五亩稻田里以「蚝」会友，醉心于它17年｜小众品牌
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蚝实在是一种有趣的生物。《厨房机密》作者、世界级顶尖厨师安东尼·伯尔顿形容它：「丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密得宛若一个法式深吻，有种令人窒息的冲动。」
这个小东西，千百年来征服了凯撒、莎士比亚、拿破仑、巴尔扎克等英雄文豪的味蕾。拿破仑甚至豪言：「生蚝是我征服女人和敌人的最佳食品。」
要读懂柔软肥美的蚝肉里埋藏的密码，是一件很值得深入挖掘而有乐趣的事。「蚝爷」陈汉宗，就在这件事上醉心了 17 年。
辞掉国企高管的职务，与蚝结缘
38 岁的时候，陈汉宗突然从国企高管的位置上辞职了。「只是想做一件事，证明自己的能力。」
辞职后，他开了一家汕尾家乡菜馆。机缘巧合，一位拍美食的朋友请陈汉宗找点汕尾蚝，研发些菜式让他拍一拍。
回老家找蚝的过程中，他发现：汕尾撬好的蚝肉平均下来，一个才卖一两块钱。当时，当地的蚝大都被做成半成品卖到深圳和香港，没有品牌，价格也极低。
「我们产地生产的蚝，为什么别人贴上牌子，就把大部分钱都赚走了呢？我觉得应该想办法帮他们，这些蚝民都很辛苦。」
原产地的蚝贴牌后，身价翻倍
为了追逐蚝的足迹，他去过汕头、湛江、山东，接着是法国、美国、澳洲、南非......随意在异地的路边早餐店吃一碗白粥，就穿着拖鞋在当地的菜市场里寻寻觅觅。大型海鲜市场、棚区的鱼档，甚至临街小巷子都有过他的身影。
问蚝、找蚝、看蚝、开蚝、识蚝、品蚝……他和厨师反复实验，终于做出了 30 多道蚝类菜式。经过浓缩和改良，他推出了名声大噪的「蚝门九式」。「蚝爷陈汉宗」的名号，也不胫而走。
几乎走遍了全世界的产蚝区
对于食材和工艺，「蚝爷」都格外讲究。他曾驱车五六十公里，等两个多小时，只为在种菜的老农那里买几十斤口味地道的苦瓜。
他对蚝的要求，更是到了严苛的地步。为了让食客在蚝不上市的季节也能品尝到最好的蚝，蚝爷花了两年时间，才找到最佳的生晒方法。
将生蚝捞起来后，现场取肉，用海水洗净，因为用淡水会让蚝肉变质。晒蚝的过程，要求「午不见阳光，晚不碰露水」。
所以，每天清晨拿出来晾晒，到中午要用一层黑布遮盖，以免强光直射把蚝油晒干了；晚上不能让蚝肉在室外过夜，否则第二天早晨，蚝的表面会凝结一层露水，导致生蚝变质。
晒蚝的过程需要工人时刻观察，翻动几十次
整个生晒过程要持续 15 天左右。晒好的金蚝颜色均匀，像红木一样的紫金色，肌肉微鼓而有弹性，既保留了蚝肉特有的鲜嫩和湿润感，还增加了甘香嚼劲。
金蚝中的顶级产品铂金蚝，就是甄选 5 年以上的蚝进行生晒，再放入禾秆中密封发酵而成的。用禾秆熏出来的铂金蚝咸鲜浓郁，烟熏味十足。
将铂金蚝切片，搭配威士忌，在酒的催化下，铂金蚝鲜、香、甘、甜的丰富层次感慢慢绽放于舌尖之上。
日常生活常常会给予「蚝爷」灵感。将蚝肉和腊肠结合起来，就是偶然的灵光一现。「这种混搭方式其实很冒险。一开始没掌握好蚝和肉的配比，腥得不行！身边人都说没人会吃的。」
经过几十次的调整，他终于找到了最合适的配比，压住了蚝肉的腥味，又充分调动了土猪肉的鲜润，更注入了汾酒的清冽。
若将金蚝腊肠和米饭同煲，将会碰撞出独特的味道。掀开盖子，晶莹剔透、颗粒分明的米饭，搭配金红油亮、莹润饱满的腊肠，正好红白相称，品相就极其开胃。吃一口米饭，再咬一口夹着大颗蚝肉的腊肠，竟格外有嚼劲。
对食材的严苛、工艺的讲究，决定了蚝产品的生产效率不高。「蚝爷」想过用工业化生产方式替代，后来觉得还是算了。「用机器代替手工，味道肯定有偏差。要做好蚝，是偷不得懒的。」
在这个快节奏的时代，「蚝爷」选择的是深耕 17 年，将蚝做透了。从国企高管到「蚝爷」，陈汉宗立志做蚝文化的扛旗者。「食物有讲究，有风骨，它会成为你身体的一部分，文化的一部分。」
为了做一款方便携带的蚝产品，「蚝爷」又研究起黑金蚝罐头。
黑金蚝比较温和，口味微甜，一口咬开，甘香的蚝汁流出，在舌头上蔓延，滋味浓郁而层次丰富。
汕尾有一栋楼，是上世纪五十年代外地人来学养蚝时留下来的。老乡准备进行翻新，却被「蚝爷」阻止了，并花大功夫恢复了原样。
「做一个艺术和美食，友情和人情的交汇，是我的理想。」陈汉宗认为文化有传承才有记忆，「上辈和祖宗留下来的东西不能丢。」
每年举办一场以蚝为主角的宴会
所以，从 2005 年开始，一到蚝的上市季节，陈汉宗就会在他的五亩稻田里举办「稻田蚝宴」，带朋友、食客到汕尾去吃蚝、看蚝。不是为了出风头，而是想让更多人知道蚝、喜欢蚝，并了解蚝文化。
夕阳西下，稻谷飘香，禾秆窸窣，大家大口吃蚝，举杯相庆，再听着汕尾特有的甲子八音（金、石、土、革、丝、木、匏、竹八种乐器的声音），整个人都沉醉其中。
肉质坚韧的好蚝
咸鲜浓郁，回香持久
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