老字号｜不糊涂的面线糊
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袖里乾坤大，碗中日月长。死or生，是哈姆莱特的问题，糊涂or不糊涂，就是你的问题了。
乾隆爷在位60年，关于他的故事一说一箩筐，尤其是他下江南的时候。
有次乾隆爷来到一个叫做罗甲村的村庄。那时粮食吃紧，村民都穷得揭不开锅。听说皇帝要来，大伙急得团团转，不知道拿什么东西招待。
就在村民抓耳挠腮的时候，乾隆爷的轿子停在了一个秀才的家门口。
秀才妻子急中生智，在墙角找到往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼刺，洗干净下锅熬出一碗汤，又去柜子里扫出一把碎面线和木薯粉，一股脑儿倒进锅中。
乾隆爷吃后龙颜大悦，问道：“这碗龙须珍珠粥是怎么做的？”
秀才妻子机智地回答：“这是祖传秘方，用上等面线和精制地瓜粉加工而成。”
面线糊自此便流传开了。
这个故事的真实性已不可考，但也不重要了。
福建泉州做面线糊的店铺不少，但若问起百年老店，当地人都会不约而同地说出一个名字：水门国仔。
▲水门国仔老店
泉州水门巷是古代七门之一：水上之门——沟通陆地和大海的门户。这条巷子商贾云集，车水马龙，很是热闹。
咸丰年间，水门国仔面线糊的创始人谢培就出生在这里。
谢培早年以种田为生，农闲时便随一师父学习面线糊的手艺。后来索性田也不种了，每天挑着担子走街串巷一路吆喝。
到了光绪年间，谢培将自己制作面线糊的手艺教给了跟随自己一起挑担叫卖的亲侄子谢跺。
1938年谢跺的儿子谢冬梅开始跟着父亲学习做面线糊。
谢冬梅改良了汤汁，之前都是清水熬煮，谢冬梅改用了骨头汤，而且把挑子换成了有保温设施的小推车，给面线糊配上油条，香菜，葱花等。这么一来，味道比之前更鲜香了。
谢锡国16岁便同父亲谢冬梅学习做面线糊的手艺，而且还在父亲制作工艺的基础上进行大胆改良，率先使用海鲜熬制高汤，使水门国仔面线糊在众多同行业中脱颖而出独占鳌头。
在谢锡国之前，谢家没有门店，只有挑子和小推车，1986年，第一家水门国仔面线糊在水门巷开张了。
谢锡国说：“我们第一家店其实不在水门巷21号，而是4号。当时我们没有钱租大房子，4号的店铺只有6平米，价格也很便宜，我们就租在那里了。通常凌晨4点左右，我就和我老婆去店里煮面线糊，有的时候我们还没到，老街坊就已经在门口排队了。”
水门巷是条老巷子，房子都是老几辈人传下来的，邻居们的感情都很深。为了不让老街坊等，谢锡国就又提前了一个小时，凌晨三点开始做。
谢锡国笑说：“我们每天都卖到很晚才回去，第二天又老早起床。我骑自行车带着我老婆走在大街上，有时会撞到树，有时会撞到垃圾桶，太困了嘛。”
当时店铺很小，摆两个炉子，几口锅基本就满了，无法为客人提供坐的地方。老街坊们就拿着碗排队等，盛一碗，拿着几根油条，然后各自回家吃。
没过多久，谢锡国就搬进了水门巷的21号。此时的谢锡国长出一口气，老街坊们终于可以坐下吃了。
▲面线糊、油条早餐
2010年，谢锡国成立了“水门国仔餐饮管理有限公司”，然后做出了一个令所有人都大吃一惊的举措。
谢锡国公开了做面线糊的独门技术。他将技术毫无保留地教给了公司员工。
谢锡国说：“我不是个保守的人，公开我们谢家的技术，是为了更好地推广面线糊。敝帚自珍的时代已经过去了，我的目标是让所有人都知道，水门国仔的面线糊有多好吃。”
▲谢锡国与他的荣誉证书
原先的面线糊里只放些葱花和香菜，谢锡国又增加了许多小吃作料，比如猪血、猪肝、虾仁、鸭心、卤蛋，花生等，使得口味更加丰富了。
盛上一碗面线糊，一股海鲜的浓香瞬时扑面而来，轻啜一口面汤，虾仁和骨汤的鲜味让人欲罢不能。
面线在碗中清晰可见，但是吃进嘴里，舌头轻轻一搅，顿时消失得无踪影，如同小时候母亲蒸的鸡蛋羹一般，顺滑爽口，回味悠长。
在河南洛阳有道叫做糊涂面的小吃。具体做法是，在锅里放些玉米面、小米之类的粗粮，再加一些干菜，红薯干，红萝卜条之类的东西一起熬煮。煮到九成熟，然后下少量面条，煮开即可。
▲糊涂面
这锅糊涂面，当真是杂七杂八糊里糊涂，但是好吃，挡饥，又有营养。
面线糊和糊涂面看似有异曲同工之妙，但是面线糊讲究面线糊而不烂，面汤清而不浊。
郑板桥说，难得糊涂。
他认为，万事都作糊涂观，无所谓得失，人的心灵就宁了，也自由了。
但是，为人处世要是能做到糊而不烂，清而不浊，则又是另一番境界了。
文｜张冬冬
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
上海水门国仔：福建 泉州 鲤城区 水门巷21号
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