一根傲慢的玉米要消除您的偏见

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转载自3农圈

大家好，我是今天故事的主人公——一根傲慢的甜玉米。

（我就是那根傲慢的玉米）

我有很多的兄弟姐妹，比如说糯玉米、甜加糯玉米等，我们都是鲜食玉米家族的一员。

今天我之所以站在这里，是因为我想要回应一直以来人类对于我和我们玉米家族的一些误解，比如说糖尿病人不能吃甜玉米？为什么鲜食玉米有那么多颜色？为什么你们人类把我们甜玉米买回家放几天就不甜了？更有甚者，说我们长得好看的玉米就是转基因玉米。

（我觉得你们就是嫉妒我，嫌我好看，就说我是GMO）

我们看到这些传闻，既好气又好笑。这不，针对大家关心的问题，广东省农业科学院作物研究所的张小兰博士申请主持了广州市科技创新委的科普专项，在项目资助下，在省农科院作物所强大的鲜食玉米研究团队的支持下，帮助我们给大家澄清我们鲜食玉米的种种不实传闻。相信我们遥远的祖先听到这个消息，也会倍感欣慰。

说到我们的祖先，他们从遥远的中南美洲而来，现在那里还有很多地方可以找到玉米的野生祖先—大刍草（Teosinte，一年生野草）。

大约 8000 年前，美洲的印第安人就已开始种植我们玉米了，并且一直是美洲印第安人的主要栽培作物和食物来源。在那里，我们可不仅仅是填饱肚子的粮食哦，我们是神物！是千百年历史中印第安人宗教崇拜的对象，是太阳之子！印第安人把玉米磨坊设置在村镇中心，与权力联系在一起，融入到祖先的精神生活之中。

时间到了公元 1492 年，哥伦布大哥发现美洲大陆，并随着世界性航线的开辟，到十六世纪中后期，咱们玉米就已经被传播到了世界各地（看那个时候我们就已经环游世界了~）并且迅速成为人类的主要粮食作物之一，目前，玉米是世界第二大粮食作物。

话说，中国最早的玉米记载是在 1511 年的安徽《颖州志》上，有专家认为我们祖先可能是通过两种途径来到这的，一是走陆路，从印度进入西藏-四川地区，二是走海路，从福建进入内地。国内的种植玉米的历史不足 500 年，但到 19 世纪末，咱们玉米就已经基本上传遍国内的大部分适宜种植地区。

迄今，中国已经成为世界第二大玉米生产国，2018 年种植面积 6 亿多亩，几乎覆盖了耕地面的三分之一！

现代农业科学体系中，根据对玉米的收获物和用途，将玉米大致分为三类，即籽粒用玉米、青贮玉米和鲜食玉米。鲜食玉米主要包括甜玉米、糯玉米等，我们的日常生活中经常吃，因此，大家也比较关心。我就是这个家族中的一员。

接下来，就到了我为玉米家族正名的时候了。

彩色玉米是转基因？

错！生物多样性是大自然赐给我们的宝贝，就像你们人类的肤色一样。（你们人类都不搞肤色歧视，怎么都咱们玉米身上就说我们是转基因呢？）咱们玉米种质资源中天生就具有丰富的颜色。根据籽粒颜色的不同，大致有黄色、白色、紫色、红色、黑色或多种籽粒花色混合等，颜色的呈现是根据自身的基因决定。彩色玉米是受到玉米自身的花青素和胡萝卜素等色素影响，而非通过生物技术转入的外来基因或是注入了某种颜色。所以可以放心地吃哦！

（我有黄色、白色，紫色等）

甜玉米为什么是甜的？

从植物学角度，玉米粒可以分为果皮（种皮）、胚、胚乳三部分，影响玉米甜度的关键因素在胚乳中。

玉米在成熟过程中会通过光合作用产生葡萄糖，并运输到胚乳，以淀粉的形式储存起来。而淀粉本身吃起来没有甜味，所以普通玉米味道不甜。

而在历史长河中，玉米中的一个或几个基因发生自然突变，阻止糖分向淀粉转化，使玉米的还原糖和蔗糖含量显著高于普通玉米，尤其是积累大量水溶性多糖，形成甜玉米类型。自然突变的“小缺陷”，却意外带来了人间美味。

根据甜度不同，又可以分类普甜玉米（10-15%糖分）、超甜玉米（20%-25%糖分）和加强甜玉米（甜糯无敌，10%-15%糖分）三种。我国种植的甜玉米绝大部分为超甜玉米，与其他类型甜玉米相比，超甜玉米的糖分含量更高、糖分保持时间更长。

糖尿病人不能吃甜玉米？

错！甜玉米被称为“甜”玉米，是因为玉米中的淀粉合成受阻，糖分主要以蔗糖、还原糖和水溶性多糖的形式存在，蔗糖和水溶性多糖发生水解生成葡萄糖，但由于这种水解速率较低，释放葡萄糖的反应比较缓慢，通过对升糖指数和血糖负荷的测定，发现食用甜玉米其实比食用传统的米、面这些主粮食物升糖速率要更低，它的升糖速率和一些蔬菜水果的速率基本相当，也就是说糖尿病人吃甜玉米至少要比吃米、面要更健康。

还有你们不知道的这些呢！

甜玉米的营养价值高

甜玉米是欧美、韩国和日本等发达国家的主要蔬菜之一，因其具有丰富的营养、甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。

（甜玉米皮薄汁多，水分含量高，被成为“水果玉米”）

甜玉米水分含量约75%，和苹果香蕉相当；而甜玉米的碳水化合物和淀粉含量仅为18%左右，比一般的水果蔬菜略高，但明显低于水稻、小麦等主粮，属于低热量食物。

除此之外，甜玉米还含有丰富的叶黄素、叶酸、维生素E、维生素A原和膳食纤维素等营养成分，它们都是人类健康的必要元素。叶黄素是一种抗氧化剂，还是人体视网膜的主要色素，叶酸是孕妇怀孕所需要补充的一种维生素，一天食用两根玉米即可满足体内的叶酸需求量，膳食纤维能够加速体内代谢废物的排出。

因此，甜玉米兼具了粮果蔬三类食物的特性，既能为人体补充适当的能量和水分，还含有充足的维生素以及必须的膳食纤维，是一种理想的健康食品。不同甜玉米品种，其维生素E含量、叶黄色含量、维生素C含量和叶酸含量存在明显差异。育种专家们根据不同的市场需求，培育出不同的营养强化功能型玉米品种，如高叶酸品种、高维生素E品种等等。

糯玉米的糯是五彩的糯！

糯玉米是由原来的玉米祖先被引入中国后在西南地区种植发生变异而形成的一种特殊玉米。它的隐性基因wx控制的遗传性状，表现为糯性。所以说糯玉米称得上是土生土长的“中国人”，云贵高原则是我糯玉米兄弟的主要起源地。

（你中有我，我中有你，好看又好吃的加甜糯玉米）

糯玉米籽粒所含淀粉几乎 100% 为支链淀粉（说人话就是，煮熟后粘软而富有粘性，冷却后复热，依然具有较高的粘度。）其蛋白质、氨基酸等均高于普通玉米，尤其是赖氨酸含量比普通玉米高30-60%，被成为“黄金作物”（赖氨酸什么作用？包括建立肌肉组织，从创伤或受伤恢复，并帮助更有效吸收钙。厉害吧!多吃糯玉米哦~）。

糯玉米的白是主流，黄是经典，彩是颜值所在。一个糯玉米上呈现不同的颜色，那是将一个白色玉米与紫色玉米杂交，在其杂交种的果穗上呈现出多种颜色的彩色玉米。

紫黑糯玉米是甜糯玉米中的珍品，紫颜色是一种花青素的显色，就像葡萄中的紫色一样，根据显色程度不同，包括红色、红紫色、黑色等等，这类玉米籽粒中含有大量花青素，是一种对人体健康有益的天然抗氧化剂。紫黑糯玉米被加工成黑玉米粥、黑玉米糊、真空包装鲜玉米棒等走俏市场。如果你在市场里发现我的紫黑糯玉米兄弟，不用犹豫，快点带回家吧！

糯玉米的糯是甜甜的糯！

甜玉米、糯玉米，各领风骚，各具风味！而将甜和糯的特色风味合起来，创造出一种又甜又糯的新型品种，一直是你们这些吃货们对鲜食玉米品质的追求，也是广大科研工作者不懈追求的目标和梦想。2004 年，第一个甜糯玉米品种“都市丽人”通过审定，开启了全球甜糯玉米产业化历程，成为中国玉米难得的一张国际名片。

在同一个玉米棒上，呈现甜与糯的1：3、7：9等多种籽粒的搭配类型，不仅能够满足百姓餐桌，更能满足众多口感诉求。好看又好吃的加甜糯玉米，可让视觉和味蕾进行无限交融。目前，加甜糯玉米的种植面积逐年增加，每年超过200万亩，主要集中在京津冀、长三角、珠三角和云贵川。甜加糯玉米品种的选育和推广极大的提高了我国鲜食玉米育种总体水平，不但具有中国特色而且技术优势明显，处于国际领先。

咱玉米是农作物里安全可靠作物之一

1）抗性好，一生的用药量在作物里面是比较少的。

2）玉米棒上的籽粒，外面包裹10到15层左右的苞叶，所以我们吃的东西是外面接触不到的。

3）农药和抗生素等需要通过叶片和茎秆的层层过滤，很少能进入到玉米籽粒中。

4）目前市场上推广应用的鲜食玉米都是利用传统育种方法培育出来的。所有新品种都必须经过各级专家委员会的鉴定，确定表现优秀的杂交种才能推广和种植，生产的产品才能供应给消费者。所以请放心食用吧！

为了让大家能够更好地感受到我们鲜食玉米的魅力所在，特地给大家准备了一些小贴士！

鲜食玉米的保鲜指南

为什么买回家的鲜食玉米放几天就不甜了？该怎么保存和食用才能更好的保持其原有的风味？所谓鲜食玉米，越新鲜的越好吃，随着时间的推移，其口感会逐渐变差。因此，购买鲜食玉米后最好是现买现吃。但毕竟不能任性到想吃就有的地步，所以储藏妙计可解“鲜食玉米粉”的贪吃梗。

1）整穗保鲜：将鲜食玉米放在冰中，使其迅速降温冷却，降低鲜食玉米中的酶活性，减少营养物质降解和消耗。再将新鲜的玉米去除表皮 3-4 层苞叶，切除果穗顶部花丝部分，放于保鲜袋中包好，储存于 0℃-4℃ 的冰箱或冷冻箱中。

2）脱粒保存：用水果刀将玉米粒从穗子上切下来，用保鲜袋将切下的玉米粒装好。储存于 -20℃ 的冰箱中，建议分袋保存，便于后期食用，可储存一年风味不变。

鲜食玉米烹饪指南

怎么蒸煮？

1）将鲜食玉米去除表皮苞叶，清洗玉米表皮至干净后，放在蒸锅上隔水蒸大约 15分钟，此时可以看到玉米颜色变深，说明玉米已经蒸熟。

2）将新鲜的甜玉米去除表皮苞叶，清洗玉米表皮至干净后，将甜玉米至于带有气孔的密封容器内（防止水分散失影响口感），置于微波炉中，微波 10 分钟左右后取出，玉米颜色变深，说明玉米已经蒸熟。

3）不建议用普通煮玉米的方法煮甜玉米直接食用，容易有营养成分流失到水中而减少了甜玉米自身的营养。用甜玉米煲汤除外。

怎么榨汁？

1）将新鲜的甜玉米去除表皮苞叶，清洗玉米表皮至干净后，放在蒸锅上层蒸大约 15 分钟，先将玉米蒸熟。

2）用水果刀将蒸熟的玉米穗上玉米粒切下，放入破壁机（榨汁机）中，再按照玉米和水大约 1:1 至 1:3 的比例加入温水（加水量根据个人喜好而定），启动五谷或蔬果模式，时间大约 2 分钟即可。

3）可根据个人喜好酌情添加牛奶或者其它果蔬。不过纯正的甜玉米汁味美清甜、芳香四溢，健康又美味！

鲜食玉米购买建议

1）所谓鲜食玉米，越新鲜的越好吃，随着时间的推移，其口感会逐渐变差。我们要尽量购买适期采摘、及时上市的新鲜果穗。

2）鲜食玉米最好是当天购买当天食用；

3）多买的玉米要蒸熟、凉凉、保鲜袋封口，放冰箱冷冻，食用时快速加热。

（不知我这个傲慢的玉米消除您的偏见没有？）

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