【今日立秋】 “秋膘”您得这么贴：“姑姑筵”，蒋介石、宋美龄、张学良都馋这口！
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今日立秋，是农历二十四节气中的第13个节气。立秋后，北方民间有“贴秋膘”的习俗，人到夏天没什么胃口，体重大都要减轻一点。秋风一起，胃口大开，吃些美味佳肴贴补，以肉贴膘，这就是所谓的“贴秋膘”。
民国年间成都有一位叫黄敬临的美食家，在自家庭院开了一家私家饭馆，这便是当年闻名川渝的“姑姑筵”。“姑姑筵”虽以家常菜肴为主，选料、做工却极为精细，深受食客青睐，可惜黄敬临去世后，“姑姑筵”失传。
“姑姑筵”在川渝一带非常有名，但在外地知道的却不多。
“姑姑筵”的创始人黄敬临，光绪元年（1875）生于四川成都府华阳县（今成都双流），是成都名绅徐子休的弟子。对于黄敬临的家庭，地方史志记载不多，但民间却有很多传说，李宗吾先生1930年代在《姑姑筵餐馆食谱序》中这样说：“敬临的烹饪学，可称家学渊源，他的祖父，由江西宦游入川，精于治馔，为其子聘妇，非精烹饪者不合选，闻陈氏女在室，能制咸菜300余种，乃聘之，这便是敬临的母亲。于是黄陈两家，烹饪法冶于一炉。”
关于黄敬临其人，《双流县志》人物篇中有一份小传，这样写道：
从这些文字里可以看出，黄敬临是个非常有趣的人物，据其后人介绍，黄敬临在前清参加过科举考试，中过秀才，还曾在四川法政学堂读书，但没有做过官。民国后曾在川内当过几任县知事，后辞官回蓉闲居。
1930年前后，黄敬临在成都开了一家饭馆，听说哥哥开饭店，妹妹笑坏了：“哥哥你哪里是做生意的材料，你怕只能办个‘姑姑筵’，玩玩小孩儿过家家的游戏。”不料黄敬临听了妹妹的话，豁然开朗，拍手叫好，决定以此为名。
所谓“姑姑筵”，本是川中小儿模仿大人做饭炒菜的一种游戏，当年在成都一带风靡一时，小炉子、小锅铲、小菜刀在杂货铺里都能买到。今天看来，黄敬临之所以以“姑姑筵”为名，估计是文人脸皮薄，意思是说自己属票友下海，游戏而已，这在他为饭馆写的对联上也能看出：
学问不如人，才德不如人，
只有煎菜熬汤，才算我的真本事；
亲戚休笑我，朋友休笑我，
安于操刀弄铲，正是文人下梢头。
黄敬临的饭馆除了一两个主要厨师外，帮厨和跑堂皆为黄家姑嫂，饭菜基本上以家常菜肴为主，其中坛子肉、青筒鱼、红烧牛头、麻椒牛筋、香花鸡丝、樟茶鸭子等，都备受食客青睐。
对于烹饪艺术，黄敬临既无师承，也无菜谱，全凭穷搜博采，独创而成。他的坛子肉用的是陈年绍酒坛子，因年代久远，酒汁浸入内坛皮层，将公鸡或老母鸡、宣威火腿、鸭子和猪排等加入坛子，文火煨烂，酒味肉香融为一体，风味独特，诱人食欲；而青筒鱼系从川滇边界少数民族用鲜竹筒烧饭的方法移植而来，做法并不复杂，取新嫩竹筒一节，一边留下节底，将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中，再加入老汤，封上筒口，然后在炭火上旋转炙烤几个小时，待鲜竹的清香完全融入鱼汤时即可食用，这道菜鱼嫩汤鲜，清香扑鼻，别具一格；就连席后下饭的各种泡菜也是别有风味丰富多彩，泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜姜、甜蒜、泡灯笼海椒等等，这些泡菜虽然价格不菲，一小碟可卖到厂板（四川厂造银元）五角，但食客们仍趋之若鹜。
1 蜀中名吃 夫妻肺片
2 川菜（1）3 川菜（2）车辐是民国年间非常活跃的川籍记者，也是一位很会吃的美食家，对“姑姑筵”非常熟悉，他在《川菜杂谈》中如此记述：
“姑姑筵”在成都包家巷黄家私宅，是当地独有的园林式餐馆，院落虽然不大，却是亭榭错落，花木扶疏；室内更是花窗明亮，桌几干净，四壁名人字画，琳琅满目，自有一股儒雅气息。这家小饭馆可能是四川有史以来最牛的小馆，需要提前几天甚至十几天就要预定，并且只能预定席桌，不售零餐，尽管如此，仍是食客如云，成都凡是有头有脸的人，都以在“姑姑筵”请客或者被请为荣。当时川军邓锡侯、刘文辉和田颂尧三个军的军部都设在成都，黄敬临与这些军长、师长都是好友，他们宴请宾朋好友时，每次订席必在“姑姑筵”，吃饭时也都为黄敬临预留一个座位，而黄也常常以当地名流和卸任县太爷的身份与他们觥筹交错，谈天说地。
就连席后下饭的各种泡菜也是别有风味
就这样，“姑姑筵”的名气越来越大，而在不知不觉中，饭馆也形成了几条不成文的规矩：
一、所有来吃饭的客人，必须称黄敬临为黄老先生或黄老太爷，敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃。
二、每天只做四桌，必须提前几天预定。
三、预定时只说一桌多少大洋的规格，不能点菜，所有菜品，由黄敬临根据客人的身份、地位和喜好随意安排。
四、定席时须交足菜金，并且还要列出客人名单，注明年龄、籍贯、身份和性别。
五、不论黄敬临是否到席，主桌上必须给他留一个桌位，表示尊敬。
瞧人家这饭馆，比县太爷派头还大。
1935年秋，张学良到成都向蒋介石述职，素有“四川王”之称的川康绥靖公署主任刘湘邀请张学良吃饭，以尽地主之谊。张推辞不下，便对刘湘说：“实在要赏饭，希望吃到你们成都有名的‘姑姑筵’。”
张学良提出这个要求，说明他对“姑姑筵”不太了解，不知道吃饭需要提前几天预约，刘湘大概也不晓得其中的规矩，便让绥署交际科长李召南去订菜。
得了刘湘口谕，李召南马上去找黄敬临，说：“甫公（刘湘字甫澄，时人称其“甫公”）宴请张副司令（ 张时任西北剿匪副司令），晚上就要见席。”
黄听了连连拱手道：“实在办不到，晚上倒有一席，是王元甫师长三天前早定了的，敝处从来不敢失信。”
李召南在四川军政界素以脑子灵、主意多而著称，听了黄敬临的话，略一思忖，计上心头：“黄老先生，你且准备，在下去去就来。”说完驱车直奔布后街荣乐园酒楼。
荣乐园是成都著名的菜馆，老板蓝光鉴，擅做满汉全席，招牌菜有“叉烧鸡”“红烧熊掌”“葱烧鹿筋”“干烧鱼翅”等。李召南找到蓝光鉴，三言两语说明情况和来意，要他准备一桌酒席给王元甫师长，以便让王将“姑姑筵”让给刘湘宴客。蓝光鉴乃饮馔界老将，熟谙“以南池之水救北地之焚”的典故，当场答应准备一桌正宗川味酒席救急。
在荣乐园安排好后，李召南马又不停蹄地赶到王元甫公馆，对王说刘湘宴请张学良，要求师长让出预定的“姑姑筵”。刘湘请客，王自知非同小可，正好做个顺水人情，所以满口应承。
随即李召南马上赶回向黄敬临说明经过，待其允肯后，又向刘湘复命。当晚，刘湘在“姑姑筵”欢宴张学良，宾主尽欢。
这个饭局，不知黄敬临能否上桌陪客？
蒋介石（左）幕僚杨永泰（右）
蒋介石的主要幕僚杨永泰曾吃过“姑姑筵”，对黄敬临的手艺赞不绝口。1935年，杨出任湖北省主席，便邀请黄敬临到武汉三镇开办分号，黄正好想到川外发展，两人一拍即合。
1936年10月间，黄敬临从成都出发，准备经重庆顺江东下，不料此时却突然传来杨的死讯——10月25日，杨永泰赴汉口日本领事馆宴会，在江汉关轮渡码头遇刺身亡。
黄敬临万没料到出此变故，无奈之下只好滞留重庆，后来在四川南充人鲜英帮助下，“姑姑筵”在重庆左营街公安局附近重新开张。开张之际，黄敬临照例在大门口贴出一副对联：
流落在贵码头，
装一个忸忸怩怩新嫁娘杀鸡为黍；
公安局大门口，
来几多漂漂亮亮高贵客下马闻香。
开张之初不太顺利，当时正值蜀中大旱，百姓流离失所，政府号召节约救灾，高档餐厅禁止营业，所以没多久便停业了。抗战爆发后，随着国民政府的迁驻，重庆成为中国的陪都，大批军政人员及文化、工商界名流涌向山城，黄敬临瞅准了这个有利时机，在重庆南岸的汪山恢复营业。
汪山是重庆有名的风景区和避暑胜地，权贵、富人云集，公馆、别墅林立，国民政府迁都重庆后，许多政府高官和工商名流也在汪山一带建了别墅，当时蒋介石的官邸就在距汪山不远的黄山，每到周末，蒋就和宋美龄到风景如画的汪山散步。除了这些大人物的私邸，汪山还筑有苏联、法国、印度、西班牙等国的使馆，来来往往的都是重庆城里有钱有势的高官名流。
来到汪山，黄敬临可谓是如鱼得水，不长时间便研制出几十种特色菜肴，“姑姑筵”的名头很快就在这个富人圈子里声名鹊起了。
“姑姑筵”找这样一个地方开张，想不出名都难。
陪都时期是重庆历史上最繁华的一段岁月，官员、大亨、商人、雅士云集于此，将各地的饮食文化带入山城。黄敬临利用这个有利时机，博采众长，将一些外地名吃与川菜文化相结合，造就了川菜史上的许多著名菜肴，美龄兔丝、软炸斑指、开水白菜等就是其中的代表之作。
美龄兔丝原名银针溜兔丝，是用豆芽和兔丝炒制，整道菜咸鲜清淡，色泽白亮，是“姑姑筵”的招牌菜之一。据说宋美龄常邀黄敬临到黄山官邸做菜，特别喜欢这道银针溜兔丝，经常把它作为筵席的主菜，时间一长，人们就把它改名美龄兔丝了。
“姑姑筵”的招牌菜开水白菜
开水白菜是川菜中的一个另类，不是传统的麻辣风格，而是以清淡鲜香为主。开水白菜名为开水，实则是巧用清汤，汤要味浓而清，成菜后乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但入口却是清鲜淡雅，香味浓醇。做此菜时要先用老鸡、老鸭、排骨、肘子做汤底，小火慢煨48个小时后，然后将鸡脯、猪肉剁泥放入汤中，最后把汤里的油和杂质过滤干净，使其清澈如水，汤调出来后，将白菜菜心放入汤内清蒸即可。
软炸斑指源于鲁菜，原名九转大肠。此菜需将猪大肠头裹一层面糊，热锅凉油，以低温炸熟，出锅后外焦里嫩，且酥且脆，既可配上稀卤、姜汁、椒油等各种调料上席作为大菜，也可作为茶水点心食用，大快朵颐之际，没有人以为这是猪大肠做成的，这种化腐朽为神奇的匠心和手艺非“姑姑筵”莫属。
虽然饭馆生意兴旺，但黄敬临最担心的还是日本人对重庆无休无止的大轰炸，这让天生胆小的他整天提心吊胆。
日军轰炸重庆始于1938年初，目的是打击中国政府的抗战意志。空袭开始时规模不大，出动的架次也不多，多数为陆军航空队，主要是试探性的轰炸。武汉沦陷后，日机轰炸迅速升级，愈演愈烈。1939年5月3日和4日，日机从武汉起飞，连续轰炸重庆中心城区，并且大量使用燃烧弹，市中心大火两日，商业街道被烧成废墟，死伤市民无数，近20万人无家可归。同时被炸的还有外国教会及英国、法国等各外国驻华使馆，连日本的盟友德国大使馆也未能幸免。
“姑姑筵”所在的汪山虽然地处重庆城外，但由于蒋介石的官邸就在附近，所以成为日机重点“关照”的目标，当时居住在汪山的四川工商领袖康心如之子康国雄在《独舟孤树》一书中回忆了当时的情景：
蒋介石当时是国民政府军事委员会委员长、国防最高委员会委员长、国民党总裁，无论是在一般老百姓心目中，还是在国际上看来，他当时都是领导中国进行抗日战争的最高领袖。他在黄山有一处官邸——当时可能有汉奸告密，日本飞机曾经轰炸黄山，但炸弹丢到了汪山。人们都知道那是冲着蒋委员长来的。那次轰炸中，著名经济学家何廉的双胞胎儿子大宝、二宝（我的小学同学）就被炸死了一个，他们一个姓韩的老师也被炸断了腿。
黄敬临这时已年近七旬，据说每闻轰响必躲入桌下，并且还蒙上棉絮。后来黄实在不堪惊扰，准备歇业回成都暂避，但由于种种原因未能成行。
如此屡遭惊吓，黄氏抑郁成疾，于1941年秋不治身亡。
文史e家
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