（CH）-海藻酸钠（SA）涂膜处理结合MAP （60%CO2/5%O2/35%N2）有效降低了肌原纤维蛋白中羰基的形成速率和巯基的氧化速率，从而减轻了肌原纤维蛋白的氧化程度。此外，该复合处理有效保护了Ca2+-ATP酶活性和肌原纤维蛋白二级结构的稳定性。透射电镜显示，对照组的Z线和M线在贮藏18天后逐渐模糊，肌节之间间隙变大，而复合处理组的I带，A带和Z线仍非常清晰。因此，ε-PL/CH/SA 复合涂膜结合MAP能够有效减轻暗纹东方鲀肌原纤维蛋白在贮藏期间的氧化和降解程度。
DOI：10.1016/j.lwt.2020.110652
（二）
水产品冷冻保鲜技术研究
10
上海海洋大学谢晶、梅俊：多频超声波辅助冻结技术对大黄鱼冷冻速率、品质和结构特性的影响
2021年7月，上海海洋大学马璇、梅俊（通讯作者）、谢晶（通讯作者）在Ultrasonics Sonochemistry（1区，2021年IF=7.491）合作发表了题为“Effects of multi-frequency ultrasound on the freezing rates, quality properties and structural characteristics of cultured large yellow croaker (Larimichthys crocea)”的研究论文。
三频超声辅助冷冻（20+28+40 kHz）的辅助冻结比单频超声辅助冷冻（20 kHz）和双频超声辅助冷冻（20+28 kHz）的冻结效果更优。多频超声辅助冷冻显著提高了大黄鱼的冻结速率，降低解冻损失、蒸煮损失、TVB-N、K值和TBARS，提高保水性和质构特性。通过光学显微镜观察发现，三频超声辅助冷冻处理减小了孔隙和冰晶尺寸，对冷冻大黄鱼肌肉造成较小的损伤。实验结果证实，多频超声辅助冷冻有利于改善大黄鱼的品质特性。
DOI: 10.1016/j.ultsonch.2021.105657
11
上海海洋大学谢晶：冷冻诱导肌原纤维蛋白变性：pH变化和冷冻速率的作用
2021年8月，上海海洋大学谭明堂、叶晶鑫、谢晶（通讯作者）在LWT-Food Science and Technology（1区，2021年IF=4.952）发表了题为“Freezing-induced myofibrillar protein denaturation: Role of pH change and freezing rate”的研究论文。
这项研究的目的是探讨冻结过程中pH变化和冷冻速率对肌原纤维蛋白（MFP）变性过程中所起的作用。为了证明冻结过程pH变化是造成MFP变性的原因，利用了Na2HPO4•12H2O的选择性结晶导致的pH下降的特性。从4℃冷冻到-20℃时，含有20 mM 和200 mM缓冲液的MFP溶液pH分别降低了2.80和3.91个单位。通过FTIR和内源荧光光谱的变化可以明显看出pH变化破坏了MFP的二、三级结构。随着pH的下降，蛋白质分子逐渐展开。内部疏水基团的暴露，导致MFP发生聚集和其尺寸增加（粒径和CLSM结果证实）。与慢速冷冻相比，快速冷冻形成的小冰晶会把部分质子困住，这会减弱pH值的下降（下降3.26个单位）。这些结果表明，pH变化是冷冻诱导MFP变性的重要因素，因此冷冻速率的提高可以减弱pH的降低，这有利于维持MFP的稳定性。
DOI：10.1016/j.lwt.2021.112381
12
上海海洋大学谢晶：冰晶对大黄鱼水分特性和蛋白质稳定性的影响
2021年6月，上海海洋大学谭明堂、叶晶鑫、储渊明、谢晶（通讯作者）在International Journal of Refrigeration（2区，2021年IF=3.629）发表了题为“The effects of ice crystal on water properties and protein stability of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea)”的研究论文。
这项研究调查了在冷冻过程中大黄鱼水分特性和蛋白质稳定性的变化。与新鲜样品相比，冷冻处理使样品的持水能力和蛋白质稳定性降低。大冰晶相对于小冰晶对肌肉的水分损失、蛋白质二和三级结构、蛋白质热稳定性、蛋白质降解影响更大，具有显著性差异。超快速冷冻对大黄鱼的组织结构产生了明显的低温断裂，与快速冷冻组在样品的持水能力、蛋白质稳定性之间并没有明显的改善。皮尔逊分析结果证实了在不同冰晶尺寸条件下，水分特性和蛋白质稳定性具有明显的相关性。这些结果证实了小冰晶对大黄鱼水分特性和蛋白质稳定性的有益影响，但是要预防过快速率对产品造成低温断裂。
DOI: 10.1016/j.ijrefrig.2021.05.040
13
上海海洋大学谢晶：不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响
2021年1月，上海海洋大学王雪松和谢晶（通讯作者）在食品科学发表了题为“不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响”的研究论文。
采用5种不同的解冻方式（冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻）对冷冻竹荚鱼进行解冻处理。竹荚鱼经过流水解冻和超声波静水解冻后鱼肉品质较差；微波解冻所用时间最短，但是由于鱼体受热不均匀，会出现鱼头鱼尾焦化，会使鱼肉肌肉品质和水分损失较为严重；冷藏解冻和超声波流水解冻后，鱼肉蛋白和脂肪氧化程度均较低，微观组织均较紧密完整，可以很好地保证鱼肉解冻后的品质；但是，冷藏解冻耗时过长，严重降低了生产效率。因此，针对竹荚鱼这种需要大批量解冻的鱼类，超声波流水解冻是一种高效的解冻方式，可以较好地保持竹荚鱼解冻后各方面的品质。
（三）
水产品品质劣变基础研究
14
上海海洋大学谢晶：酸性电解水清除食品接触表面腐败希瓦氏菌生物被膜
2021年6月，上海海洋大学阎俊、谢晶（通讯作者）等在LWT-Food science and technology（1区，2021年IF=4.952）发表了题为“Removal of Shewanella putrefaciens biofilm by acidic electrolyzed water on the food contact surfaces”的研究论文。
腐败希瓦氏菌作为低温贮藏条件下海水鱼的特定腐败微生物，易在食品加工设备表面形成生物被膜。本研究展现了腐败希瓦氏菌在三种常见的与海产品加工相关的接触面上形成的生物被膜的特性及动态变化情况。提出了利用酸性电解水清除成熟生物被膜的有效策略，浓度为3 g/L的酸性电解水完全清除了三种常见的接触材料表面上的生物被膜，且对生物被膜内微生物细胞也有着较好的杀灭作用，减少二次污染的可能性。本研究促进了酸性电解水技术在海产品加工过程生物被膜控制中的应用。
DOI：10.1016/j.lwt.2021.112044
中国北方黄酒风味的解析
15
上海海洋大学谢晶：气体传感器预测不同冷藏温度下大目金枪鱼中腐败希瓦氏菌的动态生长和腐败
2021年9月，上海海洋大学易正凯、谢晶（通讯作者）在Foods（2区，2021年IF=4.350）发表了题为“Prediction in the dynamics and spoilage of Shewanella putrefaciens in bigeye tuna (Thunnus obesus) by gas sensors stored at different refrigeration temperatures”的研究论文。
通过电子鼻开发了一种非破坏性方法，用于预测冷藏4、7和10 ℃的大目金枪鱼中腐败希瓦氏菌的动态生长和腐败行为。根据电子鼻传感器P30/2的响应，拟合的一级动力学模型（Gompertz和logistic模型）和二级动力学模型（平方根模型）能够更好地模拟腐败希瓦氏菌的动态生长。基于电子鼻传感器响应值和电导率（EC）值的偏最小二乘（PLS）回归模型比仅基于传感器信号值的PLS模型更准确地预测了大眼金枪鱼腐败希瓦氏菌的腐败。此外，SPME/GC-MS分析表明，1-辛烯-3-醇、2-壬酮、2-庚酮、二甲基二硫和N,N-二甲基-甲胺是接种了腐败希瓦氏菌金枪鱼的关键挥发性有机物。
DOI: 10.3390/foods10092132
16
上海海洋大学谢晶：低温胁迫下腐败希瓦氏菌WS13成熟生物被膜的比较蛋白组学分析
2020年，上海海洋大学阎俊、谢晶（通讯作者）等在Frontiers in Microbiology（1区，2021年IF=5.640）发表了题为“Comparative proteome analysis of Shewanella putrefaciens WS13 mature biofilm under cold stress”的研究论文。
阐述了不同温度条件下（4、15、30℃）腐败希瓦氏菌生物被膜的动态形成情况，通过拉曼光谱对不同温度条件下腐败希瓦氏菌形成的成熟生物被膜进行表征发现，蛋白质对于维持低温胁迫下生物被膜的结构稳定性具有重要的作用。利用蛋白组学技术进行深入研究发现，铁载体、铁螯合物转运蛋白在成熟生物被膜的形成过程中下调，上述蛋白质的下调促进了细胞内的铁储存以响应更高的能量代谢需求。与微生物适应性相关的硫中继系统、嘧啶代谢和嘌呤代谢相关的蛋白质上调，与冷应激相关的蛋白质的合成增加，参与氨酰-tRNA 生物合成的蛋白质上调，参与氨肽酶活性的蛋白质下调，也表明了蛋白质对维持低温胁迫条件下。此外，研究还发现eDNA对维持低温胁迫下腐败希瓦氏菌成熟生物被膜的结构稳定性也发挥了重要作用。本研究初步探索了低温胁迫下腐败希瓦氏菌生物被膜的形成机制，本研究结果有助于海产品保鲜和加工过程中生物被膜控制策略的研发。
DOI: 10.3389/fmicb.2020.01225
17
上海海洋大学谢晶：利用超高效液相色谱-串联质谱法研究大眼金枪鱼腐烂过程中Acinetobacter johnsonii和Pseudomonas fluorescens共培养的代谢变化
2020年1月，上海海洋大学王馨云和谢晶（通讯作者）在LWT-Food Science and Technology期刊（1区，2021年IF：4.952）发表了题为“Assessment of metabolic changes in Acinetobacter johnsonii and Pseudomonas fluorescens co-culture from bigeye tuna (Thunnus obesus) spoilage by ultra-high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry”的研究论文。
约氏不动杆菌（A. johnsonii）和荧光假单胞菌（P. fluorescens）是水产品的典型的优势腐败菌，它们的代谢产物是分析这两种优势腐败菌腐败程度主要评定指标。通过UHPLC-MS研究A. johnsonii、P. fluorescens及其共培养物的代谢标记物变化，确定540种具有显着差异的代谢物，其中涵盖了79条代谢途径。在A vs AP组的显著差异性代谢物：taurine and hypotaurine metabolism: M, bile secretion: OS和arginine biosynthesis: M。在A vs AP组显著差异性代谢物：PPAR signaling pathway: OS, tropane, piperidine和pyridine alkaloid biosynthesis: M, longevity regulating pathway-worm: OS, choline metabolism in cancer: HD, biosynthesis of phenylpropanoids: M和amoebiasis: HD。
DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109073
18
上海海洋大学谢晶：蛋白质组学研究群体感应系统调节蛋白对大眼金枪鱼中Acinetobacter johnsonii和Pseudomonas fluorescens共培养的腐败潜力影响
2020年5月，上海海洋大学王馨云和谢晶（通讯作者）在Frontiers in Microbiology期刊（1区，2021年IF=5.640）发表了题为“Quorum sensing system-regulated protein affect the spoilage potential of co-culturing Acinetobacter johnsonii and Pseudomonas fluorescens from spoilage bigeye tuna (Thunnus obesus) by proteomics”的研究论文。
利用蛋白质组学的方法研究群体感应调控水产品优势腐败菌约氏不动杆菌（A）、荧光假单胞菌（P）和共培养物（AP）的变化。运用报告菌Chromobacterium violaceum CV026和LC-MS/MS技术的定性和定量分析方法分析A. johnsonii, P. fluorescens和的共培养物的AHL活性。组学结果表明：在A vs. AP组中，80蛋白显著上调和97显著下调；而P vs. AP组中，90蛋白显著上调和65显著下调。分别在A vs. AP和P vs. AP中，发现与腐败相关的代谢途径：thioredoxin reductase OS, cysteine synthase OS, and pyridoxal phosphate-dependent enzyme family protein OS。与群体感应相关的蛋白：AI-2E family transporter OS and LuxR family transcriptional regulator OS。这项研究利用蛋白组发现A. johnsonii、P. fluorescens及其共培养物的致腐败能力，以及发现群体感应调控致腐败能力方面具有潜在的应用价值。
DOI: 10.3389/fmicb.2020.00940
（四）
水产品保活运输技术研究
19
上海海洋大学谢晶、梅俊：抗坏血酸和β-1, 3-葡聚糖对石斑鱼有水保活运输过程中的存活率、生理反应和肉质的影响
2020年2月，上海海洋大学吴波、王琪、曹杰、梅俊（通讯作者）和谢晶（通讯作者）在Biology（1区，2021年IF=5.079）发表了题为“Effects of ascorbic acid and β-1,3-glucan on survival, physiological response and flesh quality of cultured tiger grouper (Epinephelus fuscoguttatus) during simulated transport in water”的研究论文。
石斑鱼最适有水运输温度为15℃，其存活率最高，应激反应和新陈代谢率最低，降低了对疾病的易感性。β-1,3-葡聚糖影响了模拟运输过程中皮质醇含量、HSP70、IL-1β和IgM转录水平的变化。β-1,3-葡聚糖（3.2mg/L）和抗坏血酸（25mg/L）联合使用，在运输水中添加抗坏血酸和β-1,3-葡聚糖可降低石斑鱼血清中皮质醇含量、HSP70转录水平和免疫相关酶活，且对石斑鱼鱼肉中营养成分、风味、呈味氨基酸和呈味核苷酸无显著影响，其中，适用于石斑鱼有水运输最佳复合抗应激剂浓度配比为25 mg/L抗坏血酸和3.2 mg/L β-1,3-葡聚糖。
DOI: 10.3390/biology9020037
20
上海海洋大学谢晶、梅俊：3-氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐（MS-222）在模拟有水运输过程中对大菱鲆品质的影响
2021年5月，上海海洋大学曹杰、王琪、梅俊（通讯作者）和谢晶（通讯作者）在Fishes（2区，2021年IF=2.385）发表了题为“Effect of 3-aminobenzoic acid ethyl ester methanesulfonate (MS-222) on quality of marine cultured turbot (Scophthalmus maximus) during simulated transport in water”的研究论文。
评估了不同浓度（0、20、40和60 mg/L）的3-氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐（MS-222）在有水运输过程中对大菱鲆品质变化的影响。结果表明，在运输过程中，水中氨氮含量显著增加，溶解氧水平下降。此外，运输会导致大菱鲆肌肉中水分、脂肪和蛋白含量的降低。与对照组相比，经MS-222麻醉处理的大菱鲆肉质显示出更高的糖原含量、弹性和咀嚼性。模拟运输结束后，大菱鲆肌肉中的游离氨基酸总含量增加，其中，鲜味和苦味氨基酸显著增加。研究结果表明，MS-222处理可以延缓大菱鲆在水中模拟运输过程中的运输压力，改善大菱鲆的品质。
DOI: 10.3390/fishes6020020
21
上海海洋大学谢晶、梅俊：用MS-222和丁香酚镇静处理的大菱鲆的无水保活运输和恢复：对中间代谢和渗透调节的影响
2021年7月，上海海洋大学曹杰、王琪、邱伟强、梅俊（通讯作者）、谢晶（通讯作者）等在Animals（1区，2021年IF=2.752）合作发表了题为“Transport and recovery of turbot (Scophthalmus maximus) sedated with MS-222 and eugenol: Effects on intermediary metabolism and osmoregulation”的研究论文。
本实验研究大菱鲆麻醉无水保活运输技术，用MS-222和丁香酚麻醉大菱鲆，再进行无水保活运输。结果表明，与对照组相比，经MS-222和丁香酚处理的大菱鲆肌肉中呈现更高的pH值和糖原含量。在血液生化指标中，大菱鲆的血糖、皮质醇和尿素氮含量随着运输时间的延长而增加。在各取样时间段，CK组中大菱鲆的血液生理指标变化显著高于MS-222和丁香酚处理组。结果表明，经MS-222或丁香酚处理可以降低大菱鲆在冷驯化和无水运输过程中的应激压力。
DOI: 10.3390/ani11082228
22
上海海洋大学谢晶：有水与无水保活运输对大菱鲆生理应激及鱼肉品质的影响
2021年，上海海洋大学曹杰、王琪、梅俊、谢晶（通讯作者）在《水产学报》合作发表了题为“有水与无水保活运输对大菱鲆生理应激及鱼肉品质的影响”的研究论文。
将大菱鲆进行暂养、降温、充氧包装后进行模拟运输。结果显示，模拟运输18小时后，大菱鲆肌肉中水分含量、粗脂肪、pH、糖原、三磷酸腺苷（ATP）和腺苷酸（AMP）含量显著降低，乳酸和肌苷酸（IMP）含量升高。大菱鲆血液生化指标中，葡萄糖、尿素氮和皮质醇含量显著升高。在运输过程中，无水运输组中大菱鲆生理应激及能量代谢指标的变化程度小于有水运输处理组中的大菱鲆。此外，无水运输组大菱鲆肌肉中呈味核苷酸IMP和AMP含量显著高于有水运输组。研究表明，低温无水保活技术在活鱼运输中具有广泛的应用前景。
DOI: 10.11964/jfc.20210512830
谢 晶
谢晶，女，工学博士，教授，博导，上海海洋大学食品学院院长，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心常务副主任、农业部水产品质量安全贮藏保鲜风险评估实验室副主任、绿色冷藏链实验研究中心主任。国务院学位委员会第七、八届学科评议组成员、国家“万人计划”科技创新领军人才、国家百千万人才工程入选专家、科技部中青年创新领军人才，享受国务院政府特殊津贴，上海市曙光学者，上海市优秀学科带头人，上海市领军人才。2001~2002年美国俄勒岗州立大学（OSU）博士后研究。
主要研究方向：食品冷链设备与技术、食品保鲜、食品冷冻冷藏工艺、制冷工程。承担或已完成主持国家863重点项目、国家科技支撑计划项目、国家农业科技成果转化项目、国家自然科学基金面上项目、教育部博士点博导基金、上海科委重点项目、上海市科委国际合作项目、上海市科技兴农重点攻关项目等研究工作。兼任国际制冷学会食品科学和工程（C2委员会）专业委员会副主席、中国水产学会渔业制冷分会主任委员、中国食品科学技术学会理事、上海市食品安全工作联合会副理事长、上海市制冷学会副理事长、上海冷藏库协会专家委员会主任委员、首届上海市食品安全风险评估专家委员会专家、上海市农委农产品质量安全专家委员会专家等。主编专著《海产品保鲜贮运技术与冷链装备》（国家科学技术学术著作出版基金资助），教材《食品冷藏链技术与装置》、《食品冷冻冷藏原理与技术》、《中央空调技师手册》、《制冷与空调技术（技师）》等著作10余部。近几年在国内外核心期刊上发表论文300余篇，其中SCI/EI收录期刊100余篇，授权PCT国际发明专利16项、中国发明专利40余项、实用新型专利60余项、软件著作权50余项；以第一完成人获得上海市技术发明奖一等奖、二等奖、三等奖各1项，上海市科技进步奖2项，其他省部级奖项5项
梅 俊
梅俊，博士，副教授，硕士生导师。上海交通大学生物医学工程（生物技术）专业博士、园艺学博士后，2017年6月入职上海海洋大学食品科学与工程系，食品工程教研室主任，食品科学与工程高原学科骨干，上海市教委“水产品高质化利用”高水平团队科研骨干，上海食品学会青年委员会委员，《食品工业科技》、《保鲜与加工》期刊青年编委。目前在江苏省盱眙县参加科技镇长团挂职工作。
主要研究方向解析水产品冷链品质劣化机制、食品冷链保鲜减损关键技术、水产品有水/无水保活流通与品质控制关键技术等。近五年，主持国家重点研发计划“水产品陆海联动保鲜保活与冷链物流技术”子课题、国家自然基金青年项目、上海市科委“地方院校能力建设计划”项目等6项。以第一作者或通讯作者发表论文50余篇（SCI论文43篇），其中，ESI高被引文章1篇。作为第四完成人获得浦东新区科技进步三等奖1项，上海海洋大学科学技术成果奖一等奖1项。
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