【曼达小馆】一碗三百年前的家常豆腐

不知道大家有没有看过《随园食单》这本书，它是一位叫袁枚的清朝才子写的类似于食谱大全的书。书中的文字轻松易读，内容也很有趣。

一直以来我都很想试试书中记载的各种菜式，最近终于得空做了一道，是袁枚从他盆友蒋侍郎那儿得来的“蒋侍郎豆腐”。食材都挺家常的，但做出来之后，发现在猪油、甜酒和海米的作用下，豆腐特别鲜美，果然是蒋侍郎诚不欺我~

虽然现代人吃猪油吃得少了，但有些菜果然还是要有猪油才提味儿。有时间可以自己熬一锅猪油，又白又润又香，而且猪油渣也是好东西啊！今天也会教大家如何熬出一碗白皙透亮的猪油！

❖ 蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

建议在家里的WiFi下观看，因为家里有吃的

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食 材

★熬猪油：猪肥肉500g，清水适量

★食材：北豆腐500g，海米20个，酒酿250g，生抽3大勺，淀粉2小勺，猪油2-3大勺

1

海米清水泡软

2

猪肥肉入锅，倒入清水半没过猪肥肉

3

大火将水煮开，转小火，等锅中水分慢慢蒸干

4

锅中水分蒸干之后时不时翻动，防止锅底焦糊

5

锅中析出的油脂呈浅金色，猪油渣金黄色说明猪油熬好了

6

滤出猪油渣

7

小葱切段

8

切掉豆腐表面比较粗糙的一层皮

9

再把豆腐切成厚片

10

平底锅热锅，加入猪油

11

豆腐下锅小火煎

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底面煎黄之后翻面

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拿厨房纸将多余的油擦一擦

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泡软沥干水的海米，和葱白倒入锅中

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将酒酿滤出汁，倒入锅中

16

倒一小碗水，小火滚半小时

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煮到海米软了，将煮过的葱白夹出来

18

加入酱油，轻轻拌匀

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加入水淀粉勾芡

20

放入葱绿，关火起锅

21

完成

TIPS：

1、熬猪油加水是为了让猪肥肉受热均匀，防止加热过程中局部焦黑，保证猪油白皙透亮；

2、熬猪油的锅选用较厚的受热均匀的材质；

3、熬猪油之前加的水会在加热过程中蒸干，水分蒸干之后猪脂肪才会析出油脂，所以熬好的猪油中不会有水；

4、熬猪油一定要用小火，火太大可能会有油爆的危险；

5、觉得猪油味道太腥，可以放一些姜或大料一起熬，但如果猪油是用来做甜点就不要加了；

6、熬过油的猪油渣可以用来炒小青菜或者做饺子馅；

7、豆腐加水煮的过程中，如果水少了，可以随时添一点；

8、最后勾芡的水淀粉不要多，一小勺就够了。

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