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吴永熹 | “李鸿章杂碎”“左宗棠鸡”都是什么鬼,为什么美国人爱吃山寨中餐?

吴永熹 搜历史


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中餐在美国的普及度颇高,这一点从美剧中就能看出。从《老友记》到《生活大爆炸》,中餐保持着大约两集一次的出镜率,足以羡煞一些非常驻的龙套角色。

再看统计数字,目前全美中餐馆共有四万家之多,比麦当劳、汉堡王和肯德基的总和还要多。这大概算得上我们文化输出的杰出代表了。

然而假如你初到美国,看见美国中餐馆的菜单,想必会满头问号:左宗棠鸡、橙皮鸡、芝麻鸡、蒙古牛肉、酸甜肉、湖南鸡……这都是些什么鬼?!


这些美式中餐菜名是不是让人有点懵?

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中国太多东西都爱自称“博大精深”,以至于这个词儿已经有点烂大街,但中餐却绝对当之无愧。然而美国人祖传的清教徒习性,却讲究博观约取,你走进一家美国中餐馆,不会看见国内粤菜馆或淮扬菜馆里常见的字典一样厚厚的菜单,就连最高档的米其林星级餐厅的菜单也多不过是一页纸——当然酒水单就是另外一回事了。菜单上的菜式,也平平无奇,除了上述不知什么鬼的“美式中餐”,最多也就再加上芙蓉蛋、木须肉和宫保鸡丁,主食则是简单的炒饭、炒面、捞面、春卷、酸辣汤……

至于口味嘛,就像你仅从画面就能感觉到的那样,它和我们熟悉的中餐根本不是一回事。美式中餐,别管它叫宫保鸡丁还是西兰花牛肉还是蒙古牛肉,差不多都是用一个配方炮制出来的。切得大大厚厚的肉片、肉块(宫保鸡丁大概是仅有的例外),浇上勾了浓芡的棕色酱汁,酱汁里总是有一股可疑的难以描述的甜味。配菜几乎总是西兰花,大概是因为西兰花在美国易得又廉价,清脆的口感也符合美国人的口味,于是成了美国中餐的主流配菜,以至于普通美国人,都猜测西兰花大概是中国“国花”。

常见的美国中餐:西兰花炒牛肉

美式中餐,是中餐在美国的“本土化”,有些人美其名曰“改良”,但在我们看来,这分明就是降维打击,完全体现不出中餐的精髓啊。

可是,这种减配版中餐养出来的美国胃,反而消受不了正宗的中国美食了,最近在美国热播的美食纪录片Ugly Delicious(有人将它意译为《美食不美》)当中,作为主创的韩裔名厨张戴维说,他的一个在美国长大的华裔朋友第一次在中国吃到中餐后大失所望,因为和他在美国吃到的中餐完全不一样!


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中餐在美国的演变与火爆,背后是一部中国移民史,百味杂陈。

最早让美国人了解中餐的一道菜叫“杂碎”(chop suey),是19世纪中国移民的发明。杂碎在中国,往往指动物内脏,而美式中餐里的“杂碎”不含内脏,是一种炒菜,将切成小块的鸡肉或牛肉或海鲜与豆芽、荸荠、芹菜等蔬菜以及鸡蛋混炒,浇上被美国人民喜爱的某种海鲜酱汁。在某种意义上,这个菜名与它的内涵倒也相去不远,按照我们一般中国人的理解,也是可以被更准确地叫做“杂烩”。据不少饮食历史学者考证,它是根据一种广东台山的农家菜改良而来的。

美式中餐名菜:杂碎

杂碎与其说是中餐,不如说是美国人想象中的中餐,这背后的故事,又要从华人踏上美国土地说起。

1844年中美立《望厦条约》,闽粤两省的华工开始作为苦力,卖身赴美。偏赶上美国此时正在“天定命运”说(Manifest Destiny)的鼓动下大举西进,从墨西哥人、英国人和印第安人手里抢来大片土地,正需要廉价劳动力来耕种、开矿、修铁路,于是华工大量入美,为美国的西部大开发事业做出巨大贡献与牺牲。

然而当时的美国对华人颇多偏见,认为中国人可是一个吃猫吃老鼠的民族。1883年甚至有一篇《纽约时报》的文章进行了专门调查。文章开篇就是问:“中国人吃老鼠吗?”其中提到“许多街坊私下里认为中国佬爱吃老鼠,就像西方人喜食家禽一样。”这位《纽约时报》记者跟着一位卫生检查官员来到一个中国人家的厨房,因为这家人遭到了邻居的举报。但是《纽约时报》的记者不无遗憾地告知他的读者,在这家人的垃圾箱里根本没找到像猫毛猫骨头或是老鼠皮这样的东西。

《纽约时报》调查中国人到底吃不吃老鼠的报道

除了文化偏见,华人被排挤更是因为经济因素:随着金矿的逐渐枯竭,美国白人感觉受到那些蜂涌而来的、骨瘦如柴却又勤苦能干的“中国佬”威胁了他们的饭碗。这种心理在1882年抵达了顶峰,这一年,美国国会通过了美国历史上第一个,也是唯一一个针对性限禁外来移民的法案——《关于执行有关华人条约诸规定的法案》,规定在十年内禁止所有华人劳工进入美国,此即通常所谓的1882年美国排华法案。到1902年,这一禁令取消了年限,变成了永久性质。

但中国人的智慧,向来是上有政策下有对策,“排华法案”禁止华人在美国当雇工?好啊,老子不当雇工,自己当老板了!华人集中进入了两个领域:洗衣业和餐饮业。华裔作家珍妮弗·李认为,这是因为洗衣和做饭在当时都是由女人掌管的事务,不会被白人男性视为威胁。时至今日,开洗衣房和开餐馆仍是在美国的中国移民最常见的谋生方式。

就这样,美国人终于有口福,在中国人开起来的中餐馆里,体验一把异域风情。


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此前,那些不受待见的中国劳工都是自己做自己吃,并没有向美国人推广本民族饮食的欲望。对普通美国人来说,中国人的饮食是令人费解的,是否真吃猫狗老鼠,姑且不论,中餐里让还有更多让他们理解不能的东西。

比如,《纽约时报》的文章曾将豆腐叫做“豆制起司”,写及“在几乎每家中国食品店的橱窗里都会摆着成堆的难看的黄绿色豆制起司”。

对吃惯了牛排、肉类和蔬菜几乎总是严格分开烹饪的西方人来说,中国人的烹饪方式也是让它们费解的。历史学家休伯特·豪·班克罗夫特(Hubert Howe Bancroft)曾轻蔑地写下:“中国佬一定要把所有东西切开切碎,好让胃能够消化它们”,好让“牙齿和消化器官免去切菜工的劳作”。

中餐里“炒”这种最常见的烹饪手段当然也是美国人完全陌生的,他们熟悉的是煎和烘焙。直到1945年,著名语言学家赵元任的太太杨步伟在她那本面向美国读者的《中国食谱》(英文名为 Howto Cook and Eat in Chinese)里才首次发明了stir-fry这个词来翻译“炒”这个概念。

“炒”这一中餐精髓,美国人并不能理解

今天的许多美国人当然已经知道,“炒”是一种最节能、最快捷的烹调方式,而他们惯用的烘焙则是最费时费燃料的。因为历史上一直燃料短缺,“炒”成了中国最主要的做菜方法,不理解“炒”也就无法理解中餐。


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前面说过,最早在美国流行的中国菜“杂碎”是由“炒杂碎”而来,但极有可能是因为当时未能有人成功向美国人解释“炒”这个概念,于是它变成了“杂碎”。

对于美式杂碎发明的故事有好几个版本。一说是在1850年代旧金山的一家(当时少见的)中餐馆里发明的。这个流传甚广的故事里说,餐馆当时已经打烊了,但几个喝得醉醺醺矿工跑了进来,强迫餐馆老板给他们做饭,为难的老板情急之下把厨房里的剩菜拢在一起做了一道菜,送给了矿工吃,没想到矿工一尝到这道菜就大为欢喜。他们问老板这菜叫什么名字,老板回说叫“chop suey”。可以依据“chop suey”的发音推测,假如这位老板当真存在,他十有八九是广东人,就像当时旧金山的绝大多数中国移民一样。

另一个较具传奇色彩的版本认为杂碎是清朝重臣李鸿章发明的,甚至有人就将它叫做“李鸿章杂碎”。

这个故事说,1896年李鸿章访美之时,带了几个厨子随行,在纽约著名的华尔道夫·阿斯托里亚酒店的一次宴会上(又有说是在华盛顿·DC还有波士顿),李中堂因为不习惯宴会上的法国菜,让自己的厨子准备了鸡肉炒菜、白米饭和蔬菜汤,那道菜后来被纽约的记者写成了“杂碎”。

不过李鸿章大概和杂碎的发明也没有什么关系,因为在1880年代,就有一个叫王金福(音译)的中国移民在美国的好几家报纸上介绍中国“炒杂碎”了。大概是为了自高身价,王金福将炒杂碎宣传为中国的国民菜式。

不管怎么说,是李鸿章的这次访美让杂碎在美国大放异彩。一直以来,美国都是一个名人文化无孔不入的社会,李鸿章访美得到了极大关注,而聪明的中餐馆老板则嗅到了机会。一时间,纽约的中餐馆纷纷开始卖起了杂碎,食客纷至沓来。有的餐馆甚至干脆把招牌换成“杂碎馆”。

1950年代美国街头常见名为“chop suey”的中餐馆

对于那时仍然深受清教思维影响、吃惯了清淡食物的美国人来说,浓油厚酱的中国杂碎真是堪比人间美味。不过它却骗不了土生土长的中国人。1903年,梁启超访问美加,后在《新大陆游记》一书里提到杂碎时说:“然其所谓杂碎者,烹饪殊劣,中国人从无就食者。”

半个世纪之后,杂碎在美国中餐里的地位渐渐衰落下去,但又有新兴的左宗棠鸡、橙皮鸡、西兰花牛肉等菜式接班顶上,它们前赴后继,出色地完成了自己的历史使命,既为美式中餐的流行打下了坚实的基础,也奠定了它的基本口味和制作方法。


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纪录片《美食不美》里探讨了美国中餐馆里的“秘密菜单”这个现象。剧组采访了田纳西州诺克斯维尔市一家中国餐馆的老板。餐馆开在美国郊区那种很常见的条式商场(strip mall)里,老板是四川人,很入乡随俗又很豪气地给自己的餐馆起名“新中国宫”。在采访里这位任姓老板说,他的餐馆里做的不是川菜,全是“美式中餐”,因为要是做百分之百的中餐就不会有生意。据他理解,当地居民98%都不是中国人。不过呢,老板眨眨眼说,要是中国人想吃正宗川菜,只需提前打电话他就会满足他们的要求。

英国美食作家扶霞(Fuschia Dunlop)是最早向西方民众推广正宗中餐的人之一,她本人也是一位优秀的厨师,是第一个在成都的四川烹饪高等专科学校接受了专门川菜培训的英国人。在扶霞看来,中餐里很重要的一个元素——“口感”——是西方人很难体会和欣赏的,所以向他们推销那些更“有趣”的中餐要更麻烦一些。中国人很喜欢的一些口感,比如黏、滑、“弹”,是西方人不太喜欢的;西方人喜欢的是油炸食品那种更爽脆的口感。扶霞正确地指出,中餐里包含的口感要比西餐多得多。这或许部分解释了为什么被西方世界接受的中餐都经受了重大的改良和简化。

这样的中餐在美国并不常见

美国人常吃的熊猫快递中餐,菜品主要有宫保鸡丁,陈皮鸡、炒面、蒸蔬菜等等……

此外当然还有其他原因,大多都与一个成熟社会久经沉淀的文化成规有关:美国人(推而言之西方人)不喜欢被提醒他们的食物曾经是活物,所以餐桌上不能有带眼珠、带内脏的东西。他们不喜欢颜色奇怪、看起来不“自然”的食物,因此很难接受像海蜇这样透明的东西或是像黑木耳、香菇这样黑乎乎的东西。或许最主要的一条是,他们的就餐礼仪禁止他们把已经送到嘴巴里的东西再吐出来,因此餐盘里的任何东西都不能有骨头,除非是能轻易被切除掉的,比如牛排之类。

当然了,事情正在悄悄起变化。近二三十年来,随着赴美中国移民的增多,来自全中国各个地域的移民带去了自己的饮食文化,并建立了自己的社区,这意味着许多餐馆不需要美国客人也能存活下去了。而在大城市里接受了更丰富、更完备饮食文化教育的美国人也开始以对于“正宗”少数族裔饮食的知识为豪,以分不清湖南菜和云南菜为耻。在纽约,做西安小吃的“西安名吃”每一家门店都门庭若市,白人客人和中国客人一样多。在中国城之外,像倾城、汉唐御厨、Mission China这样的中餐馆也一位难求。

或许一切都要交给时间,没准有一天,红烧肉也能成为美剧外卖中餐里的标配呢?


值班主编 | 曲飞   值班编辑 | 小窗  主播 | 水滴

这是第 217 篇文章

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