百代人物 | 美食家二毛：真正的美食在民间
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二毛，本名牟真理，重庆酉阳人
60后诗人、美食家、知名餐厅主理人、美食创意师
大型纪录片《舌尖上的中国》美食顾问
著有《妈妈的柴火灶》、《民国吃家》等代表作
二毛，一位在中国当代美食界数一数二的人物，更是美食领域的一位传奇人物。作为上世纪80年代莽汉派诗歌代表成员之一的他，在1990年正式开启了自己的美食故事，自此跨界转型成为一代美食大家。1987年开始相继在重庆、成都和北京等地开设餐馆，主理“天下盐”私房菜馆，一桌地道川渝美味和独家创意私房菜赢得八方好评，吸引无数好吃嘴们慕名前往，其中不乏像徐克、吴宇森等众多名人大咖。2012年火遍全球的大型美食纪录片《舌尖上的中国》，都特别邀请二毛老师作为纪录片的美食顾问进行全程指导。
三十余载美食事业，
无数次的饮食寻味，
这位当代新派川菜和江湖菜的领军美食家，
在饮食文化上，
有着自己独到的解读。
此次【百代旅行】系列有幸邀请到美食家二毛，
在北京的冬日里，
一起来聊聊关于美食，关于家乡的那些故事。
从他的故事里，
一同感受一段与众不同的美食风情，川渝文化，
和关于重庆酉阳美丽桃花源的邂逅。
菜是活的，是有“根”的，这个根就在民间
| 专注于美食领域的事业已有30年。
E：做菜是从小就开始接触了，8岁的时候我就跟母亲学习做菜，自己也很喜欢做菜。正式开餐馆是1987年开始，从重庆到成都，从成都到北京，这一路开过来，如果要算起年限来差不多得有近三十年。
| 菜是一个餐馆的生命。
E：我做餐馆一路开下来，最深的感受是菜是一个餐馆的生命，而菜这种东西它一定是活的，它是有“根”的，并且是扎根民间的 。我做餐馆，一定是会先去民间收集这些“菜”，然后才是二次去创意这些菜。早年刚开始做的时候，我经常打听到当地那家人的菜做的好吃，就带着烟酒礼物去敲门拜访，蹭人家一顿饭。跟着做饭的女主人去菜市场买菜、挑食材，这个过程本身就是寻找民间真味的过程，寻菜的“根”的过程，将这些菜收集吸纳，把它的味型、味道、外形，包括在在菜品呈现的形式上，花更多的心思与灵感去调整创作。
像是我特意跑去工厂，原版放大了马尔克斯《百年孤独》的英文典藏本，然后用这本《百年孤独》的书籍做了一个设计，把书做成一个器皿，外观看是一本书，翻看书里面装的则是一则甲鱼为原材料的创意菜，于是很多人看到这道菜的时候都联想到甲鱼的特性，和“百年孤独”这几个字，就会会心一笑，感受到这其中的关联和创意内涵，也就认同了你菜里所赋予它新文化。
▲ 天下盐有许多特色菜品装置，充满了创意与文化内涵。上图为天下盐招牌菜品“王献之排骨”
有的吻很肥 有的吻很瘦 有的吻像五花肉
| 能和这种文化氛围产生共鸣，这才是关于赋予菜品文化理念的精髓。
E：所谓赋予菜品文化的文化其实有很多方面可以体现，比如说餐馆的装修，包括菜谱的一些创意等等，都是一种形式。像是我用诗来写菜谱，很多人就觉得这个非常独到，当时我在北京798艺术区开的第一家天下盐餐厅，里面就在墙上装饰许多我用诗描写菜品的内容，其中有一道菜的诗句写道：有一种吻很肥，有一种吻很瘦，有一种吻像五花肉。很多人来我店里看到这几句话会觉得很有意思，但同时又能对这些字里行间描绘的感觉产生共鸣，为这道菜无形中注入了一种更文艺的解读。感受到这中赋予菜品的创意和内涵，非常有趣。
而另外一方面说的文化则是一种氛围，因为我自己本身就是文化圈子里的人，周遭的朋友也大多是艺术文化领域的伙伴，他们会来我的菜馆吃饭，聊的、吃的、品论的也都是文艺圈子的事儿，久而久之这个氛围也就形成了。别人吃的、看的和传颂的，都能和这种文化氛围产生共鸣，这才是关于赋予菜品文化理念的精髓。
反季节转基因，都是对食材真味的丧失
| “味”是口味，“道”说的是遵循食物本身的真味。
E：“味道”这个词用于美食上，是从国学大师章太炎在1916年才开始的，早期这个词并不是形容食物，味道二字，讲的是味与道。味就是我们常说的口味，这个很好理解，而真正的精髓则在于“道”，这里的“道”说的便是指遵循食物本身的真味，要顺应自然。比如说顺应季节生长的食材，比如说用最传统的非工业流水线生产的手工烹调技艺，这都是所谓的“道”，现在市场上的反季节、转基因，这些本身就是对食材真味的丧失。
现在好多食物都是用机器工业化生产的，猪三个月就出栏，那它的肉质自然是没有十二个月出栏的、用粮食喂出来的猪肉好吃。反季节的蔬菜，大棚里栽培的蔬果，这些食材没有经过自然阳光的照射，没有充分的时间来孕育养分与味感，那么选择它们制作的食物呈现的效果便丢失了味道里最重要的这个“道”。
我们一直都在说真正的美食永远是来自民间，这么说就是因为越是来自民间的美食，它会越重视食物的“道”，我曾经有提到过，真正的美食家永远会从食材中寻得最真实的激动，他们如果在菜市场看到了真正好的食材，他会从心里由衷的觉得开心和感动。包括我之前参与的《舌尖上的中国》纪录片，到我最近一直在制作拍摄的《川菜在民间》记录片，都是一直在致力于传递这些理念，挖掘美食根源上的自然之道和文化理念，每年我自己都会去全国各地“采菜”，把那些存在于民间，真正顺应自然之道的好食材带回来，这样呈现出来的美食，才是具有真正“味道”的美食。
▲川菜的口味、味型非常丰富，许多独创的融合性口味在全国各地都非常受欢迎
川菜最精彩的地方，当属“包容”二字
| 二毛眼中的川菜故事。
E：在我看来，川菜最精彩的地方，应该是“包容”二字。不管是八大菜系还是四大菜系，川菜都算得上是最包容的一个菜系。这个包容其实有很多方面能够感受到。像是很多人传统观念里，川菜都是以麻辣见长，但实际在川菜系统里实质性的4000多道传统菜式中，约有2/3的菜都是不辣不麻的，而这一部分不辣不麻的川菜，其实就是整个川菜菜系经过了漫长历史融合而来。像是为大家熟知的鱼香口、川香口，都是各地味型与当地口味进行融合后的精彩产物。
历史上的四川经过几次大的人口迁移，以及长年不断战乱等问题，大批移民涌入巴蜀川渝之地，从而也就带来了五湖四海的饮食风俗习惯，每一次人口迁徙都是菜系融合的契机，他们从陕西、山东、河南、广东、湖南、湖北等四面八方带来了各自的饮食风俗，在经过几百年的时间与当地民间味道进行融合，在明末清初的时候达到如今川菜菜系的顶峰，它有30几种调味。如果你来到重庆，仔细品尝当地非常地道的川菜就会发现，这些味型都能找到外来口味的影子，是后期与当地川味融合过后才诞生的。
| 有机会到重庆，欢迎大家来酉阳桃花源做客。
E：重庆酉阳是非常美的一个地方，酉阳桃花源很出名，并且很有故事，像我最近一直在为家乡酉阳创作一个陶渊明诗宴系列，灵感来自他的《桃花源记》，从经典中寻找酉阳桃花源和田园风格的联系，找到文化与美食的的共鸣，展示一个更加多样的酉阳。酉阳的民风民情很淳朴，风景非常美，当地的美食资源、旅游资源都很好，你们做的这个深度的旅行内容展示我觉得很棒，能够挖掘出有价值的东西进行展示，用一些优秀的文章来表现这些地方，把它推广出去。如果有机会到重庆来，也欢迎大家来我们酉阳桃花源做客！
| 二毛老师的一句话美食之道。
E：真正的美食在民间，并且是遵循自然之“道”的。这就是我一直坚持的美食理念，也是我做美食，做餐厅所坚持的准则。
一场愉快的交谈，
让我们在二毛老师的解读中，
认识了传统美食文化的美妙，
和二毛老师对川渝菜系的深度挖掘，
以及那份寄托于故乡之处的灵感与情思。
如果下次你的旅行途中有幸踏上川渝大地，
不妨去亲身感受下，
美食家二毛眼中的这份寻味之旅！
去美丽的酉阳桃花源，
相约一次以美食和文化为名的精彩旅程！
采编 / 心蕊&依辛
图片/ 二毛
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