让总理牵挂的这两家小店，背后的难处你知道多少？

作者：杨瑞

来源：财经三分钟（ID：qgq1818）原创财经评论第一媒体！

近日，沪上两家小店因为被李克强在深化“放管服”改革座谈会提起，一时刷爆朋友圈。这两家店——阿大葱油饼和梦花街馄饨，想必上海的朋友们已经耳熟能详，它们都曾因为证照问题，被当地监管部门关停。如今，阿大在饿了么的扶持下复业，馄饨店却因难寻新址而仍处于关停状态。

总理特地提起这两家“同病相怜”的小店，场景还是在“放管服”改革座谈会上，用意不可谓不明显。众所周知，餐饮行业的监管，一直是“放管服”的重点推进领域，究其原因，是这一领域“重事前准入，轻事中事后监管”的体制，已经到了不得不改革的节点。

在中国开一家餐厅，有多难？ 

根据我国食品安全相关法例，一家餐厅要合法合规经营，至少要领齐5项证照，包括工商营业执照、食品经营许可证、环境评估许可、消防电检许可和税务登记证许可。要完成如此名目繁多的手续，除了靠毅力，还要看当地政府的办事效率。在很多地方，尤其是城市新开发的区域，新店无证“裸奔”长达数月并不少见。

然而，即使时间再长，能办下来还算幸运。君不见，历时数年，乃至数十年都办不下来的餐厅在你身边比比皆是。

诸多证照里，最难办的是食品经营许可证，单是审批条件中“经营场所必须为商用”这一条，就卡住无数小微餐饮经营者，其中也包括总理提到的阿大葱油饼和梦花街馄饨。在接受采访时，梦花街馄饨店老板娘称，为了办证，一家人没少忙往食药监跑，但就因为经营场所是住宅，经营许可20多年愣是没办下来。

对此，上海市徐汇区食药监分局曾对区内无证餐饮情况做过排查，数据显示，因为房屋问题而无法办证的餐厅，竟占到无证餐厅总数的近一半！

问题突出的背后，是现有的准入制度与复杂现实以及技术发展的严重不符，监管部门“一刀切”的执法，更加剧了这种错位对社会经济带来的负面影响。

制度与现实的错位

梦花街馄饨和阿大葱油饼的情况，有其特定的历史原因。

众所周知，在很多城市的老城区，由于早期规划时没有预留足够的商用地，而当地居民又确实有用餐需求，因此很多餐厅都开在住宅用房中。如果硬要他们迁到商用房经营，那对于他们中的大多数人而言，无异于灭顶之灾。

以阿大葱油饼为例，知情人士透露，阿大的新店开在旧址附近的一个底商，虽不是商业中心，但由于在上海内城，月租也高达2.5万元。再来看看阿大的收入情况：阿大葱油饼每天的产能在300个左右，每个饼的售价为5元，即使全月无休，月收入也只有4.5万，扣除原料成本、水电煤费用后，根本无力支付房租。如不是饿了么支付这笔租金，阿大的复业是遥遥无期的。

餐饮经营许可的审批，还有诸多令人不解的规定——如经营面积必须大于60平方米，必须有堂食区域等，试问对于一家像阿大葱油饼这样只有一个炉子，通过窗口销售，用户即买即走的小店，如何需要60平方米的面积？如果食品制作流程安全卫生，又为什么一定要有堂食？

飞速发展的餐饮市场，也让审批的种种限制显得格格不入。

在外卖O2O风行的今天，早已有相当一部分餐厅将经营重心从堂食转移到外卖上。北京中关村的“小厨小菜”，因为位置偏僻，生意一度冷清，后来转做外卖，一天能卖出上千份盒饭，连堂食区域都用作外卖打包。对这样的餐厅来说，要求其必须有堂食区域，似乎已经显得多余。

反观另一个例子——2015年4月，义乌市场局给一家在家里制作甜品的私厨外卖发出全国第一张“微餐厅”许可证，则被认为是适应了餐饮行业新业态的发展。然而可惜的是，各地方政府对此仍然持观望态度，做法并没有得到大范围推广。

正因为那些繁琐、有时甚至近乎“奇葩”的事前准入制度，毫不意外，我国餐饮行业的无证经营情况相当普遍。虽然没有准确数字，但从一些调研组探访的结果来看，情况还是不容乐观：

在几个城市区域中，无证餐饮比例均高于25%，在情况最严重的南昌，居然有近半小餐饮店无证经营。

对此，全国政协委员迟福林指出，消费、生产和金融等领域的监管旧体制固化，使经济运行的制度成本居高不下，可以说，监管转型滞后已成为制约中国经济转型的突出矛盾。为此，必须借供给侧改革的东风，加快监管体制变革，补齐这块简政放权向纵深发展的“制度短板”。

他山之石，今日可用

那么在食品安全这一块，监管体制该如何变革呢？

总理在座谈会上多次强调，转变政府职能，必须要从过去以“审批”为主转向以“事中事后监管”为主。这无疑也是今后食品安全监管体制的大方向。

归根到底，为餐饮从业者设置重重准入难关，是“懒政”思想作怪。某些监管部门试图以此来将商家进行“预筛选”，以便在事中事后的监管放松。然而殊不知，一家餐厅的生命周期这么长，想靠准入制度毕其功于一役并不现实。食品安全，乃百年大计，要真正管好餐饮领域，需要严格、高效和制度化的事中事后监管，以从根本上提升商家的守法意识。

这一点，在一些发达国家的监管制度中已经得到验证。

比如美国，餐饮经营同样需要“许可证”，但与中国的不同之处在于，美国的“许可证”办理非常简便，对餐厅经营场所并不予限制，你甚至可以在街头摆摊。审批真正发挥效用的地方，是对餐厅食材来源的严格审核，经营者必须向监管部门出示食材来源合法证明。更重要的是，在许可颁发后，监管部门还会不定期核实餐厅的进货情况，检查其卫生环境等，相关法律也极其严格。

在澳大利亚，监管部门的工作更加高效。2013年，澳大利亚全国的餐饮企业资产总值为200亿澳元（约合1000亿人民币），但负责食品安全监管的人员只有700人，靠的是一个庞大而健全的信用系统。餐厅一旦被监管部门检查出问题，当天就会被公示在网站上，如涉及使用过期食品等违法行为，经营者还将面临高额罚金乃至拘留。为了避免被“挂上网”，自学食品安全知识，已成为当地的餐饮从业者开店前的必修课。

固然，像可追溯的供应链、信用系统这种成熟的制度，是发达国家在长期的发展中逐步建立起来的，中国要在短时间内追上并不容易，但互联网的出现，至少可以加快我们的步伐。

目前，在国内的食材B2B市场，已经活跃着诸如美菜、天平派、饿了么有菜等平台，它们利用技术优势，直接把商家和原产地连接起来，价格比农贸市场低，质量也更有保障，深受小微商家欢迎。如监管部门能以此为切入点，依托平台的数据，全程跟踪食材流向，初步建立起可追溯的供应链联盟，并为加入联盟的商家提供诸如卫生免检等政策优惠，将能从源头上把控食品安全，大大减轻目前的监管压力。

至于商家的信用体系建设，像美团、大众点评、饿了么等餐饮平台，本身就拥有海量的商家信息和用户评价，完全可以成为政府实施线下监管的依据。反过来，线下监管的情况也可以在线上予以公示，作为消费者的决策参考，同时震慑不法商家。去年8月，上海浦东市场局就和饿了么开展了类似的合作，将双方的数据体系打通，让消费者在APP上直接查看商家的卫生评级。在外卖行业遭遇食品安全监管挑战的今天，这不失为一种行之有效的做法。

借助技术和模式创新，办法还有不少。今年，美团外卖和饿了么分别和直播平台合作，为商家后厨配发摄像头，直播食品制作全过程；饿了么、黄太吉等提出“未来餐厅”概念，为多品牌第三方餐厅提供高标准中央厨房，以标准化确保食品安全；还有以互联网金融为切入点，将企业信用与个人信用捆绑等等。信息时代之下，监管可以变得更高效、更精准，监管部门也可腾出更多资源集中到优化服务上。

回头看总理在座谈会上的讲话，其以两家小店的遭遇，点出了政府执法的艺术，目的显然是希望在目前经济“新常态”的大背景下，以政府的“放管服”，为创业者提供便利，激发新动能成长，扩大就业并促进产业结构升级。相信广大小微餐饮从业者都在期待，这番“见微知著”的讲话，能进一步加快酝酿多时的食品安全监管体制改革。