山外青山楼外楼，西湖醋鱼怎么做？且看今日小南推荐~

用最简单的食材做最美味的食物

        写饮食的文章，我最爱读梁实秋的《雅舍谈吃》。今天要介绍的这道杭州名菜——西湖醋鱼，也曾出现在梁老的笔下：

        醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

        西湖醋鱼，单看头两字就知出处，在群星璀璨的杭州名菜阵营里，此鱼可以称得上是当家花旦。

        但奇怪的是关于西湖醋鱼到底好不好吃一直被广大网友争执不休。不少网友吐槽“西湖醋鱼难吃到爆炸！”“去杭州再也不会吃西湖醋鱼。”甚至不少杭城的百姓也表示，从不会在家做西湖醋鱼，也很少会在餐馆儿点这道菜。

        难道名声在外的西湖醋鱼竟变成了一道游客菜吗？

        其实这些差评也并不奇怪，真正的西湖醋鱼不论是在食材的挑选还是厨师的技艺上都有很大的讲究，寻常餐馆里烧出来的鱼，都是蒸箱蒸出来，上面浇些糖醋汁了事，吃起来自然无味且腥。

        今天小南就来向大家简单介绍下，一道美味的西湖醋鱼，要经过怎样的步骤吧。

西湖醋鱼

 西湖醋鱼，正宗的一定是草鱼 

        正因为草鱼刺多肉糙，以醋配之，才是天作之合。草鱼价廉，容易有土腥气。所以吃西湖醋鱼，首先鱼要“饿养”，就是将西湖草鱼围在水中，一至两天内不喂任何鱼食，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，也会使得鱼肉变得结实。且西湖醋鱼最适宜的大小，在1斤半到2斤，鱼太大了，肉质必然有损。

 西湖醋鱼，需要传统厨师的真功夫 

        西湖醋鱼讲究活杀，改刀有7刀半之说，草鱼肉厚，照着这7刀半的切法，才能快速在滚水中氽熟，氽熟的鱼腹鳍翘起，感觉在放飞呐。

       灶上两口大锅，一口锅“氽”鱼，在全国的诸多名鱼中，不用一滴油的鱼，西湖醋鱼是唯一的一条。

        另一口锅，用烧鱼的汤汁加入白糖、酱油、醋、姜末调味后勾一个玻璃芡。西湖醋鱼用醋量大，姜末不可或缺。最后还有一个挑鱼眼的小噱头，就是将被醋汁覆盖的鱼眼挑出，与画龙点睛异曲同工，让食客看着觉得鱼儿分外鲜活，增加食趣。

        梁实秋写醋鱼，彼时的醋鱼，以淡淡的姜醋味陪衬活鱼肉的清鲜甘美，一派天然。但如今，因为食材在变，烹饪技术在变，食客口味也在变，梁实秋大约是想不到如今西湖醋鱼大多用的是酱油和厚芡的吧。

        说了这么多，大家应该也发现了，来杭州，寻常餐厅里是鲜少能吃到正宗的西湖醋鱼的，那么哪里的醋鱼才能称得上美味呢？小南特地为大家甄选了以下三个去处，老杭州的味道，还是要去杭州老店才能尝到。

楼外楼

楼外楼

（孤山店）

地址：孤山路30号(近平湖秋月)

人均：162元

       楼外楼，创建于清道光二十八年（1848年），是一家具有145年悠久历史的老店。楼外楼佳肴迭出，尤其是西湖醋鱼极负盛名。素有“西湖醋鱼何处美，独数杭州楼外楼。”之称。

        楼外楼的西湖醋鱼，根据不同品种划分价格，食客们按照自己的喜好挑选食材，一般以鳜鱼和笋壳鱼最为热销，矜贵的黄鱼也可供选择。

▲西湖醋鱼王

=  吃货说  =

        楼外楼做醋鱼确实有功底，笋壳鱼本就肉质细嫩，加上平滑油亮的糖醋，味道鲜嫩酸甜。

        选用草鱼来做的西湖醋鱼，虽然并不是什么名贵的鱼，但能把这么普通的鱼做的那么好吃，酸酸嫩嫩的，全靠大师傅的功夫了，百年老店名不虚传。

西湖杨公堤知味观 · 味庄

 地址：杨公堤10-12号（花港观鱼西门外） 

人均：142元

       知味观 · 味庄是一家园林式休闲湖景餐厅，占地72亩，依水店面长达500多米，前拥山水，后挹湖光，小桥流水，曲径通幽，6幢风格迥异、新颖别致的独立式小楼，如明珠般点缀于湖光林荫间，环境之优美无与伦比。

▲西湖醋鳜鱼

        味庄的这道西湖醋鱼，虽然名气不如楼外楼，但毕竟有知味观的招牌在那儿，实力也是不容小觑。味庄的醋鱼选用的是鳜鱼，刺较少，肉质鲜嫩，浇上厨师秘制的酱汁，酸甜适中让人回味无穷。

=  吃货说  =

        西湖醋鱼非常美味，现在大多都用鳜鱼制作，新鲜肥美刺也少。糖醋酸甜恰到好处，勾芡快凉了也没有凝固成团，依然能充分包裹鱼肉，搭配点姜末口口品得出鲜美的蟹黄味，趁热吃味道更好。

        西湖醋鱼很新鲜，酸甜可口但和糖醋完全不是一个味儿，刺少肉多，老少皆宜。

西湖国宾馆紫薇厅

西湖国宾馆

紫薇厅

 地址：杨公堤18号西湖国宾馆8号楼嘉乐苑 

人均：347元

       自从G20作为主会场后，西湖国宾馆声名大噪。不过紫薇厅确实有其骄傲的资本，它所在的园林素有“西湖第一名园”之美誉，当之无愧国内管理最好的国宾馆之一，隔绝了人潮的幽静中，风景极佳的一片西湖触手可及。

       让人感动的是，西湖国宾馆紫薇厅的这条西湖醋鱼是草鱼做的，且所用的鱼都是从开化何田乡远道运到杭州。因是清水养鱼之故，一年一尾鱼也只长半公斤，每条鱼的养殖时间达2年以上，故而鱼肉紧实，完全没有草腥气。

▲西湖醋鱼

=  吃货说  =

       西湖醋鱼虽然用的草鱼，但鱼肉处理得很好，肉质紧实滑嫩，完全没有草腥气，且能吃出螃蟹的鲜味来，糖醋的搭配也恰到好处，不会过酸太甜，值得让人再多夹几口。但草鱼毕竟刺比较多，还是要注意慢吞慢食了。

        国宾馆的西湖醋鱼可能是全杭州最好吃的，没有一点土腥味，鱼肉细品还略带回甘，厨师调的酱太好吃，醋味、甜味、还有浓浓的料酒味完美的融合在一起，酸甜可口，简直人间美味。

  杭州美食西湖醋鱼就介绍到这了

 期待下次的推送吧 

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