传统意大利菜的「叛徒」用一道料理拯救了一个区的奶酪产业｜Sisy Big Bang

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来源：Sisy Big Bang

《顶级大厨的食欲和情欲》

说到神厨的典范，法式料理界的教皇保罗·博古斯（Paul Bocuse）是一个，另一个则是意大利的国宝级神厨，马西莫·博图拉（Massimo Bottura）。

他在餐饮界享有极高的国际声誉，被誉为「奥斯卡厨师」。他的餐厅「Osteria Francescana」不但获得了米其林三星的肯定，更在 2016 年拿到了「全球 50 家最佳餐厅」（The World's 50 Best Restaurants）的冠军，成为第一家获此殊荣的意大利餐厅。

该奖又被称为料理界的「奥斯卡」，是由 1000 位餐饮业内人士历经 18 个月的用餐体验，从 7 家入选的餐厅中评出头魁。

荣获 2016 年「全球 50 家最佳餐厅」的冠军

博图拉兴奋不已

博图拉为世人称道的一个举措就是创办了「剩食餐厅」，用被丢弃但其实还可食用的食材，制作出美味的餐点免费招待弱势群体。

在 2015 年的米兰世博会与 2016 年的里约奥运期间，他集合了包括艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）、费兰·阿德里亚（Ferran Adria）在内的多位国际知名大厨，收集奥运村多余食材，为饱受饥饿的贫苦人民提供餐食。

他们会收集剩下的面包、削下来的马铃薯皮、蔬菜的根部这些大家都认为是废料的食材。「其实，它们不是废料，」在博图拉看来，这些食材都是有价值的，「马铃薯不必成为松露才可以受人赞赏，它比松露更棒，这完全取决于你的想法和创造力。」

「剩食餐厅」为弱势群体提供餐食

全世界每年丢掉十三亿吨的食物，博图拉深知这一点，所以他讨厌浪费食物。这是他创办「剩食餐厅」的动力，也是能号召这么多世界名厨参与其中的说服力。

法国名厨艾伦·杜卡斯：「全球有 10 亿人口暴食，同时也有 10 亿人口挨饿，所以这关系到两者之间如何平衡。」

西班牙名厨费兰·阿德里亚：「只要一些面包碎块，或者一点帕玛森奶酪皮，你就可以做出比搭配鱼子酱更令人感动的食物。这传递出了自由的讯息。」

日本名厨成泽由浩：「浪费最多的食物就是面包，因为它过了最佳食用期后会变得很硬，不能直接吃。但是我会用它做出主餐和点心。」

丹麦诺玛餐厅创办人雷奈‧瑞哲彼（Rene Redzepi）：「我知道很多人会说，闭嘴，回到你们的厨房去。但这是胡说，因为每个人都应该尽一份心力照顾深陷于险峻情境中的他人。这是一个简单的态度，是我们每一个人的责任。」

邀请60多位全球顶尖厨师参与

博图拉还组织了非营利组织 Food for Soul 慈善厨房，所有餐点都由超市剩下的废弃食材制作而成，免费提供给弱势民众。

Food for Soul 2017 年在美国逐步发展起来，更计划 2018 在法国巴黎和意大利那不勒斯开设两家慈善厨房。他们的目标是：提供粮食与营养、打击食物浪费、促进食物安全、减低社交孤立。

与罗马教廷共同促进剩食再利用计划

一个厨师可以多伟大？如果说阻止食物的浪费是厨师的本能，那拯救一个地区的产业却不是每一个厨师都能轻易做到的。这就是他的第二个传奇——用一道料理拯救了意大利的奶酪产业。

博图拉出生在意大利北部艾米利亚-罗马涅大区的摩德纳，这是一处不到 20 万人的古老城市，被誉为欧洲的「引擎之都」，拥有法拉利、玛莎拉蒂等跑车的大厂总部。这里同样也是帕马森奶酪、黑醋（Balsamic）的产地，是需要时间精酿熟成的慢活之乡。

2012 年 5 月 20 日，整个艾米利亚-罗马涅大区遭遇里氏 5.9 级地震，致使 24 人死亡，成百上千人受伤，上万人背井离乡。那次大地震也造成当地的支柱产业、素有「奶酪之王」之称的意大利帕马森奶酪遭了殃，受损多达 40 万个，难以对外销售，致使当地的传统业者面临严重的生计危机。

大地震致使帕马森奶酪受损严重

于是，博图拉利用自己精湛的厨艺和创意，用高汤加帕马森奶酪设计出了一道炖饭，受到追捧。他还号召意大利所有的餐厅仿造这个食谱做炖饭，结果，这些破碎滞销的奶酪便销售一空，镇上的奶酪商也因此获救。博图拉成了他们的英雄。

法国神厨保罗·博古斯曾说过：「时间到了，我也会走进烤箱化为灰烬，期盼骨灰能洒落在家门前的水流中，回归孕育我的生命之河。」在热爱故乡这一点上，博图拉倒是跟保罗·博古斯一样，他说：「我的肌肉由帕玛森起司组成，我的血液奔流着黑醋。」

酷爱用家乡的帕马森奶酪做料理

其实，在成为一个伟大的「料理天才」之前，博图拉从事的是法律行业，直到 1986 年才走向厨房。因为任性，更因为对料理的热爱与执着。

从小就很叛逆的博图拉自称是个麻烦制造者，由于太调皮，常常被哥哥关禁闭，就关在厨房的桌子底下。看别人做菜，看着看着竟也爱上了做菜。「在那里，我看到了另一个世界，从另外的角度。」

所以说，人生很难讲。

喜欢跑车的博图拉担任玛莎拉蒂的品牌大使

头顶帕马森奶酪拍宣传照

不过，博图拉的厨师路也并非一帆风顺。意大利人生性保守，遵从传统，对他们而言，最好吃的料理是妈妈的料理。所以博图拉的创新意大利料理一开始并不被乡亲们接受，而被认为是背叛了「妈妈」，创办餐厅第一年几乎门可罗雀。

创新并不意味着摒弃，意大利菜的精髓早就藏在他的血肉之中。时间久了，他的创意渐渐被世人接受，单凭一双手改变意大利美食，也为意大利料理开创了新的格局。

▲「Osteria Francescana」餐厅充满浓厚的艺术气息

▲ 菜品摆盘如绘画一般充满意境

「国宝级厨师」也好，「料理天才」也罢，似乎都不及「厨房里的诗人」来的更贴合他迷人的微笑。

「烹饪关乎情感，关乎爱，它和记忆有关。我是一个厨艺的旅行者。当代意大利厨师需要活在当下，尽可能开发探索世界，却不能遗忘过去和自己来自何处。所以我行旅世界，带着我的餐盘。但终究，我是从摩德纳来的。」

他的餐厅，他的作品，他的人生，似乎一切都如他的言语般充满着诗意的哲学。

这里是「文茜的愉悦学校」

我们并不提供科学原理

只有活生生的人生经历，以及岁月过后的人生思考

希望他们的人生态度能给你一些启示

关于逆境、选择、和解、死亡……

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