治大国如酿酒——细品德国啤酒的前世今生
The following article is from 德语说 Author Ich bin 大梦
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▐ 2022年07月30日 德国•啤酒文化
你所不知道的德国啤酒节
每年的开幕式上，在12点整伴随着12声礼炮，慕尼黑市长用专用的酒锤凿入金属龙头，宣布啤酒节正式开始，然后将接的第一杯节日特酿一饮而尽。啤酒节期间还有彩车巡游，大家穿着巴伐利亚州特有的民族服装，或坐马车或步行，一路载歌载舞，好不热闹。
大梦问了一个慕尼黑土生土长的德国朋友，啤酒节对当地人意味着什么？
德国啤酒纯净法的功与过
该法令规定只能用啤酒花，酵母，大麦和水酿造啤酒，不允许有任何人工香料或化学添加剂。最初，只规定了大麦，啤酒花和水，后来添加了小麦麦芽和酵母。德国的啤酒纯净法成为当今世界上最古老的食品立法，至今仍然有效。当时该法令只对整个巴伐利亚州具有约束力，现在已经成为德国普行的酿酒真理。
该法令颁布的初衷是为了防止生产劣质的啤酒，同时也是为了保护消费者免受有害添加剂的影响。因为当时有些作为调味的草药可以致幻甚至失明。
如今的《纯净法》规定：下层发酵啤酒只能使用大麦麦芽、啤酒花、水和酵母。而上层发酵啤酒可以包括大麦麦芽、啤酒花、水、酵母、蔗糖、甜菜糖或其他糖、改性淀粉和衍生自任何上述糖类的着色剂。
可以说德国啤酒是良心之酿，不但不含人工香料和添加剂也没有用其他原料（比如用廉价的玉米淀粉和大米等来代替高质量的麦芽），保证消费者在德国能喝到最放心最地道的啤酒。但是，如果是生产用于出口的啤酒，不用遵守纯净法的规定。
科隆和杜塞的百年恩怨
在德语口语中，人们常说: Das ist nicht mein Bier。直译为这不是我的啤酒，意译为“这不是我喜欢的类型”或者“这不适合我”。在德国，大家对啤酒的选择是有地域性和忠诚度的。
11世纪时，当时重要的贸易城市科隆是大主教的所在地，拥有海关权和装货权。欣欣向荣的运河贸易让科隆这个主教所在的小镇变得越来越富有。此时的杜塞尔多夫只是杜塞河（Düssel）上一个微不足道的小村庄。这意味着所有从莱茵河运送来的商品，如黄油，鲱鱼或纺织品等必须首先在科隆的中心广场上出售至少三天，科隆居民剩下不要的货物才能高价转售到杜塞尔多夫。
杜塞尔多夫的村民非常艳羡科隆的居民可以优先用便宜的价钱购买货物。后来，两个相邻城市之间建立了直接的船舶商业往来，但是科隆商人使用各种各样的骗术来欺骗河对岸的邻居。
1288年6月5日，一场因积怨多年的林堡公国的继承纠纷成为矛盾升级的导火索，两个城市之间爆发了血腥的沃林根战役，最后杜塞尔多夫胜利，勇敢的小农夫用干草叉反抗了科隆一手遮天的大主教。这场战役的背后是科隆大主教齐格弗里德·冯·韦斯特堡 （Siegfried von Westerburg）和阿道夫·冯·伯格伯爵（Adolf von Berg）之间政治和经济利益的博弈。
19世纪初工业革命开始，杜塞尔多夫成了“工业新贵”。第二次世界大战后，英国人宣布杜塞尔多夫为北莱茵-威斯特法伦州的州首府，这使科隆再次蒙辱。
杜塞老啤和科隆科什啤酒也因两城之间的恩怨上演着“互相挑衅”的戏码。
大梦刚到德国时并不知道两个城市间的禁忌。在杜塞尔多夫老城的酒馆里，我习惯性地点科隆啤酒，结果引来服务生冰冷的表情：“对不起，我们这里不出售这种淡苦水，这条街也没有，这个城市就不卖科什啤酒！”断想，假如我不是一个外国女生，而是位德国男性，估计他们会以为是来挑衅的，直接“请”出酒馆。
其实，杜塞和科隆在啤酒理念上的分歧可以追溯至中世纪。1381年，科隆大主教禁止使用啤酒花酿酒，取而代之的是一种混合香料叫古鲁特（Grut）。而且只有主教才能种植和经营这种香料，所以当时科隆的啤酒实际上被主教彻底垄断的。
德语中Kölsch（科什）既代表科隆方言又是科隆啤酒的品牌。科隆及其附近的二十余家酿酒厂有特许经营权，可以合法冠名科什啤酒。这些酒厂还成立了一个科隆啤酒公会，以确保啤酒的质量和口感。协会详细定义了科什啤酒特点“清淡、高发酵度、强调酒花香、干净、上层发酵啤酒”。
科什味道略清爽苦涩，有淡淡的果香。科隆啤酒杯是一种细高的玻璃杯，在当地做“Stange”，一杯大概 200ml啤酒。一般春季酿造，等到夏日来喝一杯冰镇的科什，十分畅快。
独具特色的德国老啤酒来源于杜塞尔多夫，有着浓郁的泡沫和绵厚的口感，能闻到麦芽的焦香，苦味适中，甜度刚刚好。在制作工序上，首先要完成快速的上层暖发酵，然后是长时间（三至四周）的低温贮藏，接近冰点的低温对啤酒也起到消毒的作用。上层发酵法使用的酵母能够在15至20摄氏度的条件下将麦芽糖转化为酒精，这意味着一年四季都可以酿造啤酒。
老杜塞尔多夫人自己戏说道，在这个城市只有两种人：一种是正在喝啤酒的人，另一种是前往啤酒馆路上的人。的确，杜塞尔多夫老城里的啤酒馆无论什么时候都是座无虚席，一杯老啤，几句闲聊，晒着太阳，十分惬意。
和啤酒有关的亲身经历
一个美国人，一个荷兰人, 一个墨西哥人和一个德国人一起去酒吧。美国人对服务员说“我要一瓶世界啤酒之王，百威 （Budweiser）。”荷兰人说“给我一瓶全世界最好的啤酒，用真正泉水酿制的喜力（Heineken）。”墨西哥人说“我要世界上最出色的啤酒科罗纳（Corona）。”德国人则风轻云淡地说“我要一听可乐。”
其他人不解地问“难道德国人没有值得自己骄傲的啤酒吗？”德国人幽幽地说“既然你们都不喝啤酒，我也就不喝了。”
当然这只是一个广为流传的关于德国啤酒的笑话，接下来说一说亲身经历的故事。
啤酒竟然是天然的“催乳师”？
大梦的一个好友刚刚产下一个健康的男孩儿，但一直都没有奶水。医院里的德国助产士竟然拿出一瓶啤酒，说：“你太瘦，下奶会慢一些。没下奶时，可以多喝些麦芽啤酒（Malzbier），这个催奶效果很棒。”
好友半信半疑，我也好奇地喝了一口儿。虽然是啤酒但不含酒精，口感略甜，有很浓的麦香和像奶油一样的泡沫。
据说麦芽可以促进产乳，而且啤酒中酵母所含的维生素B也可能有助于安抚母亲的神经，从而达到催乳的效果，这大概就相当于中国鲫鱼汤的功效吧。
醉醺醺的射击比赛为哪般？
学酿啤酒也能当董事长？
大梦曾效力过一家跨国公司，该公司的第一任董事长没有大学学历，曾经只是一啤酒酿造厂的学徒。虽然没有学历，但做事果断，讲话务实。这位50多岁、身高近两米、胡须浓密、一口拜仁腔儿的董事长曾经在一次员工大会上谈起过自己的学徒经历和公司管理理念，我到现在都印象深刻。
他说，酿啤酒其实和经营公司异曲同工。
其一，透明：所用的所有原材料和辅助材料和配比均应清清楚楚，因为透明度创造了真实性。
其二，自然：好的酿酒师只使用天然的原料，绝对没有防腐剂或人工原料。所有成分和工艺步骤是为了满足口感，而不是人为地延长保质期。
其三，创新：有创造力的酿酒师不会墨守成规，勇于尝试各种可能性，即使酿造失败也不要气馁。
- Das Alt 老啤（传统配方）
自13世纪以来，老啤可以算德国最老的啤酒之一。“老”是指古老的酿造方式即上层发酵，由于长时间烘烤麦芽，所以酒色焦暗。口感轻盈，无苦涩味。
酒精含量约为4.3–5.5%。
- Berliner Weißbier 柏林白啤 （北方香槟）
柏林白啤：非常清淡，爽口，略带酸味的德国小麦啤酒。非常淡的铂金颜色，泡沫丰富，细腻，而且如香槟持续不断，有淡淡的柠檬味。这款上层发酵啤酒是柏林地区的特产，在1809年被拿破仑的军队称为“北方的香槟”。
酒精含量约为2.8–3.8%。
- Das Bockbier 深色博克（麦芽烈啤）
博克啤酒来自汉萨同盟城市爱因贝克（Einbeck）。在德国“博克”翻译为“公羊”，它们经常被用在标识和广告上。“博克”现在是烈啤酒的统称。它具有迷人的石榴颜色，尝起来是浓郁的麦芽甜味。
酒精含量约为6.3–7.2%
- Die Gose 古斯啤酒（来自东德的啤酒）
这款小麦啤酒来自萨克森州和图林根州，奥托皇帝三世非常喜欢这款啤酒。它源自莱比锡附近古斯河畔（Gose）中世纪Goslar小镇。口感略带咸味，有淡淡的梨果味和坚果味，并且不添加酵母，而是使用盐和香菜种子和乳酸菌。
酒精含量约为4.2–4.8%
- Das Lagerbier 拉格又名窖藏 （下层发酵法）
拉格或者窖藏啤酒最初是指利用低温熟成技术在地窖中可以存放很长时间的啤酒，一般采用桶底发酵的酵母菌发酵而成，发酵后需要低温保存数月方可以饮用。根据德国纯度法规定，除了皮尔森啤酒，所有下层发酵的啤酒如果原麦汁含量低于12,5%都被统称为窖藏啤酒。然而有趣的是，最早的拉格生产于今天捷克境内的比尔森地区（Pilsen），因此又被称为皮尔森啤酒。
酒精含量约为4.4–5.2%。
- Das Pils 皮尔森 （起源捷克）
比尔（Pils）是最著名的德国啤酒之一，它是一种下层发酵法酿造的苦啤酒，可以快速、廉价地进行大规模酿造，泡沫多又持久。苦味贯穿始终，回味悠长，并伴有淡淡的麦芽甜香。
酒精含量约为4.4–5.2%。
- Das Kölsch 科什啤酒（科隆酸啤）
科什是德国酿造的地方品种。传统上，科什啤酒是极具德系风格的上层发酵法，也是特殊窖藏（拉格）啤酒，带有微妙水果香与酒花香气的清爽。非常淡的金色，口感柔和、顺滑圆润，味道微酸。它几乎没有碳酸，白色泡沫少且不持久。发酵结束时，通常需要在冰点的温度下再储藏至少6到8周。
酒精含量约为4.4–5.2%。
- Das Märzenbier 梅尔森 （夏季首选）
传统上，梅尔森啤酒（又叫三月啤酒）在春季酿造，夏季畅饮，主要在巴伐利亚州酿造，是一款琥珀色窖藏啤酒。高原麦汁和高酒精含量，具有新鲜的烤面包香味，奶油般的质地会充满整个口腔。
酒精含量约为5.8–6.3%。
- Das Rauchbier 烟熏啤酒 （班贝格特产）
烟熏啤酒来自德国班贝格地区。麦芽在窑炉上用榉木烧制烘焙，所以具有杉毛榉特有的烟熏味，让人联想到熏火腿或者熏肉的味道。这款下层发酵的啤酒在精酿啤酒中非常受欢迎。烟熏啤酒呈浅棕色或深褐色，带有令人愉悦的红色，有大量的奶油色泡沫。
酒精含量约为4.8–6%。
- Das Weizenbier/Weißbier 小麦啤酒 （来自巴伐利亚的传统）
上层发酵的小麦啤酒是德国南部最受欢迎的啤酒。根据过滤情况呈现淡麦秆色或者金色，颜色浑浊的称为酵母小麦啤，而颜色透明的称为结晶小麦啤。两种口味都带有果香，口感厚实，泡沫持久性且丰富。
酒精含量约为4.3%-5.6%
- Das Zwickelbier 茨威克啤酒（常温新酿）
茨威克啤酒是一种特殊的德国啤酒，因为它在发酵后就可以立即饮用，无需冷藏，保鲜期很短。它是未经过滤、未杀菌，这意味着所有天然悬浮物都保留在啤酒里，喝起来有温和的麦芽味和谷物甜味。
酒精含量约为4.7–5.4%
- Das baltische Porter 波罗的海波特（上下层发酵结合）
德国的波特啤酒在靠近波罗的海的北部盛行，是用上层发酵法的酵母，但在下层发酵条件下制成，很高的原麦汁浓度和酒精含量。麦芽只经过了短时间的焙烤，酵母慢慢地发挥作用。口感非常顺滑，味道更甜，口感像干果或者太妃糖。
大部分的酒精度在7-8.5%。
END
作者：大梦
审核：W君
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