植物馈赠的美味佳肴，是不是真香？

[02:24] 我们的植物肉初体验
[05:18] 除了肉糜肉丸肉饼，植物肉还可以更好吃
[10:05] 美味的环保小能手——植物肉
[16:37] 2017 是植物肉元年，

弹性膳食者也可以有部分替代的场景
[23:29] 植物肉方案不断进阶，越来越像真肉
[30:21] 海外爆火的植物肉，进入中国会水土不服吗
[36:13] 投资人眼中的植物基行业
[42:16] 站在风口上，如何飞得更高
[47:00] 健康餐饮，也有成分党
[48:16] 本期互动福利

养殖畜牧业竟然是温室气体排放大户？素鸡素鸭和新型植物肉的区别在哪？餐饮也有成分党？为什么已经风靡海外的植物肉，在国内仍没有被广泛采用？

因为低脂低卡低胆固醇，「植物肉」一直是近几年来健康餐饮的一个重要关键词。本期节目我们请来雀巢嘉植肴的资深品牌经理 Jared，跟我们一起从植物基崛起的市场背景、中国消费者的独特消费习惯以及产品设计及推广的角度来一一拆解植物肉的前世今生。

植物基产品对地球更友好？

Momo:  之前在二级市场被炒得火热的 Beyond Meat 和 Impossible Foods，都是以欧美风格的汉堡肉或者肉糜制品为主。我自己也试了一下嘉植肴的产品，觉得还挺有意思的，所以今天请 Jared 从业内角度聊一聊植物肉这个话题。Jared 之前在很多食品大厂都有过从业经历对不对？

Jared: 之前是在一家比较知名的咖啡公司，那时候也经常会看很多植物基的产品。比如用植物奶替代牛奶，我本身也是植物奶/肉的爱好者。自己做咖啡的时候也会用杏仁奶或燕麦奶替代一部分牛奶，或者完全替代，一是风味比较有趣，燕麦奶的口感比较醇厚，二是本身也比较健康。

Momo: 我有看到你的前东家做了一个植物基系列产品，叫 good good，意思是对消费者也好、对地球也很好。可以不可以跟我们讲讲植物基这个概念，对人类或者地球而言到底意味着什么？

Ted：这是个哲学问题还是环保问题？（笑）

Jared: 环保问题其实一直在，去年因为疫情，它没有在媒体叙事上成为一个主流话题，但环保事业依然有人在做。非商业组织会以呼吁或者调研的方式和大家陈述事实，比如现在这个地球怎样了，动物福利到底怎么样；从商业组织来说，如果有一些大厂做出行动，比如替代掉一部分动物产品，无论是牛奶还是肉，或者替代掉一部分塑料制品，的确会改变很多消费者的行为习惯。

一周前我在多抓鱼买书，收到书的时候，我发现书封和牛皮纸都变成了可降解的，这样一个小的善举会让我感觉非常温馨。还有外卖平台也可以让顾客选择不提供一次性餐具。

商业组织做这些事情，短期内的确拿不到很多商业回报，但长期来看是为地球做好事。再比如在支付宝收集的能量能够真的在荒漠里种下一棵树，这种成就感非常强。

现在的消费者是愿意为了这种比较好的感觉，或者说愿意为地球的小善意支付一部分溢价，我觉得这个趋势非常明显。

Ted: 我也可以贡献一个案例。北京上海这些年开始做垃圾分类，最近我真的去看了一两个垃圾分类场和填埋场，发现垃圾堆到后端去分解和处理真的是一件很麻烦很难解决的事情。比如建筑废料要用重型设备去粉碎，有一些能填满，有些不能填埋，如果前端的垃圾分类做得很好，真的能够让废料循环更经济和环保。

这个赛道是怎么火起来的？

Momo: 时光倒推回几年前，为什么大的食品公司，或者创业者投资人会比较关注植物肉/植物基这个大赛道？

Jared: 2017 年应该是植物基/肉的元年，国外一些公司在这个时候开始把产品推向市场，宣传也是从环保和动物福利的角度跟消费者沟通。

其次，国外真正的素食者人群基数比较高，他们会天然地接受植物基产品。同时一部分肉食者或者说弹性膳食者转换成素食者的时候，对肉的口感还没有那么难忘，那这类产品正好符合了这部分人群的需求。

国内来看，2020 年是植物基爆发元年，这也跟国外相关产品进入国内市场有关。但国内的纯素食主义者比较少，从数据来看只有 2% 。而且中国人对肉食口感很重视，还是比较喜欢吃到真肉。比如用肉做各种菜肴，对不同的肉质也很清楚。所以怎么把植物肉推销给消费者，是各个厂家面临的共同挑战，也是共同的机遇。

Momo: 弹性膳食这个概念一般是怎么定义的？

Jared: 简单来说就是又吃肉又吃素，这个词其实是从 flexitarian diet 翻译过来的。对膳食结构并没有很苛刻的要求，想吃素的时候吃素，但想吃肉的时候还是可以去吃肉。在中国有大约有 84% 的弹性膳食者。

● 图片来源：@foodinsight

Momo: 所以如果我们要做一款针对更广泛受众的产品，理论上来说，这些人并不是完全的素食主义者，从口味到饮食结构都会有消耗肉类的需求。

Jared: 对，其实我们产品的初衷就是面向大部分弹性膳食者，减少一到两次吃真肉的场合，试一下植物肉，其实口感非常好，和真肉很像。其次是会比真肉带来更多健康方面的好处。

Ted:  所以植物肉或者植物基的市场，是存量替代的市场，而不是增量市场。

Jared: 从目前来说的确是。中国人吃肉的频次和场合还是比较多，如果减少一部分频次和场合，用植物来替代的话，的确是存量市场的替代。

Momo: 我记得之前看过一篇报道，是说地球上温室气体的排放有很大一部分都是来自畜牧业，已经超过了地球上所有交通工具的排放总和了。如果改用植物基的产品，跟真实的牛羊肉或者是猪肉的生产环节相比，可以节能或者减排多少？

● 图片来源：climatenexus.org

Jared: 可以减低 80% 的温室气体排放。

Momo: 我们了解到的所谓植物肉或素肉，基本上有三种生产方式。第一种是我们之前比较熟悉的，类似于素鸡素鸭素鲍鱼，这在中国人的饮食习惯里面一直存在；第二种是我们现在做的植物肉，类似对豆类蛋白进行挤压塑型，模拟肉类的口感和营养成分；第三类叫「细胞肉」，目前没有量产，但也有一些创业公司在做。能否请 Jared 给我们介绍这几种生产方式的区别？

素鸡

植物肉

细胞肉

Jared: 第一种和第二种从原料的角度来说会比较相似，素鸡素鸭其实都是大豆蛋白来做的，但植物肉会使用「蛋白拉丝」的技术去模拟真肉的纹理和质地，而且可以模拟不同肉质的纹理质地。因为猪肉牛肉羊肉甚至海鲜，嚼劲和满足感都不一样。素鸡素鸭加工的方式比较简单，吃起来豆腥味比较重，水分也比较多。

第三种更常见于实验室，国内外都有一些玩家，但根据我们的调研，消费者如果听到是实验室培养出来的产品，会有食品安全方面的担忧。中国消费者吃植物肉最买账的可能就是「植物」这两个字，一想到植物就会联想到自然健康平衡。

植物肉产品如何本土化？

Momo: 在国内消费市场，消费者比较容易接受「植物肉」的哪些方面？

Jared: 植物肉虽然是新品类，但它切入的一个赛道其实是大家高频消费的肉类。至少从雀巢嘉植肴的角度来说，我们并不想把它做成一个奢侈品，或者说中产阶级才能消费得起的产品。

我们在跟消费者沟通的时候，会比较接地气。它一定是好吃的，口感能够媲美真肉。第二是健康的角度，比如无反式脂肪无胆固醇；第三点是，你每购买一次植物肉，都是在对地球释放善意。

Ted: 传统的肉制品在屠宰或运输的环节会有一些安全的关键节点，植物肉在生产或者运输的过程中，有哪些节点跟安全息息相关？

Jared: 大部分植物肉都是以大豆和豌豆作为主要原料，所以在产地种植生产的过程中有很多认证环节来保障食品安全。

其次是植物肉的大部分营养都来自大豆蛋白或豌豆蛋白，在加工过程中会严格控制温度和湿度，不能让蛋白变性或者发生其它问题。在运输环节，目前大部分植物肉都是冷链运输，这个环节的病毒检测和温度控制也十分重要，尤其是在疫情之下。

Momo:  植物肉虽然可以模拟成真实肉质，但口感和风味还是会有所差别。而中国人的烹饪方式包含煎炸涮炒等不同温度不同烹饪环境，跟人造肉汉堡肉饼或者肉糜制品相对单一的烹饪方式还是不太一样。那植物肉在做本地化尝试的过程中，一般会遇到什么样的挑战？

Jared: 首先，国内家庭用纯正西式风格来烹饪肉饼或肉糜制品的还是少数。对大部分中国消费者来说，植物肉是新产品，消费者很可能会因为烹饪技术不当，不能很好地展现出植物肉饼的风味，这也会导致复购率低，所以我们做选择以中式口味切入。

大家如果在天猫盒马看到我们的产品，就会发现有宫爆鸡丁、红烧肉、红烧狮子头这些口味。无论是南方人还是北方人，大家都会来吃。

● 图片来源：品牌

Ted: 可以具体地说说设计产品的时候怎么把植物肉和本地消费者的饮食习惯结合起来，比如红烧狮子头用中式手法是重油的，那植物肉菜品会怎么处理？

Jared: 我们主打的是家庭场景，而且想要跟快手菜有所区别。比如传统的红烧狮子头吃起来肉味重，加酱油之后会比较腻。这道菜的肉感来自于大豆蛋白，我们还在其中添加了一些马蹄，吃起来的时候口感更丰富也不腻。同时，我们会配好一部分专业厨师调制的酱汁。

Momo: 植物蛋白在处理的过程中或多或少会有一些豆腥气，如果是汉堡肉饼，里面可以加入一些黑椒之类的调料。但如果用中餐的手法，添加浓油赤酱之后，会不会反而不健康了？

Jared: 植物肉的热量本身比普通的动物要低。从产品设计的角度来看，我们其实也分了两条路来走。第一是想降低大家尝试植物肉的门槛，我们会从经典的中式菜肴的角度切入，配好植物肉所需要的酱料，就可以做一道快手菜。

但同时，我们的产品也有两款不带酱料的产品，香酥鸡块和香肠，完全可以用你喜欢的方式，炸一炸或者微波炉转一转就可以得到跟鸡块非常接近的口感。

我们也在研究菜谱，比如我们有的同事把狮子头加热之后，加番茄酱做 pasta，甚至把狮子头丢到骨头汤里，豆成分会吸收汤的味道，鲜美而且好吃，不需要浓油赤酱也可以很好吃。

大厂 or 创业公司，谁更有机会？ 

Ted: 植物基赛道存量替换的底层需求很强烈，大家它的未来一致看好。无论是下注资本还是参与方式，国内外资本市场对这个赛道的投入都不低。我们现在看二级市场，已经有一些上市公司，或多或少有人造肉的标的。

食品行业巨头出于防御性的考虑，也会尝试做一些植物肉产品，比如大娘水饺就推出过植物肉系列的水饺产品。总的来说，这个产业链不管大型起夜还是新的创业公司，大家都特别不想错过这个风口。

Momo: 一些食品大厂进入中国还会有一道监察关要过，所以对国内的公司来说，其实是留出了一个时间窗口，可以去做一些新的尝试。还有一些零食企业，本身就是在做豆干，以大豆为原材料，正好搭上了植物肉/植物基这个「顺风车」，可以强调健康环保的概念。我觉得这也是一个原因。

Ted: 我去年在杭州食品展的时候，确实看到很多植物肉和植物奶的创业公司，产品力也很强。这个赛道上，国内的新兴创业公司、传统的全球供应链公司和面向 C 端有消费品品牌的食品公司，谁更有机会一些？

Momo: 其实我真的没有答案。植物肉目前都还没有到大规模 to C 的阶段。我们现在看到的国内创业公司，大多数都还在跟一些餐饮连锁做尝试。最终大家都希望可以直接面向消费者售卖，但目前植物肉的价格还是偏高的。在消费者认知中，大家可能觉得植物肉会比真肉更便宜一些，但目前的价格是差不多的。所以在更广泛的市场得到更多消费者认同，还需要一定时间。

Ted: 从产业的角度，Jared 会怎么看待这个问题？

Jared: 非常同意大家说的两点。第一是现在的玩家真的非常多，而且我自己会感觉到很多玩家是站在风口上想蹭热度。目前说实话，大家都是在找不同的餐饮商合作，所以是「混战」的局面。当然我们是立志于成为市场上的 number one，希望找到一些差异点。

首先是找到消费者真正高频复购的场景，这样才能带来生意的持续增长，而不是说风口过了就不玩了。其次是从我们的角度让更广大的消费者直接使用这款产品，所以跟很多玩家不太一样，我们也有餐饮渠道的产品，但我们零售端也在去年 12 月份开始和消费者做沟通了。

现在有这么多玩家可以一起让更多的消费者知道，植物肉是什么，植物肉的好处是什么，然后在这么多概念里面，消费者去根据需求去选择最适合自己的产品，最后市场会慢慢沉淀下来。

从生产/立法/运输的角度来说，国内相关部门也慢慢开始介入到这个新兴产业中。包括植物肉、植物奶在内的很多产品，之后都会有相关的法规会颁布。这也会筛选掉一部分跟风的玩家，最后能剩下来的一定是能够满足不同消费者需求的，并且健康安全好吃的产品。无论是中式还是西式，一定是大家高频消费并且喜闻乐见的产品。

Momo: 之前我们聊过健康美，美容保养方面有一个大的健康趋势，我们这期节目聊餐饮也聊到这个趋势，Jared 在行业内还有什么其它好玩的观察吗？

Jared: 从餐饮来讲，消费者现在也是越来越聪明了。比如消费者在选择化妆品的适合会看成分，有成分党。消费者在选择食物的时候，也会从营养成分的角度去考虑，我觉得这对品牌来说是很值得注意的一点。

第二是在家的场景也会变得越来越重要，一是对健康营养的需求，其次是很多厨房新手会一口气买很多厨具，虽然不常用，但总想着有时间要把炊具用起来。所以「快手菜」的概念和趋势在这两年依然会持续。

继「植物奶」的话题之后，大家在评论区千呼万唤的植物肉特辑终于来啦。

另外，本期嘉宾也是从「泡腾VC」的听众中揪到的！没错，我们的听众就是这么卧虎藏龙！

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