东北农业大学孔保华教授团队文献汇总 （下）
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东北农业大学孔保华教授团队
文献汇总
导 读
孔保华教授带领的“肉品加工与质量安全控制”学科团队长期致力于肉类加工与质量安全控制、肉品品质调控机制与保质保鲜、传统肉制品特色品质保持与绿色制造、肉制品风味形成机理、食品凝胶形成机理、畜禽副产物综合利用等肉品科学前沿问题，并开展了一系列研究工作，多项成果处于国内领先、国际先进水平。近五年，团队获得国家科技进步二等奖1项、黑龙江省科技进步一等奖1项、中国轻工联合会科技进步一等奖1项、黑龙江省科技进步二等奖2项，发表高水平SCI论文141篇，其中中科院分区一区论文105篇，ESI高被引论文8篇。2021年度团队申报成功4项国家自然科学基金。孔保华教授获得2020年度爱思唯尔（Elsevier）高被引学者称号。团队注重培养研究生独立科研、思考的能力以及诚实的品质，让他们具备基本的“科研素养”和“学术道德素养”的同时，注重多学科之间高度交叉和融合，打造跨学科跨专业之间的交流平台。鼓励博士生、硕士生参加高水平本领域国际会议，引导学生在科研中瞄准和聚焦本行业的重大需求和学科发展前沿。
文献汇总共计104篇高水平SCI文献，分为：（1）肉制品现代化加工与绿色制造；（2）肉制品品质改良配料制备及应用；（3）肉制品风味形成机制及品质改善；（4）肉制品中功能性微生物菌种资源挖掘；（5）原料肉品质改善及质量控制；（6）肉制品品质调控机制与安全控制六个板块。本期主要展示（4）、（5）、（6）三个板块。
目 录
【4】肉制品中功能性微生物菌种资源挖掘（55-67）
【5】原料肉品质改善及质量控制 （68-82）
【6】 肉制品品质调控机制与安全控制 （83-104）
四、肉制品中功能性微生物菌种资源挖掘
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东北农业大学孔保华：哈尔滨风干肠中分离出的乳酸菌与来自发酵乳制品中的益生菌在体外的对比研究
2017年5月3日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：韩齐（1作），孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Journal of Functional Foods（一区，IF= 4.451）发表了题为“In vitro comparison of probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from harbin dry sausages and selected probiotics”的研究论文。
本研究评估了从哈尔滨风干肠中分离的乳酸菌（LAB）戊糖片球菌R1、短乳杆菌R4、弯曲乳杆菌R5和发酵乳杆菌R6的益生菌特性，并在体外与来自发酵乳制品（包括嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、清酒乳杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌）的益生菌进行体外比较。除弯曲乳杆菌R5外，其余菌株都对人类胃肠道有良好的耐受性。LAB的自动聚集百分比和粘附率差别很大，其中短乳杆菌R4表现出最大的聚集和粘附。LAB的抗氧化作用因细胞成分而异。LAB的细胞内无细胞提取物对脂质过氧化有更好的抑制作用，而完整细胞和无细胞上清液分别显示出更好的ABTS.+清除能力和还原能力。结果表明，从哈尔滨风干肠中分离出来的乳酸菌具有很强的益生菌特性，可作为潜在的食品加工益生菌。
DOI: 10.1016/j.jff.2017.03.020
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东北农业大学孔保华：发酵乳杆菌AS1.1880在肉中形成亚硝基肌红蛋白是由于其一氧化氮合酶活性
2020年3月18日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：罗慧婷（第1作者），孔保华*（通讯作者）等在农林科学Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Nitrosylmyoglobin formation in meat by Lactobacillus fermentum AS1.1880 is due to its nitric oxide synthase activity”的研究论文。
本文研究发酵乳杆菌AS1.1880在肉类中形成亚硝基肌红蛋白（MbFeIINO）是否与一氧化氮合酶（NOS）活性有关。激光共聚焦扫描显示在用一氧化氮（NO）特异性探针处理的发酵乳杆菌样品中显示出强烈的绿色荧光，直接表明产生了NO。此外，根据NO代谢物的存在测定NOS活性表明发酵乳杆菌AS1.1880中存在NOS。NOS抑制剂（NG-硝基-L-精氨酸甲酯）显著抑制发酵乳中NOS的活性（P<0.05）。通过Western blot分析，在发酵乳杆菌中检测到NOS蛋白。添加L-精氨酸可显著提高发酵乳杆菌的NOS活性（P<0.05）。在肉面糊中，接种发酵乳杆菌的样品的红度显著高于对照样品，添加L-精氨酸后颜色显著改善（P<0.05），表明形成了更多的MbFeIINO。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108122
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东北农业大学孔保华、陈倩：不同浓度NaCl胁迫下戊糖片球菌R1和发酵乳杆菌R6的体外生长性能、抗氧化活性和表面生理特性
2020年6月10日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张欢（1作），孔保华*，陈倩*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Food & Function（一区，IF=5.396）发表了题为“In vitro growth performance, antioxidant activity and cell surface physiological characteristics of Pediococcus pentosaceus R1 and Lactobacillus fermentum R6 stressed at different NaCl concentrations”的研究论文。
本文旨在评估不同浓度NaCl（0、2%、4%、6%和8%，m/v）处理对两株益生菌株戊糖片球菌R1和发酵乳杆菌R6的生长性能、抗氧化活性和表面生理特性的影响。结果表明，随着NaCl浓度的增加，两个菌株生长能力逐步降低并在8% NaCl下失去增殖能力。6%NaCl导致菌体细胞表面损伤，而2%和4% NaCl条件下两株菌产酸和抗氧化活性以及自聚集能力均提高，并且疏水性降低。高浓度NaCl下胞膜表层蛋白结构和膜脂肪酸的变化可能是与上述特性改变相关。总之，适当浓度NaCl（2%和4%）胁迫提高了两菌株的抗氧化活性并影响了菌株潜在益生特性，本研究结果为乳酸菌作为抗氧化发酵剂在含盐食品中的应用提供了参考价值。
DOI: 10.1039/C9FO02309G
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东北农业大学陈倩、孔保华：利用代谢组学揭示分离自哈尔滨风干肠中的戊糖片球菌R1在氧化应激下的防御策略
2020年8月9日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张欢（1作），陈倩*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊LWT- Food Science and Technology（一区，IF=4.952）发表了题为“Metabolomics profiling reveals defense strategies of Pediococcus pentosaceus R1 isolated from Harbin dry sausages under oxidative stress”的研究论文。
本文旨在研究氧化胁迫下戊糖片球菌R1的抗氧化酶防御并利用代谢组学技术揭示其分析抗氧化机制。结果表明，亚致死浓度H2O2胁迫下，随着时间延长菌体存活率逐渐降低。氧化应激1h后，ROS水平和抗氧化酶活性显著升高。利用代谢组学技术共鉴定到74种差异代谢物。其中过表达的多种氨基酸和三种糖类（D-半乳糖、D-葡萄糖和D-麦芽糖）与能量供应有关，还有两种氨基酸（L-谷氨酰胺和L-组氨酸）具有抗氧化活性，三种饱和脂肪酸（肉豆蔻酸、己酸和十二酸）上调表达，通过降低膜流动性阻止毒害ROS的进入。这项研究有助于深入了解戊糖片球菌R1的抗氧化机制，为制定适应性策略促使菌株在食品中应用发挥高抗氧化活性提供依据。
DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110041
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东北农业大学夏秀芳：哈尔滨干肠酪氨酸脱羧酶阴性菌株对食源性致病菌生长和酪胺产生的影响
2020年9月2日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：董春晖（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Food Control（一区，IF=5.548）发表了题为“Effects of tyrosine decarboxylase negative strains from Harbin dry sausage on the growth and tyramine production of foodborne pathogens”的研究论文。
本文研究了哈尔滨干肠酪氨酸脱羧酶阴性菌株对食源性病原菌生长和酪胺产量的影响。采用薄层色谱法、高效液相色谱法、PCR法对酪氨酸脱羧酶阴性菌株进行筛选，筛选出副植物乳杆菌、弯乳杆菌、沙克乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和表皮葡萄球菌。表皮乳杆菌（21.73%）、酒井乳杆菌（20.02%）和曲度乳杆菌（17.66%）对酪胺的降解率较高（P < 0.05）。特别是，表皮葡萄球菌对单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌和副伤寒杆菌B的生长以及FBP产生酪胺表现出显著的抑制作用（P < 0.05）。因此，表皮葡萄球菌、沙克乳杆菌和弯曲乳杆菌可用于哈尔滨干肠发酵和控制酪胺生产的下游研究。
DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107600
60
东北农业大学陈倩、孔保华：高通量测序方法揭示西藏地区传统牦牛肉干的细菌多样性
2020年10月16日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：温荣欣（1作），陈倩*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“High-throughput sequencing approach to reveal the bacterial diversity of traditional yak jerky from the Tibetan regions”的研究论文。
本文采用高通量测序方法，对采集自西藏三个不同地区、不同自然干燥时间的传统牦牛肉干的细菌群落多样性进行了研究。结果表明，不同地区的牦牛肉干具有不同的细菌群落，差异主要来自未分类的蓝藻菌属、嗜冷杆菌属和不动杆菌属的相对丰度水平。昌都牦牛肉干的优势属为未分类的蓝藻菌属，日喀则牦牛肉干的优势属为不动杆菌属，林芝牦牛肉干的优势属为嗜冷杆菌属。随着自然干燥时间的延长，牦牛肉干中细菌群落的多样性降低，未分类的蓝藻菌属成为优势菌属。相关性分析的结果发现，理化因子（水分含量、水分活度、剪切力和pH）与细菌群落组成显著相关。总之，本研究结果将为提高和规范传统牦牛肉干的安全性和质量提供理论依据。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108348
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东北农业大学孔保华：从哈尔滨干香肠中分离的戊糖片球菌R1和发酵乳杆菌R6对氧化应激的生理、形态和抗氧化反应
2021年5月4日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张欢（1作），孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域期刊Foods（一区，IF=4.350）发表了题为“Physiological, morphological and antioxidant responses of Pediococcus pentosaceus R1 and Lactobacillus fermentum R6 isolated from Harbin dry sausages to oxidative stress”的研究论文。
本文旨在评估不同浓度H2O2（0、1、2和3 mM）对从哈尔滨风干肠中分离的戊糖片球菌R1和发酵乳杆菌R6的生理、形态和抗氧化性能的影响。结果表明H2O2浓度的增加导致ROS显著增加和ATP水平降低。扫描电子显微镜、透射电子显微镜和电导率结果表明，H2O2应力导致两种菌株的细胞变形、细胞完整性破坏、细胞质部分丧失。但1mM和2mM H2O2能有效提高两株菌株的自由基清除率、抗氧化酶活性和总抗氧化能力。总之，适当的氧化应激有助于激活两种菌株的抗氧化防御系统，赋予菌株更好的抑制发酵食品氧化的效果。
DOI: 10.3390/foods10061203
62
东北农业大学陈倩、孔保华：利用多元统计分析预测室温贮藏下哈尔滨红肠特定腐败菌
2021年5月16日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：吕懿超（1作），陈倩*，孔保华*（通讯作者）在Food Control（1区，IF=5.548）发表了题为“The prediction of specific spoilage organisms in Harbin red sausage stored at room temperature by multivariate statistical analysis”的研究论文。
该文章利用多元统计分析预测了哈尔滨红肠在常温贮藏条件下的特定腐败菌。利用高通量测序技术对哈尔滨红肠贮藏过程中细菌演替进行分析。同时，结合主成分分析和偏最小二乘判别分析确定哈尔滨红肠腐败过程中的核心优势菌属。此外，通过对红肠贮藏过程理化指标的变化（a*-值、b*-值、L*-值、∆E、pH值、TBARS值、韧性和整体硬度）和挥发性有机化合物的变化（Volatile organic compounds，VOCs）利用皮尔森相关性分析，预测葡萄球菌属、不动杆菌属、嗜冷杆菌属、链球菌属、根瘤菌属和假单胞菌属等菌属为哈尔滨红肠贮藏过程中特定腐败菌属。本研究为食品腐败菌的筛选提供了新的方法，有助于其在食品提高安全性的等方面中应用。
DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107701
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东北农业大学陈倩：戊糖片球菌R1和发酵乳杆菌R6在乳酸胁迫下的生理和抗氧化活性
2021年6月4日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张欢（1作），陈倩*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊LWT- Food Science and Technology（一区，IF=4.952）发表了题为“Physiology and antioxidant activity of Pediococcus pentosaceus R1 and Lactobacillus fermentum R6 in response to lactic acid stress”的研究论文。
本文在评估了不同的pH值（6.0、5.5、5.0、4.5、4.0和3.5, 乳酸调节）对戊糖片球菌R1和发酵乳杆菌R6生理和抗氧化活性的影响。结果表明，低pH条件下菌体胞内ROS升高而ATP降低，并且细胞损伤加重。而5.0和4.0的pH条件下两个菌株的抗氧化活性显著优于其他条件，这可能是由于适当乳酸诱导的胞内ROS触发了菌株的而抗氧化防御系统，促使菌株获得增强的抗氧化活性。总之，本研究结果为这两株菌作为抗氧化剂在食品中发挥最强抗氧化效果提供了可行性方案。
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111878
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东北农业大学孔保华、陈倩：L-甘氨酸和L-谷氨酸保护戊糖片球菌R1免受过氧化氢诱导的氧化损伤
2021年9月2日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张欢（1作），孔保华*，陈倩*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Food Microbiology（一区，IF=5.516）发表了题为“L-glycine and L-glutamic acid protect Pediococcus pentosaceus R1 against oxidative damage induced by hydrogen peroxide”的研究论文。
本文旨在评估甘氨酸和谷氨酸应用对戊糖片球菌R1抵御氧化应激的影响。结果表明，甘氨酸和谷氨酸的添加能够显著抑制由H2O2诱导的戊糖片球菌R1胞内ROS的升高和ATP的降低，同时保护菌体胞内蛋白和脂质免受氧化应激损伤，维持菌体胞内和表层形态。主要保护机制是通过自身对自由基的清除和螯合金属离子，并且提高菌体胞内的抗氧化酶活性。本研究结果为甘氨酸和谷氨酸作为生物保护剂提高戊糖片球菌R1应对氧化应激的能力并促使菌株发挥更高效的抗氧化活性提供了直接证据。
DOI: 10.1016/j.fm.2021.103897
65
东北农业大学陈倩、孔保华：分离自哈尔滨风干肠中的戊糖片球菌R1应对氧化应激的蛋白质组学响应策略
2021年9月10日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张欢（1作），陈倩*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域期刊Food Bioscience（二区，IF=4.240）发表了题为“Proteomic response strategies of Pediococcus pentosaceus R1 isolated from Harbin dry sausages to oxidative stress”的研究论文。
本文用蛋白质组学方法研究了戊糖片球菌R1对亚致死剂量H2O2诱导的氧化应激的耐受策略。共有117个差异蛋白被鉴定到。8种抗氧化酶表达上调以响应氧化应激，尤其是锰过氧化氢酶；参与碳水化合物和能量代谢的14种蛋白质表达显著上调（P < 0.05），其中6种蛋白质参与了磷酸戊糖途径和丙酮酸代谢两种主要途径；此外， 4种与氧化损伤蛋白修复相关的蛋白表达上调；5个ATP结合转运蛋白表达上调，这些蛋白通过调节多种底物的跨膜转运参与菌体的氧化应激防御（P < 0.05）。本研究将有助于了解戊糖片球菌R1的分子抗氧化机制，并将为进一步构建高抗氧化活性工程菌株作为抗氧化发酵剂提供有价值的信息。
DOI: 10.1016/j.fbio.2021.101364
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东北农业大学陈倩、孔保华：多光谱和分子对接方法对肌原纤维蛋白和1-庚醇相互作用机制的研究
2021年10月15日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：汪海棠（1作），陈倩*，孔保华*（通讯作者）等在化学专业领域Top期刊International Journal of Biological Macromolecules（二区，IF=6.953）发表了题为“Investigation of molecular mechanisms of interaction between myofibrillar proteins and 1-heptanol by multiple spectroscopy and molecular docking methods”的研究论文。
本文旨在研究肌原纤维蛋白（MPs）与选定的醇类（1-戊醇、1-己醇和1-庚醇）的相互作用机制。结果表明，只有1-庚醇能与MPs结合且结合能力随蛋白质浓度的增加而显著上升（p <0.05）。此外，在相互作用过程中静态和动态淬灭共同发生。同步荧光光谱的最大吸收峰发生红移，表明MPs的微环境发生了改变。圆二色性结果表明MPs和1-庚醇的相互作用改变了MPs的二级结构。此外，热力学分析表明，氢键和范德华力是MPs和1-庚醇相互作用的主要作用力，这一结论也被分子对接/动力学模拟的结果所证实。总之，本研究为深入了解MPs与醇类之间的相互作用提供了依据，这有助于改善肉类中的风味控制。
DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2021.10.105
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东北农业大学陈倩、孔保华：采用SPME-GC-MS、分子对接和动力学模拟阐明肌原纤维蛋白与辛酸乙酯的相互作用机制
2021年11月8日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：汪海棠（1作），陈倩*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊LWT-Food Science and Technology（一区，IF=4.952）发表了题为“Elucidation of interaction mechanisms between myofibrillar proteins and ethyl octanoate by SPME-GC-MS, molecular docking and dynamics simulation”的研究论文。
本文研究肌原纤维蛋白（MPs）与乙酯化合物（乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯）之间的分子相互作用和机制。气质联用结果表明，随着MPs浓度的增加，MPs与乙酯类的结合能力显著增强（p < 0.05）。四种乙酯与MPs（6 mg/mL）的结合能力从大到小为：辛酸乙酯>己酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸乙酯（p < 0.05）。此外，氢键是MPs和乙酯类结合中的主要可逆物理作用力。辛酸乙酯可以淬灭MPs荧光，此外，静态淬灭在荧光淬灭过程中发挥了更主要的作用。而且，随着辛酸乙酯浓度的增加，MPs的α螺旋含量逐渐减少。最后，分子对接和动态模拟验证了氢键和范德华力是肌球蛋白-辛酸乙酯复合物的主要驱动力。这项研究揭示了蛋白质和酯类化合物之间的相互作用，促进了富含蛋白质食品的风味调节。
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112787
五、原料肉品质改善及质量控制
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东北农业大学夏秀芳、孔保华：多次冻融循环对猪最长肌水分迁移、微观结构损伤和蛋白质结构变化的影响
2017年5月27日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张明成（1作），夏秀芳*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Moisture migration, microstructure damage and protein structure changes in porcine longissimus muscle as influenced by multiple freeze-thaw cycles”的研究论文。
本文研究了多次冻融（F-T）循环对猪背最长肌水分流动性、微结构损伤和蛋白质结构变化的影响。肌肉在多次F-T循环时，横向松弛时间T2明显延长（P<0.05），说明不易流动水向自由水转移，自由水流动性增加。多个F-T循环导致肌节缩短、Z线断裂和I带减弱，也导致肌肉组织的微结构破坏。肌原纤维蛋白（MP）中游离氨基含量的减少和二聚酪氨酸的增加表明，多个F-T循环导致了蛋白质的交联和氧化。此外，分子排阻色谱、圆二色谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱的结果也间接证明了多个F-T循环可以引起蛋白质的聚集和降解、α-螺旋结构的破坏、疏水结构域的暴露以及MP构象的变化。总体而言，多次的F-T循环改变了肉中的蛋白质结构和水分分布。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2017.05.019
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东北农业大学夏秀芳、孔保华：不同解冻方式对猪背最长肌肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响
2017年10月9日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张明成（1作），夏秀芳*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Influence of ultrasound-assisted immersion freezing on the freezing rate and quality of porcine longissimus muscles”的研究论文。
本研究旨在评价不同超声功率下超声辅助浸泡冷冻（UIF）对猪背最长肌冷冻速度和冷冻质量的影响。结果表明，UIF能显著加快冷冻速率（P＜0.05）。180W的UIF（UIF-180）处理的样品相变时间最短。UIF、IF和对照（鲜肉）样品在红度值、b*值、pH值和蒸煮损失方面无显著差异（P>0.05）。冷冻肌肉的显微结构研究表明，UIF-180显著减小了冰晶的尺寸，使冰晶的分布更加均匀。与其他处理相比，UIF-180样品的解冻损失、T21和T22松弛时间显著减少（P<0.05），说明一定功率的UIF可以降低固定水和游离水的迁移率和流失量。结果表明，一定倍数的UIF能显著提高肌肉样品的冻结率，改善肉质。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2017.10.005
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东北农业大学夏秀芳、孔保华：不同解冻方式对猪背最长肌肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响
2018年9月8日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：李芳菲（1作），夏秀芳*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Changes in myofibrillar protein gel quality of porcine longissimus muscle induced by its stuctural modification under different thawing methods”（ESI论文）的研究论文。
本文探究了不同解冻方式（冷藏解冻RT、静水解冻WT、真空解冻VT、超声解冻UT和微波解冻MT）对肌原纤维蛋白（MP）结构及凝胶特性的影响。结果发现，解冻过程引起了MP的交联和降解，导致疏水基团的暴露和蛋白质空间构象的改变，进而弱化凝胶品质。相比之下，VT和UT处理下MP空间构象及凝胶品质的下降不显著，并且对MP的破坏作用较小，该处理获得了结构紧密、弹性较好的热聚 集体，而WT和MT则相反，MT处理也显著降低了蛋白的稳定性、破坏了热聚集时需要的氢键和二硫键，导致聚集体品质的降低。本研究通过蛋白质结构和热聚集行为变化揭示了解冻方式引起肌肉品质变化的机理。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.09.003
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东北农业大学孔保华：超声辅助浸没冷冻后猪最长肌的微观结构、质量和水分分布的变化
2019年1月11日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张明成（1作），孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Changes in microstructure, quality and water distribution of porcine longissimus muscles subjected to ultrasound-assisted immersion freezing during frozen storage”的研究论文。
本文旨在评估180W超声辅助浸泡冷冻（UIF-180）对猪背最长肌冷冻过程中微观结构、品质和水分分布的影响，结果表明，随着保存时间的延长，冰晶尺寸增大，冰晶尺寸变小，且分布均匀。UIF-180样品的解冻和蒸煮损失显著低于空气冷冻（AF）和浸泡冷冻（IF）样品（P<0.05）。AF试样在0d时有较高的切削力。在60~180d内，UIF-180试样的切削力显著高于AF和IF试样（P<0.05）。低场核磁共振结果表明，UIF-180减少了冻藏过程中水分的迁移。UIF-180组脂质氧化程度明显低于AF组和IF组（P>0.05），红度明显高于AF组和IF组（P>0.05）。总体而言，特定功率的UIF是减少肌肉在长期冻藏过程中质量恶化的一种有效方法。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.01.002
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东北农业大学孔保华、刁新平：不同功率超声辅助冷冻对鲤鱼蛋白结构和热稳定性的影响
2019年1月22日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：孙钦秀（1作），孔保华*，刁新平*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Ultrasonics Sonochemistry（一区，IF=7.491）发表了题为“Effects of ultrasound-assisted freezing at different power levels on the structure and thermal stability of common carp （Cyprinus carpio） proteins”的研究论文。
本文旨在评估不同的超声功率辅助冷冻（UIF）对鲤鱼肌原纤维蛋白结构特性以及蛋白热稳定性的影响。与对照组相比，功率低于175 W的超声辅助冷冻不会对蛋白质的初级结构（总巯基、活性巯基、羰基、游离氨基、二酪氨酸含量和表面疏水性）产生明显的负面影响（P > 0.05）；超声功率为175 W的冷冻（UIF-175）样品的蛋白质二级和三级结构损害程度最低（175 W）；且在所有冷冻样品中，UIF-175样品蛋白热稳定性最高（P < 0.05）。此外，肌肉的微观结构分析表明，适当的超声功率（175 W）冷冻处理有利于促进形成体积小且分布均匀的冰晶，因此减少了冰晶对其周围肌肉组织的损害，维持了肌节的完整性。总之，适当的超声功率冷冻处理（UIF-175）可有效地减少冷冻过程中蛋白质结构和热稳定性的恶化。
DOI: 10.1016/j.ultsonch.2019.01.026
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东北农业大学孙方达、孔保华：不同超声功率辅助冷冻能够提高鲤鱼冷冻过程，改善其冷冻品质
2019年3月19日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：孙钦秀（1作），孙方达*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊LWT - Food Science and Technology（一区，IF=4.952）发表了题为“Ultrasound-assisted immersion freezing accelerates the freezing process and improves the quality of common carp （Cyprinus carpio） at different power levels”的研究论文。
本文旨在评估不同超声功率辅助冷冻（UIF）对鲤鱼冷冻速率和其品质质量的影响。结果表明，UIF处理能够提高冷冻速率，其中超声功率为175 W（UIF-175）样品的冷冻速率最快，因此在UIF-175样品中形成的冰晶尺寸最小，分布最为均匀。与冰箱冷冻和浸渍冷冻相比，UIF处理降低了样品的解冻损失和蒸煮损失。此外，在所有样品中，UIF-175样品的T21和T22弛豫时间最短，表明适当的超声功率冷冻处理可以降低肌肉中水分的流动性。总之，本研究结果为超声辅助冷冻在水产领域的应用提供了理论依据。
DOI: 10.1016/j.lwt.2019.03.042
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东北农业大学夏秀芳：反复冻融对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶及结构特性的影响
2019年7月12日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：李芳菲（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Food Hydrocolloids（一区，IF=9.147）发表了题为“Decreased gelling properties of protein in mirror carp （Cyprinus carpio） are due to protein aggregation and structure deterioration when subjected to freeze-thaw cycles”的研究论文。
本文旨在探究反复冻融次数（0,1,3,5）对镜鲤鱼肌原纤维蛋白（MP）凝胶特性及蛋白结构完整性的影响。结果表明，反复冻融过程中MP凝胶内水分流动性增强，蛋白质对水分的束缚能力减弱，白度值降低，凝胶强度下降。另外，经过5次F-T循环后，发生了蛋白聚集和机械损伤，其中蛋白质的α-螺旋结构含量减低，转化为β-折叠和无规则卷曲，MP构象改变，稳定性降低，进而导致MP凝胶品质的弱化。因此，温度稳定性对镜鲤鱼冷冻保存具有重要意义。
DOI: 10.1016/j.foodhyd.2019.105223
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东北农业大学夏秀芳：超声解冻、真空解冻、微波解冻对猪肉背最长肌蛋白质凝胶特性的影响
2019年11月4日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：王博（1作），夏秀芳*，张东杰*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Ultrasonics Sonochemistry（一区，IF=7.491）发表了题为“Effect of ultrasound thawing, vacuum thawing, and microwave thawing on gelling properties of protein from porcine longissimus dorsi”的研究论文。
本文研究了新型解冻方法（超声解冻、真空解冻、微波解冻）对猪肉背最长肌肌原纤维蛋白（MP）凝胶特性的影响，并与传统解冻方法（静水解冻、冷藏解冻）进行了比较。结果表明，经过解冻后样品的MP胶凝特性均有所下降。通过原子力显微镜观察到解冻后样品MP凝胶表面粗糙度增加，说明新鲜肉样品经解冻后原本光滑、平坦、致密的凝胶表观形貌被破坏，使原本处于“纺织式”的蛋白质聚集方式转变为变性无序聚集，导致了凝胶粒径尺寸增加，持水能力减弱，凝胶品质降低。微波解冻样品MP各凝胶指标均有显著变化，而真空解冻样品MP依然保持良好的凝胶品质。新型解冻方式中，真空解冻和超声解冻样品的MP凝胶特性无显著差异，而且均优于传统解冻方式，而微波解冻不利于MP保持良好的凝胶特性。本研究对比解析了解冻后样品MP凝胶品质差异机制，为筛选恰当的解冻方式提供更有利的理论依据。
DOI: 10.1016/j.ultsonch.2019.104860
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东北农业大学夏秀芳：不同解冻方式引起猪肉背最长肌蛋白质热稳定性和结构变化的研究
2020年2月6日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：王博（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Food Chemistry（一区，IF=7.514）发表了题为“Changes in the thermal stability and structure of protein from porcine longissimus dorsi induced by different thawing methods”的研究论文。
本文研究了解冻方式（真空解冻、超声解冻、微波解冻、静水解冻、冷藏解冻）对猪肉背最长肌肌原纤维蛋白（MP）热稳定性和结构的影响。结果表明，相比其他解冻方式，真空解冻后样品MP的热稳定性和结构无显著性改变。微波解冻样品的MP热稳定性低于其他解冻方式。解冻过程导致了MP二级结构破坏、三级结构展开和二硫键的交联，表现在α-螺旋、β-折叠、荧光强度和总巯基含量的降低，S-S伸缩带强度和Ca2+-ATPase酶活性升高。解冻过程引起了MP热稳定性的下降以及原始结构的崩塌，其中影响最大的解冻方式为微波解冻。本研究结果从解冻后肌肉MP热稳定性和结构变化方面解析了新型解冻方式提高肌肉品质的机制。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126375
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东北农业大学夏秀芳：冰结构蛋白对冻融诱导鲤鱼品质、热稳定性和氧化的影响
2020年2月12日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：杜鑫（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊LWT（一区，IF=4.952）发表了题为“Effect of ice structuring protein on the quality, thermal stability and oxidation of mirror carp （Cyprinus carpio L.） induced by freeze-thaw cycles”的研究论文。
本文研究了不同添加量的冰结构蛋白（ice structuring protein, ISP）对冻融（F-T）循环诱导的鲤鱼品质恶化和氧化的抑制作用。由此可见，在F-T循环中，无ISP的样品白度、持水能力、切削力和热稳定性均显著降低，氧化反应随着循环次数的增加而加剧（P < 0.05）。2.0 （g/L） ISP样品的离心损失、解冻损失和蒸煮损失分别比未ISP样品降低了43.3%、57.3%和27.6%。此外，ISP能有效地抑制F-T循环过程中鲤鱼水分的迁移和微结构的破坏。更重要的是，2.0 ISP对鲤鱼的氧化抑制作用从其羰基含量（16.7%）和TBARS值（21.5%）较对照降低的程度进行了验证。总之，本研究结果为冰结构蛋白（ice structuring protein, ISP）抑制冻融（F-T）循环过程中鲤鱼品质劣变提供了理论参考。
DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109140
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东北农业大学孔保华：超声辅助冷冻可以降低鸡胸肉中蛋白质的结构特性和凝胶特性的恶化
2020年4月22日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张潮（1作），孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Ultrasonics Sonochemistry（一区，IF=7.491）发表了题为“Ultrasound-assisted immersion freezing reduces the structure and gel property deterioration of myofibrillar protein from chicken breast”的研究论文。
本文旨在评估空气冷冻（AF）、浸渍冷冻（IF）和不同超声功率（125、165、205和245 W）辅助冷冻（UF）对鸡胸肉肌原纤维蛋白（MP）结构和凝胶特性的影响。适当超声功率的冷冻处理（165 W）对MP的初级结构没有明显的负面影响（P > 0.05），且有效地降低了冰晶对MP二级和三级结构的损害（P < 0.05）。UF-165处理显著减少了凝胶强度和凝胶持水力的损失，降低了凝胶中不易流动水和自由水的流动性（P < 0.05）。此外，适当的超声功率处理有利于促进形成结构致密且均匀的凝胶网络结构。总之，适当的超声功率冷冻处理有助于降低蛋白质结构特性和凝胶特性的损失。
DOI: 10.1016/j.ultsonch.2020.105137
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东北农业大学夏秀芳：消费者评价与仪器检测冻融循环对不同脂肪含量速冻肉饼品质的影响
2020年9月17日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：潘男（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Effect of freeze-thaw cycles on the quality of quick-frozen pork patty with different fat content by consumer assessment and instrument-based detection”的研究论文。
本文旨在评估不同脂肪添加量（0%、5%、10%、15%、20%）的速冻肉饼在反复冻融循环（0、1、3、5次）过程中品质变化，结果表明，随着冻融次数和脂肪添加量的增加，速冻肉饼的红度值、保水性以及质构特性（硬度值和弹性值等）显著降低，脂肪和蛋白质氧化程度加剧，在三次冻融循环范围内，速冻肉饼的消费者评分在可接受范围之内。基于仪器检测和消费者评分显示，反复冻融循环加速了不同脂肪添加量的速冻肉饼品质劣变，尤其是经过五次反复冻融循后，速冻肉饼的整体可接受性降低。总之，本研究结果为速冻肉饼品质劣变提供理论依据。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108313
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东北农业大学夏秀芳：冰结构蛋白对冻融诱导鲤鱼微结构和肌原纤维蛋白结构的影响
2020年11月13日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：杜鑫（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊LWT（一区，IF=4.952）发表了题为“Effect of ice structuring protein on the microstructure and myofibrillar protein structure of mirror carp （Cyprinus carpio L.） induced by freeze-thaw processes”的研究论文。
本文研究了冰结构蛋白（ice structure protein, ISP）对冻融（F-T）诱导的鲤鱼微结构和肌原纤维蛋白（MP）结构的低温保护作用。经5次F-T处理后，未添加ISP的冰晶平均直径增加（从130 μm增至220 μm），羰基含量和2θ值增加，巯基、游离氨基、α-螺旋含量、荧光强度（FI）和峰强度均显著降低（P < 0.05）。在单个F-T周期内，ISP处理样品的冰晶尺寸和MP结构变化均小于未ISP处理样品。经过3次F-T处理后，ISP处理样品的冰晶平均直径比未ISP处理样品的冰晶平均直径低17.5%。经过5次F-T处理后，经ISP处理的样品羰基含量比未经过ISP处理的样品低16.5%。ISP处理的样品α-螺旋和FI分别为58.2%和816 A.U，高于未ISP处理的样品。ISP处理后MP的物理稳定性提高。因此，ISP可以通过抑制冰晶的延伸来保护肌纤维，提高MP结构的稳定性。总之，本研究结果为冰结构蛋白（ice structuring protein, ISP）保护冻融鲤鱼蛋白结构稳定提供了理论参考。
DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110570
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东北农业大学夏秀芳：冻融循环条件下不同脂肪添加量速冻肉饼肌原纤维蛋白热稳定性及结构的变化
2020年12月31日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：潘男（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Changes in the thermal stability and structure of myofibrillar protein from quick-frozen pork patties with different fat addition under freeze-thaw cycles”的研究论文。
本文旨在评估不同脂肪添加量（0%、5%、10%、15%、20%）的速冻肉饼在反复冻融循环（0、1、3、5次）过程肌原纤维蛋白热稳定性和结构的变化。结果表明，在脂肪添加量相同时，随着冻融次数的增加，速冻肉饼的热稳定性显著降低，巯基逐渐氧化形成分子内/分子间S-S键，维持蛋白质一级结构中的游离氨基、二级结构中的α-螺旋和β-折叠含量、三级结构中的荧光强度显著降低，同时伴随着二级结构中的β-转角和无规则卷曲含量、三级结构中最大荧光发射波长显著增加。在五次冻融循环时，脂肪添加量为20%的肉饼蛋白质热稳定性和结构变化是最明显的。总之，本研究结果揭示了速冻肉饼品质劣变机理。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108420
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东北农业大学孔保华：超声辅助解冻对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化特性及胶凝特性的影响
2021年2月5日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张潮（1作），孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊LWT - Food Science and Technology（一区，IF=4.952）发表了题为“Effect of ultrasound-assisted immersion thawing on emulsifying and gelling properties of chicken myofibrillar protein”的研究论文。
本文旨在评估空气解冻（AT）、静水解冻（WT）和不同超声功率（200、300、400和500 W）辅助解冻（UT）对肌原纤维蛋白（MP）的乳化特性和胶凝特性的影响。适当超声功率的解冻处理（UT-300）显著提高了MP样品的溶解度和绝对电势，显著降低了蛋白质浊度和粒径，显著减少了凝胶强度和凝胶保水能力的损失，并且适当的超声处理有利于促进稳定的乳液体系的形成（P < 0.05）。此外，与AT和WT样品相比，UT-300样品的凝胶网络结构较为致密且均匀。紧密均匀的结构有利于在加热时截留更多的水分，从而降低了结合水，不易流动水和自由水的流动性和损失。总之，适当的功率解冻处理能够降低肌原纤维蛋白乳化特性和胶凝特性的损失。
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111016
六、 肉制品品质调控机制与安全控制
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东北农业大学孔保华：接种戊糖乳杆菌、弯曲乳杆菌和清酒乳杆菌对哈尔滨风干肠中N-亚硝胺的抑制及保质作用
2017年3月3日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：孙方达（1作），孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Food Control（一区，IF= 5.548）发表了题为“N-nitrosoamine inhibition and quality preservation of Harbin dry sausages by inoculated with Lactobacillus pentosus, Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sake”的研究论文。
本研究评估了戊糖乳杆菌、弯曲乳杆菌和清酒乳杆菌对哈尔滨风干肠中N-亚硝胺形成的抑制以及对其品质特性的影响。结果检测到四种类型的N-亚硝胺分别为N-亚硝基二乙胺（NDEA）、N-亚硝基二丙胺（NDPA）、N-亚硝基二苯胺（NDPHA）和N-亚硝基哌啶（NPIP）。弯曲乳杆菌对以上四种N-亚硝胺都有很高的抑制作用，而戊糖乳杆菌只对NDPA和NDPHA有抑制作用。在发酵过程中，接种风干肠中的乳酸菌（LAB）的数量明显著高于未接种的对照组（P < 0.05）。接种后的风干肠的pH值和水活性急剧下降，其中接种弯曲乳杆菌的风干肠的pH值最低（P < 0.05）。在风干肠中接种LAB菌株还降低了总挥发性盐基氮（TVB-N）的含量，并抑制了脂质氧化。这些结果表明，LAB可以改善风干肠品质特性并抑制N-亚硝胺的积累，其中弯曲乳杆菌菌株可以更好抑制哈尔滨风干肠中N-亚硝胺的形成。
DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.11.018
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东北农业大学孔保华、刘骞：复合发酵剂与真空包装相结合可以抑制风干肠在储存过程中生物胺的形成以及其品质的恶化
2019年1月7日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：孙钦秀（1作），孔保华*，刘骞*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Food Control（一区，IF=5.548）发表了题为“Complex starter culture combined with vacuum packaging reduces biogenic amine formation and delays the quality deterioration of dry sausage during storage”的研究论文。
本文旨在评估复合发酵剂（木糖葡萄球菌和植物乳杆菌；CS）结合真空包装（VP）对哈尔滨风干香肠在4 ℃储存期间生物胺（BAs）的积累及其品质特性的影响。结果表明，虽然单独使用CS或VP皆可抑制BAs形成，但两种方法的结合（VP+CS）则可以更为有效地抑制BAs积累。此外，在储存期间，VP与CS结合可以有效地抑制脂质氧化以及总需氧菌和肠杆菌科的生长繁殖。经过VP与CS共同处理的风干香肠的T2弛豫时间较长，表明两种方法的结合有利于保持风干肠产品较低的水分活性，因此有效延迟风干香肠感官质量的恶化。总之，CS与VP结合是一种有效地抑制风干香肠在储存期间BAs的积累及延缓其品质恶化的方法。
DOI: 10.00610.1016/j.foodcont.2019.01.008
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东北农业大学陈倩、孔保华：NaCl替代物对哈尔滨风干肠的理化品质、微生物特性和感官特性的影响
2019年6月3日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：陈佳新（1作），陈倩*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）上发表题为“Effect of NaCl substitutes on the physical, microbial and sensory characteristics of Harbin dry sausage”的研究论文。
文章采用普通低钠盐配方（SS1：30%KCl，70%食盐）、复配低钠盐配方（SS2：70%食盐+20%KCl+4%L-Lys+0.5%柠檬酸+1%乳酸钙+1%L-Ala+3.5%麦芽糊精）与对照组（C：100%食盐）分别制备了哈尔滨风干肠。结果表明：发酵结束后，虽然各处理组风干肠的水分含量及Aw值大大降低，且不易流动水逐渐被束缚活动性降低。但低钠复配盐SS2能够改善风干肠的水分分布，从而提升风干肠的色泽和质构特性。SS2处理组风干肠的TBARS值却明显低于其他两组，脂质氧化被抑制。各处理组风干肠的菌落总数及乳酸菌数变化没有显著差异，且葡萄球菌数较高，为后期风干肠内部优势菌群。本试验所采用的SS2低钠复配盐能够有效降低KCl替代所产生的苦涩味，相比于传统低钠盐其具有较高的总体可接受性。故本试验得出采用低钠复配盐SS1加工哈尔滨风干肠可在保证风干肠理化与感官特性的前提下，有效降低30%食盐的添加量。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.05.035
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东北农业大学夏秀芳、孔保华：可食用壳聚糖涂膜对哈尔滨红肠室温贮藏稳定性的影响
2019年8月28日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：董春晖（1作），夏秀芳*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Effects of edible chitosan coating on Harbin red sausage storage stability at room temperature”的研究论文。
本文讨论了食用壳聚糖（CTS）涂膜（0、1、2、3%）与真空包装相比对哈尔滨红肠常温贮藏稳定性的影响。随着贮藏时间的延长，香肠的pH、水分和L*逐渐降低，a*、TBARS、总需氧菌（TAB）和乳酸菌（LAB）显著升高（P < 0.05）。在相同贮藏时间内，随可食性CTS涂膜浓度的增加，其贮藏稳定性提高，但在2%与3%之间差异不显著（P > 0.05）。尽管真空包装可以有效地保持颜色，水分和降低脂质氧化，2% CTS在保持储藏稳定性（pH和水分布）和抑制微生物生长（TAB和LAB）方面表现突出。CTS涂膜与真空包装在香气和风味方面均无显著差异（P > 0.05）。综上所述，CTS涂膜作为可食用包装材料可用于肉制品的保鲜。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.107919
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东北农业大学孔保华、王浩：壳聚糖/普鲁兰多糖静电纺丝纳米纤维制备速溶口服膜
2019年9月15日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：秦泽宇（1作）、孔保华*、王浩*（通讯作者）在International Journal of Biological Macromolecules（JCR 1区，IF:6.953）合作发表了题为“Fast dissolving oral films for drug delivery prepared from chitosan/pullulan electrospinning nanofibers”的研究论文。
速溶口服膜（FDOF）是一种含有一种或多种分散的活性药物成分的薄软、灵活、不易碎的聚合物膜，能够迅速地被唾液湿润和溶解，利于吞咽不便的患者快速吸收药物。本文采用静电纺丝技术制备了能够包埋阿司匹林药物并在60秒内迅速溶解的壳聚糖/普鲁兰复合纳米纤维速溶口服膜（FDOFs）。对不同壳聚糖/普鲁兰比值的纤维膜的结构和性能进行对比，发现随着壳聚糖含量的增加，溶液粘度和电导率的增加，纳米纤维直径先减小后增大，FDOF的熔点、降解温度和玻璃化转变温度均有所增加。傅里叶变换红外光谱表明壳聚糖和普鲁兰分子之间存在氢键相互作用。x射线衍射分析表明，静电纺丝过程降低了材料的结晶度。
DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2019.06.224
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东北农业大学孔保华、刘骞：中国东北地区市售熏烤禽肉制品的杂环胺含量和品质特征
2019年10月31日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张浪（1作），孔保华*，刘骞*（通讯作者）等在食品专业领域期刊Food and Chemical Toxicology（二区，IF=6.023）发表了题为“Heterocyclic aromatic amine concentrations and quality characteristics of traditional smoked and roasted poultry products on the northern Chinese market”的研究论文。
本文旨在评估中国东北地区市售熏烤禽肉制品的杂环胺含量和品质特征。结果表明：哈肉联烤鸡的水分含量和L*-值最高，对青烤鹅的pH值、TBARS和羰基含量最高，北京烤鸭的感官整体可接受性得分最高。7种不同种类的熏烤禽肉制品中总杂环胺含量介于41.67 ng/g–372.56 ng/g之间。Norharman和Harman是所有熏烤禽肉制品中最主要的杂环胺。哈尔滨熏鸡作为一种非工业化生产的产品，这两种杂环胺含量最高。总体而言，7种不同种类的熏烤禽肉制品的品质特征存在一些差异，工业化生产的熏烤禽肉制品的杂环胺含量低于非工业化生产的产品。
DOI: 10.1016/j.fct.2019.110931
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东北农业大学夏秀芳：内蒙古不同地区以传统和现代干燥方法加工的牛肉干的品质比较
2020年2月5日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：石硕（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Comparison of the quality of beef jerky processed by traditional and modern drying methods from different districts in Inner Mongolia”的研究论文。
本文旨在对比来源于内蒙古自治区不同城市（呼和浩特市和巴彦淖尔市）和以不同干燥方式（传统自然冷冻干燥和现代热风干燥）加工的牛肉干的品质差异。结果表明，与现代热风干燥加工的牛肉干相比，以传统自然冷冻干燥加工的牛肉干硬度、红度值、亮度值和游离脂肪酸含量更高，水分含量和游离氨基酸含量更低。挥发性风味组成结果显示，以传统自然冷冻干燥加工的牛肉干有着更多的烃、醛、酮类物质，具有一定的青草、脂肪和甜香；而以现代热风干燥加工的牛肉干有着更多的含氮类物质，具有典型的焙烤香气。本研究结果为不同干燥方式导致的牛肉干品质差异提供了一定的数据参考。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108080
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东北农业大学夏秀芳：肌原纤维蛋白结构及氧化反应引起速冻肉饼冻藏过程中品质劣变
2020年3月3日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：李芳菲（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Food Research International（一区，IF=6.475）发表了题为“Deterioration in quality of quick-frozen pork patties induced by changes in protein structure and lipid and protein oxidation during frozen storage”的研究论文。
本文旨在研究不同冻藏温度（-8℃，-8/-18℃，-18℃，-18/-25℃，-25℃）和时间（0，30，60，90，180 d）对速冻猪肉饼品质和氧化稳定性的影响，结合冻藏期间蛋白质结构的改变分析了速冻猪肉饼品质劣变的原因。结果显示，冻藏过程中，随着冻藏时间的延长、冻藏温度的升高，速冻猪肉饼的解冻损失、离心损失、亮度值和黄度值显著升高，红度值和弹性显著降低，水分的流动性增强，不易流动水含量降低。其中冻藏温度较高（-8℃）和温度波动（-8/-18℃、-18/-25℃）会加速肉饼的品质劣变，显著降低速冻猪肉饼的持水能力、色泽稳定性、质构特性以及氧化稳定性。肌原纤维蛋白中氨基酸侧链被自由基攻击后发生氧化反应，肌原纤维蛋白二级结构的稳定性下降，蛋白质结构逐渐展开，造成肌原纤维蛋白结构完整性的破坏。因此较低的冻藏温度（-18℃、-25℃）更加有利于保持速冻猪肉饼的品质。
DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109142
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东北农业大学孔保华、王浩：一种物理性质可调的新型多糖基复合纳米纤维薄膜的制备与表征
2020年5月15日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：杨宇帆（1作）、孔保华*、王浩*（通讯作者）在Carbohydrate Polymers（一区 Top期刊，IF:9.381）合作发表了题为“Fabrication and characterization of a novel polysaccharide based composite nanofiber films with tunable physical properties”的研究论文。
该文章采用混合静电纺丝工艺制备了不同质量比的普鲁兰/乙基纤维素复合纳米纤维薄膜，以优化普鲁兰基复合纳米纤维薄膜的物理性能。研究结果表明，加入乙基纤维素使得溶液粘度和电导率降低，纤维直径变小。普鲁兰链和乙基纤维素链通过氢键相互作用，热稳定性、水稳定性和力学性能都得到提高。这意味着普鲁兰/乙基纤维素复合纳米纤维薄膜具有作为生物活性剂封装材料的活性食品包装和药物应用的潜力。
DOI: 10.1016/j.carbpol.2020.116054
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东北农业大学刘骞、王浩：豌豆分离蛋白-普鲁兰多糖共混电纺纳米纤维薄膜的制备与表征
2020年7月6日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：贾惜文（1作）、刘骞*、王浩*（通讯作者）在International Journal of Biological Macromolecules（一区，IF=6.953）发表了题为“Preparation and characterization of pea protein isolate-pullulan blend electrospun nanofiber films”的研究论文。
本文采用绿色静电纺丝技术制备了可食用的豌豆分离蛋白（PPI）和鲁聚兰（PUL）纳米纤维薄膜，研究了共混比对电纺丝纳米纤维的PPI/PUL溶液性能（如粘度、表面张力和电导率）和形貌的影响，发现共混物中PUL的存在导致表观粘度降低（P<0.05）、稳定的表面张力（42.09~46.26mN/m）（P<0.05）和溶液的电导率降低（P<0.05）。差示扫描量热法（DSC）的结果表明，电纺丝PPI/PUL纳米纤维比纯PPI或普鲁兰纳米纤维具有更好的热稳定性。研究中还对电纺膜进行了热交联，成功提高了纳米纤维薄膜的疏水性。
DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2019.11.216
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东北农业大学王浩：绿色交联法提高壳聚糖/普鲁兰多糖静电纺纳米纤维的物理性能
2020年8月24日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：秦泽宇（1作）、王浩*（通讯作者）在Carbohydrate Polymers（一区，IF:9.381）合作发表了题为“Enhancing physical properties of chitosan/pullulan electrospinning nanofibers via green crosslinking strategies”的研究论文。
本文采用两种绿色方法，即加热和肉桂醛，分别通过美拉德反应和希夫碱反应，成功对静电纺丝壳聚糖/普鲁兰复合纳米纤维薄膜进行交联。随着壳聚糖含量的增加，热交联壳聚糖/普聚兰（TCP）和肉桂醛交联壳聚糖/普聚兰（CCP）纳米纤维薄膜的纳米结构变得更加稳定。TCP和CCP薄膜均表现出更好的耐水性、疏水性、增强的机械性能和热稳定性。相比之下，CCP薄膜的物理性能要比TCP薄膜的物理性能提高得多。此外，本文还详细讨论了物理性能改善的机理。这些性能的改进使得纳米纤维薄膜应用于活性包装成为可能。
DOI: 10.1016/j.carbpol.2020.116734
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东北农业大学夏秀芳：冰结构蛋白对速冻猪肉饼反复冻融后品质的影响
2020年10月8日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：王博（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Effect of ice structuring protein on the quality of quick-frozen patties subjected to multiple freeze-thaw cycles”（ESI论文）的研究论文。
本文研究了冰结构蛋白（ice structuring protein, ISP）对速冻肉饼反复冻融（F-T）后品质劣变的抑制作用。结果表明，在相同的F-T循环过程中，ISP对肉饼品质劣变的抑制作用体现在持水能力、a*值、质构特性的提高以及羰基和TBARS含量的降低，验证了ISP对冷藏肉饼品质劣变的抑制作用。0.20% ISP对肉饼品质下降的抑制效果最明显。ISP可以阻止水分的迁移，抑制大冰晶的形成，保护肌肉微观结构，抑制蛋白质和脂质氧化。本研究结果说明ISP在冷冻肉制品中应用是可行的，可以提高冷冻肉制品的质量，延长其保质期。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108335
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东北农业大学夏秀芳：单宁酸引起培根腌制过程中水分分布和蛋白质结构特性的变化
2020年10月12日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：钟强（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊LWT（一区，IF=4.952）发表了题为“Tannic acid-induced changes in water distribution and protein structural properties of bacon during the curing process”的研究论文。
本文研究了不同浓度（0.00、0.25、0.50、1.00和2.00 g/kg）单宁酸（TA）对腌制五花肉肌原纤维蛋白（MP）水分分布和结构特性的影响。横向松弛时间和总量测定表明，0.50 g/kg TA处理改善了腌制五花肉样品的保水性。随着TA浓度的增加，游离氨基、α-螺旋和β-折叠含量及荧光强度均先升高后降低。腌制五花肉样品的二甘氨酸含量和表面疏水性则呈现相反的趋势。与未添加TA的样品相比，0.50 g/kg TA样品的游离氨基、α-螺旋含量和荧光强度分别提高了23.1%、10.3%和28.6%，二聚酪氨酸含量和表面疏水性分别降低了2.6%和2.9%。因此，TA对腌制五花肉水分分布及蛋白质结构特性的影响与其浓度有关。在腌制过程中添加0.50 g/kg TA可显著延缓猪肉腹部MP的水分流失，改善MP的蛋白质结构稳定性。总之，本文为单宁酸在未来的肉制品加工中的广泛应用提供理论基础。
DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110381
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东北农业大学陈倩、孔保华：中国北方市场哈尔滨红肠的杂环胺含量及品质特征
2020年10月20日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：殷小钰（1作），陈倩*，孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Heterocyclic aromatic amine level and quality characteristics of selected Harbin red sausages in the northern Chinese market”的研究论文。
本文中评估了中国北方市场上哈尔滨红肠的杂环胺（HAA）含量和品质特征，以及传统工艺加工哈尔滨红肠和现代工业加工哈尔滨红肠之间可能存在的差异。与现代工业加工相比，传统工艺加工红肠的水分含量更低，硬度更高。对12种HAAs进行了评估，共检测出8种HAAs。总HAA含量高达360.73 ng/g。特别是Norharman和Harman的含量远远高于其他的HAAs（P < 0.05）。此外，传统工艺加工红肠中的HAA含量高于现代工业加工哈尔滨红肠（P < 0.05）。主成分分析显示，基于品质特征和总HAA含量，传统工艺加工哈尔滨红肠和现代工业加工哈尔滨红肠可以很好的分离。本研究的结果将为烟熏肉制品的工业化生产提供有用信息。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108360
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东北农业大学王浩：肉桂醛-多糖复合纳米纤维抗菌包装材料的制备与表征
2020年12月1日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：杨宇帆（1作）、王浩*（通讯作者）在Food Packaging and Shelf Life（2区，IF:6.429）合作发表了题为“ Fabrication and characterization of cinnamaldehyde loaded polysaccharide composite nanofiber film as potential antimicrobial packaging material”的研究论文。
本文采用静电纺丝技术将肉桂醛包埋在普鲁兰/乙基纤维素纳米纤维膜中，制备了纳米级抗菌纤维膜。扫描电子显微镜观察表明负载肉桂醛的纳米纤维薄膜具有均匀的形态，纤维的平均直径范围为231.9-203.4 nm。傅里叶变换红外光谱分析证实，肉桂醛成功负载到了纳米纤维薄膜中。水接触角测试、力学测试和抗菌试验表明，掺入一定浓度的肉桂醛可提高纳米纤维薄膜的表面疏水性，改善的柔韧性并有效抑制革兰氏阴性（大肠杆菌）和革兰氏阳性（金黄色葡萄球菌）细菌的生长。这表明负载肉桂醛的普鲁兰多糖/乙基纤维素复合纳米纤维薄膜具备作为活性食品包装材料的潜力。
DOI: 10.1016/j.fpsl.2020.100600
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东北农业大学孔保华、刘骞：不同糖熏时间对杂环胺形成的比较研究
2021年1月20日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张浪（1作），孔保华*，刘骞*（通讯作者）等在食品专业领域期刊Food Control（一区，IF=5.548）发表了题为“Comparative study on the formation of heterocyclic aromatic amines in different sugar smoking time”的研究论文。
本文研究了不同糖熏时间对鸡腿中杂环胺含量的影响。随着糖熏时间的延长，熏鸡腿的蒸煮损失、a*-值和b*-值增加，pH值、L*-值和肌酸含量降低。随着糖熏时间的延长，熏鸡腿中极性杂环胺PhIP含量下降，非极性杂环胺（包括Harman和Norharman）和总杂环胺含量上升。Norharman是所有样品中的最主要的杂环胺。相关分析表明，糖熏4 min和6 min的鸡腿具有相似的杂环胺含量和品质特性。总之，4 min可能是较为合适的糖熏时间，这可为熏鸡产品加工过程中减少杂环胺的形成并保持良好的品质特性提供有用指导。
DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.107905
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东北农业大学夏秀芳：烤猪肉在不同的煎烤温度和煎烤时间条件下品质和杂环胺含量的动态变化
2021年2月16日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：王博（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Dynamic changes in the qualities and heterocyclic aromatic amines of roasted pork induced by frying temperature and time”的研究论文。
本文研究了不同煎烤温度（150、175、200、225和250℃）和煎烤时间（0.5、1.0、1.5、2.0和2.5 min）对烤猪肉出品率、剪切力、色泽和感官特性以及杂环胺（HAA）含量的影响。结果表明，经过长时间高温煎烤后，烤猪肉产品的品质和HAA含量水平发生了显著变化。煎烤温度越高、煎烤时间越长，出品率和L*值均显著降低，剪切力、a*值、b*值和HAA含量均显著增加。建议烤猪肉在不超过175°C的温度下煎烤1.5 ~ 2分钟，此为最佳煎烤条件，以保证更少量的HAA的形成和较高的产品品质。本研究结果为烤猪肉高品质的生产提供了更安全的工艺参数。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108457
100
东北农业大学夏秀芳：亚硝酸盐水平和干煎温度对咸肉水分、颜色、残留亚硝酸盐和N-亚硝胺积累的影响
2021年6月12日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：邓思杨（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Changes in moisture, colour, residual nitrites and N-nitrosamine accumulation of bacon induced by nitrite levels and dry-frying temperatures”的研究论文。
本文研究了不同亚硝酸盐水平（50、100和150 mg/kg肉）和干煎温度（100、150、200和250 °C）对熏咸肉水分迁移、色泽、感官以及亚硝酸盐和N-亚硝胺残留量的影响。提高干煎温度显著增加了蒸煮损失，降低了水分含量（P < 0.05）。培根的L*值呈现先增加后降低的趋势，其中添加150 mg/kg亚硝酸盐的培根L*值在100 °C和150 °C时最高。此外，a*值受亚硝酸盐水平和干炸温度的影响显著（P < 0.05），其中亚硝酸盐含量为100和150 mg/kg的培根样品在250 °C时a*值最高。在亚硝酸钠水平相同的熏肉样品中，随着干煎温度的升高，残余亚硝酸钠含量先急剧上升（从未加热控制到150 °C），然后急剧下降（从150到250 °C）。部分熏肉样品中N-甲基-N-亚硝基苯胺（NMPhA）、N-亚硝基卟啉（NMOR）含量与亚硝酸盐含量呈显著正相关（R2 = 0.772）（P < 0.05）。亚硝酸钠含量为150 mg/kg的培根在200 °C和150 °C煎炸时检测出的NMPhA和NMOR最高水平。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108604
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东北农业大学夏秀芳：热风梯度干燥对牛肉干品质和外观的影响
2021年6月22日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：石硕（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊LWT-Food Science and Technology（一区，IF=4.952）发表了题为“Effect of hot air gradient drying on quality and appearance of beef jerky”的研究论文。
本文旨在探究梯度升温干燥过程中，不同干燥温度（40、50、60 ℃）与相应干燥时间的组合处理（组1: 0.5 h-1 h-2.5 h、组2: 0.5 h-2 h-1.5 h、组3: 1 h-1 h-2 h和组4: 1 h-2 h-1 h）对牛肉干品质和外观的影响。结果表明，温度和时间的升高促进了牛肉干硬度的增加，这与水分含量的减少有直接关系；同时，牛肉干的颜色发生变化，表现为较低的亮度值、红度值和较高的黄度值，这与氧合肌红蛋白、血红素铁含量的减少和高铁肌红蛋白含量的增加有关。综上结果，以组４工艺参数生产出的牛肉干有着较高的品质和良好的外观状态。本研究结果为牛肉干干燥工艺的优化提供了理论与技术参考。
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111974
102
东北农业大学孔保华、王浩：活性包装材料聚（乙烯醇）/乙基纤维素/茶多酚电纺纳米纤维薄膜的制备及功能特性
2021年6月24日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：杨宇帆（1作）、王浩*、孔保华*（通讯作者）在Food Control（JCR 1区 Top期刊，IF:5.548）合作发表了题为“ Preparation and functional properties of poly（vinyl alcohol）/ethyl cellulose/tea polyphenol electrospun nanofibrous films for active packaging material”的研究论文。
本文中首次以静电纺丝技术成功制备了聚乙烯醇/乙基纤维素/茶多酚（PVA/EC-TP）纳米纤维薄膜。该膜的纤维直径范围为 213±40 nm 至 432±78 nm。由于PVA、EC和TP分子之间的混合和相互作用，PVA/EC-TP复合纳米纤维薄膜比纯PVA纳米纤维薄膜具有更好的热稳定性、表面疏水性、耐水性、水蒸气阻隔能力和拉伸性能。将高TP含量的PVA/EC-TP复合纳米纤维膜应用于猪肉包装，有效延长了猪肉的保质期3天，证实了PVA/EC-TP复合纳米纤维膜拥有良好的抗氧化和抗菌活性，具有作为食品保鲜活性包装材料的潜力。
DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108331
103
东北农业大学孔保华：不同类型熏材对熏鸡腿的风味、感官和杂环胺的影响
2021年7月23日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：张浪（1作），孔保华*（通讯作者）等在食品专业领域期刊Food Chemistry（一区，IF=7.512）发表了题为“Effect of different types of smoking materials on the flavor, heterocyclic aromatic amines, and sensory property of smoked chicken drumsticks”的研究论文。
本文研究了不同类型熏材对熏鸡腿的风味、感官和杂环胺的影响。结果表明，烟熏使鸡腿的a*-值和b*-值升高，pH值和L*-值降低，但对水含量和水分活度无显著影响。蔗糖结合梨木或茶叶熏制的鸡腿感官总体可接受性得分最高。烟熏使总杂环胺含量升高，其中蔗糖结合茶叶熏制鸡腿的总杂环胺含量最高。不同熏材熏制鸡腿中的大部分挥发性化合物含量无明显差异，主要差异在于醛类、酮类和酚类的含量。偏最小二乘回归分析结果表明，MeIQ和IQ的形成与酚类呈负相关，而与醛类和酮类呈正相关，这些挥发性化合物与烟熏味呈正相关。总之，就感官特性而言，蔗糖结合梨木或茶叶更适合作为熏鸡的烟熏材料；就降低杂环胺含量而言，蔗糖或蔗糖结合苹果木更适合作为熏鸡的烟熏材料，这可为熏鸡的生产加工提供一定的理论指导。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130680
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东北农业大学夏秀芳：牛肉干热风干燥过程中的传热和水分动力学研究
2021年7月24日，东北农业大学“肉品加工与质量安全控制”团队：石硕（1作），夏秀芳*（通讯作者）等在食品专业领域Top期刊Meat Science（一区，IF=5.209）发表了题为“Dynamics of heat transfer and moisture in beef jerky during hot air drying”的研究论文。
本文旨在探究梯度升温干燥过程中，不同干燥温度（40、50、60 ℃）与相应干燥时间的组合处理（组1: 0.5 h-1 h-2.5 h、组2: 0.5 h-2 h-1.5 h、组3: 1 h-1 h-2 h和组4: 1 h-2 h-1 h）对牛肉干内部传热和水分迁移的影响。结果表明，温度和时间的升高促进了牛肉干内部热量的增加和水分的减少，导致样品的水分含量和水分扩散率降低，表面温度、水分迁移程度、肌肉收缩程度和肌肉纤维之间的间隙增加。结合感官评价得出，以组4工艺参数生产的牛肉干具有更高的干燥效率、更优的品质和最高的感官得分。本研究结果为牛肉干干燥工艺的优化提供了理论与技术参考。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108638
孔保华
孔保华，二级教授，国务院特殊津贴获得者。获黑龙江省“龙江学者”和“龙江科技英才”称号，为省级教学名师、省杰出青年基金获得者、省头雁计划骨干成员。任中国畜产品加工学会常务理事，肉品分会主任，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，农业部国家牛肉加工分中心主任。2005—2006年在美国肯塔基大学作访问学者。主要研究方向为蛋白质功能性和肉制品加工。主持和参加的科研项目50余项，包括国家“十二五”科技支撑计划、国家“863”计划、国家自然科学基金、国家“十三五”重点研发计划、省重大项目、省重点基金等项目。获国家科技进步二等奖1 项，黑龙江省科学技术一等奖2 项（第1）、二等奖3 项、三等奖3 项，国家教育部高校科技进步二等奖1 项，中国轻工业联合会科技进步一等奖，中国商业总会科技进步一等奖1 项。2005年荣获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”。2011年获得为中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”。2012年获得由中国肉类协会颁发的“中国肉类产业科技领军人物”称号。发表学术论文620余篇，其中发表SCI论文195 篇，EI论文78 篇，8篇SCI论文为Essential Science Indicators高引论文（Top 1%）。编写教材和专著22 部。获得授权专利36 项。指导博士研究生38 人，硕士研究生133 人。
刘 骞
刘骞，教授，博士生导师，“畜产品加工工程”二级学科带头人。黑龙江省杰出青年基金获得者，黑龙江省“龙江学者青年学者”，黑龙江省“头雁”团队成员。现任黑龙江省肉类加工与品质控制重点实验室主任、黑龙江省肉品加工与质量控制工程技术研究中心主任。黑龙江省青年科技奖获得者，哈尔滨市青年科技奖获得者。主要从事动物蛋白精深加工与质量控制等方面的研究与教学工作。2016年10月至2017年10月在美国农业部农业研究局作访问学者。
先后主持国家自然基金、国家“863”计划项目子课题、教育部博士点基金、黑龙江省基金等各类科研项目17项；在本领域国内外高水平期刊上发表论文120余篇，其中SCI论文80余篇、EI论文50余篇，其中第一或通讯作者发表SCI论文49篇（包括ESI前1%高被引论文1篇）、EI论文29篇；获得各类科技奖励16项，其中第一完成人获得黑龙江省科技二等奖（自然科学类）1项，第二完成人获得黑龙江省科技一等奖（技术发明类）1项，黑龙江省科技一等奖（自然科学类）1项，黑龙江省科技三等奖（科技进步类）1项；授权国家发明专利13件，授权国际专利2件，授权国家实用新型专利18件；多次参加国内外高水平学术会议并做学术报告。
夏秀芳
夏秀芳，东北农业大学教授，博士研究生导师,从事原料肉的物理化学和功能特性，肉类食品加工和储藏过程中质量变化，以及新型肉类食品开发及安全控制技术等研究工作。
主持国家自然科学基金面上项目3项、黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目1项、黑龙江省“百千万”工程科技重大专项1项；获黑龙江省科技进步一等奖1项，二等奖2项;国家级一流课程负责人。以第一或通讯作者身份发表高水平学术论文270篇，其中高被引论文（ESITOP1%）4篇，一区TOP期刊SCI论文30篇,H-index=25。中国畜产品加工研究会理事、中国农业机械学会委员会会员、黑龙江省天然产物工程学会理事；国家自然科学基金项目函审专家、教育部学位与研究生教育评估平台论文评审专家；已聘为《食品科学》、《现代食品工业科技》、《食品工业科技》、《食品科技》、《食品研究与开发》、《肉类研究》， Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，Food chemistry, LWT-Food science and technology, Food Research International，Meat Science, Food Hydrocolloids, Joural of Food Scienc等期刊的审稿专家。
陈 倩
陈倩，副教授，博士研究生导师，主要从事微生物菌种资源挖掘与利用、发酵肉制品加工与质量安全控制方面的研究与教学工作。黑龙江省优青获得者，黑龙江省普通本科高等学校青年科技创新人才。近5年主持科研项目13项，主要包括国家自然科学基金3项，黑龙江“百千万”工程科技重大专项，黑龙江省自然科学基金（优秀青年），黑龙江省博士后特别资助（青年英才计划）等。在本领域国内外高水平期刊上发表论文120余篇，以第一/通讯作者发表SCI论文40余篇（一区TOP期刊36篇，ESI前1%高被引论文1篇），EI论文15篇；获得黑龙江省科技一等奖（技术发明类）1项、黑龙江省科技二等奖（自然科学类）2项。主编轻工业出版社“十三五”规划教材1部，副主编“国家科学技术学术著作出版基金”资助的论著1部，参编论著1部；授权国家发明专利3项，多次参加国内外高水平学术会议并做学术报告。
王 浩
王浩，东北农业大学食品学院讲师、硕士生导师。主要从事食品化学及食品安全检测领域的教学和科研工作，包括功能性食品包装材料活性成分的微纳米包埋及控释技术、食品加工与贮存过程中色、香、味、质的调控等。近五年来主持或主要参与了黑龙江省博士后基金面上项目、省级重大科技项目及省高校创新人才项目等5项，完成企业合作开发课题4项。在国内外学术期刊上发表学术论文30余篇，其中第一和通讯作者发表SCI源刊收录论文10余篇。授权发明专利2项。
孙方达
孙方达，博士，东北农业大学食品学院讲师，硕士生导师，东北农业大学“青年才俊”获得者，主要从事发酵肉制品加工及品质控制方面的研究，近年来发表论文40余篇，其中以第一作者/通讯作者发表SCI论文10篇，主持国家自然科学基金、中国博士后科学基金、黑龙江省“百千万”重大专项子课题、黑龙江省博士后资助等项目共6项，指导学生入围东北农业大学2021年大学生SIPT计划项目立项1项，省级立项1项。
王 辉
王辉，博士，东北农业大学食品学院讲师，主要从事食品包装与保鲜技术方面的研究，包括活性包装、控释包装和智能包装及其对肉和肉制品品质的提升。曾获“黑龙江省本科高等学校青年创新人才”和“东北农业大学青年才俊”支持。近年来主持或参与黑龙江省科学基金面上项目，黑龙江省百千万工程科技重大专项等项目，发表学术论文20余篇。
刘昊天
刘昊天，1992年9月生，博士，东北农业大学食品学院副教授，主要从事肉源蛋白质改性加工与利用，蛋白质分子组装及活性物质递送等方面的研究，东北农业大学“学术骨干”。近年来参与国家自然科学基金、黑龙江“百千万”工程科技重大专项、黑龙江省自然科学基金等项目工作。在国内外学术期刊上发表文章20余篇，其中第一/通讯作者SCI论文7篇（一区Top），EI论文3篇。
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