合肥工业大学肉品加工与健康创新团队（PI：徐宝才研究员）文献汇总
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合肥工业大学肉品加工与健康创新团队
（PI：徐宝才研究员）
文献汇总
导 读
合肥工业大学肉品加工与健康创新团队组建于2018年，团队PI系食品与生物工程学院院长徐宝才研究员。团队秉承“敢闯敢创、善作善成、坚持坚毅、感恩感悟”的理念，坚持以需求和问题为导向，围绕肉品加工与营养健康，进行以下三方面研究：（1）肉品现代化加工与质量控制、（2）肉品微生物控制及利用、（3）肉品（副产物）营养与健康。近年来团队主持国家重点研发计划项目、国家自然科学基金面上（青年）项目、国家科技支撑计划、省科技重大专项项目30余项。与雨润食品集团有限公司、三只松鼠股份有限公司、禾丰食品股份有限公司等国内知名企业合作，承担了多项产学研合作开发课题并形成成果转化应用。团队成员100余人，近三年团队申请国际（PCT）和发明专利30 余项，发表高水平论文50 余篇，获得安徽省、教育部科技进步一等奖各1 项。团队PI徐宝才研究员获批教育部“长江学者”特聘教授、和“全国食品安全工作先进个人”称号。
一、 肉品现代化加工与质量控制
1
合肥工业大学徐宝才团队：高温诱导的肌原纤维蛋白凝胶质构劣变的机理研究
2020年5月28日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：陈博（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为‘‘Insight into the mechanism of textural deterioration of myofibrillar protein gels at high temperature conditions’’的研究文章。
这项研究的主要目的是阐明肌原纤维蛋白凝胶在经过不同温度处理后(75-95℃)，凝胶性能发生改变的内在因素。作者通过质构仪和流变仪测量了不同温度下凝胶的性能，得到80℃是凝胶性能的重要分水岭。然后利用扫描电镜观察了凝胶微观结构的变化，分析了凝胶网络中聚集体粒径的变化，同时测定了凝胶内部分子力和蛋白质分子结构的变化。最后提出了蛋白质过度聚集是导致凝胶品质劣变的重要因素，控制蛋白质聚集是调控肌原纤维蛋白凝胶性能的有力手段。
DOI：10.1016/j.foodchem.2020.127186
2
合肥工业大学徐宝才团队：基于疏水相互作用调控高温诱导的肌原纤维蛋白凝胶质构性能的研究
2020年9月28日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：陈博（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为‘‘Modulating the aggregation of myofibrillar protein to alleviate the textural deterioration of protein gels at high temperature: The effect of hydrophobic interactions’’的研究文章。
本研究在前期质构劣变机理阐明的基础上，以控制蛋白质分子热聚集为切入点，通过调控肉品蛋白质分子间的疏水作用提升肌原纤维蛋白凝胶在高温下的质构性能。研究发现，向肌原纤维蛋白体系引入疏水性小分子后，肌原纤维蛋白的热变性温度得到了提高，蛋白质分子在加热过程中的聚集也得到了抑制，凝胶性能在高温下的性能得到了一定程度的改善。但是当疏水性小分子的浓度过高时，蛋白质热聚集受到过度抑制，蛋白质之间无法充分交联因此无法形成良好的凝胶网络，又会导致凝胶性能的下降。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128274
3
合肥工业大学徐宝才团队：低压静电场辅助冷冻降低调理牛排多汁性和质构特性损失的研究
2021年1月5日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：谢勇（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在Innovative Food Science and Emerging Technologies（1区，IF：5.916）在线发表了题为‘‘Applying low voltage electrostatic field in the freezing process of beef steak reduced the loss of juiciness and textural properties’’的研究文章。
本研究旨在通过施加低压电场(LVEF)减少冷冻过程中调理牛排的多汁性和质地特性的损失。结果表明，LVEF辅助冷冻(LVEFF)在30 cm的层间距(LVEFF-30)下使牛排的冷冻过程加快了29.8%。而LVEFF-30有效地将调理牛排的压力损失和解冻损失分别降低了21.2%和47.4%。质构分析表明，与AF（空气冷冻）相比，LVEFF可以提高解冻牛排的硬度和嫩度。对肌肉中冰晶大小和分布的分析表明，与AF相比，LVEFF可以促进更均匀的晶核和更快的冰晶核形成。低场核磁共振表明LVEFF减少了不易流动水向自由水的迁移。综上所述，与AF相比，LVEFF可以有效减少冷冻过程中调理牛排的多汁性和质地损失。
DOI: 10.1016/j.ifset.2021.102600
4
合肥工业大学徐宝才团队：猪血血红素高效提升调理猪排在反复冻融循环中颜色和气味稳定性的研究
2021年1月5日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：周凯（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在Meat Science（1区，IF：5.209）在线发表了题为“Hemin from porcine blood effectively stabilized color appearance and odor of prepared pork chops upon repeated freeze-thaw cycles”的研究文章。
本研究旨在评估对调理猪排补充猪血红素、虾青素和辣椒红素后，其在反复冻融过程中的颜色变化。颜色分析表明，血红素显著增强了猪排的外观（P < 0.05），0.10%血红素的着色效率与0.20% 虾青素和0.08% 辣椒红的着色效果相似。对生猪排和熟猪排进行的感官评估表明，血红素和虾青素显著提高了猪排在烹饪前后的整体可接受性。同时还评估了猪排的颜色稳定性，结果表明在反复冻融循环后，血红素组样品的颜色是三者中最稳定的。电子鼻结果显示，经过0、3、7次冻融循环后血红素组样品的气味优于其他两组。综上所述，血红素可能是调理猪排的优良补充剂。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108432
5
合肥工业大学徐宝才团队：低压静电场辅助冷冻对调理牛排微观结构损伤和蛋白质结构变化的影响
2021年4月22日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：谢勇（一作）、徐宝才*（通讯作者）、周凯*（通讯作者）等在Meat Science（1区，IF：5.209）在线发表了题为‘‘Effects of low voltage electrostatic field on the microstructural damage and protein structural changes in prepared beef steak during the freezing process’’的研究文章。
本研究调查了低压静电场（LVEF）对冷冻过程中调理牛排的微观结构损伤和蛋白质结构变化的影响。扫描电子显微镜结果表明，LVEF辅助冷冻(LVEFF)最大限度地减少了冷冻引起的肌肉纤维之间的横截面间隙，从而提高了纤维的紧密度。此外，LVEFF减少了扩大的肌节长度，修复了Z线的断裂与降解，并加强了空气冷冻(AF)过程中A带的消除。羰基含量的降低和总巯基含量的增加表明LVEFF减少了冷冻过程中的蛋白质氧化，这可能是由于降低了冷冻过程中血红素铁的释放。此外，拉曼光谱和荧光光谱的结果表明，LVEFF最大限度地减少了冷冻过程中蛋白质二级和三级结构的变化。综上所述，利用LVEF冷冻调理牛排可以减少冷冻过程中的微观结构破坏和蛋白质结构变化。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108527
6
合肥工业大学徐宝才团队：基于谷胱甘肽介导的二硫键调控肌原纤维蛋白凝胶在不同温度下的性能
2021年6月11日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：陈博（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为‘‘Glutathione-mediated formation of disulfide bonds modulates the properties of myofibrillar protein gels at different temperatures’’的研究文章。
本研究以还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）为代表，研究添加不同量的游离巯基，通过影响二硫键/巯基交换反应调节蛋白质聚集，进而调节MP在75 ℃或95 ℃下的热聚集和凝胶特性。研究表明GSH介导的二硫键对凝胶性能的影响取决于GSH的添加量（5、10、20、40、80 g/kg）和加热温度。扫描电子显微镜观察结果表明，95 ℃下高、低添加量的GSH均可改善凝胶微观结构，原子力显微镜和动态光散射分析结果表明蛋白质聚集受到抑制。在75 ℃时，添加GSH会影响MP聚集和凝胶特性；低添加量（5、10 g/kg）的GSH会促进MP聚集，而高添加量（20、40、80 g/kg）的GSH会抑制这种聚集。通过分析MP和MP/GSH复合物的蛋白结构和交联模式变化确定了GSH对MP凝胶性能的影响途径。GSH的存在影响MP分子之间SH-SS交换反应，导致聚合或阻碍MP聚集。这种聚合或阻碍作用的平衡决定了不同温度和GSH浓度下MP的凝胶特性。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130356
7
合肥工业大学徐宝才团队：混合香辛料对加工过程中磷脂分子变化的影响研究
2021年8月21日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：李聪（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）在线发表了题为‘‘Influence of mixture of spices on phospholipid molecules during water-boiled salted duck processing based on shotgun lipidomics’’的研究文章。
这项研究的目的是评估混合香料对盐水鸭加工过程单个磷脂分子的影响。研究采用Shotgun脂质组学的方法解析了在有无香辛料条件下118种磷脂分子在盐水鸭加工过程的变化规律。研究发现，香辛料对加工过程中大多数单个磷脂分子的变化有显著影响，但对磷脂特性的整体影响并不显著。通过偏最小二乘判别分析筛选出9 种磷脂分子标志物，可用于区分是否添加香辛料处理。从凉坯的第1天开始，香辛料对大多数磷脂分子产生影响，并在后续加工中逐渐变得更明显。香辛料的主要功能是延缓单个磷脂分子的降解。
DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110651
8
合肥工业大学徐宝才团队：类PSE兔肉的潜在软化机制：活性氧激发体系的作用
2021年12月2日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：王兆明（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）在线发表了题为“An underlying softening mechanism in pale, soft and exudative – Like rabbit meat: The role of reactive oxygen species – Generating systems”的研究文章。
研究结果表明：在成熟过程中，PSE肉样的过氧化物值、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白百分比、铁肌红蛋白含量、非血红素铁含量、羟自由基含量和ROS水平均高于正常样品，表明在PSE肉样的孵育过程中，脂质氧化系统、肌红蛋白介导的氧化系统以及金属催化的氧化系统被激活，从而促进了蛋白质氧化。此外，在PSE肉样中蛋白质羰基含量更高，同时巯基含量显著减少。SDS-PAGE结果表明PSE肉样中的蛋白质降解程度更大。以上研究结果表明，在PSE肉成熟期间，激活的ROS生成系统在软化质地方面发挥了潜在作用。
DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110853
9
合肥工业大学徐宝才团队：高压促进鸡肉饼在加热过程中的胶凝化
2021年12月2日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：郑海波（一作）、徐宝才*（通讯作者）、徐幸莲*（通讯作者）等在Innovative Food Science & Emerging Technologies（1区，IF：5.916）在线发表了题为“Gelation of chicken batters during heating under high pressure”的文章。
通过测定鸡肉饼的硬度、残余变性焓、微观结构和蛋白质二级结构，研究了在常压或高压(200/400 MPa)下加热(75 ℃)的鸡肉饼的胶凝过程。结果表明:200 MPa加热肉饼的硬度与单纯加热肉饼的硬度增加幅度相似，但400 MPa加热肉饼的硬度在有限的增加后，呈下降趋势。在加压加热的第一阶段，高压破坏了肌原纤维，促进了蛋白质的变性和聚集。在处理的第二阶段，加热是蛋白质凝胶化的主要驱动力，加热过程中存在高压，阻碍了蛋白质的结构转化，从而干扰了蛋白质凝胶化。200 MPa对肌肉蛋白的影响相对温和，负面影响较小。凝胶型肉制品加工时，应避免压力过大。
DOI: 10.1016/j.ifset.2021.102848
10
合肥工业大学徐宝才团队：脂肪酸生成多环芳烃的模型系统研究
2019 年 1 月 9 日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：聂文、蔡克周*（通讯作者）、徐宝才等在Journal of the Science of Food and Agriculture（2区，IF：3.638）在线发表了题为“Study of polycyclic aromatic hydrocarbons generated from fatty acids by a model system”的研究文章。
作为油脂的重要成分，脂肪酸在高温下产生的致癌多环芳烃（PAHs）的特性仍然鲜为人知。原因是现有数据来自于在复杂食物系统中进行的实验。在本研究中，在98、165和240℃加热的模型系统中，研究了9种脂肪酸（代表饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA））产生的12种多环芳烃。结果发现，SFA 很难在 98 °C 下热解生成 PAH，但在 MUFA和 PUFA中测定了少量 PAH 。当温度达到 165 °C 时，在 SFA 、MUFA 和 PUFA 中分别测定了27.59、142.8 和 449.68 µg kg-1 PAH。随着加热温度的升高，四到五环多环芳烃的比例增加。在相同加热条件下，脂肪酸中多环芳烃的浓度随着双键数目的增加而增加。
DOI: 10.1002/jsfa.9575
11
合肥工业大学徐宝才团队：替代盐对低钠培根中美拉德反应相关PAHs形成的影响
2020 年 9 月 11 日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：李雨竹、蔡克周*（通讯作者）、徐宝才等在Food Control（1区，IF：5.548）在线发表了题为“Substitute salts influencing the formation of PAHs in sodium-reduced bacon relevant to Maillard reactions”的研究文章。
高盐饮食与高血压和心血管疾病的产生密切相关，肉制品占据盐摄入量的较大比例。因此，对降低钠含量和提供低钠肉制品的需求越来越大。本研究采用不同的替代盐（氯化钾，氯化钙，氯化镁，柠檬酸钾，乳酸钾，乳酸钙）单独或组合在培根中使用，探究不同替代盐对培根中多环芳烃（PAHs）形成的影响，评估了PAHs形成与理化特性（水含量，pH，TBA和脂肪酸）之间的关系。研究发现，由替代盐的特性引起pH的变化在该机制中起着至关重要的作用。这是关于替代盐的使用影响低钠肉制品PAHs形成的首次报道，表明替代盐对PAHs形成的影响可能是通过影响美拉德反应实现的。
DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107631
12
合肥工业大学徐宝才团队：大蒜精油对炭烤香肠中苯并芘形成的抑制作用机制
2021年1月9日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：胡高峰、蔡克周*（通讯作者）、徐宝才等在Food Research International（1区，IF：6.475）在线发表了题为“Significant inhibition of garlic essential oilon benzo[a]pyrene formation in charcoal-grilled pork sausagesrelates to sulfide compounds”的研究文章。
大蒜精油（garlic essential oil，GEO）作为大蒜替代品被广泛应用于肉制品中以改善风味。但是关于GEO对肉类加工过程中化学危害物形成影响的研究较少，如苯并[a]芘（benzo[a]pyrene，BaP）。本研究通过大蒜（添加量0.05%～0.15）、GEO（添加量0.002%～0.006%）和活性含硫化合物（添加量0.006%）对炭烤猪肉香肠中BaP形成的抑制作用探究。结果表明GEO也能够有效清除DPPH自由基（14.17%～26.20%）和减少BaP形成（29.1%～57.1%）。气相色谱-质谱分析共鉴定出41 种化合物，选择其中6 种主要的含硫化合物评价其对BaP生成的抑制作用。结果表明：这些含硫化合物对BaP的抑制作用取决于硫原子数（－S－）和硫代烯丙基（－S－CH2－CH＝CH2），研究结果为在食品加工过程中应用GEO抑制BaP的理论基础提供了见解。
DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110127
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合肥工业大学徐宝才团队：高压诱导含氯化钙的低钠盐鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶性质变化的机制:物化和分子修饰的观点
2020年2月29日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：王昱（一作）、徐宝才、陈从贵*（通讯作者）、李沛军*（通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为‘‘Origin of high-pressure induced changes in the properties of reduced-sodium chicken myofibrillar protein gels containing CaCl2: Physicochemical and molecular modification perspectives’’的研究文章。
该研究探讨了高压处理(HPP, 100 - 300 MPa, 10 min)对含20 mM CaCl2的低钠盐(0.3 M氯化钠)肌原纤维蛋白(MP-Ca)凝胶性能的改善机理。结果表明，MP-Ca凝胶的持水能力(WHC)和凝胶强度在200 MPa时达到最大值；这是由于肌球蛋白重链和肌动蛋白的大量溶解，降低了蛋白质的聚集能力，以及蛋白质三级结构的展开导致酪氨酸和色氨酸残基暴露所致。然而，300 MPa会诱导MP的疏水重排和肌球蛋白S-1亚片段的二硫键交联，导致大量蛋白质的聚集和MP溶解度的下降，从而降低了MP-Ca凝胶的强度和WHC。因此，适度的HPP(约200 MPa)结合低浓度CaCl2处理可改善低钠肉制品的凝胶性能。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126535
14
合肥工业大学徐宝才团队：高压处理对含三种阴离子钾盐的低钠盐鸡胸肉肌球蛋白溶解度的补偿
2020年3月1日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：周颖（一作）、徐宝才*（通讯作者）、陈从贵*（通讯作者）等在Poultry Science（2区，IF：3.352）在线发表了题为‘‘Compensation of high-pressure processing for the solubility of sodium-reduced chicken breast myosin with three anion types of potassium salts’’的研究文章。
本研究在以钾盐替代钠盐的基础上，以提高肌球蛋白溶解度为切入点，通过高压处理提高肌球蛋白溶解度。研究发现，200 MPa的高压处理可弥补NaCl替代引起的肌球蛋白溶解度的下降，这一效果与钾盐所含有阴离子的类型有关。添加乳酸钾和柠檬酸钾的肌球蛋白疏水基团含量较低，活性SH含量较低，与氯化钾组相比促进了肌球蛋白分子的聚集，从而降低了其溶解度。高压能显著降低肌球蛋白的表观粘度，提高含乳酸钾和柠檬酸钾的肌球蛋白的表面疏水性、活性SH以及水合能力。表明肌球蛋白的展开破坏了蛋白质-蛋白质相互作用，增强了蛋白质-水相互作用，提高了乳酸钾和柠檬酸钾处理的肌球蛋白的溶解性。
DOI: 10.1016/j.psj.2019.10.065
15
合肥工业大学徐宝才团队：基于多光谱成像和化学计量学的快速非破坏性方法识别嵌入瘦肉片中的骨碎片
2020年11月1日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：王武、徐宝才、马飞*（通讯作者）等在Infrared Physics & Technology（2区，IF：2.638）在线发表了题为“A rapid and non-destructive approach to identify bone fragments embedded in lean pork slices based on multispectral imaging and chemometrics”的研究文章。
多光谱成像技术是一种快速无损检测技术，可用于检测猪肉片(LPS)中的嵌入式碎骨。本研究采用连续投影算法确定了七个特征波长(450、470、645、660、700、780 和 970 nm)。结果表明，与全光谱建立的模型相比，ROIs-2在特征波长处提取的光谱数据对测试集的分类最高，为100%。对于基于关键波长的训练集和测试集，线性判别分析模型的误分类率小于1%，从而获得了识别嵌入LPS中的骨碎片的最佳性能。检测精度和可视化结果表明，多光谱成像技术在工业化应用方面具有较大的潜力。
DOI: 10.1016/j.infrared.2020.103575
16
合肥工业大学徐宝才团队：傅立叶变换红外光谱法定量测定猪尿中莱克多巴胺
2021年1月21日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：韩青莉、徐宝才、马飞*（通讯作者）等在Infrared Physics & Technology（2区，IF: 2.638）在线发表了题为“Quantitative determination of ractopamine in swine urine using Fourier transform infrared (FT-IR) spectroscopy analysis”的研究文章。
莱克多巴胺(RAC)是一种肾上腺受体激动剂，对人体健康有不利的影响，在许多国家和地区都被禁止使用。本文探究了傅里叶变换红外光谱技术检测猪尿液中RAC浓度的可行性。将0–0.20 μg/mL的RAC标准品添加到从15头猪中收集的尿液样品中，制备110个尿液样品，在40°C下干燥48 h后采集光谱数据。然后将获取的光谱数据采用高斯平滑(SGS)-光谱强度归一化(SIN)-二阶导数变换(SDT)预处理，并建立偏最小二乘回归(PLSR)模型对猪尿液中RAC浓度预测。结果表明采用SGS-SIN-SDT对光谱预处理可实现最好的检测结果，其R2为0.997， RPD为18.756。FT-IR光谱分析结合样品干燥和光谱预处理具有快速预测猪尿中莱克多巴胺含量的能力。
DOI: 10.1016/j.infrared.2021.103653
二、 肉品微生物控制及利用
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合肥工业大学徐宝才团队：中国传统食品真空包装肴肉冷藏过程中微生物群落的特征
2018年1月5日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：张映瞳（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在LWT - Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“Characterization of a microbial community developing during refrigerated storage of vacuum packed Yao meat, a Chinese traditional food”的研究文章。
中国传统的肴肉(水晶肴肉)是一种受欢迎的食品产品，具有独特的口味和很高的营养价值。通过对真空包装肴肉16s rRNA V4-V5区域的高通量测序，对真空包装肴肉冷藏过程中的微生物生态系统进行了探索。15份DNA样本共分析了673,965条序列，共鉴定出超过226个细菌属，隶属于13个门，其中一些细菌与肉类腐败有关。试验开始时微生物群落的遗传多样性最低，以芽孢杆菌为主。冷藏一周后，莫拉菌(Moraxellaceae)，包括不动杆菌(Acinetobacter)、冷杆菌(Psychrobacter)，肠杆菌(Enterobacteriaceae)和假单胞菌(Pseudomonadaceae)为流行组。冷藏两周后，微生物群落的多样性达到最高。在贮藏后期，一种未知的肠杆菌(Enterobacteriaceae)占主导地位，我们认为这是肴肉腐败的主要原因。此外，试验贮藏期结束时的群落组成与之前的时间点有显著差异。综上所述，该meta-genomic分析为研究人员和食品工业提供了关于肴肉腐败管理的有用信息。
DOI: 10.1016/j.lwt.2018.01.005
18
合肥工业大学徐宝才团队：真空包装熏咸肉贮藏过程中微生物群落的变化
2018年8月17日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：李新福（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在Food Microbiology（1区，IF：5.516）在线发表了题为“Changes in the microbial communities in vacuum-packaged smoked bacon during storage”的研究文章。
本研究旨在通过培养独立法和依赖法深入了解真空包装培根冷藏过程中的微生物组成和种群动态，监测优势菌群并鉴定特定腐败微生物(SSOs)。高通量测序(HTS)表明，随着贮藏时间的延长，微生物组成发生了很大的变化。微生物群落的多样性在初始阶段较为丰富，随后逐渐减少。贮藏7 d后，菌群以乳酸菌和乳酸菌为主。采用传统培养分离鉴定方法，从不同生长培养基中鉴定出26株菌株。15 d后，Leuconostoc mesenteroides和Leuconostoc carnosum最为常见，而在45天后，Lactobacillus sakei和Lactobacillus curvatus最为常见，说明它们可能是培根变质的原因。沙雷氏菌、拉氏菌、梭杆菌和乳球菌在个别批次的某一时刻急剧增加，这可能被认为是导致腐败的潜在因素。
DOI: 10.1016/j.fm.2018.08.007
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合肥工业大学徐宝才团队：不同杀菌温度对德州扒鸡货架期和腐败微生物的影响
2020年6月23日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：王兆明（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）在线发表了题为“ Effects of different thermal temperatures on the shelf life and microbial diversity of Dezhou-braised chicken”的研究文章。
随着我国食品工业的发展，德州扒鸡已经实现工业化、规模化生产，远销海内外。杀菌是肉制品加工的关键环节，对延长产品货架期和保障食品安全具有重要的意义。巴氏杀菌和商业灭菌之间的温度（特别是85-100℃）能否同时实现产品特征品质的保持和货架期的延长成为人们关注的焦点。基于此，本研究比较了不同杀菌温度（84℃，95℃和121℃）对德州扒鸡货架期和腐败微生物的影响。与商业灭菌相比，在84℃和95℃杀菌有助于在整过贮藏期内保持德州扒鸡的特征风味和质构。84℃杀菌样品中的腐败微生物主要包括能产生芽胞的革兰氏阳性杆菌（Bacillus和Clostridium）。就肉制品而言，芽孢杆菌，尤其是肉毒梭状芽胞杆菌容易引发食品安全事件。而本研究中，95℃杀菌样品的优势腐败微生物则不包含芽孢杆菌。综合考虑德州扒鸡货架期延长、特征风味保持和食品安全保障，95℃可以作为德州扒鸡杀菌的合理温度。
DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109471
20
合肥工业大学徐宝才团队：16S rRNA基因扩增分析烟熏熏肉加工不同阶段的细菌群落动态
2020年8月26日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：李新福（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在International Journal of Food Microbiology（1区，IF：5.277）在线发表了题为“Bacterial community dynamics during different stages of processing of smoked bacon using the 16S rRNA gene amplicon analysis”的研究文章。
采用培养独立法和培养依赖法，跟踪培根腐败菌群的数量和结构变化，以确定培根腐败菌群的来源。16S rRNA基因扩增测序分析表明，不同加工阶段的群落复杂性和结构存在显著差异。在属水平上共鉴定出428个细菌群，其中不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和索丝菌属(Brochothrix)是生肉上的优势菌群。采用传统微生物分析和直接序列测定方法，对以冷杆菌(Psychrobacter)、魏斯氏菌(Weissella)、弧菌(Vibrio)、明串珠菌(Leuconostoc)、麦氏菌(Myroides)、不动杆菌(Acinetobacter)、乳杆菌(Lactobacillus)为主的标本进行处理后，共鉴定出33种。我们的结果表明，固化应该被认为是各个加工步骤的主要因素之一，可能会直接或间接地污染产品。
DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109076
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合肥工业大学徐宝才团队：壳聚糖膜交联丁香精油纳米乳液的功能性质研究
2021年10月7日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：花璐（一作）、徐宝才*（通讯作者）等在International Journal of Biological Macromolecules（2区，IF：6.9526）在线发表了题为“Improving the functionality of chitosan-based packaging films by crosslinking with nanoencapsulated clove essential oil”的研究文章。
目前，食品包装材料中常用的不可生物降解合成聚合物引起了人们对环境和健康的日益关注，开发多功能生物活性膜的兴趣日益浓厚。以可食用生物聚合物为原料制备的多功能生物活性膜在食品包装上具有广阔的应用前景。一些可食用的生物聚合物是天然多糖、蛋白质和脂类的衍生物。本研究旨在制备包含丁香精油纳米乳液的壳聚糖复合膜，改善其物理性能和功能性能，提高壳聚糖复合膜在食品保鲜和食品输送系统中的应用潜力。
DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2021.09.197
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合肥工业大学徐宝才团队：蔗糖通过上调葡萄球菌一氧化氮合酶基因的表达促进干香肠发色
2019年11月5日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：黄攀（一作）、徐宝才、李沛军*（通讯作者）等在International Journal of Food Microbiology（1区，IF：5.277）在线发表了题为‘‘Sucrose enhances colour formation in dry sausages by up-regulating gene expression of nitric oxide synthase in Staphylococcus vitulinus”的研究文章。
本研究旨在探索添加葡萄糖和蔗糖对小牛葡萄球菌一氧化氮合酶基因表达和干香肠颜色形成的影响。结果表明，与葡萄糖相比，蔗糖的添加促进了培养基中NO的产生。蔗糖可以通过提高氧化应激水平而上调nos（编码一氧化氮合酶）和katA（编码过氧化氢酶）基因表达。在接种小牛葡萄球菌的香肠中，蔗糖处理组的a*值高于葡萄糖处理组（P < 0.05），但与亚硝酸盐处理组无差异（P > 0.05）。紫外-可见光谱结果表明，在添加小牛葡萄球菌和亚硝酸盐的香肠中均可形成亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）。在接种小牛葡萄球菌的香肠中，添加蔗糖组的NO-Mb含量高于添加葡萄糖组，这与nos基因上调有关。本研究为在不添加亚硝酸盐的情况下提高小牛葡萄球菌NO的产量和干香肠的颜色提供了一种潜在的方法。
DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108419
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合肥工业大学徐宝才团队：凝固酶阴性葡萄球菌在干香肠模型中形成亚硝基肌红蛋白的理论基础：一氧化氮合酶的表达和作用
2019年11月27日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：黄攀（一作）、徐宝才、李沛军*（通讯作者）等在Meat Science（1区，IF：5.209）在线发表了题为‘‘Theoretical basis of nitrosomyoglobin formation in a dry sausage model by coagulase-negative staphylococci: Behavior and expression of nitric oxide synthase’’的研究文章。
该文研究了在不添加亚硝酸盐的干香肠模型中，三种凝固酶阴性葡萄球菌（CNS）的一氧化氮合酶（NOS）基因表达和亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）形成能力。研究从DNA到RNA再到蛋白质，系统地验证了nos基因的表达，并直接检测了一氧化氮（NO）的产生。在干香肠模型中，接种3种CNS样品的a*值显著高于接种戊糖片球菌组和对照组（P < 0.05）。紫外-可见光谱和电子顺磁共振光谱结果表明，添加CNS和亚硝酸盐的香肠均能形成五配位NO-Mb。在CNS处理的香肠中，接种小牛葡萄球菌的香肠NO-Mb含量最高。通过氨基酸序列分析发现，小牛葡萄球菌中NOS的二聚体界面残基和磷酸化位点与其他两种CNS不同，这可能是其催化活性不同的原因。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.108022
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合肥工业大学徐宝才团队：植物乳杆菌和木糖葡萄球菌对中式干发酵香肠风味形成及菌落结构的影响
2020年4月13日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：肖亚庆（一作）、李沛军*（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）在线发表了题为“Effect of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus xylosus on flavour development and bacterial communities in Chinese dry fermented sausages”的研究文章。
采用发酵剂有助于改善传统肉制品的品质与安全。本文研究了接种植物乳杆菌和木糖葡萄球菌对中式干发酵香肠微生物菌相、脂类分解、蛋白水解和挥发性物质的影响。结果表明，香肠中接种发酵剂，尤其是混合发酵剂，能够增加游离脂肪酸和游离氨基酸的含量，接种组香肠的pH值和水分活度显著下降（P < 0.05）。接种处理提升了优势菌的竞争能力，抑制了有害微生物的生长，促进了游离脂肪酸及游离氨基酸的形成，阻止了异味和酸味的生成。因此，接种发酵剂生产干香肠，可以改善微生物群落结构并促进产品风味的形成。
DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109247
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合肥工业大学徐宝才团队：戊糖乳杆菌R3消减发酵蒸煮香肠中N-二甲基亚硝胺
2021年1月7日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：邵雪飞（一作）、徐宝才、李沛军（通讯作者）等在Food Control（1区，IF：5.548）在线发表了题为“N-nitrosodimethylamine reduction by Lactobacillus pentosus R3 in fermented cooked sausages”的研究文章。
本文研究了戊糖乳杆菌R3在发酵香肠制作和蒸煮过程中对N-二甲基亚硝胺（NDMA）的影响。结果表明，戊糖乳杆菌显著降低了发酵香肠中NDMA的含量（P < 0.05），特别是在成熟和蒸煮阶段。接种组香肠的二甲胺、羰基含量、硫代巴比妥酸值和非血红素铁的含量显著低于对照组（P < 0.05），这表明戊糖乳杆菌可以通过直接降解、减少前体物质、减缓氧化和降低非血红素铁的含量来降低香肠中NDMA的含量。此外，较低的pH值和水分活度可改善微生物群落结构进而抑制NDMA的形成。因此，在发酵蒸煮香肠中接种戊糖乳杆菌R3能够有效减少NDMA的含量。
DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.107869
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合肥工业大学徐宝才团队：乳酸菌在消减食品中有毒物质的作用及机理
2021年3月8日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：邵雪飞（一作）、徐宝才、李沛军*（通讯作者）等在Critical Reviews in Food Science and Nutrition（1区，IF：11.176）在线发表了题为“The function and mechanism of lactic acid bacteria in the reduction of toxic substances in food: a review”的综述文章。
近年来，食品中被发现存在多种有毒物质，如N-亚硝胺、杂环胺、多环芳烃、生物胺和丙烯酰胺等，消减这些有毒物质的方法引起了全世界的关注。作者综述了乳酸菌对食品中有毒物质的消减作用，并重点探讨了其潜在机制，这有助于促进食品工业采取安全、绿色的方法来提高食品安全。
DOI: 10.1080/10408398.2021.1895059
三、 肉品（副产物）营养与健康
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合肥工业大学徐宝才团队：采用切向流超滤系统、凝胶排阻结合反相色谱分离和LC-MS/MS等技术筛选并鉴定了宣威火腿中具有肝脏保护活性的生物活性肽及其保护机制
2020年9月26日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：聂文（一作）、徐宝才*（通讯作者）等Food & Function (1区，IF：5.396) 在线发表了题为“Isolation and identification of bioactive peptides from Xuanwei ham that rescue oxidative stress damage induced by alcohol in HHL-5 hepatocytes”的研究文章。
该研究的目的是筛选宣威火腿中能够预防酒精性肝损伤的生物活性肽，并探究其对酒精诱导的肝细胞氧化应激损伤的影响。该研究团队以酒精诱导的HHL-5肝细胞损伤为模型，采用切向流超滤系统结合凝胶排阻色谱和反相色谱对宣威火腿中的多肽进行逐步的分级纯化，最后通过LC-MS/MS鉴定出最具肝细胞活性的生物活性肽：Asn-Pro-Pro-Lys-Phe-Asp。并揭示了该生物活性肽可通过激活NrF2/HO-1途径下调CYP2E1的表达，减少ROS的生成，增强氧化防御系统来预防酒精性肝损伤。
DOI: 10.1039/d0fo02329a
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合肥工业大学徐宝才团队：基于肠道稳态角度阐明了金华火腿中的生物活性肽对酒精性肝损伤的预防和保护机制
2021年8月11日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：聂文（一作）、徐斐然、徐宝才*（通讯作者）等Food & Function (1区，IF:5.396) 在线发表了题为“Oligopeptides from Jinhua ham prevent alcohol-induced liver damage by regulating intestinal homeostasis and oxidative stress in mice”的研究文章。
该研究的目的是筛选金华火腿中能够预防酒精性肝损伤的生物活性肽，并基于肠道稳态角度阐明其对酒精性肝损伤的影响及其机制。该研究团队以小鼠为模型，采用切向流超滤系统结合凝胶排阻色谱和反相色谱对宣威火腿中的多肽进行逐步的分级纯化，最后通过LC-MS/MS鉴定出最具肝细胞活性的生物活性肽：Lys-Arg-Gln-Lys-Tyr-Asp。并揭示了该生物活性肽可通过保护肠道屏障，增加肠内细胞紧密连接，降低门静脉循环内LPS水平，降低LPS介导的肝脏炎症级联反应。Lys-Arg-Gln-Lys-Tyr-Asp可通过上调NFR2/HO-1抗氧化防御系统的表达，减少肝细胞氧化应激损伤，从而抑制ROS的产生。ROS和促炎细胞因子TNF-α的减少下调了SREBP1c的表达，减少了肝脏的脂质合成，防止了酒精诱导的肝脏脂质积聚。
DOI: 10.1039/d1fo01693h
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合肥工业大学徐宝才团队：猪瘦肉和抗性淀粉混合加工对小鼠生长性能，脂肪积累和肠道健康的改善作用
2019年2月28日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：王茜茜（一作）、徐宝才、陈从贵*（通讯作者）等在Molecular Nutrition & Food Research（1区，IF：5.820）在线发表了题为‘‘Amelioration of growth performance, lipid accumulation and intestinal health in mice by a cooked mixture of lean meat and resistant starch’’的研究文章。
摄入抗性淀粉（RS）可降低患慢性病疾病的风险，包括结直肠癌。但是，RS的功能特性能否在熟制肉制品中继续得到发挥需要进一步研究。本研究皆在探索RS与瘦猪肉混合加工（MS）以及RS加入到熟制瘦猪肉（M+S）中相对于不添加RS的熟制瘦猪肉（M）的功能特性的差异。结果表明，MS组和M+S组均提升了小鼠体重，降低了脂肪积累。通过促进食物摄入和体重增加改善结肠健康，降低肝脏和血清中脂肪组织重量和甘油三酯水平，调节短链脂肪酸和氨浓度，改善肠道形态和肠道微生物群的重塑，包括脱硫弧菌，大肠杆菌-志贺菌、乳球菌、瘤胃球菌，小鼠的厚壁菌与拟杆菌的比率。此外，MS组对于促进生长、肠道的益处和减少小鼠脂质积累有较好的效果。综上所述，熟肉与RS的混合物对用于营养健康干预的新型功能性肉制品具有良好的发展前景。
DOI: 10.1002/mnfr.201801364
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合肥工业大学徐宝才团队：猪瘦肉和抗性淀粉混合凝胶在小鼠体内的胃肠消化及盲肠发酵作用
2020年7月10日，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队：王茜茜（一作）、徐宝才、陈从贵*（通讯作者）、蔡克周*（通讯作者）等在Food & Function（1区，IF：5.396，封面文章）在线发表了题为‘‘Gastrointestinal digestion and cecal fermentation of a mixed gel of lean pork meat and resistant starch in mice’’的研究文章。
肉凝胶对消化酶的敏感性和肉制品的整体消化模式至关重要，并对小鼠的生长和代谢产生重要影响。为全面了解抗性淀粉（RS）在功能性肉制品中的使用，通过与肉凝胶（M）比较，研究了瘦肉和RS混合凝胶（MS，熟食混合物）和在肉凝胶中添加RS（M+S）对小鼠胃肠消化和盲肠发酵的影响。结果表明，M+S和MS均能促进小鼠的胃肠消化和盲肠发酵。具体而言，MS饮食有助于蛋白质水解、有益氨基酸的形成和盲肠健康。总之，肉类和RS混合凝胶对开发健康肉制品具有积极意义。
DOI: 10.1039/d0fo01204a
徐宝才
徐宝才，博士/研究员，博士生导师。国家“万人计划”科技创新领军人才、长江学者特聘教授。合肥工业大学食品与生物工程学院院长，肉品加工与质量控制国家重点实验室主任，农产品生物化工教育部工程研究中心主任。长期从事肉品科学与技术研究，先后主持国家"十三五"重点研发计划项目、"973计划"课题及国家自然科学基金等10余项。发表科技论文100余篇，获发明专利20余项，制定国家/行业标准10余项。先后被评为江苏省有突出贡献中青年专家、国务院特殊津贴专家、科技部中青年科技创新领军人才、全国食品安全工作先进个人、安徽省农产品加工产业技术体系首席专家。获得国家科技进步奖二等奖1项，省部级科技奖励一等奖2项、二等奖3项。主持国家级一流本科专业建设、教育部新工科研究与实践项目，被评为安徽省创新创业优秀指导教师，获得国家、省教学成果二等奖各 1 项。现兼任中国畜产品加工研究会常务理事、江苏省食品科技学会副理事长和安徽省食品科技学会理事长等。
陈从贵
陈从贵，教授、博士生导师。中国畜产品加工研究会常务理事、中国肉类加工产业技术创新战略联盟专家技术委员会委员、《肉类研究》和《合肥工业大学学报（自然版）》期刊编委。国家、教育部及部分省（市）科学技术奖评审专家，国家自然科学基金、部分省（市）科技重大专项评审专家。长期从事肉品科学与技术研究。《Meat Science》、《Food Hydrocolloids》、《Food Chemistry》、《农业工程学报》、《食品科学》等多个中英文核心期刊审稿专家。近年来，主持承担国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、安徽省科技重大专项等科研项目；指导学生在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《Food Hydrocolloids》、《Molecular Nutrition & Food Research》、《Meat Science》等核心期刊发表学术论文30余篇；获授权发明专利10余项；获安徽省科技进步一等奖1项。
周存六
周存六，男，博士，教授，先后就读于山东大学和中国科学技术大学化学院，美国西奈山医学院访问学者，主要研究方向为动物蛋白化学。现为《肉类研究》编委，中国畜产品加工研究会理事。主持国家级课题和其他课题多项，在《Journal of Agricultural & Food Chemistry》、《Food Hydrocolloids》、《Food Chemistry》等国际学术期刊发表论文70余篇，申请发明专利9件，在利用外源性精氨酸、赖氨酸改善肉制品保水、色泽、质构、嫩度和脂肪蛋白氧化领域取得系列成果。
周 辉
周 辉，男，研究员，全国肉禽蛋制品标准化技术委员会委员，安徽省食品科学技术学会副理事长，农产品生物化工安徽省工程研究中心副主任，从事畜禽产品加工关键技术研究，主要在肉制品精深加工及肉品质量安全领域。主持“十三五”国家重点研发计划课题、子课题各1项，其余省部级项目10余项，已取得授权技术专利20余件；主持与参与制修定肉制品国家标准、行业标准10余项；获省级科技进步一等1项，三等奖2项，其余各类奖励多项。
蔡克周
蔡克周，博士，教授、博士生导师。安徽省食品科学技术学会秘书长，畜产品加工研究会会员，曾于2015年9月至2016年9月在美国密西西比州立大学食品系从事访问学者工作。工作以来一直从事肉制品安全加工和畜禽屠宰副产物综合利用方面科研和教学工作，先后承担国家自然基金、“十三五”国家重点研发计划项目子课题、科技部农转资金、安徽省科技重大、安徽省自然科学基金和企业委托等项目10余项，以第一/通讯作者在国内外核心期刊发表论文30余篇；申请国际和国家发明专利10余项，其中授权8项；参与制定国家/行业标准3项；参编教材1部；担任安徽省、河南省、江西省等科技项目网评专家，《Food chemistry》、《Food control》、《食品科学》、《肉类研究》、《食品研究与开发》等国内外期刊审稿人。2014年被评为安徽省技术领军人才，2018年获安徽省科学技术一等奖。
李沛军
李沛军，博士、教授、博士生导师。中国畜产品加工研究会青年工作委员会委员，中国轻工业肉品微生物控制及利用重点实验室副主任，《肉类研究》、《食品研究与开发》编委。主要研究方向为微生物与肉品质量安全，在肉用微生物资源挖掘和菌株功能（呈色、抑菌/生物保护、促进风味形成和消减危害物）开发利用方面取得积极进展。主持“十三五”国家重点研发计划课题、国家自然科学基金（面上、青年）、安徽省科技重大专项、安徽省自然科学基金、企业委托（横向）等项目10余项。以第一/通讯作者在国内外核心期刊发表论文30余篇；申请国际（PCT）和国家发明专利10余项，其中授权4项；参与制定行业标准1项；副主编、参编教材和专著5部。担任科技部、国家自然科学基金委和多省份科技项目评审专家，为20余个中英文期刊的审稿人。获得安徽省科技进步一等奖1项，获评安徽省“教坛新秀”，入选合肥工业大学“青年学术英才”计划。
王 武
王 武，工学博士，副教授，硕士生导师。先后在校科研处、食品与生物工程学院从事科研管理、教学与科研工作（其间，1998.12 ~2000.12赴安徽省郎溪县挂职科技副县长）。主讲“食品工程原理”、“食品工厂设计与环境保护”、“试验设计与数据处理”等课程；先后主持实施安徽省重大科技攻关项目、国家重点研发计划项目子课题、等科研项目10余项；曾获合肥工业大学“最受欢迎教师”、等荣誉称号。
杨 柳
杨 柳，女，博士，副教授/硕士生导师，2003年4月获华东理工大学生物化工专业博士学位，2003年4月在合肥工业大学任教。长期从事食品微生物相关的教学和研究工作，重点围绕食品发酵微生物分离鉴定、评价及食品加工过程微生物控制中的科学问题和关键技术开展研究。先后主持参与国家自然科学基金、安徽省自然科学基金，安徽省科技重大专项技术项目以及企业委托项目20余项，在国内外核心期刊已发表论文40余篇，编写高等院校规划教材2部；以第一发明人获授权发明专利6项，其中两项专利技术已转让并进行生产；获得省部级以上奖励3项。
马 飞
马 飞，工学博士、副教授、硕士生导师，CIFST-食品装备与智能制造分会理事、皖南特色农产品加工研究与应用中心负责人，《Food Chemistry》、《Journal of Food Engineering》等核心刊物审稿人。主要研究方向为食品无损识别技术与智能装备制造，在光声智能速测、食品信息与图像处理、增材制造、装备设计等方面取得了积极进展；主持承担国家自然科学基金、地区重大委托专项等10余项；发表科技论文40余篇，其中智能检测与制造类16篇；申请专利30余件，获授权15件（装备类8件）；获批软件著作权1项；完成肉片多功能切制与碎骨识别系统1套。指导学生获中国“互联网+”铜奖2项、省部级科技竞赛奖励20余项，连续三年评为安徽省“互联网+”大学生双创竞赛优秀指导教师；2019年主持完成安徽省教学成果二等奖1项。
黄千里
黄千里，哲学博士、合肥工业大学副教授、硕士生导师。研究方向主要包括整合多组学技术，探寻特色食品风味形成的机制；特色食品中高活性、高附加值的功能性成分研发。近3在相关领域的主流期刊发表英文学术论文16篇；参与编写英文专著1部；申请国家专利2项及软件著作权1项。现为美国化学会(American Chemical Society)会员、教育部学位论文评审专家。担任《Genomics》、《Genetica》等刊物审稿人。
李井雷
李井雷，博士，合肥工业大学讲师，主要从事肉品微生物，肉品保鲜，新型食品包装材料开发，发酵食品活性物质的分离鉴定等研究。主持1项国家自然科学基金，1项安徽省自然科学基金项目，参与多个省部级以及企业合作项目，在《Food Hydrocolloids》、《Food Chemistry》、《Food & Functions》等主流期刊发表论文40余篇，总被引次数超1000次，授权发明专利1项。
王兆明
王兆明，博士（后），合肥工业大学讲师，硕士生导师，安徽省农产品加工产业技术体系首席助理、岗位专家。长期从事肉品科学、肉品现代化加工技术研究，近三年主持国家自然科学基金青年基金等纵向项目4项。发表论文10余篇，入选全球TOP 1% ESI高被引论文，担任《Food Research International》、《International Journal of Food Science and Technology》、《现代食品科技》等国内外权威杂志审稿人。
周 凯
周 凯，博士，合肥工业大学讲师，硕士生导师。主要从事肉制品质量控制，肉品副产物高值化开发及应用等研究。主持国家自然科学基金、安徽省自然科学基金、企业横向项目各1项。近五年发表学术论文30余篇，以第一作者或通讯作者（含共通）在《ACS Nano》、《Chemical Communications》、《Meat Science》、《食品科学》等国内外著名期刊发表论文7篇。参编Springer特邀专著《Mineral Containing Proteins》。
王 颖
王 颖，中共党员，博士，合肥工业大学讲师。主要从事肉品保鲜、品质调控与营养健康方面研究。主持国家自然科学基金青年项目、“十三五”国家重点研发计划子课题、安徽省自然科学基金青年项目、安徽省科技重大专项、博后面上项目、合肥工业大学共性技术研发平台专项、合肥工业大学青年教师科研创新启动专项等项目。发表论文10余篇，作为第一作者发表论文7篇，其中SCI论文5篇。
李 聪
李 聪，博士，合肥工业大学食品与生物工程学院讲师、博士后，主要从事肉品风味化学、风味形成机理及肉品加工与质量控制等研究工作。主持“十三五”国家重点研发计划子课题1项，参与国家、省部级项目3项，以第一或通讯作者在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《Food Research International》和《中国食品学报》等杂志发表学术论文5篇，授权发明专利2件、实用新型专利1件，参与撰写《猪肉产品加工与流通》论著1部。
Sam Al-Dalali
Sam Al-Dalali, Ph.D., post-doctoral in the school of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology. Mainly engaged in the separation, identification, quantification, sensory science, and evaluation of flavor formation's possible mechanism in beef meat and vinegar. I have got a scholarship from Beijing Government for Ph.D. Also, I got the Fundamental Research Funds for the Central Universities of China in the Hefei University of Technology. In recent five years, I have published 25 academic papers as first author and co-author in many SCI-journals, like《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《Food Research International》、《LWT-Food Science and Technology》、《Food Analytical Methods》and《Journal of Food Biochemistry》.
邓洁莹
邓洁莹，博士，合肥工业大学食品与生物工程学院讲师。江南大学发酵工程博士，2020年9月至今在合肥工业大学工作。主要研究方向为：生物传感器、代谢调控元件的构建及应用；新型食品添加剂的生物合成；肉品加工、贮藏中微生物的作用及机制；肉源发酵菌种的研究和应用。主持纵向项目2项，横向项目1项。发表SCI论文6篇，第一作者发表TOP论文2篇，EI论文1篇；发明专利11项。担任《Future Foods》杂志审稿人。
徐斐然
徐斐然，工学博士，讲师。伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校联合培养博士，2021年5月至今在合肥工业大学食品与生物工程学院工作。研究领域包括：肉品营养功能评价与分析，动植物源蛋白（肽）开发与功能挖掘，肉品共产物、粮油副产物综合利用。近年来，参与国家重点研发计划课题、国家自然基金面上项目等6项，主持中央高校基本科研业务费专项资金项目1项、企业委托横向课题1项。累计发表高水平论文20余篇，其中第一作者或通讯作者发表SCI收录论文8篇（中科院一区TOP期刊7篇）、外文专著1部。授权国家发明（实用新型）专利4项、软件著作1项。现为《LWT-Food Science and Technology》、《Journal of Functional Foods》审稿专家。
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