吃货品天下之带你吃遍“津门”(一)教您如何做一道地道的狗不理包子！

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“狗不理”包子配方及做法之一 

主料：面粉６００克

配料：酵面３７５克，猪肉（肥３瘦７）４２５克 

调料：葱末５５克，姜末５克，酱油８５克，味精５克，芝麻油６０克，碱面５克，骨头汤适量 

用料： 

猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升 

做法： 

1）在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。 

2）将水面和发面混合揉好，分成50粒（份），每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸

“狗不理”包子配方及做法之二 

主料配方：

面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克 

制作方法： 

1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。

在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。

上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。

如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。

最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。 

2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。

一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。

夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。

放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。 

3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。 

4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。 

5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。 

此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。 

对于初入行者来说，如果你一点都不懂，建议去向厨师请教一下简单的做法。

我们以前没做过包子，就先去学做普通肉馅包子、糖包子的做法，这个很多人会教的，因为这比较简单，没什么技术秘密。

当你把普通的包子做满意之后，你就开始利用比如天津狗不理包子的配方来学做，然后自己体会，或者试着改些配方(比如说多加些皮冻)，或者换下方法(比如说改变面的发酵时间），不断摸索，到最后，即使你做不出天津狗不理包子，也会做出属于你的独特风味的包子来。

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其实除了狗不理，

还有很多好吃的包子深藏民间，

千万不要错过这些美味的包子哦！

1

津门张记包子铺

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说张记是天津第一包子，并不为过。主要在河东一带发家，现在开遍了全天津市，分店最多，盛名之下性价比下降不多，可以作为目前天津包子的代表。特色是三鲜包子。

地址：河东区新开路(华昌道口)
人均：19

2

老永胜包子铺总店

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老字号，老店地处市中心，在天津包子界的地位是有目共睹的。当年狗不理也有永胜的师傅。作为《天津卫老味包子》的代表，上过报纸。特别推荐他家的清酱排骨，也别具风味。

地址：和平区哈尔滨道(近中国大戏院)
人均：17

3

四平包子铺

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猪肉包子和三鲜的包子相当好吃，而且不贵，很顶饱，包子的馅儿给的正好，皮稍微有点厚，但是很劲道。整体口感还是非常不错的。凉菜做的也挺有口感的。偏甜，很好吃。

地址：和平区昆明路14号增2号(西宁道口)
人均：13

4

老城里二姑包子

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二姑包子也是哪里都是，但还是觉得总店这家最有感觉。喜欢来这吃早点，一碗云吞，二两包子，吃着舒服，满心欢喜。中午可以买点包子带回家去，熬锅稀饭，一家人一起吃，省事。包子有肉的，豆芽菜的，韭菜的，白菜的。豆芽菜是传统津味素包，百吃不腻，肉的自然更是经典，汤汁在内，馅香皮薄。咬一口，真是满足得很。

地址：南开区西关大街89号(近广开四马路)
人均：10

5

陈傻子饭庄

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老天津口味，津味十足的一家店，不靠别的，完全靠口味赢得食客，他家的津味传统菜做的确实地道，包子略贵一些，品种也很多，老天津人非常认可的一家，到了中午必须爆满。

地址：河西区环湖南道与环湖西路交叉口(肿瘤医院)
人均：46

6

石头门坎素包

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石头门坎，吃了这么多年，依旧和最初一样，绝对业界良心啊！一品、野菜、绿豆菜等等等，强烈推荐一品的，特别有特色！其他的也很棒！外观好看，馅儿也很饱满，实在！价格在现在也很合理！要早去不然人会爆满。

地址：和平区慎益大街南市食品街1区12号1-2楼
人均：11

7

正阳春鸭油包

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刚出炉的流油肉包真是好吃，薄皮大馅，而且性价比也高，正阳春又叫天津烤鸭店，天津老百姓俗称“鸭子楼”，虽然都说烤鸭做得不比全聚德差，毛主席也亲自来吃过，不过老百姓眼里他出名的永远不是烤鸭。

地址：和平区辽宁路146号(长春道口)
人均：40

8

津门如意包子铺

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津门如意包子，一家很老的包子店了，位置就在黑牛城道附近，开了有年头了，主打是三鲜包子，猪肉鸡蛋木耳虾仁馅的，每个包子里都有一个大虾仁，并且包子都是汤馅的，咬一口嘬里面的汤，味道非常鲜美，店里还有津味的凉拌菜。

地址：河西区宾馆西路39号(中国邮政对面)
人均：40

PS:部分图片源于网络，原作者不明，如有侵权请联系小南

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