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中国有句老话，叫挂羊头卖狗肉，用食物欺诈的案例来比喻人做事表里不一。长辈们也常说少吃外面的烧烤，牛肉可能是老鼠肉冒充的。可是当今社会真的存在那么多食物欺诈的案例吗？或许真的有！
食品欺诈，指有意的食品掺假、替换、篡改或虚报，据NSF international统计，食品欺诈行为激增，每年给全球食品行业带来了大约490亿美元的成本损失。无良商贩用病肉、死肉或用一种动物的肉冒充另一种动物的肉，侵犯了一些民众的宗教信仰，损害了民众的健康，更严重的是，误食会导致过敏的肉，可能出现生命危险。欧洲2013年出现了一桩马肉丑闻，发现标记为牛肉的肉类产品中马肉的含量高达80~100%。自那时起，以德国为首的许多欧美国家就开始严抓食品欺诈行为。但是，传统的肉类质检技术需要耗费大量的时间。如聚合酶链式反应（PCR）技术通过检测肉类中的DNA来鉴定肉的来源，准确率在96~100%左右，需要时间通常为4小时至几天。而液相色谱-质谱（LC-MS）技术则是通过检测肉类中的脂质和蛋白质含量来进行鉴定，需要时间通常为3小时至2天。美国德州的科研人员开发了一款名为MasSpec的肉类鉴定笔，仅需15秒即可鉴定出肉类的来源，甚至能检测出牛是谷饲的还是草饲的。在独立的样本测试集上测试时，每个样本准确率都达到了100%。该研究发表在《ACS农业与食品化学中》。该笔在使用时可以从笔头中释放20μL的溶剂液滴，能在三秒钟内萃取出足够分析鉴定的分子，而后把萃取液滴自动输送到质谱仪中进行分析。此设备与传统的PCR、LC-MS不同，研发人员使用包括肌肽、安塞碱、琥珀酸、黄嘌呤和牛磺酸在内的各种分子进行质谱分析，并采用统计模型的方法对质谱进行比对，可以鉴定牛肉、猪肉、马肉、鹿肉、禽肉、各种鱼肉等肉类。研究人员还表示，目前MasSpec笔已经可以鉴定谷饲牛肉和草饲牛肉，未来，还可以通过训练模型的方式，拓展其应用，比如识别鱼类来自哪些不同的国家和地区。由于样品数量多、检测成本大、时间长等原因，国内的肉类质量检测可能覆盖率低，大商场的肉类可能经过检测，而小贩的肉类质量就难以把控。检测结果的缺失，也给食品安全带来执法难的问题。希望国内早日拥有这样的设备，满足群众对食品安全的关切，打造一个健康良好的食品交易环境。
原创编辑：新材料研习社
研究原文：Rapid Analysis and Authentication of Meat Using the MasSpec Pen Technology, Abigail N. Gatmaitan, John Q. Lin, Jialing Zhang and Livia S. Eberlin, J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 11, 3527–3536
研究资料来自网络、报刊、论文等，新材料研习社经解读、整理、编辑后发布，由于作者水平有限，若有不足之处，请读者留言勘误。