老字号｜百年西义兴：密室配料，家人回避
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国道附近总是车来车往，尘土不断，但这似乎并不影响它红火的生意。
它，得缘于百年之前的一个善举，善举结缘了御厨，结缘了卤制秘方，也结缘了四代人与它共同卤制的人间烟火气。
它，就是百年老卤店--巩义西义兴。
提起卤肉，郑州人还是颇有感情的。它早已融入人们生活中，是老百姓饭桌上再普通不过的一道菜。不登大雅之堂，却又不可或缺。
记得早先，每到傍晚，郑州街头巷尾随处可见卖卤肉的手推车小摊。
车上架个炉火，放口大锅，热气腾腾的卤汤中，一块块油亮红润的卤肘子，卤猪耳朵，卤大肠……诱惑着匆匆的行人，那一抹卤香永远是最牵绕老百姓味蕾的记忆。
只是，近两年，由于城市管理制度严格，卖卤肉的手推车基本都搬进了店里。许多人熟知的卤肉老摊淹没在了一批批标准化的新兴卤肉店里。
但是，在内心深处，还是总觉得少了那么一点人间烟火味儿。
其实，出了郑州城，紧邻的巩义市还保留着老传统美食。有随处可见的卖卤肉的手推车小摊位，亦有历经百年，传承四代人的西义兴卤肉老店。
▲西义兴店内的卤豆腐、卤鸡以及各种小卤
在巩义，要说没有吃过西义兴的卤肉，那可真是一大憾事。作为巩义四大名吃之一，西义兴算是最有历史，最有故事的老店了，也是巩义餐饮业中唯一一家老字号。
沿着301国道入巩义，在进市口高大的杜甫石像身后，很容易找到西义兴老卤坊。
国道附近总是车来车往，尘土不断，但这似乎并不影响西义兴老卤坊红火的生意。
在马路上飞扬的尘土中，一栋四层白楼站在出入巩义的要塞处。这里是巩义市北山口镇，白楼上悬挂的“老字号西义兴”门牌格外亮眼。
早上，不过10点，在冬日暖烘烘的阳光里，就陆续有人走进西义兴吃饭了。
西义兴的第四代掌门人赵庆丰，从十年前接手西义兴的那天起，就吃住在店内，他的时间早已和西义兴融为了一体。
作为80后的老字号掌门人，赵庆丰身上个性标签十足。他介绍起自己也是相当风趣：“我的名字好记，记住我是卖卤肉的庆丰，不是卖包子的。”
哈哈大笑过后，赵庆丰骨子里还是透着老字号传承下来的那种稳健。他善于学习，热爱新生事物，一直尝试把自家的老卤坊跟随时代标准化走出去。
▲赵庆丰
2005年，从父亲手中接过西义兴老卤坊，年轻的赵庆丰刚满18岁，对外面的世界格外向往，时常想着要出去闯荡一番。但是家中的祖业需要人继承，他隐忍了自己的青春梦，硬着头皮接手了西义兴。
这一干就是10年，恰恰也是这10年，他让西义兴趋于平稳的鼎盛期。
赵庆丰说，祖辈们的坚持让他觉得肩上的担子很重。
平日里，与来西义兴的食客闲聊关于西义兴的老故事，赵庆丰每次讲起来，都好像带着所有热爱老字号的食客们，在西义兴的历史里又走了一遭。
西义兴老卤坊创始于清朝光绪年间(1896年)。它的第一代主人名叫赵东升，生于1876年。
赵东升年轻时，由于家境贫寒，走村串乡以屠宰卖肉为生。1896年春天，他带领家眷来到洛阳古都新安县，租赁两间门市当屠户，兼卖卤肉。
当年冬天的一个清晨，赵东生早起打开店门，发现一位老人躺在门前，有气无力地呻吟。善良的赵东升忙把老人扶入家中，请了医生给老人看了病，并悉心照料。
经过一段时间，老人病愈康复，内心充满感激之情。
当他看到赵东生的肉食店生意萧条时，便说：“我是御膳房专门制作卤菜的师傅，很感谢你们的救命之恩，我有一个卤菜制作的秘方，想把它传授给你们，希望可以帮到你们。”赵东升夫妇听后很激动，连声感谢。
之后，老人就把卤肉加工、腌制的工艺和制作方法，手把手地教给了赵东生。
赵东生夫妇依照老者的配方和嘱咐，卤出来的卤肉从色泽到味道，果然上乘。新安县街市上的顾客吃过之后，纷纷叫好。
本是只有皇帝才能吃上御膳卤肉，在民间开始流传。就这样，赵东生的生意火红起来了。经过几年的努力，他积攒了一些钱财，买下了地处新安县城十字路口的三间店。
有了生意行，必须有自己的字号。赵东生请了朋友中有学问的人起字号。
那人讲：“你老家在巩县（巩义市1990年建市前的称谓），新安县在巩县西，取个西字；您赵掌柜讲义气，重义气，取个义字；做生意人，图个财丁兴旺，取个兴字，合到一块取为西义兴。”
赵东生夫妇觉得很有道理，就高兴地起用了西义兴这个字号，并刻制了一枚图章，这枚图章至今还保存完好。
解放前夕，赵东生全家迁回老家巩县，在孝义镇大王沟又挂起西义兴的招牌，继续经营肉食。
赵东生夫妇经常教诲子孙：“做生意不能把钱财看得太重。抓钱财犹如抓黄豆，抓一把，撒一把，留下一把渡生涯。抓住不让流，反而遭难受。”
1968年，赵东生临终前，手握图章，语重心长地嘱咐儿子：“七十二行，咱就干这一行，操心把这一行干好。”
▲赵东生
第二代传承人赵滚子接手西义兴，他从小跟随父亲收猪、卖肉、卤肉，门里出身，手脚利索，练就一身好本事，杀猪宰羊，剔骨翻肠，无一不精。
他能隔皮断货，估计准确，一头猪、一只羊，毛重多少，扣除头蹄杂碎，能出多少净肉，基本相符。
最使人敬服的是赵滚子手里的祖传秘方，能制出常人做不出来的美味卤肉。公私合营后，他一直从事西义兴卤肉制作。赵滚子的名字在十里八乡无人不知，无人不晓。
1995年10月，赵滚子完成了西义兴赋予他的历史使命，结束了为西义兴开拓业绩的里程。享年八十六岁。
再后来西义兴第三代传人落到赵滚子的儿子赵西奇身上。他传承着祖上留下的老字号，一直到传于他的长子，也就是现在的第四代传人赵庆丰接管。
西义兴老卤坊传了四代人，也火了上百年。这四代传人有个共同的特点：他们特别重视原料的选购，无论市场价格如何变化，总是挑选肥瘦均匀的鲜肉。
吃过西义兴卤肉的人都发现，他们家卤出的肉原汁原味，虽然颜色不漂亮，但是肉质鲜嫩可口，肥而不腻。这其中是有工艺在里面的。
▲大锅内已经卤好的猪肉
步入西义兴四楼的原料加工地，入门一股浓重的大料味迎面扑来，这里的房间内堆放着赵庆丰从全国各地选来的熬制卤肉的大料。
在赵庆丰的办公室内，能看到各种粉碎和称量大料的工具，据说，这里是赵庆丰制作卤肉料包的地方。
▲称量工具和料包
配料室不允许外人进入，就连赵庆丰的家人也不能随便出入。
每个月的某天晚上，赵庆丰都是在这里完成卤肉的配料合成。打碎的大料被封装在用棉麻布缝制的袋子内，包括那个布袋子都必须由赵庆丰自己亲手缝制。
长年累月的缝制料包，让这位看上去高大魁梧的北方汉子，硬是练就了一手好的缝纫活。赵庆丰经常打趣地说：“我的手工活可比我老婆强，不开卤肉店，我都能开缝纫店了。”
除了秘方大料包，卤肉时的工序也是相当精确谨慎。其中大程序要分为四块。
西义兴对选来的猪肉初期加工还多了一道去脂的工序，即把肥肉、肥油剔掉，分割成一斤重左右的小块，用干净的深井水清洗。
然后，去脂的猪肉接着上火烤烙，去除肉皮上或猪蹄里的脏毛杂物。
这还不算完事，接着肉类还要进行精洗，特别是大肠、肚子的处理过程比较复杂。需先用白矾、食醋反复揉搓、清洗，干净后热氽去掉白膜，再清洗。彻底处理干净的猪肉开始进行切割，最后用细线捆扎。
其次，卤制猪肉的火候也是关键，捆扎好的肉块放入充满神奇配方的卤汤锅里卤制，炉火不能大不能小，火候不能长也不能短。
经过四道大工序、数道小工序和几个小时的卤制，上好的卤肉才能出锅出售。
来店里吃卤肉的人，点卤肉是必不可缺的，服务员们把锅中煮好的卤肉切成大块，散上大葱花上桌。远远端来，闻之，香气怡人，静脑提神，口舌生津。
最使人过瘾解馋的莫过于热肉、热烧饼。趁热吃，吃后端上一碗卤汤手工面，泡上三个鹌鹑蛋，使人有种特别的享受感，那种享受给个神仙也不换。
难怪一位全国政协委员品尝“西义兴卤肉”之后欣然挥毫，作诗赞美：
北山口镇大路东，卤肉店名西义兴。
百年老汤如金贵，城乡赫赫扬美名。
坐地经营数十年，终日车马满门前。
肉香无愧老字号，能享此味便神仙。
中午12点，西义兴老卤坊的一楼已经坐满了人，许多进来的客人只能打包外带回家。
现在，西义兴每天可以卖出300多斤的卤肉。就在采访当天，二楼的宴会厅还被包桌，接待了临近村办婚事的一家人。
在农村，办喜事，喝喜酒，能上几盘特色卤肉和一盘热气腾腾的大肘子，也是当地的一种高规格民俗宴请特色。
▲红烧肘子
为了方便西义兴的卤肉走的更远，西义兴在2000年，就投入研究了熟食真空包装外销的方法。
提起这真空包装，还是让赵庆丰琢磨了一阵子。
他说：“早先我们不懂，买了套真空机直接包装了卤肉。后来客人反映放不了几天就腐坏了，听人说必须加入防腐剂才能更长久的保存，我也做过实验，防腐剂是会影响口感的，对人体也不安全。”
赵庆丰最终放弃了添加防腐剂的真空包装模式，之后，他经过多方求教，发现卤肉可以采取低温真空包装的方式，这样的存放期可以保存至三个月之久。
憨厚的赵庆丰说：“不管怎样，三个月的保存期对我来说已经足够了,至少现在在外地的客人也能吃上我们家的卤肉了。
文｜孙岩岩
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
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