【曼达干货馆】蛋白霜，这个磨人的小妖精！

自从干货馆开始更新以来，后台收到了不少提问，这周有格外多的人问我关于蛋白打发的问题。可能是因为天气变冷，很多人都会烤个蛋糕做下午茶之类的。今天就来整理一下打发蛋白过程中需要注意的点。

1

无水无油无蛋黄

每个初学者一定听过“工具无水无油，蛋白中无蛋黄”的说法。蛋白霜的形成靠的就是打发蛋清形成泡沫，无数的泡沫聚合在一起就是蛋白霜。水的加入会降低泡沫的表面张力，让蛋清很难形成稳定细密的泡沫，而蛋白中有油会让情况变得更糟。蛋黄中的油脂含量非常高，所以蛋清中混入蛋黄就相当于混入了油，自然无法打发。所以防水防油防蛋黄是打发蛋白时最关键的注意点，实际操作中水与油或蛋黄相比较没有那么大的破坏力，只是一两滴小水滴的话不需要太担心，当然还是尽量保持无水无油最好。

2

蛋白霜的分次加糖和一次性加糖

糖的加入会对蛋白霜的结构起到固定作用。这个固定作用的意思是，加了糖的蛋白会更难打发，但打发好之后会更稳定。所以如果是一次性把糖加入蛋白后再打发，打发的速度会比较慢，打发后的体积膨胀会比较小，但打出来的蛋白霜会泡沫细密，状态稳定。所以做轻乳酪这些对蛋白霜要求细密柔软的甜点，可以先把糖都倒进去，再打发。而做戚风蛋糕这类需要蛋白霜比较硬的甜点，就可以先把蛋白打发到起泡，然后分次加糖，这样蛋白霜比较容易达到硬性发泡的程度，体积也会比较大，让烤好的蛋糕更蓬松。当然糖到底何时加不是硬性规定，你可以多尝试几次，通过找到蛋白打发和加糖时机之间的关系，让自己对打发过程有更好的了解。

3

蛋白中加醋打发的蛋白霜会更稳定

蛋白是弱碱性的，鸡蛋储存得越久，蛋白的碱性就越强。过强的碱性会让蛋白初始打发形成的泡沫比较脆弱，难以形成稳定的泡沫结构。往蛋白中加入几滴柠檬汁或是白醋或是酒石酸（塔塔粉）可以改变蛋白的酸碱度，降低碱性。对新鲜的鸡蛋来说能帮助打发，对不新鲜的鸡蛋来说能起到一定的挽救作用。但也要注意用量，过多的酸可能会让蛋白中的蛋白质变性。酸性物质适合在蛋白霜打发至出现粗大的泡沫的时候加，一般来说四个鸡蛋加两滴白醋就够了。在醋的选择上也是白醋比较好，香醋的醋味太重，颜色也对蛋白霜成品有一定影响。这里再多说一句，打发用的蛋白选尽量新鲜的鸡蛋，因为不新鲜的蛋白质地会变稀，即使调整酸碱性也还是会影响打发。

4

加玉米淀粉能让蛋白霜更稳定

玉米淀粉的吸水性很强，加入湿性发泡的蛋白霜能吸收蛋白霜内多余的水分，一定程度上增加泡沫表面张力，使蛋白霜更稳定。但是不要一开始就加，玉米淀粉吸收水分之后蛋白会变得难打发。一般来说如果你希望蛋白霜的硬度和稳定性都特别高的话，例如烤蛋白糖的时候，可以加入一些玉米淀粉。如果只需要蛋白霜湿性发泡的话就不需要加。

5

蛋糕开裂和塌陷也与蛋白霜有关

蛋白打发的过程，就是使用打蛋器搅拌蛋白混入空气，蛋白会形成一个个包裹着空气的小气泡。小气泡受热的时候会膨胀并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。而打发过度的蛋白霜在烤的时候会有过多的气泡膨胀，使蛋糕严重开裂（戚风蛋糕一定程度的开裂是正常的），冷掉后也会明显塌陷。蛋白打发不足的话，烤的时候没有足够的气泡膨胀，蛋糕就很难形成蓬松的组织，还有可能会出现沉底的现象。虽然不论蛋糕的开裂还是塌陷都不仅仅取决于蛋白霜，但蛋白霜的成功与否都直接影响蛋糕的外观。

6

蛋白霜干性发泡与湿性发泡

蛋白霜打发到干性发泡（也叫硬性发泡）时，提起打蛋器会有一个固定的尖角，不下垂，抖动不会滴落 。打干性发泡蛋白的时候要尤其注意不要打过头，如果蛋白霜呈棉絮状，且盆底有液体，就说明打发过头了，这时候蛋白霜已经不能用了，需要更换蛋白重新打发。干性发泡的蛋白霜适合制作戚风蛋糕、手指饼干等甜点。蛋白霜打到湿性发泡时，提起打蛋器有一个会下垂的弯角，轻轻抖动后下垂部分的蛋白霜会掉落；中性发泡介于这两者之间。湿性至中性发泡的蛋白霜适合制作轻乳酪蛋糕。需要注意的是蛋白打发的三个阶段并没有明确的界限，它是一个连续动态的过程。对蛋白霜状态的判断还需要你在实践中逐渐熟练起来。

希望你能掌握蛋白霜这个小妖精，烤出美味又好看的蛋糕！

下周二再见咯！~

点击图片看我的蛋糕

关于干货馆

很多人在后台给我留言，问一些菜品制作方面的问题。平时我潜心研究新的菜谱，不能回复每个人的问题，所以创立了一个新的栏目，专门解答后台出现比较多的问题，也会分享一些我自己发现的厨房技巧。

希望大家多多提问，常常来撩。

长按识别二维码去我的优酷主页！

长按识别二维码关注我的微博！

点击“阅读原文”，看蛋糕怎么转换尺寸