在马来西亚吃印度菜：没有最魔幻，只有更魔幻

文字：魏水华  图片：小虫  转自：食味艺文志

如果非要举个例子形容马来西亚的印度裔和华人的关系，那就好像是咖喱与糖醋汁——用料不同、工艺不同、味道不同，但使用的范围却差不多。

除了本土马来人之外，华人和印度裔是大马人口最多的民族。早在公元前，印度人就飘洋过海，移居马来，并在这里建立起王国。英国殖民者统治之后，印度作为日不落帝国人口最多的殖民地，又有大量印度人被输送到这里充当劳工、警员和士兵。

再后来，虽然马来和印度相继独立，大量印度裔返回母国，但主要是高种姓的雅利安裔印度人。更多低种姓的泰米尔裔印度人因为没有路费、或者母国也没有立身之所，就此留在了大马，而且主要集中在当年英国海峡殖民地三大核心城市——新加坡、马六甲和槟城。

很巧的是，这三个城市，也是当初下南洋的华人劳工的主要聚居地。咖喱与糖醋汁就此开始了百年的和谐相处。在槟城，被称为“小印度”的印度城，毗邻华人聚居的中国城，而且犬牙交错，彼此交融，并达成默契。

01

对酱汁的迷之热爱

/ 黄咖喱、红咖喱、青咖喱、白咖喱 /

皇后大街（lebuh queen）是槟城首府乔治市的一条主干道，道路一边，开满了华人的药铺、茶室、会馆；而另一边，则是印度的庙宇、服饰店与嘛嘛档。

所谓嘛嘛，是马来西亚对泰米尔裔回教徒的俗称，与汉族对回族教徒的某叠字俗称类似。嘛嘛档就是“嘛嘛”们开在路边的排挡。

嘛嘛档的格局很像七八县小城，或城乡结合部的自选快餐店，各种食物装在不锈钢盆里，放在露天的大摆台上，供食客挑选。

印度年轻人对这种嘛嘛档乐此不疲，有着不亚于白人泡酒吧和华人坐茶馆的兴致。一份煎饼、一份炒饭，再加一杯奶茶，就能眉飞色舞谈一个晚上。

我去的时候正值大马足球联赛赛程，类似于我们的中超，印度小伙子们围在嘛嘛档墙上挂着的小电视机前，一边吃东西，一边大呼小叫，好不快乐。

嘛嘛档的食物，不管是蔬菜、肉类还是海鲜，多半都被泡在浓厚的酱汁里。主要色调是红和黄，对照稀糊糊的外观，很容易引起人的不良联想。会汉语的印度人对这些酱汁颇感自豪，介绍得如数家珍：包括红咖喱、黄咖喱、白咖喱、青咖喱、乃至素咖喱。

但当地生活了一辈子的华人朋友却说，至今还搞不清楚这些印度人酱汁的分类区别。

我尝了一口黄色的，一点点辛辣、并不刺激。不能说难吃，但卖相太差，按照中国人评判食物的“色香味俱全”，首当其冲的“色”就足以让印度菜整段垮掉。

印度人和我们不同，他们对酱汁的热爱超出了想象。我亲眼看见一个打包食物外带的印度姑娘，让服务员从每种菜的酱汁里都舀一点，混合起来装在塑料袋里带走，并愿意为此多花两马币。

至今我都在好奇，这种乌七八糟混在一起的酱汁拿去怎么吃。冲汤？拌饭？蘸饼？

02

对香料的迷之热爱

/ 煎饼、炒饭 /

小印度街头，常年飘散着浓郁的香料味，我带着三岁的儿子刚走进去的时候，他甚至差点窒息哭出来。

街上的印度人也很容易辨认，通常都戴着夸张的黄金首饰，浑身散发着香料的味道，女人们还会穿着精细柔美的沙丽，额头上点着朱红色的吉祥痣（Bindi）。

我们常常觉得中国传统服饰的普及率不如日本的和服，也没有形成和服那样深厚的服饰文化。但如果来小印度街上转转，印度人对传统服饰和本土香料的热爱程度，分分钟秒杀日本人。

我转进了一家印度超市，物品售卖区里，专门为香料辟出了一块区域，规模堪比华人超市里的生鲜蔬菜区。

但不得不说，马来的少部分食物，香料应用得相当不错。印度煎饼是首选的，分为单层和双层两种。单层脆而薄，双层的外部浅黄松脆、内层绵软白皙，略带甜味。不用什么蘸料和配菜，拿来仔细嚼，就能吃出饼里加了可能是茴香的香料，比我们的烧饼好吃得多。

印度人都是用手进食的，传说他们用右手吃饭、左手清洁排泄物的传言也是事实。但其实，印度煎饼更多时候承担的是餐具的职责，把那些不容易抓的炒饭、酱汁卷起来，垫饥、又有复合多层次的风味。

很多当地的马来人也喜欢吃这种煎饼，蘸一种名叫sambal的小凤尾鱼辣酱，洋溢着热带海岛的风情。

印度炒饭也与煎饼类似，使用了姜黄粉、番红花，整盘饭呈黄色，香喷喷的，再用香菜、薄荷叶点缀，滋味颜色都不输扬州炒饭。

03

对尬舞的迷之热爱

/ 拉茶、甩饼、香蕉叶饭 /

李光耀总统是华人，但他一直很尊重印度裔。在某次谈到印度人用手吃饭的时候，他说：印度是对食物很尊重的民族，他们用手感受食物的质地、软硬和温度。

这话多少有民族团结的诉求在里面，但印度人爱吃确实是真的。和中国人挖空心思寻觅各种吃饭、各种食材不同，印度人更多的是把行为艺术融合到食物里。

在嘛嘛档里，最好看的风景不是食物本身，而是穿着背心和围着纱笼的印度大兄弟表演拉茶、甩饼、炒饭炒面和唱印度歌的绝活。

嗯，印度人一言不合就尬舞，还能把烹饪食物的过程也弄得像尬舞。

拉茶其实就是奶茶。南亚盛产高品质红茶，煮好后加入牛奶，用两个杯子伸到高处互相倒，拉得越长，泡沫越多，印度人认为味道就越好。

槟城的很多嘛嘛档里都会配备专业的小年轻表演拉茶，双手翻飞，眼花缭乱，极其好看。

甩饼就是国内美食节上流行的印度飞饼，其实做出来味道与普通的印度煎饼没多大差，但印度人边唱歌、边激情洋溢地把饼甩得屋檐高的模样，好看没商量。

香蕉叶饭是印度饮食行为艺术集大成者。香蕉叶其实并没有特殊的香味，它的存在只是被当成餐具。上面摆放着米饭、煎饼、咖喱、蔬菜和鸡肉、鱼肉、鱿鱼、虾肉、羊肉和螃蟹肉各种肉类，颜色丰富，在绿底叶子衬托下散发着原生态风情。

技术高明的印度小哥，可以单手拖着软绵绵的树叶上菜，从厨房到餐桌，食物不散、不落，步法轻盈，一副武林高手的模样。

END

番外

印度人的作息似乎与华人很不一样，华人习惯早睡早起。早晨五点半，茶室就陆续开门了，到了下午三点后就陆续收摊。但印度人似乎总要睡到日上三竿，但却把饮食店开到深夜。

基本上，这两个民族，支撑了整个槟城，作为美食不夜城的魔幻风情。

作者：魏水华  转自：食味艺文志