国民硬菜地理

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ID:One-yard

撰文：老菜的江湖 | 题图：@食摄小圈

硬菜，是人生的一道梗。

它饱含着故乡的温情，也透露着江湖的艰辛。

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 2007年

中央电视台春节联欢晚会

赵本山和宋丹丹联袂主演的小品

出场第一句话就是：

媳妇儿，整俩硬菜，家来客了，呆会搁这儿喝酒

硬菜，一夜之间火遍大江南北

国民硬菜情结

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古往今来，

无数中国人上下求索，探寻美食的至高境界。

硬菜，

是一个饭局的担当，也是对当局者最好的交代。

中国人对硬菜的追求，一方面出于对美食的热爱，一方面也是源于生存的竞争。

饭局，是中国人的竞技场。

硬菜，就是中国人的筹码。

你是一个豆蔻年华的美女，淡妆素衣端坐在临江酒楼的窗前，手拿菜单暗自思忖该怎么点菜，既不会让对面的男子太过破费，又不能丢了他的面子……

你是一个情窦初开的帅哥，第一次约到心仪已久的女生，假装毫不在意地看着窗外的风景，却不时瞟一眼她报给侍者的菜名，心中盘算并不算丰满的钱包，是不是可以承受招牌硬菜的价格……

一道硬菜，事关好事的成败。

你是谋求上进的官员，在接待上司的饭局上踟蹰犹疑，费尽心机安排几道撑得住场子的硬菜，以求宾主尽欢，将自己与领导的圈子紧密勾连。

吃饭事小，出局事大。

你是运筹帷幄的老板，在锱铢必较的饭局上纵横捭阖，用硬菜代言自己的能量、魄力和格局，同时窥探对方的底气和底牌。

道行有深浅，套路无古今。

国民硬菜版图

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| 北京 |

你是北京人，小时候在正阳楼下放过风筝，放学后在校门外的庆丰连锁店吃过包子，你爷爷享受过东华门34号的副食特供，你爸爸领过每月粮油糖限量的票证，你知道满汉全席108道菜式的名称，你的舌尖懂得烤鸭挂炉和焖炉滋味的细微差别。

你离开皇城根大杂院低矮的平房，搬迁到亦庄、通州、天通苑和回龙观，你将来还可能喜迁雄安新城，面对白洋淀无垠的芦苇荡，怀着对卤煮火烧的复杂感情，闷一口牛栏山二锅头，耳边响起沧桑的歌声：ONE NIGHT IN BEIJING，你会留下许多情……

上图：涮羊肉 | 下图：鸟巢

| 天津 |

你是天津人，你打小吃过炸铁雀和三岔河口的金眼银鱼，你麻溜的记得清炒虾仁、罾蹦鲤鱼、香榭虾扁、官烧目鱼条的滋味，你家姥姥收拾黄花鱼会从鱼嘴里掏出肠子的绝活儿，你用河海两鲜、四大扒、八大碗和全羊席招待来自帝都见过大世面的客人。

你春天吃海蟹大白虾，夏天吃闸蟹比目鱼、秋天吃青虾刀鱼、冬天吃银鱼紫蟹，你风光时在八大成包过整院、在二荤馆订过全席，你困顿时啃着煎饼果子和沙窝萝卜照样过得美滋滋。

上图：罾蹦鲤鱼 | 下图：天津街景

| 山东 |

你是山东人，你的祖先上过梁山、闯过关东，人们以为你每顿都只吃煎饼卷大葱，不知道三千年前，孔圣人就说过“食不厌精，脍不厌细”，为华夏饮食确定了文化基因。

你家乡的鲁菜是八大菜系排头第一名，民国北平城里达官贵人请客要去东兴楼，餐桌上得有葱烧海参、九转大肠、油焖大虾和糖醋鲤鱼；你先在蓝翔技校学开挖掘机，艺高胆大工资低；转眼你又考了厨师证，租个小门脸专卖米饭配黄焖鸡……

上图：九转大肠 | 下图：泰山之巅

| 河北 |

你是河北人，紧挨着大北京。你深藏着燕赵豪侠气，低调地闷一口老白干，将就着驴肉火烧、定州焖子，还有熏肉大饼。你爱红烧、爱侉炖、还爱熏酱与熬锅。

你听腻了拆河北并入京津的传闻，你就想先解决北京群众日益增长的怀旧需求，在香河再造一座被他们自个儿拆掉了的第一城。

你爱哼梆子戏：我好比笼中鸟有翅难展，我好比虎离山受了孤单，我好比南来燕失群飞散，我好比浅水龙困在沙滩……

上图：河间驴肉火烧 | 下图：雄安新区白洋淀

| 山西 |

你是山西人，赶早烫一壶黄酒，来二两烧麦，配三个帽盒，就着一碗热乎乎的头脑独酌慢品，气分三香，舌辨八味，方才渐入佳境。你中午通常在公司楼下吃一碗刀削面，晚上宴请客户会点一道过油肉、一盆黄芪煨羊肉。

你的祖上开过钱庄、走过西口，盖过王家大院，筑过平遥古城；你的兄弟开煤矿挣到过大钱，转眼又拍大电影、捧小明星、买乐视股票赔了一个底儿掉……

上图：过油肉 | 下图：平遥古城

| 河南 |

你是河南人，无数外地人在你家地盘上逐鹿争雄抢天下，你据中原守中庸一概都是忍、忍、忍。

你用中扒、西水、南锅、北面对付四方虎狼客；你锅贴、烩面、涮牛肚，你红烧黄河大鲤鱼；你做一锅勾芡胡辣汤，搭配一份油馍头，满足南北客人挑剔的胃口。

你只身南下闯荡天下，圈地盖楼、爬上财富榜首；你一会儿穿爱马仕，一会儿系七匹狼，你默默掏钱支付明星女友上亿的偷漏税罚单……

你习惯背黑锅受憋屈，转过身流下清泪两行。

上图：洛阳水席 | 下图：河南老君山万人宴

| 福建 |

你是福建人，东越海蛤、饭稻羹鱼；你煮蛋请客，饮酒斗茶；你当微商、卖铁观音、卖正山小种；你吃蛇、吃鳖、吃佛跳墙、还吃中国鲎；你造球衣、球帽和球鞋；你在一二三线城市承包专科医院治疗不孕不育症，你在四线城市开沙县小吃店，你在美国各处开中餐馆……

你在各地奔忙，各地人民却呆在你的鼓浪屿上喝茶晒太阳。

上图：鲎鱼 | 下图：土楼 

| 陕西 |

你是陕西人，你吃过梆梆肉、华阴扒猪脸和丈母娘亲手做的干脚（jue)棒(bang)；你整过大荔带把肘子、紫阳蒸盆子和土著暖锅；你在榆林吃铁锅炖羊肉、勘探出大煤矿、把产权官司打到最高法院；你修宾馆盖酒楼门口搁俩兵马俑；你在秦岭添置大别墅，被强拆后搬进了终南山的茅草棚……

上图：大荔带把肘子 | 下图：西安土著暖锅

| 广西 |

你是广西人，你爱纸包鸡、啤酒鱼和香芋扣肉；你爱酸粉、卷粉、猪脚粉、螺丝粉、老友粉、桂林米粉；你爱吃鸭，柠檬鸭、啤酒鸭、白切鸭、全州醋血鸭；你爱吃脆肉和爱犬者斗智斗勇。

你爱党爱国家，你跟上线、拉下线搞“资本运作”，你参与“北部湾建设”，主持1040国家秘密工程……

 上图：玉林脆肉 | 下图：侗族新年

| 云南 |

你是云南人，你吃菌子、吃洋芋、吃鲜花；你吃米线、吃饵块、吃汽锅鸡；你炸竹虫、炸蜂蛹、炸蚂蚱。

你卖翡翠、卖红木、卖普洱茶；你在丽江忽悠全国人民搞艳遇，你在大理勾引各路文青开民宿。

你的腾冲大救驾不过是一道小吃，你用景颇山官牛头当硬菜雄霸滇越古国。

上图：松茸 | 下图：洱海

| 贵州 |

你是贵州人，你三天不吃酸、走路打蹿蹿；你用猪小弟、便便鱼和牛瘪火锅组成全黑暗料理；你烤猪肉加鱼腥草、胡椒粉、香菜和咸盐，再倒上一盆生猪血一通搅拌，这道杀气十足的“紫血肉”就着本地茅台，足以让所有的北方佬闻风丧胆。

在寒冷的冬夜，一盆酸汤鱼，足以慰籍你奔波劳顿的人生。

 图：老凯里酸汤鱼

| 湖南 |

你是湖南人，你吃得苦、霸得蛮、不怕死、耐得烦，哪怕没有几个钱；你出湖进京，你抱团组军，你搞快乐大本营；你用小炒肉、口味蛇和剁椒鱼头建立一个辣味共和国。

东北的虎，西北的狼，不如大湖南的一个图书管理员。

| 湖北 |

你是湖北人，你精明、你闷骚，你牛逼，你是天上的九头鸟；你的前辈搞起义、当元帅、做将军，打下大半个中华；你踏踏实实烧东坡肉、蒸武昌鱼、挖洪湖藕、做热干面、卖周黑鸭、养小龙虾。

除了舌尖的世界，其他一切是浮云。

图：清蒸武昌鱼

| 安徽 |

你是安徽人，你祖上善文墨曾被钦点为状元郎，你同族做童伶唱二簧进过徽班；你卖掉徽州老宅，在屯溪仿古街盘下一个门脸，你卖宣纸、卖歙砚、卖六安瓜片；你扮和尚、装道姑、上黄山、下九华一路化缘。

你做的清蒸石鸡、火腿炖甲鱼和腌鲜臭鳜鱼天下无双。

 图：鲜腌臭鳜鱼

| 浙江 |

你是浙江人，你开裸心谷、修野马岭、弄桃李春风、搞比基尼小镇；你卖A货、卖面料、卖小商品；你弄淘宝、支付宝和e租宝；你在普陀寺烧高香，在绍兴祭拜王阳明，在杭州湾开民间大学堂。

你清淡、你雅致、你最懂生活；你身上留存着宋朝人的血液，你会做宋嫂鱼羹、叫花童鸡、雪菜黄鱼，也能烧神仙鸭子、干菜焖肉和龙井虾仁。

图：龙井虾仁

| 江苏 |

你是江苏人，你低调、你务实、你闷声发大财，你横跨长江脚踩苏南苏北两只船；你在苏锡常搞一体化，冷眼相看北五霸；你做过六朝古都当过金粉世家，你吃鲥鱼、刀鱼、河豚；你整黄鳝席、做盐水鸭、炸松鼠桂鱼；你吃大闸蟹和蟹粉狮子头。

你读人大、做电商、娶奶茶妹妹，挺立在时代的潮头……

图：清蒸大闸蟹 

| 上海 |

你是上海人，你拜码头轧苗头凡事拎的清，你俯瞰北京南京和东京，你在证券交易所穿着黄马甲，你在老弄堂里吃鲜肉馄饨；你尝遍东西南北美食，只偏爱本帮菜浓郁和甜润；你性格仔细，做饭讲究真材实料和慢火细工；你的代表作品是八宝鸭、草头圈子、枫泾丁蹄、红烧秃肺、青鱼下巴甩水和虾子大乌参。

阿拉钱包鼓、底气足，才不去管它硬不硬。

图：八宝鸭

| 重庆 |

你是重庆人，你出美女出帅哥还出火锅；你用辣子鸡、樟茶鸭、毛血旺伺候历任都督；你用麻辣鲜嫩烫雄霸天下；你忽而唱红、忽而打黑、爱玩三国杀……

你在桥头吃火锅，吃火锅的人在桥下看你。

| 四川 |

你是四川人，一个盆地，三分帮派，六味共和：酸、甜、咸、苦、麻、辣；在你的手下，世间所有食材，不管是天上飞的水里游的还是地上跑的，不管是鸡内脏还是鸭下水，只要加上足够份量的胡椒、花椒和辣椒，分分钟统统都能变成一道道硬菜！

上图：毛血旺 | 下图：彭城古镇

| 新疆 |

你是新疆人，你的土地上流淌着奶和蜜，你和上帝是亲戚；你在阿勒泰放牧，在禾木酿蜂蜜、在乌伦古湖捕鱼、在喀纳斯踩雪蘑菇；你做拉条子、馕坑肉和大盘鸡；你过年烤全羊、熏马肉、胡吃海塞，胖球子的见人都不好意思打招呼……

图：大盘鸡

| 甘肃 |

你是甘肃人，你种白兰瓜、栽李广杏、做牛肉面，你请地产大亨代言花牛苹果；你在祁连山牧马、在鸣沙山晒腿、在酒泉发射卫星、在莫高窟描画佛国天下；你用酿皮子、浆水面、拉条子、羊肉垫卷子打发漫漫冬夜；你烧羊肉、炖羊肉、焖羊肉、手抓羊肉；你一高兴就上街烤一整只骆驼。

图：红烧羊肉

| 青海 |

你是青海人，不是青岛人；你摘枸杞、种洋芋、挖冬虫夏草；你绣唐卡、做酥油花、唱花儿与少年；你包揽家务活、不存私房钱、给老婆倒洗脚水；你吃筏子肉团、酸辣里脊和狗浇尿。

你用旺旺的土火锅，煮沸寂寞的生活。

图：冬虫夏草

| 宁夏 |

你是宁夏人，你冬天滑雪，夏天滑沙，累了骑骆驼，渴了吃一个硒砂瓜；你喝夺命X5配烧烤，把外地客人全放倒；喝酒之前，你是宁夏的；喝酒之后，宁夏是你的。你划拳，吹牛，炸金花。

你煮一锅香喷喷的滩羊肉，全国人民都想和你交朋友。

图：煮羊肉

| 内蒙 |

你是内蒙人，你吟长调、唱呼麦、喝闷倒驴、写狼图腾；你骑电驴、玩电脑、用上了路由器；你建鬼城、造药酒、南下千里抓网友；你跨着东北、连接西北、脚踩着华北，吓得开淘宝店的朋友不敢给包邮；你炖羊、煮羊、烧羊、烤全羊，还要吃光羊杂碎。

图：烤全羊

| 江西 |

你是江西人，你弘天师道、开五宗禅、创程朱理学；你吃红米饭、喝南瓜汤、上井冈山、打响南昌起义第一枪；你做粉蒸肉、烧三杯鸡、熬瓦罐汤、白浇鳙鱼头；你烧沙鳖、炖老鸭、炸浔阳龙虾；你开柴窑、烧青花、表演工匠精神；你看完《国家辣椒地理》留言跟川湘蛮子掐嘴架。

图：三杯鸡

| 海南 |

你是海南人，你搞大航空、填海花岛、办博鳌论坛；你选美、你打奖、你想开赌马场；你喝老爸茶、吃鸡屎藤；你的硬菜是鸡：白斩鸡、盐焗鸡、椰子鸡、猪肚包鸡；你过年吃山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼；你经常利好，总是横盘。

比你差的省还没放弃，比你好的省仍在努力，你没资格说自己无能为力。

图：白斩鸡

| 广东 |

你是广东人，你站在全国食物链的顶端，你吃蛇、吃猫、吃穿山甲、吃果子狸；你用草清热、用虫解毒、用凉茶去火。

2019年，你面对什么算是广式硬菜的时代之问，默默端出一道双眼冒着金光的烤乳猪……

图：烤乳猪

| 港澳台 |

你们是海外同胞，是中国美食地图上不能或缺的一块；你们靠海吃海，各种鱼虾蟹贝、做法复杂中西混杂。你是香港人，既爱深井烧鹅的皮脆肉嫩、也爱碗仔翅的汤浓味美，更喜欢避风塘炒蟹的焦香味；你是澳门人，你做烩牛尾、马介休、红豆猪手和咖喱蟹，中葡“混血菜”别具特色与风味；你是台湾人，你吃卤肉饭、牛肉面、棺材板和蚵仔煎；你除了汤汤水水，还有大陆人民喜欢的牛肉泡面满汉大餐。

图：海鲜料理

| 西藏 |

你是西藏人，你在八廓街卖天珠，你在波密采松茸，你在那曲剪羊毛；你用iphone X，你开陆地巡洋舰；你在冈底斯转山，你在青浦洞修仙，你在北京朝阳当仁波切；你辩经，你转世，你揣着藏粑踏上漫漫朝圣路，唯一的硬菜就是带着血丝的牦牛肉干。

你问佛如何渡己又渡人？佛曰：留人间多少爱，迎浮世千重变。

| 东北 |

你是东北人，在各种大锅各种乱炖的江湖中长大成人。无数顿猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、酸菜炖排骨、铁锅炖大鹅……支撑起你壮阔豪迈的人生。

你喝过老毛子的伏特加，整过日本人的天妇罗；开垦过北大荒，钻探过大庆油井，冶炼过钢铁，造过共和国的第一辆汽车，还响应政府号召，卖过下岗馒头……

再多的生猛海鲜，在你眼中都算是小菜一碟。

 上图：猪肉炖粉条 | 下图：撒水成冰

你是中国人

春节是你的文化基因

回家过年是你的历史宿命

你开着红旗H5

穿越万水千山

也要回到久违的故乡 

从一座城到另一座城

有最爱你的家人 

熟悉的饭菜香味  

消融你一年漂泊的委屈和辛酸

你脱下西服和套裙

不再是写字楼里的琼妮、杰克、玛莉亚和查尔斯

你在烟熏火燎的烧烤摊前酒杯碰撞大声喧哗

你照旧给外甥和侄儿发红包假装生意不错年景红火

你给老爸递烟帮奶奶夹菜向爷爷敬酒

你掏出手机在朋友圈分享年饭上的硬菜

一道道都是妈妈亲手所做

在人间的食物中最美、最纯、最硬

一头牵挂着童年的光阴

一头维系着血脉和亲情