“科技与狠活”之下，我们与预制菜如何交手
煮热的糖水加上香精，冷却后倒进罐里就成了金亮的“蜂蜜 ”；滚水里舀进一勺植脂末，立刻渲染成奶白色的“浓汤”；边角料碎肉和催化液搅拌在一起压实浸泡，拿出来时就成了一整块“牛排”。
今年八月，博主辛吉飞一句“那必是科技与狠活啊”，伴随着他一系列演示食品如何被“制作”的抖音视频在网络上窜红。人们忍不住重新打量周遭的食物，疑心它们在被送上餐桌之前，是否也已经由“科技”改头换面，食品安全问题再度引发关注和讨论。
其中，预制菜由于生产流程不可见而被认为是“科技与狠活”的重地 。自预制菜被大众所知以来，围绕它的争议从未停止。它们究竟是否会如所担心的那样影响健康？又如何在近年纷杂的舆论中迅速渗入我们的生活？
预制菜里的“科技与狠活”
密封好的包装里，是已经经过处理的食材。只需要进行简单的加热和摆盘，一道佳肴就能轻松诞生。在我们享受预制菜带来的快捷和便利时，担忧也始终如影随形——这种便利是否以健康作为交换？
在对于预制菜的疑虑中，添加剂是关注的焦点之一。从统计结果来看，预制菜中的添加剂难以避免，几乎没有商品能够展示出不含任何添加剂的配料表。通常而言，越是口味重、烹饪方式复杂的菜品，添加剂的种类也越是多。这些添加剂对食物的色、香、味进行改进，并延长它们的保质期。
但这并不意味着食品添加剂是洪水猛兽。统计中的食品用香料一般被认为是可“自我限量”的添加物质，因为只有浓淡适中的用量才能保证食品的风味；而出现次数排在第二位的谷氨酸钠，即我们常说的味精。即便在家常下厨里，它也是我们习以为常的调味料。
10月26日，辛吉飞首次回应了“科技与狠活”视频引发的食品添加剂相关争议，表示自己反对的是一些生产厂家以次充好的行为，而非否认添加剂本身，“食品添加剂会改善我们食品的风味，提高食品的品质。”归根到底，违法添加物的使用和食品添加剂的滥用才是破坏食品安全的元凶，而对于合法合规的添加剂使用，并不需要谈“剂”色变。
预制菜为何被选中
对于很多人而言，预制菜进入视野是从2020年开始的。疫情阻拦了人们出门的脚步，预制菜便于运输、加工简单、形式多样的特点使它成为人们的重要选择，同时，社区团购和线上电商的发展也为其提供了抵达的渠道。百度指数显示，疫情期间“预制菜”搜索热度达到峰值。2020年，天猫预制菜销量同增111%[1]。
在年夜饭这样的“大场合”，预制菜也越来越受欢迎。天猫2022年十大新年货中，预制菜排名第一，销量同增16倍[2]。众多品牌推出“年夜饭半成品套餐”，其中不乏像松鹤楼这样的老字号传统名饭店。
小红书上，推荐年夜饭预制菜的帖子不在少数，因工作忙碌不得不在外地独自过年的年轻人利用它在满桌热气腾腾的饭菜中为自己找到一丝年味；而对回家过年的人而言，轻松给爸妈做出几道年菜，也是一件值得骄傲的事。
从淘宝平台上的商品评价来看，消费者对预制菜的评价大体呈现出积极的态度。
与之形成对比的是，9月16日，智纲智库创始人王志纲在直播间里谈到预制菜时表示：“那是猪狗食，不要吃预制菜。”话题很快登上微博热搜，引发人们热议。在微博评论中，“时间”是被提及最多的要素：“表面上看这是预制菜的问题，实质是打工人已经失去的了自己的烧菜自由时间。”艾媒咨询显示，71.9%用户购买预制菜目的是节约时间[3]。
对买来的预制菜进行加工，所用的时间要远远少于自己烹饪的耗时。
以梅菜扣肉为例，菜谱显示，独立完成这道菜包括泡发梅干菜、煮肉、腌制、晾干、炸肉、炒料和蒸肉等步骤，需要两个小时以上，而在预制菜的售卖界面里，商家已经标注好处理方法，只需上锅蒸30分钟即可，微波炉甚至可以让它更加简便——五分钟即可出锅。
在预制菜里，水煮或微波炉加热是最常见的处理方法。而在消费者对其进行这些简单的加工之前，它们的保质期往往可以达到一年以上。烹饪时间短、保质期长，这些特点让它们走入更多百姓家。
饭店本是预制菜的竞争者，但如今也加入到其中，将自己的招牌菜以预制菜的形式售卖。从眉州东坡的梅菜扣肉到西贝莜面村的莜面鱼鱼，当它们作为预制菜售卖时，都比在店里点菜要便宜三分之一以上，在保证方便的同时，也给了消费者价格上的选择优势。预制菜在此种情境下看来，更像是饭店菜品的“平替”。
整体来看，预制菜的平均价格比自己购买食材进行制作略高，这可能是因为预制菜还囊括了设备、人工、能源消耗等方面的成本。另外，预制菜中的材料配比与家做的情况存在差别，比如部分消费者在商品评论区表示“肉太少”。
不同品牌的价格之间也存在较大差异，如梅菜扣肉这一预制菜品，同样的重量，高价的品牌价格要比低价品牌高上十倍以上，低价品牌的价格与原材料价格大致持平甚至更少。一碗蒸蛋，用茶碗蒸调味蛋液制作要比自己购买鸡蛋制作便宜将近一半。
从“苍蝇馆子”到“连锁餐饮”：
预制菜方便了谁
以“预制菜”为关键词在淘宝进行搜索，琳琅满目的商品映入眼帘。此时若带着疑问与客服进行交流，一句寒暄过后，会有一定几率遭到客服的反问： “您是个人吃还是开店呢？”“您是餐饮店使用？还是家用呢？”
事实上，预制菜早已在尚未被食客熟知时便悄然潜入生活，成为连锁餐饮行业的常客，或是经由外卖骑手送上你家的餐桌。
中国烹饪协会在《预制菜团体标准》中将其定义为“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。从这一定义出发来回顾，上世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，我国就出现了净菜配送加工厂；紧随其后，深加工的预制菜企业也开始涌现；2014年后，外卖的爆发式增长推动行业进入快速发展期[5]。
《2022年中国连锁餐饮行业报告》指出，我国预制菜的销售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景[4]。降本增效是餐饮企业使用预制菜的重要动力之一。社会生活的加速、个体消费水平的升级对备餐速度和口味提出了更高的要求，“苍蝇馆子”的小作坊生产想要做大做强，难逃连锁模式和预制配送；想要完美复制创始店的口味与品控，预制菜上桌势在必行。于是，通过中央厨房生产标准化的预制菜，再到门店加工的经营模式席卷连锁中式快餐品牌[6]。
诚然，餐饮渠道预制菜的大量应用不仅是行业内公开的秘密，疫情所催化的来自C端的火爆需求这一事实也逐渐为更多的消费者知悉。与之伴生的是关于餐饮行业究竟是否应该使用预制菜的激烈辩论。
在部分食客眼中，传统餐饮的备菜流程与之相比其实并无本质差异：“饭店都要备菜，有的切好冷藏，有的油炸两遍，有的炖好煨着，还有的提前一两天就搞好了半成品。”此外，他们认为集中统一进行标准化生产往往意味着更为严苛的质检要求，而“小餐馆图便宜买的冷库肉甚至肉渣，地沟油低价油调制调料”相比之下可谓防不胜防。
但对于更多食客而言，担忧和疑虑却胜过了规模和效率的诱惑。《2022年中国预制菜行业洞察报告》指出，我国预制菜行业标准不健全，食品安全仍存隐患。预制菜从原材料采购到加工再到销售的跨度较长，对其所对涉及菜品加工、冷链保鲜等多个环节提出了更高的要求，但相应标准的出台进度并未匹配行业的发展速度。
今年3月，广东省政府印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，指出要构建预制菜质量安全监管规范体系。此后，各地地方标准和行业规范陆续建立起来。然而，目前为止，强制性的国家标准依然缺失，这已是预制菜广泛为消费者所熟知的第三年。
同时，对于消费者而言，下馆子明明付出了相对更为高昂的经济成本，换来的却是自己居家通过速食包烹煮就能得来的快餐，难免让人感到错愕乃至愤怒，“去餐馆吃饭目的不就是去吃现炒现卖的吗？”其中关键在于“不知道”带来的心理落差。在今年上半年，“外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客”成为被广泛投诉的问题[7]。
我国消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。如网友们在微博评论区所强调，自己并非不能接受预制菜，但“饭店、外卖用预制菜的一定要告知消费者”。人间烟火气，最抚凡人心，或许食客们需要的，也不过是这份自由选择的权利。
参考资料：
[1][2]华鑫证券. (2022). 预制菜行业深度报告：蓝海新格局，掘金正当时
[3]艾媒餐饮研究院. (2022). 艾媒咨询｜2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告
[4]中国连锁经营协会. (2022). 2022年中国连锁餐饮行业报告.
[5]行行查.(2021).2021年中国预制菜行业研究报告.
[6]老娘舅“中央厨房+预制菜”模式 能否解中式快餐连锁的成长烦恼.
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1742451919589345262&wfr=spider&for=pc
[7]中国消费者协会. (2022). 2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析. 中国质量新闻网. Retrieved 15 September 2022 from
https://www.cqn.com.cn/ms/content/2022-08/03/content_8847697.htm
[8]法制日报.(2022).预制菜行业须有统一标准规范.光明网.
https://m.gmw.cn/baijia/2022-08/08/1303080013.html
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文案：林珂莹 童祎航
美编：杨楚楚