铁圈虎背菊花心，论西安肉夹馍的正确吃法
这真是个多事之秋，文章接连被封
这也不能写，那也不能发
时政不能碰，财经金融不能碰
那我就写点娱乐八卦风花雪月这总行了吧
可结果呢？连野合都成了敏感瓷
文章被封，被禁言，被降权
再写就封号
算啦，算啦，不说了
我写点吃的总成吧，你吃不吃饭？
深夜谈吃，先来个肉夹馍
说起肉夹馍，那是西安人的名片
尽管如此
仍然有很多外地人会嗤之以鼻
这么难吃，也配叫美食
鉴于此，作为本土人士
尽管我本人吃素
但这并不影响我对家乡美食的观察
可以负责任的说
那些对肉夹馍有偏见的外乡人
毫无疑问的吃上了山寨货
今天，我就以在这座城市生活20年的经验
来告诉你，西安肉夹馍的正确吃法
肉夹馍看起来简单，对外自称“陕西汉堡”
但是十几年前就兴起的几家连锁
如樊记、袁记等等虽然遍及西安的大街小巷
但他们早就被老西安人扫出了肉夹馍排行榜
肉夹馍老铺都知道
连锁店就是这么做垮的
垮的不是生意，而是味道。
肉夹馍，顾名思义，食材就两样
肉和馍
我们先说这馍
好的肉夹馍，只会用一种馍
那就是手工打造的白吉馍
北极镇地处产麦区
料理面食是当地老百姓的特长
而白吉馍，则是当地面食中的佼佼者
制作白吉馍，须用上好面粉发好面
案板上扑足够面粉，用手将面团揉透
像做包子一样揪出大小合适的剂子
再把剂子擀成薄圆饼
然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚
平底锅涂少许油，小火将饼胚烙至半熟
放入炉膛侧立
由上下隔着铁铛板的炭火烘烤至成熟即可
白吉馍的制作工艺要点是
第一，面粉要上好；
第二，和的面团比制作一般烧饼的面团要软；
第三，烙饼的方法稍有不同
一般的烧饼面坯是平的
而白吉馍的面坯为碗状凹形
烙馍时碗状凹形面坯的碗底朝下进行烙制
这样烙出的馍，边缘处毫无火色
中间部分即烙馍时接触锅底的部位
则有一条若隐若现的火色线
火色线形成一个很周整的圆
圆圈内有火色自然形成的图案很漂亮
被称作“铁圈虎背菊花心”。
“铁圈虎背菊花心”
我认为这是对“馍”的最高标准
馍不厚，但是淡黄色的花纹清晰
中间一朵细巧的“菊花”
烘焙产生的麦香扑鼻
烙饼的铁板是一层层的
用个铁钩子将底下烤好的捞起来
再把上面新打的沉下去
现在的馍很多都是电打滴
其实最正宗的还得是炭烤的
用大油桶弄滴炉子
类似现在街上烤地瓜那样
最顶上是鳌（ao)子，油桶内侧是泥巴
这个泥巴很重要，干了以后在油桶里瓷实很
中间大概十五公分的圆圈嗑啦，里面是碳
先在鳌子上把烧饼烤到定型
然后在放在炉子里头用炭火烤
出来的时候用刀一切热气呼滴一下就出来
都能把手给烫个泡
白吉馍传入西安，是商旅活动的结果
从北极镇来的馍或北极人烙的馍
成为谐音的白吉馍，也变得合情合理
而文化的交流、融合
又常常会催生新的、美好的东西
20年前，大清早5点多
从端立门一进城门，城墙根东南角
有一家小店名叫秦豫肉夹馍
从早上5点开门营业到中午11点前卖断货
门口的排队长龙不会低于20米
而且一天只卖这个时段
如今这家店搬到骡马市后街的巷子里
“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到
因为代表肉夹馍上过了《舌尖》
这个本来留存在老西安人内心的秘密老店
成了游客打卡必到之处
从早到晚一位难求
秦豫的馍保留了酥香的口感，而且饼足够厚实
同样味道标准的老店
深藏在八仙庵附近的王魁肉夹馍老店
也深得老西安人的厚爱
再说这肉
外地朋友听到腊汁肉这个称谓
也许往往会想到腊肉
但事实上，两者是截然不同的美食
腊肉是用盐腌制
腊汁肉则是用陈汤焖煮
先用猛火煮，再用小火焖
在腊汁肉的制作中
陈汤(也称老汤)的作用
往往被格外强调
开水加调料的汤煮出的肉味淡
陈汤愈久味愈浓，色泽也愈佳
在1960年陕西省商业厅出版的《陕西食谱
公布的做法是猪肉洗五、六次
用刀将肉皮刮净
随调料一起投入到加水的老油锅中
先用武火烧开
再用文火煮5个小时(隔夜更好)即成
这里的老油，指的是陈腊汁汤
腊汁肉讲究的是“肥而不腻，瘦的不干
看肉有皮
肉片上腊汁红色发出亮晶晶的光泽
色、香、味俱佳
虽然肉很重要
但真正的吃货都明白
只能肉等馍，不能馍等肉
如果你去买肉夹馍
师傅是揭开一个小棉被给你拿馍
你心里就要打一分鼓
如果还扔进了电饼铛里加热了一下
就知道馍已经输了一半
而那些饼是凉的
或者一看就是从外面进的现成的大口袋熟饼
甚至还用微波炉叮了一下
基本上可以不抱任何希望了
是你辜负了你的胃
更是错过了对一道美食的期待
吃肉夹馍的肉还得是肥瘦的
肥肉稍微多一点，吃起来油油滴，香很
新鲜出炉的馍有一股子新麦面香
夹馍的侧面最为漂亮，馍缝中的肉只见颜色
而透明的油脂已经从缝中渗出
渐渐浸染了纸袋
一口咬下去直衬得肉爆出汁水
老西安的吃货们挑剔着、嘟囔着
现在懂肉夹馍人，越来越少了
不过你要想激怒一个老西安吃货
只需要在肉夹馍里夹上“青椒”就可以了
是的
如果你难以忍受阅读时对肠胃的折磨
嘴中不由的分泌出的唾液几乎要充满口腔
那么就去亲自尝试一下
真正的肉夹馍，再回来评价
在老西安人眼里，幸福就是从早餐开始的！
洗洗睡吧，晚安
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