炎炎暑夏，宋朝人都吃些啥？

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这个夏天，可真是太难熬了。

虽然从各个意义上来看，大暑已经过去，时间也来到了7月末。只不过，看看天上，太阳丝毫没有放过众人的意思。

一溜的40度……

这还不是局部的现象。拉开一张中国地图，热浪还席卷着陕西、重庆、湖北、安徽、江苏、浙江……有气象爱好者预测，今年夏天，还将出现更热的天气。

40+的高温，明晃晃地收割着中国人民的鞋底。

但这不是最让人难过的事。面对夏天的炎热与熏蒸，即使山珍海味摆在了面前，也让人没了那种世俗的欲望。

与其把钱都交给烧不化的雪糕，倒不如自己动手，复刻几款宋代人们的夏天美食。清凉解暑的同时，也学习几分独特的风雅。

01/ 饮子

有病治病，无病强身

紫苏叶不计，需用帋隔焙，不得番，候香，先泡一次，急倾了，再泡留之食用。大能分气，只宜热用，冷即伤人 

 ——南宋·陈远靓《事林广记》

这个夏天，饮品界最靓的仔是《梦华录》带来的。

紫苏，一个早闻其名，但基本上只在中药方子里见过的名字，终于随着“紫苏饮子”的名气，走进了大众的视野。

追热点一流的喜茶也顺势推出了“梦华录联名·点茶”新茶，一经推出便被争先抢购。

由赵氏茶铺掌柜推出的茶饮“紫苏饮子”，放在剧里面，是妥妥的时代弄潮儿。可是，如果回到现实一看，饮子，其实早就风靡于市井之间，一度为达官贵人所爱。

《清明上河图》中的冷饮店招牌为“香饮子”，《清明上河图》（局部），图片来源故宫官网

饮子又称熟水，大多采用已经烧开的水，浸泡花叶、香料或者口味较为甘甜的药材制作而成 。

作为一款由中草药发源出来的饮品，它介于纯粹治病的汤药和随饮解渴的饮料之间，兼领保健功效与口感风味，是一种“有病治病，无病强身”的药草茶，可谓风靡一时。

仿宋人卖浆图 清 姚文瀚 台北故宫博物院藏

到了宋代，“饮子”发展得更加多样。

《东京梦华录·州桥夜市》中，记载的饮子就有“砂糖冰雪冷元子、生淹水木瓜、药木瓜、砂糖绿豆甘草冰雪凉水”。

《武林旧事》记载南宋临安城街头上摆卖的饮料：“甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、香需饮、五苓大顺散、紫苏饮”。

绿豆汤也是宋代的解暑必备饮品哦 图源：摄图网

这其中沉香水、荔枝膏水、香幕饮和紫苏饮都是有名的“饮子”类型。

而“紫苏饮子”，更是诸多香饮子之中的佼佼者，受欢迎和普及的程度不亚于现在的可乐和奶茶。

紫苏 图源：摄图网

就连北宋皇帝宋仁宗都对紫苏饮子赞誉有加。

据《广群芳谱》里记载，“仁宗敕翰林定熟水，以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之”。

意思是宋仁宗时曾命翰林院评定汤饮的高下，最终，紫苏力压沉香等一众名贵药材，名列第一。

🔖紫苏饮子制作：
1、紫苏叶十片，洗净擦干水。
2、锅烧热，转微火，将叶片摊在锅里焙烤至萎蔫、散发香气。
3、将叶子放入茶杯，沸水冲泡
4、第一泡的汤水弃置不用，第二泡加盖焖泡三五分钟即可，热饮，亦可加入白糖调味。

02/ 樱桃煎

金榜题名，樱桃成宴

樱桃不以多少，挟去核，银石器内，先以蜜半斤，慢火熬煎出水，控向筲箕中令干。再入蜜二斤，慢火煎，如琥珀色为度，放冷，以甆器收贮之，为佳也。

——南宋·陈元靓《事林广记》

放在前两年，宋代食品的流量top ，必然是樱桃煎。

这主要归功于电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》的热播。无论是小桃，还是盛家大娘子，都曾为“樱桃煎”盛情“代言”。

其实，樱桃的成熟时期主要是在5、6月份，严格说来不应该放在夏食的分类。

但是，古人吃樱桃，有的时候并不是为了那一口新鲜的酸甜。

樱桃 图源：摄图网

在古时，皇榜发榜之日恰逢樱桃成熟之时。一般情况下，全体进士会共同凑钱举办樱桃宴，既是尝鲜，又是联络彼此感情、结交朝中公卿的大好时机。

时过境迁，最隆重的考试由殿试变成了高考和中考，时间也来到了6月底。这个时候吃不到新鲜的樱桃，来点樱桃煎，也算是沾沾喜气。

图源：北京卫视

樱桃煎，又称蜜煎樱桃，是一种可长期存放的小食，相当于古代版蜜饯。苏轼爱吃的“烂樱珠之煎蜜”，即为蜜煎樱桃。

樱桃去核，先加蜜，慢火煎熬，待果肉析出较多水分，控干水：再次加蜜，煎至水分收干、果肉呈现琥珀色。这样处理，果肉的水分几乎被糖分取代，酸度大幅降低，也适合存放。

🔖蜜煎樱桃：
1、樱桃洗净，控干水，择去果柄与果核。2、选择陶瓷锅或钢锅，放入樱桃与适量白糖搅匀。3、开中火，烧至砂糖融化，转中小火，煮约20分钟，至樱桃析出很多水分。期间不时小心翻拨，防止粘锅。4、用漏勺捞起樱桃，并用汤勺轻轻按压，挤干汁液。5、汁液内含大量樱桃果汁，可另盛起存放，加凉开水或冰块，稀释调作饮料，酸甜开胃又天然。6、樱桃再次倒入锅，加适量砂糖与蜂蜜，开小火至融化再煎煮约20分钟。再次捞起樱桃，挤干水分。7、将樱桃入锅，放二两蜂蜜，小火熬十分钟，直至糖汁收稠，期间频频翻拨，防止粘锅8、用漏勺滤去多余糖汁，放凉，装瓶密封保存或在烈日下晒干。

03/ 真君粥

药食同源，酸甜开胃

杏子煮烂去核，候粥熟同煮，可谓真君粥。向游庐山，闻董真君未仙时多种杏，岁稳则以杏易谷，岁歉则以谷贱業，时得活者甚众，后白日升仙。世有诗云：『争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。』

——南宋·林洪《山家清供》

用樱桃做菜，放在现在才说，确实是晚了。

但是水果入菜，可不局限于樱桃。看看眼下，这不正好是杏子成熟的季节吗？

杏子 图源：摄图网

其实，杏子一般作为水果来吃，用于烹饪倒是很少见。非要说，也只有杏仁常常用来做菜。

但其实，杏肉本身用来煮粥，也是一种不错的选择。将杏子先煮软去核，米另起锅熬粥，待米粒开花，倒入杏肉搅拌，滚几滚。

图源：餐饮视觉研究室

由于生鲜杏子大都甜里带酸，为此，最好加一块冰糖同煮，可使杏粥吃起来酸酸甜甜，夏天吃，更加开胃。

这样煮出的粥，在宋代叫做真君粥。这主要是与汉末三国时期的一位医界圣手——董奉有关。

图源：广东省医养融合平台  

光说这个名字，可能大家还比较陌生，但是，我们常用来代指医学界的杏林，其实正是因他隐居庐山之时，让求医者以杏树代疗资，发展而来。

到了宋代，人们常以真君来指代大有功德之人，便将这道杏子粥命名为“真君粥”

的

🔖真君粥：1、粳米洗过，加水浸泡半小时后倒入砂锅，加足水。煮开后捻小火，熬至米粒开花2、杏子放入锅，加水没过中火烧开，煮约3分钟。3、捞起杏子，稍放凉，挑去果核。4、待粥煮好，放一块冰糖煮溶，将杏肉倒入粥里。5、搅拌混合后，滚1分钟，关火。

04/ 莲房鱼包

风雅韵事，以荷为始

将莲花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜出碟，用「渔父三鲜』供之。(三鲜：莲、菊、菱汤面也。) 

——南宋、林洪《山家清供》

对风雅的宋人来讲，以花入馔，自是一番颇具韵味的风雅宜事。

而夏日炎炎，最适合的花卉，自然是荷花。

关于荷花，流传最广的做法，应该是《浮生六记》中，芸娘发明的一种荷花饮。

选一株荷花，趁开放时将包好的茶叶置于花苞之中。夜晚荷花闭合，让时间将荷花淡远的清香潜入茶叶之中。既是品茶，也是品夏。

或者选用仍然含苞的荷花，以茶针挑开花瓣，放入茶包，也可以达到效果

直接将荷花做成菜肴的方式，也是有的。

采粉红荷花，摘下花瓣焯过，与豆腐同煮羹即成“雪霞羹”。

豆腐块与入水煮沸后转为浅紫的花瓣同盛于一盘，犹如雪霁泛起晚霞。普普通通的豆腐羹，由于这一点花瓣，平添了几分诗意——尽管单从口感上来说，两者并无明显差别。

雪霞羹 图源：知乎@cubcathy

不过，这一次我们要说的，其实是“莲房鱼包”。

宋代的宴席，相比起前代，已经变得愈发隆重。为了不被人看轻，主家往往要花费几个月时间来筹备一场宴席，最后采用的原材料，要么是轻易不得见的山珍海味，要么就是华贵的宫廷玉酿。

要是没有那么多钱，在创意上取胜也是一种方法。莲房鱼包就是这样一道菜。

图源：知人那些事

取荷花的花心，即将来会长成莲蓬的黄绿色嫩莲房作为酿壳。莲房切平底部，挖空，将切粒的鳜鱼肉用酒、酱、香料抓匀后，酿入莲房蒸熟。可在莲蓬里外涂蜜，配莲、菊、菱煮成的“渔父三鲜”汤齑佐味。

这道菜好吃吗？可能不见得，但是放在宴席上，绝对风雅出尘。

🔖莲房鱼包：1、莲房切柄，冲洗干净，挖空其中的内瓤与莲子。2、荷叶洗净，擦干，剪成四大块。放入沸水锅里烫5秒，拿出，再修剪成直径3.5厘米的圆形，共25片。3、鳜鱼治净，冲洗后抹干鱼身，剔下鱼肉。4、鱼肉剔去细刺，切成豆大方粒。加少许油、一点黄酒和生抽，撒胡椒末、盐，抓匀。5、鱼肉塞进莲蓬内部，与开口持平。注意不要紧压鱼料，因为蒸熟的鱼料会发胀，塞太满的话会顶出莲蓬外。6、莲房底部垫一片荷叶，半锅水烧开，放入酿莲房蒸两三分钟。7、挑出其中的鱼肉，蘸醋碟食用。

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其实，要说味道，这些菜一定好吃吗？这可真不敢保证。
原材料的匮乏、调味料的更迭、饮食习惯的改变……都让这些菜肴，变得不那么适合现代人的口味。
但这又有什么关系呢？菜的口味可以改良，原材料也可以随着季节更换。只是其中，宋人为追求风雅与健康，蕴含在菜肴之中的，才是我们追求的极致。
大不了，按照原味制作，吃到口中，就当多了一份历史的朴实吧。

-参考文献-

《宋宴》/徐鲤,郑亚胜,卢冉 著.--北京：新星出版社，2018.8

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编辑｜艺旅文化

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