IATA-CSIC Mónica Flores 团队文献汇总

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西班牙国家研究委员会农业化学与食品技术研究所（IATA-CSIC）Mónica Flores团队

文献汇总

导  读

西班牙国家研究委员会农业化学与食品技术研究所（IATA-CSIC，瓦伦西亚，西班牙）肉类风味团队由Mónica Flores博士带头，属于IATA-CSIC由Fidel Toldrá博士负责的“肉和肉制品的生物化学、技术和创新”课题组（https://www.iata.csic.es/en/research/biochemistry-technology-and-innovation-meat-and-meat-products）。

Mónica Flores博士带领的肉类风味团队负责研究肉制品中香气的产生和稳定性，包括开发新的策略和成分来提高干腌肉制品风味。IATA-CSIC肉类风味团队同时与IATA-CSIC“非常规酵母”课题组（https://www.iata.csic.es/en/research/non-conventional-yeasts）的研究员Carmela Belloch博士（IATA-CSIC研究科学家，https://www.iata.csic.es/en/staff/maria-carmen-belloch-trinidad ）以及 “食品的物理和感官特性及消费者科学”课题组（https://www.iata.csic.es/es/investigacion/physical-and-sensory-properties-food-and-consumer-science）的感官分析专家Ana Salvador（IATA-CSIC研究科学家，https://www.iata.csic.es/es/personal/ana-salvador-alcaraz ）开展合作研究。

IATA-CSIC“肉和肉制品的生物化学、技术和创新”课题组的主要研究领域是：(1) 干腌肉制品的风味产生生化过程和蛋白酶的活性；(2) 肉制品中色、香、味的产生和感知机制（化学、酶学和微生物学）；(3) 开发高质量的感官和营养性肉制品，以及开发监测和改进生产工艺的快速方法；(4) 肉和肉制品中芳香化合物的产生及其稳定性，包括开发用于增强风味的新成分。该课题组在过去几年中承担了许多欧洲、地区和国家的研究项目。

为了更好地了解Mónica Flores教授及其团队的研究，我们总结了她的团队过去三年在国际科学期刊上发表的主要研究结果。

1

IATA-CSIC Mónica Flores：了解当前健康趋势对干腌制肉制品和湿腌肉制品香气的影响

2018年4月20日，IATA-CSIC Mónica Flores*（通讯作者）在Meat Science（1区，IF: 4.892）发表了题为“Understanding the implications of current health trends on the aroma of wet and dry cured meat products”的综述。

本论文是2018年8月在澳大利亚墨尔本举行的第64届国际肉类科学与技术大会上发表的“全球消费者的质量与诚信”部分特刊的一部分。在该论文中，描述了参与肉制品香气产生的主要生物化学反应，总结了所有类型肉制品（湿法腌制、干法腌制和发酵肉制品）包括香肠与整块产品中存在的香气化合物，阐述了生产过程中香气形成的机制，包括主要反应和它们之间复杂的相互作用。该综述还描述了当前的健康趋势，如减少盐、脂肪和硝化物含量对肉制品香气发展的影响。

DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.04.016

2

Mónica Flores（IATA-CSIC）：低盐干香肠发酵过程中的硝酸盐减少对微生物和理化参数以及香气特征的影响

2018年6月8日，IATA-CSIC Laura Perea-Sanz, Rebeca Montero, Carmela Belloch 和Mónica Flores*（通讯作者）共同在International Journal of Food Microbiology（1区，IF: 4.962）发表了题为“Nitrate reduction in the fermentation process of salt reduced dry sausages: Impact on microbial and physicochemical parameters and aroma profile”的研究论文。

这篇论文研究了在不添加亚硝酸盐的情况下，研究慢速发酵香肠中硝酸盐用量的降低对香味的挥发性化合物变化的影响。同时研究了微生物数量的动态变化，发现它们主要受发酵时间的影响，而酵母和霉菌受硝酸盐降低的影响很小。研究发现，硝酸盐的降低影响了来自不同机制的挥发性化合物，如氨基酸的降解，而酯酶活动影响较少，所有这些都影响了主要香味化合物的产生，从而影响了香肠的香味特征。研究观察到硝酸盐的降低并不直接影响微生物的生长，但对微生物的代谢有影响。研究认为有必要进行更多的研究，以了解传统干香肠制造过程中硝酸盐降低的程度和意义。

DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.06.004

3

Mónica Flores（IATA-CSIC）：减少硝酸盐的真空贮藏干香肠微生物变化和香气特征

2018年9月1日，IATA-CSIC Laura Perea-Sanz, Rebeca Montero, Carmela Belloch 和Mónica Flores*（通讯作者）共同在Meat Science（1区，IF: 4.892）发表了题为“Microbial changes and aroma profile of nitrate reduced dry sausages during vacuum storage”的研究论文。

这篇论文研究了慢速发酵香肠的感官和微生物特征，这些特征受到真空贮藏和硝酸盐数量降低的影响。研究观察到微生物的生长主要受真空储藏的影响，硝酸盐含量对挥发性化合物的影响较小。研究表明，在真空条件下三个月后，来自氨基酸降解、碳水化合物发酵和酯酶活性的挥发性化合物减少，来自脂质氧化和β-氧化反应的挥发性化合物随着硝酸盐含量的减少而减少。结论是真空贮藏和减少硝酸盐量会影响关键香味化合物的产生和香肠的香味。

DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.08.0263

4

Mónica Flores（IATA-CSIC）：汉森德巴氏菌对作为肉制品中感兴趣的挥发性硫化合物前体的硫氨基酸的代谢作用

2019年7月25日，IATA-CSIC Laura Perea-Sanz, David Peris, Carmela Belloch 和Mónica Flores*（通讯作者）共同在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF: 5.011）发表了题为“Debaryomyces hansenii Metabolism of Sulfur Amino Acids As Precursors of Volatile Sulfur Compounds of Interest in Meat Products”的研究论文。

这篇论文研究了来自不同食物来源的汉逊德巴利酵母菌7个菌株利用含硫氨基酸中产生挥发性硫化合物的能力以及代谢途径。研究表明L-蛋氨酸是产生硫化合物的主要前体。研究观察到从不同食物来源中分离出来的汉森德巴氏菌在含硫化合物和氨基酸消耗方面存在着显著差异。研究发现从干腌猪肉香肠中分离出来的菌株显示出最复杂的硫化合物特征。研究观察到硫化合物的产生，例如甲硫基丙醛，可能是化学反应或酵母代谢的结果，而硫代乙酸甲酯可能是由酵母代谢产生。除了L1菌株中用于生产硫代乙酸甲酯的ATF2基因外，汉逊德巴利酵母菌的硫化合物产生与参与硫氨基酸代谢的基因表达之间没有关系。结论是汉逊德巴利酵母菌产生含硫化合物的过程出现了复杂的情况。

DOI:10.1021/acs.jafc.9b03361

5

Mónica Flores（IATA-CSIC）：加工肉类中产生的安全隐患化学物质风险评估

2019年7月29日，IATA-CSIC Mónica Flores, Leticia Mora, Milagro Reig(瓦伦西亚理工大学) and Fidel Toldrá*（通讯作者）共同在Food Science and Human Wellness（2区，IF: 5.012）发表了题为“Risk assessment of chemical substances of safety concern generated in processed meats”的综述。

这篇论文指出肉制品中产生的各种安全问题物质主要取决于不同的加工过程。使用亚硝酸盐作为防腐剂，在特定条件下比如油炸可产生N-亚硝胺；特定的熏制过程可产生多环芳烃。此外，还讨论了杂环芳烃、丙烯酰胺、羧甲基赖氨酸以及脂质和蛋白质氧化释放的胺类的生成过程。论文汇总了在加工过程中考虑采取适当的措施和良好的生产规范来防止所有这些危险物质的产生。

DOI：10.1016/j.fshw.2019.07.003

6

Mónica Flores（IATA-CSIC）：在肉类产品中使用天然来源的亚硝酸盐和硝酸盐的化学、安全和监管考虑-特邀评论

2020年8月3日，IATA-CSIC Mónica Flores and Fidel Toldrá*（通讯作者）共同在Meat Science（1区，IF: 4.892）发表了题为“Chemistry, safety, and regulatory considerations in the use of nitrite and nitrate from natural origin in meat products - Invited review”的综述论文。

在这篇论文中，作者回顾并讨论了使用天然来源的亚硝酸盐和硝酸盐来保存肉制品的化学、安全和监管方面的考虑。由于亚硝酸盐对肉毒杆菌具有有效的抗菌作用，亚硝酸盐和硝酸盐一直被用于肉类产品的保存。论文描述了使用硝酸盐和亚硝酸盐的天然替代品或亚硝酸盐和硝酸盐的天然来源（例如植物提取物）在某些国家/地区近年来得到了广泛应用。使用植物提取物时产生N-亚硝胺的风险仍然存在，因为肉制品中存在一些亚硝酸盐，其他风险可能与作为来源的蔬菜中存在的其他污染物有关。

 DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108272

7

Mónica Flores（IATA-CSIC）：通过接种汉逊德巴利酵母菌来抵消降低硝酸盐/亚硝酸盐水平对干发酵香肠香气的影响

2020年2月27日，IATA-CSIC Laura Perea-Sanz, José Javier López-Díez, Carmela Belloch, Mónica Flores* （通讯作者）共同在Meat Science（1区，IF: 4.892）发表了题为“Counteracting the effect of reducing nitrate/nitrite levels on dry fermented sausage aroma by Debaryomyces hansenii inoculation”的研究论文。

本论文研究表明干式发酵香肠中香气的产生是由硝酸盐和亚硝酸盐的降低以及汉逊德巴利酵母菌的接种来决定的。研究生产三种不同配方的香肠，C：对照组；R：亚硝酸盐和硝酸盐降低47%；RY：亚硝酸盐和硝酸盐降低47%并接种汉逊德巴利酵母菌。研究发现在最长的干燥时间内，微生物的代谢活动促使了香气特征的不同。研究发现汉逊德巴利酵母菌的接种限制了脂质的氧化并阻止了亚硝酸盐氧化，增加了由氨基酸降解和酯酶活动产生的挥发性化合物。由于酵母菌的抗氧化能力、香气的产生和阻碍亚硝酸盐氧化，因此接种汉逊德巴利酵母抵消了亚硝酸盐和硝酸盐降低对香气的负面影响。

DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108103

8

Mónica Flores（IATA-CSIC）：温和温度条件下干腌肉模型系统中作为肉味化合物来源的美拉德反应

2021年1月4日，IATA-CSIC Lei Li, Carmela Belloch and Mónica Flores * （通讯作者）共同在Molecules（2区，IF: 3.267）发表了题为“The Maillard Reaction as Source of Meat Flavor Compounds in Dry Cured Meat Model Systems under Mild Temperature Conditions”的研究论文。

这篇论文研究在模拟相同氨基酸含量、pH值、较低的aw和温度（37 vs. 25℃）的干式发酵肉制品系统中，在不同的腌制阶段产生挥发性化合物的含量。研究表明为了改善成熟过程中香气化合物的形成，在aw值较低和氨基酸浓度因蛋白解活性增加的情况下，成熟过程中温度的升高将有利于香气生成。这项研究表明，在干式发酵肉制品中，除了微生物的活动外，游离氨基酸通过Maillard反应参与了挥发性化合物的生成。结论是 aw和温度在温和条件下发挥了重要作用，促进了干式腌制肉制品中风味化合物的形成。

 DOI：10.3390/molecules26010223

9

Mónica Flores（IATA-CSIC）：降低亚硝酸盐、干式发酵、酵母菌接种香肠中的游离氨基酸和硫胺素产生的肉类香气

2021年5月12日，IATA-CSIC Mónica Flores*(通讯作者), Laura Perea-Sanz, José Javier López-Díez and Carmela Belloch共同在Food Chemistry （1区，IF: 7.243）发表了题为“Meaty aroma notes from free amino acids and thiamine in nitrite-reduced, dry-fermented, yeast-inoculated sausages”的研究论文。

这篇论文研究了在接种汉逊德巴利酵母菌的降低亚硝酸盐干式发酵香肠中，由游离氨基酸和硫胺素产生的肉类香味化合物。研究生产了三种不同配方的香肠。C：对照组；R：亚硝酸盐和硝酸盐降低47%；RY：亚硝酸盐和硝酸盐降低47%，并接种汉逊德巴利酵母菌。本研究对11种香味的挥发性化合物进行了定量。研究发现甲硫基丙醛和2-甲基-3-呋喃二硫化物的含量减少，甲硫基丙醇受汉逊德巴利酵母菌接种的影响增加。研究表明，氨基酸和硫胺素的含量没有受到硝酸盐和亚硝酸盐降低的影响。

 DOI：10.1016/j.foodchem.2021.129997

10

Mónica Flores（IATA-CSIC）：辣椒粉和降低亚硝酸盐和硝酸盐浓度生产的干腌猪里脊的微生物群和挥发物

2021年9月3日，IATA-CSIC Carmela Belloch *(通讯作者）,  Alexander Neef , Clarissa Salafia , José Javier López-Díez and Mónica Flores共同在Food Research International （1区，IF: 5.295）发表了题为“Microbiota and volatilome of dry-cured pork loins manufactured with paprika and reduced concentration of nitrite and nitrate”的研究论文。

这篇论文研究了使用或不使用辣椒粉（paprika，西班牙香肠）和降低硝酸盐和亚硝酸盐量生产的干腌猪里脊的微生物群和香气的差异。研究表明，添加红辣椒强烈影响了细菌群落的组成和挥发物的产生，而且红辣椒微生物群的增殖在添加红辣椒干腌猪里脊组中具有更高的蛋白质分解活性。红辣椒的微生物菌群在挥发物的生成中起着决定性的作用，研究发现亚硝酸盐/硝酸盐的还原作用在添加红辣椒干腌猪里脊组更为明显。添加红辣椒降低硝酸盐和亚硝酸盐量干腌猪里脊的特点是芽孢杆菌大量增加，这是红辣椒中的主要菌种。观察到添加红辣椒和降低亚硝酸盐和硝酸盐似乎也促进了乳酸菌的增殖，这与氨基酸代谢产生的挥发物性物质有关。

 DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110691

Mónica Flores

Mónica Flores博士在西班牙瓦伦西亚大学获得食品科学硕士学位（1992年）和药学博士学位（1994年）。她曾在美国农业部农业研究组织(USDA, ARS, USA)南部地区研究中心做了两年的博士后研究，1997年她成为IATA-CSIC的研究员（https://www.iata.csic.es/en/staff/monica-flores-llovera），参与了一个欧洲项目。她还曾是瓦伦西亚大学的副教授，并在食品质量和安全硕士课程中授课。她曾担任Clitravi（欧盟肉类加工行业联络中心）营养与健康工作组的主席（2013-2016）。她已在国际期刊上发表了110多篇文章和31个书籍章节(https://orcid.org/0000-0002-4228-9899 )。她的研究重点是肉和肉制品的质量和感官特征。她已被列入2020年世界前2%科学家名单。目前，她是农业化学和食品技术研究所（IATA-CSIC）食品科学部的负责人。

José Javier López-Díez 

José Javier López-Díez 科研助理毕业于西班牙瓦伦西亚大学化学专业，是折射率检测器和光电二极管耦合的高分辨率液相色谱系统检测复杂肽混合物以及酶水解产物如糖、纤维二糖和木寡糖的色谱分析专家。擅长肉制品中存在的脂肪酸和氨基酸进行色谱分析，同时会使用常规分光光度计、多孔板读数器和荧光仪测定氨基酸、蛋白质、肽和酶的活性。有超滤、凝胶过滤和离子交换技术的经验。在IATA-CSIC工作之前，他曾在西班牙不同的政府机构中担任实验室分析员和技术及专业活动的技术人员等职务。

 Laura Perea Sanz

 Laura Perea Sanz博士于2014年获得西班牙瓦伦西亚大学的食品科学与技术学士学位，2015年获得瓦伦西亚大学的食品质量与安全硕士学位，2020年获得瓦伦西亚大学的食品科学博士学位。她目前是西班牙农业化学和食品技术研究所的博士后研究人员。她的主要研究领域是发酵肉制品的风味，到目前为止，她总共发表了7篇SCI论文。

Nerea Martínez Onandi

Nerea Martínez Onandi博士是一名食品工业的农业工程师，拥有瓦伦西亚大学的食品科学与技术学士学位和食品安全硕士学位，并于2017年在马德里康普顿斯大学获得食品科学博士学位。她目前是西班牙农业化学和食品技术研究所的博士后研究人员。她的主要研究领域是肉类产品的微生物和风味，特别是干腌火腿。到目前为止，她共发表了8篇SCI论文。

李 磊

李磊，郑州轻工业大学食品科学学士，浙江工商大学食品科学硕士，目前是西班牙瓦伦西亚大学食品科学在读博士。主要研究领域是肉制品的分子感官科学。

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