老字号｜天子饮酎，百姓饮酒
这是食记君为您分享的第110期匠心内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号haoshiji001关注。
叫醒春天·团圆饭暖
“一年一千多顿饭，最重要的，莫过于春节的团圆饭。
无论城市乡村，无论富人穷人，无论你身在何处，只有跟家人吃了这顿饭，这一年才算圆满。
春节的团圆饭，如此的丰盛，又从未有过地让人放松。
喝多了可以笑得像个傻子，也可以哭得像个孩子。亲人不会笑话你的失态，父母不会计较你的成败。
我们就在这团圆的餐桌上一年年地长大，成熟，变老。
沉淀，思索。认识了世界，也终于与这世界和解。
吃了这春节的团圆饭，把所有的痛苦和烦恼都留在旧年。
过年咯！
风尘仆仆的你，终于赶到了这个举国同庆的节日。
理应像天子一样度过这个其乐融融的春节。
那何不饮一杯天子方能饮的酎酒？
本文由“135编辑器”提供技术支持
（1）
印象里，酒与人的本我有着天然的联系。酒精上脑时，压抑着的天性便会流露出来。
就像嵇康、阮籍、李白，哪怕性情再放荡不羁，也只能借着酒来发泄。
而对常人来说，憋在心里的苦、遇到高兴事儿时的喜悦，要是不借着某种媒介，是不太好言说的。
酒的确是好东西。这也是无数人为之倾倒的原因。
▲李白醉酒
（2）
谢林相这一辈子最为沉醉的，便是做酒了。
他做的酒，就是酎酒。
《说文解字》中有言：“酎，三重醇酒也。”其意思是，发酵后期，在酒醪中分三次投料，做成的酒才能被称之为“酎酒”。
普通的酒，往往一次投料，而“酎酒”则需三次投料，其酒中的地位，可见一斑。“天子饮酎，百姓饮酒”便是这一地位的最好佐证。
据说，在古代能喝上酎酒的唯有天子，只有贵妃得子或立下汗马功劳的大将凯旋时，才可算作例外。
如果说普通的酒便能令人为之沉醉，那这天下最好的酒，想来是要闹出人命了。据史书记载，封建王朝一度因酎酒形成“酎金制”。《康熙字典》上说，“大祀日饮酎，饮酎受金，金少不如斤两。色恶，王削县，侯免国。”
大意是，每逢大祀日时，诸侯要进奉酎酒，如果酒的颜色不好，便会削官去职。《史记•平准书》中也曾记载：“列侯坐酎金，失侯者百余人。”
（3）
谢家与酒的历史渊源，要追溯到明朝永乐年间。
祖籍山西平阳府的谢英移居今长垣大堽村，沿袭山西传统酿酒技艺，创建了醴丰酒店。之后的几百年间，醴丰酒店经久不衰，素有“名驰豫北八百里，味香冀南一酒家”的美誉。
抗战时期，谢林相的父亲谢济众、伯父谢济圣曾参加革命工作，他家的醴丰酒店也成了中共的地下联络站。在他们照顾的伤员中，有位叫陈玉荣的见谢家以造酒为业，便将其家秘传的酎酒秘方交给了谢济众、谢济圣两兄弟。
据传，早在周朝便是天子专供美酒的酎酒，其做法秘方曾随着清朝的垮台而失落民间。而陈玉荣之所以保有这份秘方，在他自我介绍的小诗里清晰可见。
“我叫陈玉荣，别号小太监。俺的曾祖父，名叫陈寿山。
自幼在宫苑，酿酒当太监。年至花甲岁，借机离宫前。
单身一孤汉，海淀把家安。酿造御用酒，绝技纯熟练。
酎酒金波液，鼎翠红香鲜。两样名酿酒，定时送宫前。”
▲谢家为抗战所做支援除了得到酎酒秘方，也受到八路军新四路供给处的感谢
（4）
陈玉荣将酎酒的做法技巧传授给谢家兄弟后，又重新奔赴战场。建国后的岁月，谢济众、谢济圣进了教育系统。闲暇之余，也常常琢磨酎酒的做法。
“伯父与父亲都对酎酒极度痴迷，社会环境不允许的情况下，他们都是偷偷在做。”
出身厨师的谢林相从父亲手里接过了接力棒。上世纪八十年代起，谢林相回到大堽村，种几口薄田糊口养家，开始将全部精力放在了研究酎酒上。
支撑谢林相走下来的，除了那流淌在谢家血脉里的热爱，还有父亲谢济众的支持。在父亲的勉励下，谢林相从零开始，从选料、拉茬、入缸烫料到加曲发酵等环节，他都亲自下手。每个过程都有记录，重量精确到两，时间精确到秒，温度精确到五分钟记录一次。
无数次的实验之后，谢林相终于做出了梦寐以求的酎酒。
▲谢林相（中）怀抱酎酒与原河南省党校副校长王春峰（右）合影；
与中国社会科学院院士、中国酒文化专家胡小伟（中）在大堽村谈笑风生
到大堽村的那天，坎坷不平的乡村小道，两旁尽是青砖青瓦建成的房屋。谢林相的家便掩藏在这簇簇砖瓦房中，分辨的唯一标识，便是他家院里那一口口半人多高的酒缸了。
▲半人高的酎酒发酵缸
谢林相穿着一身灰褐色衣服，坐在陈设简陋的堂屋，嘴角含笑，讲述着他与酎酒的故事。
“这几年在研究酎酒文化，日子还算可以。但潜心研究酎酒的那几年，日子实在清苦，没少让媳妇儿孩子遭罪。有几年眼见实在过不下去了，孩儿他妈就将做酒用的粮食从酒缸里挖出来吃。”
说着，谢林相看了看坐在对面的孩子，眼里闪过一丝歉疚的光芒。
▲谢林相与儿子谢亚飞
（5）
每年初冬，谢林相便开始忙活起来。他会选用当年所产最为优质的小麦、糯米、薏米、黍米作为主料，以及黑豆、大枣、黑芝麻和花生米作为辅料，以为备用。
▲原料虽然普通，酿造过程却极为用心
按照一定的比例将各种用料封入酒缸发酵。在之后的一年多时间里，根据发酵时间、温度、容器大小，分做三次蒸馏，九次投料。
酒每次蒸烤后，都要加入大曲搅拌。用曲量相当高，曲料被制成一块块儿曲砖，在60℃以上的高温环境中堆放，经过长时间的发酵和贮存期，方可使用。
这酒曲，里面极有讲究，是谢林相做酒的一大特点。他使用的是大曲，不是小曲。相比小曲，大曲制作时间长，用量大，出酒率低，但蒸出的酒残留余香，口味丰满，不用勾兑。
▲工人们为酎酒制曲
除了酒曲，酎酒的另外一大特色，在于制作周期长，从头年初冬，经过来年春酿、暑夏暴晒、秋冬贮藏，将一年四季的大自然的精华全都融入其中，要下整整十四个月的功夫。
“冬入、春酿、暑夏晾。关键还在于三忌、三避、六熟，整个过程极为复杂。”
多年的经验，使得谢林相对制作酎酒的每一步骤的相当熟稔。但他坦言，自己也无法保证百分之百能做成，因为如此复杂的工序中，每一个步骤都不能掉以轻心，但凡一个小的环节出差错，都可能功亏一篑。
▲正因不敢怠慢，酎酒酿造技被列为河南省非物质文化遗产；
尝过酎酒的河南省宣传部原常务副部长葛纪谦、河南省文化厅厅长杨丽萍都为它题词
（6）
那天，有幸喝到了这古代只有天子能喝的酎酒，感觉实在是棒极了！
少东家谢亚飞取来酒杯，手持酒壶，倒入满满一杯，晶莹剔透的酒杯里露着红里透亮的酎酒。这颜色，像平常所喝劲酒般泛红剔透，又有琥珀般温润，还带有麻油色的醇厚，惹得人心头发痒。
谢亚飞说到，“只有陈贮几十年的米酒才会有麻油一样的酒色。但酎酒酿成就是色如麻油一样的厚重。”
▲从储酒坛再到酒壶再到碗中、杯中，一杯酎酒经历了整整十四个月
凑近杯子，一股酒香迎面扑来。尝一口，入口清香，回味儿醇厚、浓烈、辛辣。再回味儿，还有淡淡的药香，枣儿发酵产生的微酸，黑豆洋溢出来的苦，黑芝麻与花生散发的醇香，还有薏米、糯米、麦子、黍米混合而成的粮食香。一时间，酸甜苦辣香五味纷至沓来。
（7）
一杯酒下肚，真有君临天下的感觉。
来，借着这股欢腾劲儿，过个开心如意、幸福祥和的热闹年儿！
文｜李泓江
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
匠心地图高记谢家酎酒
四川新乡市 长垣县 大堽村
『点击蓝色字样，查看往期系列』
本公众号发布内容均属原创，版权属于观素文化创意工作室。
欢迎转发朋友圈，欢迎提供美食线索。
未经许可不得转载。
投稿及商务合作，请留言微信后台或发邮箱：1572889817@qq.com
或者加微信zhzdym进群。