关于食物的一些感想

今天看了关于碗脱的一个视频。

碗脱是山西小吃，其他地方叫灌肠。山西小吃的一个代表。平遥，柳林作为商贾之地名气大，碗脱就出名了，其他地方就叫做了灌肠。可能是平遥商人更有钱吧，毕竟是开银行的，所以都是白面做的，别的地方就是荞麦面的了。荞麦灌肠粗粝且香，陈醋绝配。平遥白面的细腻嫩滑，料汁讲究的多。

腕脱算是正名，其他地方叫灌肠是我最难以理解的，面食怎么叫灌肠？南方人的灌肠那是真灌啊，肉末灌进猪大肠里，北方人怎么把这玩意也叫灌肠呢？百思不得其解。后来去河南，看到有名的内黄灌肠，是把猪血和面的混合物灌进大肠切片煎食，我觉得可能就是传到山西后太穷了就把这吃法差不多的小吃也叫灌肠了。

话说如今腕脱进化很快，但其实做的好吃的反而没有了。小时候走街串巷推着车叫卖的腕脱，猪油，下土豆丝爆炒，陈醋酱油大蒜水，不到一分钟出锅，大家围在一起吃，土豆丝脆脆的，碗脱又嫩又香，跟现在山西一些小吃摊一样。进化成可以炒莜面麻花火腿肠以后，陈醋质量下降，酱油增多，味道大不如前。

在山西长治地区，有两个很有名外地人不知道的小吃。这两个小吃一般都离得不远，但是风格大相径庭，一个叫小粉煎饼，一个叫猪杂汤。小粉煎饼，其实是姜汤煮面筋，姜汤不辣，面筋嫩滑，撒点芝麻，跟北方的面油茶如出一辙。吃完浑身暖和，里面或许还有红糖，所以是微甜的感觉。而猪杂汤就很容易理解了，一碗白猪汤，配上各种内脏，里面可以加烧饼，长治的猪杂汤是已经提前加了烧饼，汤反而是配角了。
虽然味道上的风格是相反的，但是吃的感觉却是小吃摊的典型代表，大家围在厨师身边，厨师手不停的在做，大家或蹲或坐，每人手里拿个小碗，这就是早餐。吃完这家，就去对面吃另一种，一阴一阳，和谐滋补，简直就是中国梦的典型[二哈]
这是一个地方仅有的代表，山西作为发展落后又曾经辉煌的地方，留下的恰好是地域多样性。方言，建筑，饮食，都是彼此核心相似又风格多变。比全部说普通话吃豆浆油条可是有趣多了。
总体上所有的中国小吃，都是带着社会变迁，人类迁徙的痕迹的。过去的小吃不是租门面的，是挑担子，推车走街串巷的，是吃惯了家常饭的一种消遣，算是小老百姓一种最普遍的消费。为什么潼关肉夹馍出名？因为潼关是陕西的大门，而这个大门迎接过往客商，小吃摊也就随之而来。
而小吃的传递会逐渐辐射到周边地区，老百姓的想象力也是无穷的：顾县的烧饼不是烧饼，是加了猪头肉和黄瓜丝的；汝州的肉饼一尺见长，也塞满了猪头肉。陕西人安逸，吃的是热乎乎的卤肥肉。河南人辛苦，吃的是酱猪头。到了河北呢？车马劳顿的华北平原吃的是拉磨的驴，保定府作为京畿重地，自然要吃卤驴肉，热腾腾的喷香卤驴肉，简直是地上驴肉的杰出代表。河间人走街串巷，只能带着整齐的方烧饼跟酱驴肉，还得加点辣椒抵味。
终于抵达了北京皇城根下，三代以上都是贫农中的贫农，喝着豆汁吃着猪下水，调料只有甜面酱，就像山西的陈醋，西南的辣椒，河北的盐，味道野蛮但是耐吃。因为北京太穷了，所以是中国小吃最少的地方。
羊杂汤，肉夹馍，豆腐脑，烧饼。北方的四大名吃，加上外地引进的胡辣汤，小笼包子，馄饨，组成了北方早餐全明星。过去的岁月是物质极度匮乏的年代，人们没法像今天这样可以无休止的浪费，能吃的都要吃掉，而且还要可以补充体力，因为全部都是体力活，没有机会读书。地位卑微的商人比不上读书做官的，也没法继承家业继续做大，单纯的一辆小推车，既满足了过去人民的小消费，又传递了文化的“粗俗”的吃，也算是一种运动的代表，才有了今天诸多的美食节目。
其实过去的美食是很可怕的，红楼梦，随园食单之类的，吃的饭跟中药差不多了，恨不得什么东西都取精华，做出一道可怕的可以长命百岁的奇葩菜。过去那才是阶级分裂下极致的浪费。如今小吃的光辉，恰好是平民的胜利，不用再追求什么极致，也不会讲究台面上的所谓料理，一句话，好吃不好吃，舌头知道。隔壁一家烤鸡皮，吃了几十次都吃不腻，配上啤酒，简直幸福无比，夏天就是这么美好，中华料理也是。

费里尼的《罗马风情画》里就拍了一段这样的场景，夏日的街头，人们举家出门，在大排档吃着意面，唱着歌跳着舞。中国的夏日街头，啤酒烤串小龙虾，都是一样的，都是一样的对食物引申的情感的抒发，对幸福最粗浅也最深入的理解。