宁夏大学刘敦华教授团队文献汇总

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宁夏大学刘敦华教授团队文献汇总

导  读

宁夏大学食品与葡萄酒学院食品营养与质量团队由刘敦华教授牵头组建，现有教授2人，副教授2人，讲师1人，副研究员2人，博士研究生4人，硕士研究生46人，近年来主要围绕食品营养、功能食品研发、特色农产品加工、食品质量安全控制技术与研究、粮油加工等方面展开了深入研究。团队成员银川市高精尖缺人才1人，博士生导师1人，自团队成立以来，承担国家自然科学基金项目9项，国家科技支撑计划子项目1项，宁夏自然科学基金项目5项以及自治区重大攻关项目以及推广项目1项。现已获中国农科院科学技术进步二等奖，省部级科技进步三等奖以及高等教育成果一等奖，主编或参编《食品安全与食品检测》及《冷冻干燥技术原理及应用研究新进展》。授权国家发明专利16项，在国内外权威期刊发表学术论文100余篇。团队近年来培养的硕士研究生前往江南大学、南昌大学、西北农林科技大学、华中农业大学、合肥工业大学攻读博士研究生。除此之外，团队与百瑞源、德富胜、沃夫百瑞、早康、中玺枣业、夏进等区内大型企业开展研发合作，为我区培养了大批食品营养与质量检测人才，有力地支撑了我区食品产业的发展。

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宁夏大学李东东、刘敦华等：无花果蛋白酶、高压及其组合处理对后熟滩羊肉质量的影响 

2021年4月，宁夏大学食品与葡萄酒学院刘敦华教授团队在食品一区Top期刊 LWT-Food Science and Technology（1区Top期刊，IF=4.952）上发表题为“Effects of ficin, high pressure and their combination on quality attributes of post-rigor tan mutton”的研究性论文。宁夏大学是唯一单位和通讯单位，食品学院刘敦华教授为通讯作者，宁夏大学2018级博士研究生李东东为论文第一作者。

研究了高压（HP）和无花果蛋白酶处理以及它们的组合对后熟羊肉质量特征的影响。150兆帕/15分钟的高压显著提高了肉的硬度和离心力损失（CeL），并使肉的颜色变差；0.10g/L的无花果蛋白酶使肉的硬度降低了8%，并保护了肉的颜色，但使CeL显著增加（P < 0.05）。初始注射无花果蛋白酶（0.10 g/L）并在55℃下培养60分钟，然后在50 MPa/15分钟和150 兆帕15分钟下进行高压处理，使处理后的肉的硬度分别降低48%和41%，烹饪损失（CL）和CeL也明显降低（P < 0.05），然而无花果蛋白酶与150 MPa相结合，明显增加了加工肉的硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）、亮度（L*）和黄度（b*）水平。通过方差分析，发现组合处理所增强的保水性和嫩度主要归因于肌纤维蛋白和肌浆蛋白的降解增加，感官评价验证了经HP和无花果蛋白酶处理的肉在烹饪后的嫩度、风味和质地方面的高度可接受性。

DOI：10.1016/j.lwt.2021.111429

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宁夏大学陶迎梅、刘敦华等：蛋白质组学分析研究低温贮藏下氧化蛋白对谭羊肉肉色和持水能力的影响

2021年7月，宁夏大学食品与葡萄酒学院刘敦华教授团队在食品一区Top期刊 LWT-Food Science and Technology（1区Top期刊，IF=4.952）上发表题为“Proteomics analysis to investigate the effect of oxidized protein on meat color and water holding capacity in Tan mutton under low temperature storage”的研究性论文。宁夏大学是唯一单位和通讯单位，食品学院刘敦华教授为通讯作者，宁夏大学2018级博士研究生陶迎梅为论文第一作者。

本研究旨在研究氧化蛋白对低温储存的滩羊肉的肉色和持水能力的影响，以及氧化蛋白与肉质的相关性。与对照组相比，在三个低温组（-2、-18和4℃）的滩羊肉中，共有1089个蛋白质被鉴定为具有不同氧化位点的共享蛋白质（DOSPs）。储存在-2℃的滩羊肌肉中的氧化位点的数量远远高于在-18和4℃的。不同储存组之间蛋白质氧化的程度和部位也有差异。275个DOSPs与低温贮藏的羊肉质量特征之间的皮尔森相关分析表明，19个DOSPs与颜色（L*、a*和b*）和持水量（CeL、CL和DL）密切相关。其中，几个蛋白质可能是颜色的潜在标记，一些蛋白质是预测滩羊肉肌肉持水量的良好候选指标。生物信息学分析表明，这些蛋白质大部分是结构蛋白和代谢酶，它们可能通过影响肌肉的微观结构和代谢途径而导致肉质的改变。

DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110407

3

宁夏大学赵晓璐、刘敦华等：通过蛋白质组学方法鉴定枸杞果实成熟过程中的类胡萝卜素的关键酶

2021年8月，宁夏大学食品与葡萄酒学院刘敦华教授团队在食品期刊International Journal of Food Science and Technology（2区，IF=3.713）上发表题为“Identification of key enzymes involved in the accumulation of carotenoids during fruit ripening of Lycium barbarum L. by a proteomic approach”的研究性论文。宁夏大学是唯一单位和通讯单位，食品学院刘敦华教授为通讯作者，宁夏大学2018级硕士研究生赵晓璐为论文第一作者。

基于相对和绝对定量（iTRAQ）的蛋白质组学方法被用于鉴定参与枸杞花期到成熟期类胡萝卜素积累的关键酶。共鉴定了1,799个差异表达的蛋白质，其中190个与类胡萝卜素代谢有关。6种酶，包括植物烯合成酶、植物烯不饱和酶、Zeta-胡萝卜素脱饱和酶、P450类胡萝卜素β环羟化酶（LUT5）、新黄素合成酶和顺式环氧类胡萝卜素。通过蛋白质组学分析和qRT-PCR，发现枸杞成熟过程中类胡萝卜素的积累与之相关。还研究了果实成熟过程中色度和类胡萝卜素含量的变化。除虾青素外，类胡萝卜素的含量与关键酶的表达水平密切相关，颜色也与类胡萝卜素的含量密切相关。这项研究可能有助于进一步研究类胡萝卜素在枸杞中的积累机制。

DOI: 10.1111/ijfs.15279

4

宁夏大学刘军、刘敦华等：枸杞生长过程中果实软化与果实细胞壁的酶活性和成分变化相关

2021年8月，宁夏大学食品与葡萄酒学院刘敦华教授团队在食品期刊International Journal of Food Science and Technology（2区，IF=3.713）上发表题为“Fruit softening correlates with enzymatic activities and compositional changes in fruit cell wall during growing in Lycium barbarum L.”的研究性论文。宁夏大学是唯一单位和通讯单位，食品学院刘敦华教授为通讯作者，宁夏大学2020级博士研究生刘军为论文第一作者。

枸杞果实的硬度在成熟过程中明显下降，在28天和35天之间的阶段下降幅度最大。硬度的下降与果实组织中广泛变形的微观结构相关，并与果实细胞壁的成分和细胞壁多糖的分子量的减少呈正相关。纤维素酶、a-半乳糖苷酶、聚半乳糖苷酶和果胶甲基酯酶在28天内显示出较高的活性；而b-半乳糖苷酶在35天内的活性较高。这些结果表明，细胞壁变化的相关过程是枸杞果实早期软化的一个关键特征。

DOI: 10.1111/ijfs.14948

5

宁夏大学陶迎梅、刘敦华等：真空包装的滩羊肉在不同温度下储存期间，其肌纤维蛋白的氧化和二级结构、水分分布和质量的变化

2021年5月，宁夏大学食品与葡萄酒学院刘敦华教授团队在食品期刊Journal of Food Processing and Preservation（4区，IF=2.19）上发表题为“Changes in oxidation and secondary structure of myofibrilla protein, water distribution, and quality of vacuum packaged Tan mutton during storage at different temperatures”的研究性论文。宁夏大学是唯一单位和通讯单位，食品学院刘敦华教授为通讯作者，宁夏大学2018级博士研究生陶迎梅为论文第一作者。

与冷冻条件下的羊肉相比，超低温储存的羊肉表现出更好的颜色稳定性。超低温条件下的羊肉比冷冻条件下的羊肉具有更好的品质和嫩度。在超低温条件下，蛋白质的氧化程度最低，蛋白质的二级结构最稳定。在储藏过程中，固定水和自由水的波动是显著的（P < 0.05）。相关分析证实，肌肉的质量劣化可能是由储存期间蛋白质的氧化和结构破坏引起的。根据水分分布情况，冰晶形成的大小和速度对储藏期间肉质的影响值得关注。总的来说，超低温对保持肉的生理和生化参数是最有利的。

DOI: 10.1111/jfpp.15647

6

宁夏大学李东东、刘敦华等：高压处理后滩羊肉的质量变化与肌纤维蛋白的关系

2021年4月，宁夏大学食品与葡萄酒学院刘敦华教授团队在食品期刊 CyTA - Journal of Food（4区，IF=2.255）上发表题为“Relationship between quality changes of postrigor tan mutton and myofibrillar protein following high-pressure treatment”的研究性论文。宁夏大学是唯一单位和通讯单位，食品学院刘敦华教授为通讯作者，宁夏大学2018级博士研究生李东东为论文第一作者。

评估了冷藏7天（4℃）期间暴露于不同高压处理（200兆帕/500兆帕，18℃，15分钟）的后熟滩羊肉的微生物负荷、蛋白质氧化、肌纤维蛋白变化和质量特征（肉色和保水性，包括离心力损失（CeL）和持水能力（WHC））。200兆帕和500兆帕的高压应用显著降低了储藏期间的总活力数（TVC）（P < 0.05），但过高的压力处理（500兆帕）也导致了蛋白质氧化的显著增加和保水性的降低（P < 0.05），同时伴随着肉色的变化。200兆帕的处理也对加工肉的质量造成了不利影响，在储存后期（3-7天）与500兆帕的高压相似，但最初使用200兆帕的压力导致肉的颜色和保水率与未处理的没有明显差异（P>0.05），质地特征比未处理的样品更好。

DOI: 10.1080/19476337.2020.1863476

刘敦华

刘敦华，中共党员，博士后。宁夏大学食品与葡萄酒学院教授、博士生导师。宁夏回族自治区家禽肉制品工程技术研究中心主任，银川市高精尖缺人才。2006年7月江南大学食品学院毕业，获食品科学专业博士学位。2012年12月江南大学、宁夏红枸杞产业集团有限公司博士后工作站出站。国家食品生产许可认证专家，中国农学会农产品加工分会理事，宁夏食品工业技术学会副理事长兼秘书长，宁夏食品安全专家委员会成员，宁夏安全生产评审专家。主要研究食品科学与质量安全控制领域的教学与研究工作，先后主持和参加各类研究项目30余项，获省部级科技进步奖4项，发表学术论文100余篇，主持自治区级教改课题2项。积极掌握学科发展的最新动态，理论联系实际，解决理论及生产上的科研问题，在学术界响在良好声誉和影响。

邵佩兰

邵佩兰，教授，硕士生导师，宁夏营养学会副理事长。从事食品化学与营养、食品质量安全与控制、有效成分开发及应用方面的教学与科研，获区、校级优秀教学成果奖、教学优秀奖和优秀论文指导教师。主持国家自然科学基金2项，以第一/通讯作者先后发表各类科技论文60余篇。参编《食品安全导论》、《食品安全性评价》，编著《营养保健实用知识》、《常见病的饮食调理与禁忌》、《食物相克与最佳食物搭配500问》等著作。

范艳丽

范艳丽，博士，副教授，硕士生导师，美国密苏里州立大学访问学者。中国质量检验协会农产品食品检验员培训首席专家、中国营养学会会员，宁夏农产品保鲜加工科技创新团队成员。主持国家自然科学基金地区科学基金项目2项，宁夏自然科学基金1项，宁夏回族自治区现代农业科技创新示范区建设专项1项，宁夏回族自治区重点研发计划项目一项。以第一/通讯作者先后发表各类科技论文23篇，其中SCI收录3篇、EI收录论文4篇，中文核心期刊论文16篇。

章 中

章 中，博士，副教授，硕士生导师。2013年毕业于中国农业大学食品学院和国家果蔬加工工程技术研究中心。从事农产品贮藏与加工研究17年，主要研究领域为果蔬贮藏与加工技术、粮油贮藏和加工技术、食品质量与安全、非热加工技术和新型食品杀菌技术。主持国家自然科学基金项目两项，项目名称为：高压热处理下芽孢皮层肽聚糖支架水解机理研究（31460410）、温度压力耦合下微物理场中芽孢内膜水分子通透屏障受损的分子机理（31760474），主持宁夏重点研发计划项目一项，项目名称为：功能米制品加工技术研究与示范（2018BBF02010），参加国家“863”项目、国家科技支撑计划项目和国家自然科学基金项目多项。已发表论文40余篇，其中SCI、EI论文5篇，以第一发明人获得国家发明专利授权2项，专利名称分别为：一种鲜切蔬菜加工方法（ZL 201310575544.6）、泡椒鱿鱼制备方法（ZL 201410004501.7）。

傅 婧

傅 婧，讲师，博士，第五批自治区青年科技人才托举工程人选。2016年毕业于南昌大学食品科学与工程专业，2016年10月入职宁夏大学食品科学系，主要从事粮油食品营养与安全方面的教学科研工作。主持自治区重点研发项目1项、自治区自然科学基金项目1项。以第一/通讯作者先后发表各类科技论文5篇，其中SCI收录3篇。

王梦泽

王梦泽，讲师，博士。2021年毕业于北京林业大学森林生物资源利用专业（食品加工与安全方向），2021年9月入职宁夏大学食品科学系，主要从事经济林果品加工与功能功效成分理论与应用研究、果品采后保鲜、冷链运输、加工利用与产业化示范技术研究，授权国家发明专项8项，主持中国工程院重点项目1项、宁夏科技厅重点研发计划重点科技项目1项。以第一/通讯作者先后发表各类科技论文10余篇，其中SCI收录9篇。

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