【每日食谱034期】鱼片菜品11道

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【每日食谱034期】鱼片菜品11道

2017-08-15 仙境美人

藤椒才鱼片

原料：才鱼一条，青红椒块80克，干辣椒节、鲜花椒、姜片、葱节各少许。

调料：盐、料酒、酱油、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量。

做法：1、才鱼宰杀治净，切片，加姜片、葱节、料酒和适量的盐抓匀。

2、净锅放油烧至四成热时，下鱼片和青红椒块过油后倒出来沥油。

3、锅留底油并放适量的色拉油，先下干辣椒节炒香，下鲜汤，加盐、酱油、鸡精、味精、花椒油和香油调味，再下鱼片稍煮，出锅倒进器皿内，放上鲜花椒，浇上热藤椒油激香即成。豆花滑鱼片

材料;草鱼1000克，豆腐花，黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量，朝天椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，盐，炒熟花生米

制作;鱼宰杀洗净。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，鱼肉斜片成大薄片，放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀，浆制10分钟左右。鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用。葱、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫县辣豆瓣酱剁细，炒熟的花生米略擀碎备用。锅中放油，小火炒香花椒先捞出，再放入朝天椒炸香捞出待用。油锅中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，加入鱼汤烧开，烹入黄酒、酱油，再放入糖和一点点盐调好味道。将腌好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一个容器中（锅子或者深盆都行）。把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中，撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段。烧热汤勺里的油（冒烟）浇在上面即可。

制作;这道菜要注意的事项。辣椒、花椒以及调味料的用量仅供参考，请根据自己的口味酌量调整。郫县豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放。鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久，防止鱼肉过老不够嫩滑。也失去了原有的营养

橙香酸辣明炉鱼

原料：草鱼1条，橙子1个，D料（青、红椒丝50克，姜丝、圆葱丝各20克，山芹段10克），C料（尖椒30克，西芹、圆葱块、姜片各50克，蒜子100克）。
调料：A料（米酒5克，盐3克，啤酒50克，高弹素2克，蛋清4克，淀粉10克），B料（红九料、辣妹子酱、料酒各100克，阿香婆牛肉酱30克，泡椒200克，牛油250克，米酒、鸡粉各20克，胡椒粉10克，老汤1500克，麻椒50克，胖子麻辣鱼料150克），淡奶5克，葱丝、姜丝、芫荽各5克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：草鱼宰杀去皮，鱼肉切片，加盐抓上劲，加A料抓匀腌制好、锅入油烧至五成热，下鱼片轻轻滑熟，倒出控油、锅上火，入油烧热，下C料、B料小火炒香，加老汤烧开，小火烧30分钟捞出杂质，即成料汤、锅留底油烧热，下D料炒香，放明炉底部；另起锅下料汤、鱼片、淡奶小火烧制片刻入味，倒明炉内，撒葱丝、姜丝、芫荽、橙子切片，榨汁淋在鱼片上，剩下的橙片围边，眀炉点火，带老醋碟上桌。

米香烫鱼片

制作
鲜活鳜鱼1条（重约650克）宰杀治净，切下鱼头和鱼尾，将鱼肉片下，分别码放入小碟内。鱼肉片成非常薄的片，略微清洗.锅内放入色拉油30克，烧至四五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，下入鱼头、鱼骨，小火煎至色泽金黄，倒入白胡椒粒20克、沸水2千克，大火加热至汤色奶白.在熬鱼汤的同时，取东北大米50克放入锅内，大火烧开，改小火加热至粥变浓稠，离火用粉碎机充分粉碎 .干大麦50克洗净，加入清水500克煮熟，可得煮好的大麦300克 .将熬好的鱼汤、粉碎的粥水、煮好的大麦放入锅内，加入盐15克、味精5克调味，撒入香芹米5克出锅，搭配片好的鱼肉一起上桌。上桌后将鱼肉下入熬好的底汤内，烫熟即可食用。
【口水鱼的做法】

　　原料:花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

　　做法：1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟
5、捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。7、拌匀即可。

大麻鱼片

原料：草鱼一条，黄豆芽250克，蒜苗、香芹、小米椒各50克，干辣椒6个、青花椒10克，蛋清半个，泡椒末10克，仔姜丝40克，蒜仔、四川酸菜各20克，香菜2克。

调料：盐、味精、鸡精各5克，醪糟2克，红薯粉10克，菜子油50克，水1千克

做法：1、将黄豆芽、蒜苗、香芹加入干辣椒、青花椒一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。

2、将鱼片1千克加盐、味精、红薯粉、蛋清抓匀，待用。

3、热锅，倒入菜子油，待油温烧至五成热时，下入小米椒、泡椒末、仔姜丝、蒜仔炒香，加入水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜，用鸡精、味精、醪糟调味，大火煮1分钟，捞出装盘。

4、将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。

5、锅上火，倒入菜子油，待油温烧至八成热时，下入青花椒炸香，淋在鱼片上，用香菜装饰即可。

小贴士：鱼片不要煮过了

特色鲈鱼片

原料：鲈鱼1条（重约750克），贡菜50克，干蕨根粉20克，金针菇10克，小米辣10克，蒜苔粒3克。

调料：味精、盐各5克，泡姜片150克，泡二金条辣椒50克，香料（灵草10克，小茴香5克，八角1颗），五香粉3克，菜子油40克，鲜汤350克，啤酒50克。

制作：鲈鱼宰杀治净，去头，去尾，将鱼肉片下，切长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，加盐、味精搅打至起胶，腌渍15分钟、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小时，取出控水；贡菜用清水浸泡回软，取出切小片，入沸水中大汆0.5分钟，捞出控水；金针菇入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水、将腌好的鱼片下入沸水中小火滑1分钟，捞出控水、将贡菜、蕨根粉、金针菇放入盘中、锅内放入菜子油30克，烧至七成热时放入泡姜片、泡二金条辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分钟至出香，放入鲜汤、啤酒，用微火烧10分钟，出锅倒入装有贡菜的盘中，再将鱼片放在盘内、小米辣切段；锅内放入菜子油10克，烧至七成热时，放入小米辣段小火煸炒0.5分钟，出锅浇在鱼片上，撒蒜苔粒即可