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【曼达干货馆】牛肉即正义，但买牛肉之前这些功课不能少！
牛腱、牛腩、牛柳、牛排、肉眼......我知道你们不太关心这些好吃的牛肉来自牛的哪个部分，你们只关心这些肉怎么吃以及好吃不好吃的问题......但是，如果你们是喜欢自己下厨房的人，想在家料理牛肉，除了吃以外，牛肉的功课必须做起来！
因为不同部位的牛肉，口感是不一样的，适合做的料理也各不相同，买肉时候的价格就更不要说了。牛腱是牛的哪部分？为什么牛腩都是做成炖煮料理的？牛柳为什么会这么嫩？买牛排的时候买哪种比较好？知道这些问题的答案，你才能发挥出牛肉百分百的美味。
最后当然给你们整理好的牛肉各部分的肉质表格，看太多字眼睛疼的小伙伴可以直接拖到最后，好奇心宝宝就慢慢看吧~
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牛 腱 | Shank
肉质？——瘦瘦的肌肉里夹着牛筋
好吃吗？——结实有嚼劲
怎么吃？——卤、酱牛肉
▲ 牛腱的位置
平时买牛肉的时候，牛腱出镜率相当高，价格也不算贵味道又很好。这个牛腱就是牛的前左腿、前右腿、后左腿、后右腿四条腿大腿部分的肉。从小牛诞生开始，牛的那点运动就全靠这四条腿了，所以牛腱是由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，和我们胳膊上挂的那点肥肉很不一样。
“小二，来二斤酱牛肉，再来一壶好酒！”我们从小在武侠电视里耳熟能详的酱牛肉，就是牛腱做的。估计除了一些不爱吃牛肉的小伙伴，你们都有吃过酱牛肉或者卤牛肉吧。用牛腱卤出来的牛肉片上有透明的花纹，这是弹牙的牛筋。牛腱的肉质不算嫩也不算老，再加上有筋夹在里头，嚼起来有嚼劲，最适合下酒下饭，这大概就是肌肉的力量~
▲ 点击图片观看制作凉拌卤牛肉
满是肌肉的牛腱最适合拿来卤或酱了！我之前自己做卤牛肉的时候，反复试过很多次，但味道总不能让我满意，因为一开始用的牛肉不对。当时在英村实在不方便买到牛腱子，我就试着用牛臀肉之类来替代，但做出来口感就是不对，怎样尝试都找不到比牛腱更好的部位，可见前人的智慧还是无可指摘的。如果你们打算自制酱牛肉、卤牛肉的话，一定要买牛腱啊，弯路我都替你们走过了~
▲ 点击图片观看制作韩式辣牛肉汤
牛 腩（nǎn） | Brisket
肉质？——瘦肉夹着脂肪，部分带牛筋
好吃吗？——软嫩有肉香
怎么吃？——红烧、炖煮
▲ 英美、国内国外对牛腩的划分会有不太一样，但大致都是在肚子下的位置
相比牛腱，牛腩才是最最为人熟知的一部分，一碗红烧牛腩/西红柿牛腩/土豆牛腩是你们多少人初学料理的第一课。牛腩有肥有瘦，在灶上嘟嘟嘟怎么炖都不会烂或老，吸饱了浓郁的汤汁，肥肉里的脂肪也全都融化了，尝起来软软嫩嫩，满嘴四溢都是肉香，再配上米或面，销魂~
▲ 茄汁牛肉面
但吃了这么久牛腩到底是牛的哪个部分，你们知道吗？其实很好记的，你们只要记住关键字：腩，这个腩长人身上就是肚腩，长牛身上就是牛腩，长在猪身上就是五花肉。肚子上的肉，你们都懂的，松、软……因为平时牛再怎么运动，也运动不怎么到腹肌上去，还默默囤了比较多的肥肉。不过因为牛的肚子比较大，既包含了纯的肉肉的肚子，也包含了肚子两边的肋骨之间剔下来的肉，很多国外进口的牛腩指的就是这部分肋骨肉。
▲ 咖喱炖牛肉
平时买牛腩，推荐你们买靠近肋骨一侧的牛腩，吃起来更软一些，最好不要买纯肚子上的肉，更不要买带乳头的（严肃），这样的肉口感会更粗糙一些，吃起来口感不太好。如果不确定你买的牛腩到底是哪个部位，就按我的经验来：看牛腩瘦肉部分的肌肉纤维，如果肌纤维很粗，是一束一束的，说明肉质粗糙；如果瘦肉部分比较细腻，那说明牛腩的肉质是比较嫩的，果断下手。
牛 绞 肉 | Minced Beef
肉质？——硬硬的瘦肉
好吃吗？——比较硬、耐嚼
怎么吃？——打成糜，做馅料
▲ 除了这两个部位，用其他地方的牛肉绞肉泥也没什么问题
除了牛腿上的牛腱和肚子上的牛腩，牛肩膀上、牛臀这两个部分的肉我们也经常会吃到，不过你们肯定没怎么注意到，因为这两个部分肉通常是被绞成一条一条的形态，再打成肉糜供我们食用的，平时吃的牛肉汉堡、牛肉馅饺子还有牛肉丸很多都是这么来的。
▲ 点击图片观看制作清汤牛肉火锅
这些部分的肉之所以这么吃其实是有原因的。因为，这些肉口感上比较老比较硬。因为这两个部分是牛平时经常扭来扭曲的部位，硬一点紧实一点也是可以理解的。但这两部分的瘦肉很多！直接扔掉也太浪费了，于是，不知道哪个吃货发现了打成肉糜的吃法，这样做出来的牛肉吃起来反而有嚼头。我在牛肉火锅里做牛肉丸子用的就是牛臀肉，之所以相中这部分，就是因为真的全部都是瘦肉啊！
▲ 点击图片观看制作秘制八宝牛肉酱
牛臀肉其实也是可以做成牛排的，叫rump steak，但肉质相对等下来会介绍的正经牛排来说是次一点的，价格也更便宜一些。国外很流行将一大整块牛肉放入烤箱烤，烤出外面熟了但内部还是生的状态，他们用的就是牛臀肉，虽然牛臀肉相对来说比较硬，但是因为牛肉块大中心难以烤熟，内部牛肉就还能保持鲜嫩多汁的状态，吃起来的味道也是相当不错的。
牛 肋 骨 | Rib
肉质？——肥瘦相间
好吃吗？——香嫩多汁
怎么吃？——红烧、香煎或者烤
▲ 这个部位的牛肉在英美的划分标准也都不太一样，但肯定都是在肋骨附近的
牛是哺乳动物，身体构造和我们这些两脚兽有共同之处，也有数条肋骨构成的胸腔。因为牛块头大，胸腔肋骨这部分也会比较大，各种带骨不带骨的牛小排、牛肋条都在部分，肋骨之间剔出来的肉就是牛肋条了，靠近肚子那部分的肋条肉切成小块就是上面说的牛腩。
▲ 牛肉豆腐锅
上面这些肋条啊小排啊都是长在骨头边的，骨头边的肉什么口感很好想象，更软更嫩，肋条肉就比牛腩更适合拿来炖煮、红烧，吃起来比牛腩更嫩一些。牛小排这部分的肉还会有相对比较多脂肪，但这些脂肪都是很均匀地分布其中的，不会有吃到大块肥肉的机会，有些还夹着筋、带着骨头，适合煎或烤，让其中的油脂融化，啃起来更香。
肉 眼 牛 排 | Ribeye Steak
肉质？——肥瘦相间，脂肪相对比较多
好吃吗？——香嫩多汁、肉香四溢
怎么吃？——煎牛排、中式快炒、涮锅、烤肉
▲ 肉眼牛排所在的大致位置
买牛排的时候你们应该会经常看到肉眼牛排，这个不是牛眼睛旁边的肉做出来的牛排！之所以这么叫，是因为这个牛排基本都是红色瘦肉里分布着白色油花，还会有一块很明显的脂肪，像肉肉的眼睛，脂肪含量相对有点高。肉眼牛排的花纹有点像雪花又有点像大理石，但脂肪分布不算均匀。这样烤出来的牛排牛肉味浓郁，一口咬下去汁液喷溅，很有大口吃肉的畅快感。
▲ 点击图片观看制作牛排丼
肉眼牛排的英文是ribeye steak，rib即是肋骨英文，记住这个你就知道肉眼牛排是牛身上的哪部分了。它大概在牛肋骨后半部分的位置，肋骨中间柔嫩的牛肉分割出来就是肉眼牛排了。而且肉眼也是骨边肉，所以肥瘦相间，肉嫩多汁。
▲ 蚝油芦笋牛肉粒
除了拿来煎牛排，肉眼牛排适合中式快炒，做出滑嫩的口感，因为脂肪比较多，也适合用日式的料理方式来处理，可以做成牛肉盖饭、寿喜锅之类的，切成肉片火锅里头涮着吃或者烧烤着吃，这个就我不用多说了吧，日式的雪花牛肉很多就是用这个部分来做的，你们感受一下。
牛 柳 | Tenderloin
肉质？——瘦肉
好吃吗？——嫩，非常嫩，最最嫩
怎么吃？——煎牛排、中式快炒、烤肉、涮锅
▲ 按美式的牛肉分法，牛柳所在的位置就是这里了
也不知道一开始是谁把黑椒牛柳意面里面的黑椒牛柳拿出来单独做成炒菜的，但我很感谢这么做的人，让黑椒牛柳、青椒牛柳、蚝油牛柳这些炒菜变成了每天都能吃上的中式家常菜。这些菜的关键食材--牛柳，其实就是牛的里脊肉，作为一块里脊肉来说，两个字就能总结它的特点：嫩、瘦。
▲ 点击图片观看制作牛排沙拉
牛里脊里的“脊”指的就是牛的脊柱，里脊就是脊柱靠近里面内脏的部分，我们吃的牛里脊就是牛腰附近脊柱内侧、和内脏接触那一面的一条肉。这部分的肉真正诠释着什么叫少而精，一方面因为这部分肉所在位置，平时牛运动的时候很少能“锻炼”到，全是未被开发的精肉，所以牛里脊肉，吃起来非常细嫩！但是，这么好吃的肉，一头牛的身上只占了非常非常少的一部分……很想问问牛，为什么不能努力把力多长几斤里脊肉？
▲ 胡萝卜牛肉丝
作为一块小鲜肉小嫩肉，牛里脊几乎可以胜任任何类型的料理，可以切成条炒，也可以片成片烤或者涮。做成牛排就是牛排里最鲜嫩多汁的菲力牛排（filet steak）了，如果处理得好，切开还会有黄油一般的质感。和牛里脊鲜嫩口感很接近的还有牛身上一块叫牛霖的肉，也基本是纯瘦肉，脂肪非常少，拿来做炒牛柳类的菜也可以。
西 冷 牛 排 | Sirloin Steak
肉质？——基本都是瘦肉，但外侧有半圈脂肪
好吃吗？——相对有嚼劲，肉香浓郁
怎么吃？——煎牛排
▲ 西冷牛排所在的大致位置，这里我也是是按照美式牛肉分法来画的
买牛排的时候除了菲力牛排，出场最多的就是西冷牛排，这个和我们也经常看到的沙朗牛排其实是一个东西，它们的英文名吧其实都是sirloin steak，主要还是国内翻译的锅，小伙伴们千万不要傻乎乎的觉得这是两种牛排。按照美式的分法，牛大腿前面腰上那一圈肉，除去菲力牛排那一束肉，剩下的都可以算是西冷牛排，腰上这一圈的肉运动量都不大，所以肉质都比较嫩。
▲ 西冷牛排配香草黄油
按肉质嫩度来分的话，应该是菲力＞肉眼＞西冷，不过西冷的肉质在牛全身的肉中也算相当鲜嫩的了，所以很适合拿来煎牛排，炒、涮、烤什么的，做出来味道也都很好。如果你们去网上找现成切好的牛排的话，可以发现西冷基本也都是瘦肉，但脂肪相对比菲力多，而且外侧基本还会有有半圈白色脂肪的，因为这部分属于运动相对少的部位，所以皮下有点脂肪。这样的西冷煎出来的牛排会比菲力更有嚼劲，也比菲力有更浓厚的牛肉味。
市面上几种主流的牛排就是上面这些了，还有经常会吃到的美式的T骨牛排，就是一个一个T字型的骨头，一边是小块的菲力，一边是大块的纽约客（等同于西冷的腰部脊肉），位置在牛肋骨和西冷牛排之间。
因为牛排位于牛的不同部位，有着各自不同的特点，喜欢吃哪种口感，小伙伴们就按照自己的喜好来选好了。不过要注意的是，这些各具性格的牛排，对应的烹饪方式、熟成程度以及调味，都是由各自搭配的，像西冷牛排就可以用平底锅煎，肉眼牛排适合烧烤，菲力则适合进烤箱。
没有耐心的小伙伴就直接戳下面图，放大一下自己研究吧~
本文由“135编辑器”提供技术支持
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最后预告一下
你们这周又可以云吃肉了~
我会上2道牛肉料理，
都来猜猜会是什么？
*部分图片来源于网路，如侵删*
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