京都绪方 | 喜悦如花般绽放
绪方
秋季料理
松茸 赤海胆 抱籽香鱼
在京都右京区，有座龙安寺。
最近数年，这里的游客总是络绎不绝，我想大概有两个原因：一是它距离金阁寺近，旅行社会把它加入金阁寺的游览套餐。二是仅从表象来看，它比很多京都社寺更容易解读。
所谓表象，即龙安寺方丈的石庭。传闻无论从哪个角度，都无法看到所有的15块石头，因此总是可以看到欧美游客坐在那里专心数数，乐此不疲。
不过，这是巧合还是作庭者的真意，现在大概无人知晓，龙安寺的建立者是细川政元，至于作庭者有诸多传闻。
一般来说，庭园是有草木石头的，这里则没有动用一草一木。志贺直哉在《衣食住》中曾提到，他相信作庭者是相阿弥，“相阿弥并不是一开始就打算只用石头制作庭园，一定是对不存在韵律的定型式作文厌恶至极，而最终呈现出的结果。”
志贺直哉虽然只是小说家，这种说法却深得我心，所谓不使用一木一草，并不代表真的没有一草一木。当我们在大海上遥望星罗棋布的岛屿时，看到的也是石块般的浮雕，岛上其实还有着茂密的树林。仅仅五十坪的庭园，能给人眺望海面岛屿时的辽阔感，相阿弥在作庭时，大概在某一时刻会察觉到这是实现自己想法的唯一路径。
如果小堀远州的桂离宫是庭园的长篇（繁）杰作，这里大概便是短篇（简）的极致。
有种说法是，西北的三块石头是龙头，紧跟着是龙爪和身体，以另一种角度来看庭内的十五块石头，就会看到横卧在深渊中的龙。
PARTI 美器
10月中旬，“绪方”的前厅装饰着山野草。
这间位于京都绫小路西洞院的料理店，每天下午4点开始，做两轮生意，可容纳8人的吧台空间外侧，有着精雕细琢的庭园。在姬路红土染成的墙壁包围下，坐进吧台一角，目光很快被中间的松茸筐吸引。
提前到店的贵妇人见到店主，将硕大的包装袋递到对方手里，“这是伴手礼”，随后请店主确认下月的预约，看上去是要订包场。
今日和她一起来的共有6人，均为中年妇人，加上我和身旁独自来的老妇人，8人中共有7位女性。果然，这里是非常受女性欢迎的店。
“请问需要什么饮品？”
“冷酒。”
“像以往那样上农口，还是北岛？”
“请给我北岛。”
点了滋贺县的酒，端坐在吧台一侧，听着旁边的贵妇人们热议吧台中央的丹波松茸，快门音此起彼伏。
绪方模仿茶怀石的开场，总是会先上一份饭或面来裹腹。
北海道沼田的十割新荞麦
只加盐调味，吃荞麦本身的香气，面在热汤中还没有泡软，上菜时间掌握得很好。
盛着荞麦的器皿是京烧幹山，我吃得比较快，就拿在手里把玩，大将看到后拿来一只小杯：
“今天用的是大约80年前的，这是近代的，更喜欢哪一种？”
“我在家会想用近代这款，但80岁的这款和店里的陈设料理更相配。”
“我也这么觉得。”
听到旁边老妇人的话，有些受宠若惊，于是将小杯递给她，这里不是那种很容易和身边人聊天的地方，尤其是我们这种看上去年龄差距悬殊的人。
PARTII 欢愉
“松茸狩猎”
第二道菜是绪方秋天的定番，弟子端来盛满枝叶的筐。与春天采摘新菜一样，秋季的松茸狩猎，是日本过去能够感受到季节的活动之一。
把上面的松叶拨开，露出和纸包着的“花束”。
大将绪方将枝叶铺在盘中，然后将花束打开，递到客人手里。
和纸中是热烫的丹波松茸天妇罗，打开的瞬间香气四溢。
“噢～～”。
果不其然，吧台另一侧传来惊叹，贵妇们纷纷拍下主厨举着松茸的样子，就像是从爱慕的人手中接过花束那样开心。
女为悦己者容，绪方先生的花，并不是由送花的人买单，而是收花的女士们，也可能是她们未到场的先生。买下别人送给自己太太的“花束”，好像有些奇怪，但料理台前的爱慕是如此单纯，让人不仅感叹绪方的创意之妙，凭着松茸的香气和自己温婉的笑容，就俘获了女士们的心，顺手锁定了下次预约。
只是天妇罗这种食物，是分秒必争的菜，炸好后装在纸包里，摆盘，拍照，拿出来再摆盘……不可避免会损失一些刚出锅时的最佳状态。
被比良山庄出品的烤松茸比了下去：
那一刻我想到了比良山庄的伊藤刚治所说的，“松茸不止有丹波。”
京都风土湿润，适合松茸生长，绪方采用的丹波松茸，是日本出名的产地，早在20世纪初，德富卢花的作品中就记录过京都松茸的美味，“由9月鹿儿岛的初松茸开始，一边吃一边沿着山阴东进，还要数京都的最为美味。”
在品牌力越发强势的年代，丹波松茸就像冬季的间人蟹一样，辅一登场就令人安心。但师傅各异的料理理念和手法，又会给人截然不同的体验，向来大道至简的绪方桑，这次也许稍过了一点？
重阳之椀
“这是闇蒔絵，周桑知道闇蒔絵吗？”
“听过，但第一次见。”
使用传统工艺制成的椀，上面有着不易察觉的花纹，是秋之七草之一的萩。
十月在旧历中是神无月，有着“赏月”这一行事，萩是赏月时常会出现的配花，象征自怜和内敛。绪方在和久传的同门，“木山”的店主木山义郎喜欢在秋季使用象征吉祥的桔梗椀。借由对花的审美，表达出店主各异的气质。
打开碗盖，里面飘着菊花，中间是一颗长野小布施的栗子。
平安时代，重阳节句之后，宫中会在10月举行赏菊会。赏花之后喝菊酒、咏菊诗，然后吃下栗子饭。冬日到来前盛开的菊花，有着顽强的生命力，这一行事用来祈求不老长寿，无病无灾。
出汁是薄口的，将水中的残菊一饮而尽后，拿起碗盖细细揣摩，黑色的暗萩若隐若现，心中十分欢喜。旁边的老妇人也已经用完，她将碗盖盖上，放回餐盘中央，双手合十。
“很漂亮的椀，应该很贵吧？”
“是啊，大概是这样。”
老妇人笑着点头，器皿再一次把我们两位可能没有交集的人拉到了一起。
刺身是北海道的放血鰤鱼与和歌山縞鰺
绪方的刀工和摆盘都很漂亮，蘸酱中还有刺身中不多见的辛子，绪方主厨似乎在蘸酱上总有出人意料之处，比如夏季的鲍鱼桃子酱汁。虽然他说鲍鱼和果肉很搭，但我并不太能欣赏这一搭配。
“唔，这蘸酱好辣。”
“周桑不能吃辣吗？”
大概是用量稍多了些，只能仰头把剩下的半杯酒喝掉。
PARTIII 纯粹
油烧秋鳢（灰海鳗）与鳢笛
用热油浇过表皮，外熟内生，搭配生姜酱油。
淡路产的鳢肉脂丰厚，热油将多余的脂肪冲掉，只留下肉身的鲜味，用简单的料理手法引出了食材本味，让人想起中国料理中的类似做法。
过去，谷崎润一郎在吃过被热水浇过，如同开花般的牡丹鳢后曾做随笔一篇，他在《过酸化元素水之梦》中写道，“鳢那鲜嫩的白肉与其中透明的半流动体，似乎还维持着原来的姿态在胃中翻动，让人想起在浴槽中擦洗身体的春川ますみ。”
现在网路上很难搜索到春川ますみ年轻时的图片，建议大家不要去搜索，只做凭空想象。
我对谷崎的作品并非照单全收，相对更欣赏他在70岁之后的创作。彼时的谷崎住在热海，生活奢靡。只是我反复检视眼前嫩白的鳢，依然无法产生女优肉体的联想，只有作为食物的诱惑，这大概是阻止自己成为文豪的最大原因。
福井小浜的梭子鱼
小浜位于福井西南，过去是“海之京都”的玄关口之一，在这里捕到青花鱼之后，沿着若狭街道送至京都。
这梭子鱼烤得油水四溢，有着海味特有的天然甜度。
赤海胆依旧是小浜产
绪方曾经说过，来自九州天草或唐津的赤海胆于早上捕获后，就会坐着新干线一路东进，下午出现在自己的餐盘上。在交通如此发达的今日，若狭街道的食材还能受到青睐，也算是难得。
赤海胆已经到了季节末，鲜味稍微有些不足，绪方用昆布缔的做法，稍微使其脱水来补充鲜味。先是嗅到昆布的海味，入口则是海胆的甘甜。
抱籽香鱼登场
鱼似乎正在游走，回首检视着背后。
对大将的审美脱帽。
盐烤是比较常见的做法，但绪方是轻轻裹粉后炸过，撒上实山椒。
比起盐烤，油炸更容易锁住水分，脆脆的外皮与柔软的肉身形成口感反差，鱼卵和内脏有着奇妙的回甘。
日本料理的师傅们可以合著一本《香鱼的100种死法》，这香鱼是在活着的状态下下锅，因此会全力挣扎，油星四溅，稍有不慎，弟子们的手就会留下烧伤的印迹。
“师傅这道菜很不人道吧。”
和相熟的绪方最小的弟子开玩笑，他腼腆地点点头，这不人道自然是一语双关。听到对话的绪方过来说，“角度和时机掌握好，就不会有问题，还是修行不够啊你。”只是语气中丝毫没有惩戒之意，只有对爱徒的揶揄。
“能保证每次都进到雌鱼吗？”
大将朝徒弟们努努嘴。
“要是进到雄鱼，就当是给他们练手。”
吧台中央的女士听罢说，“不能放生么，雄鱼好可怜的。”
“我下次认真考虑。”
PARTIV 卧龙
主食是松茸饭
甘鲷带鳞烧
撕成薄片的生松茸，加入到刚煮好的土锅饭中，用锅的热气加热松茸，引出其中的香气。
每人一锅，管够。
第一碗饭有些过湿，第二碗时松茸的香气更为突出。
“再来一碗吧，虽然吃不下可以做成饭团带走，但你应该没问题吧。”
面对绪方桑的热情邀约，毅然拒绝，请他做成饭团。
甜点是银杏饼，真是好简单啊……
“大将，今天没有面食吗？”
面对贵妇们的询问，主厨抱歉地说，因为今天做了一大锅松茸饭，所以没有平日里的定番荞麦。
“大将，既然能做荞麦，那下次是否能做拉面呢？”
“哎，拉面？这个有点难啊。”
“荞麦和拉面都是和食吧。”
“是啊……怎么说呢，要做拉面的话，难点在于和食店里没有做面汤的素材。”
主厨极有耐心地和女士们讨论着，绪方的小徒弟过来招呼，问我最近去了哪些店，这位21岁的年轻人面貌英俊，行事稳重，是我在店里最喜欢的一位徒弟。
“咦，连他家也去了吗？周先生如果还有时间，可以去试试祇園的头文字k。”
“好的，什么时候独立开店？”
“那是非常以后的事情了……”
结账时比平时高出30%，丹波松茸的花束大概贡献了很大一部分。
大将豪爽地推开拉门，“周桑，下次什么时候来？”
“嗯，什么时候呢……”
“蟹的季节很快就开始了，预约的话要尽快。”
接过伴手礼后作别。
顺着这条熟悉的小道往外走，回头时大将的身影已变得渺小，月轮当空照，十五夜之后的京都，秋高气和。
2个多小时的用餐，不免沉浸其中，料理与室礼的完成度均很高，并且一如既往大胆表达自己的世界观。比如菊与栗子这样的食材，同时出现在一道菜中可能稍显薄弱，不太像是这个价位的手笔。但料理所使用的器、室内的布局和光线，背后的一切功夫，令料理人完成了自己的逻辑自洽。
大道至简的背后，想象力会赋予事物别样的风情。
正如龙安寺的石庭一样，如果来者观到“龙”，自会有回味。
若是看到普通的石堆，则就此别过。
文／周磊
专栏作者
以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。
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店名：绪方
分类：日本料理
地址：下京区绫小路西洞院东入新釜作町726
时间：16:00～18:30、19:00～21:30
定休：周一不定休
预订：需要
菜单：根据季节，主厨调整
总评：★★★★