中华吃糖简史

责任编辑 | 张旖旎 

作者 | 田亚雄

来源 | CFC农产品研究院

“如果是个三万年前的采集者，想吃甜食只有一种可能来源：熟透的水果。如果石器时代的女性碰到一棵长满甜美无花果的树，最明智的做法就是立刻吃到吃不下为止，否则等到附近的狒狒也发现这棵树，可就一颗也吃不到了。”——《人类简史》尤瓦尔·赫拉利

斗转星移，嗜甜基因随着人类历史的迁移并未消逝，这份记忆一直存在人的潜意识中，带有甜味的食物就成了人类孜孜不倦追求的目标。甜蜜的来源——糖，在人类生活中已经不可或缺。

中国人向来热爱食糖，习惯用糖，擅长制糖。《三国志》中描述袁术因无蜜糖而死：“时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜，坐床上叹息良久……乃大咤曰：‘袁术至于此乎!’因顿伏床下，呕血斗余而死。”宋代词人苏轼形容糖为“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”；清代《虞乡志略》记载了当时常熟等地区风俗：“世人由来爱甜口，不妨十倍添糖霜”。季羡林先生考古论今，前后花费长达十七年研究糖的制作和文化传播，写出一部70万字的《糖史》。以糖为镜，可照见千百年来，中外文化交流，及民俗传承与演变的历史。

1水果蜂蜜，饴饧为贵

远古时代，人类主要是通过水果、蜂蜜或者带有甜味的植物获取糖分。天然糖源——蜂蜜在我国有十分悠久的历史。殷商时期的甲骨文中已经出现“蜜”字；东汉时期，我国开始出现养蜂的文献记载；南北朝时期，家蜂蜜已经作为商品在市场出售了。除用作甜味剂，中国人还用蜂蜜制作各种蜜饯，炼制丹药甚至医用。连文字中蜜和甜也是紧密相连，“甜言蜜语”、“柔情蜜意”溢美之词不绝于耳。

东汉许慎《说文解字》释“糖”: “饴也，从米， 唐声，徒郎切。”在这个时期，糖被称作“饴”，其实是用麦芽熬成的糖稀。先秦时代制作饴糖的工艺越来越成熟，周代饴已成为一种常见的甜味剂。《礼记·内则》云: “枣、 栗、饴、蜜以甘之。”后人形容甜物，也往往用“甘之若饴”。饴的发明，扩大了甜味剂的来源，满足了人们嗜食甘甜的需求。古人常用“含饴弄孙”来形容老年人的理想生活。唐代以后，人们开始使用“饧”而不是“饴”，后来便形成“饴饧”一词，用来代指麦芽糖。

由饴糖制成的传统糖画据古代制糖史籍，饴饧制作的前提必须有丰富的粮食，而用饴饧加工的甜食仍然是上流阶层的特权。物以稀为贵，远古时代对于甜的崇拜，不亚于现代人对名包名表的追求。甜是权力，也是尊严。

2

丝路远行，大糖盛世

随着蔗糖的广泛使用，制糖技术取得了巨大进展，而丝绸之路中的中外交流，也帮助了中国制糖业走向全盛。在今天，中国人食用量最大的糖仍是蔗糖，可以说，中国的糖史有半部都是蔗糖史。蔗糖，这种利用甘蔗榨汁提纯而炼制的糖，按其外形可分为沙糖( 又称“砂糖”) 、“乳糖”和冰糖等。

季羡林先生认为:“中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代，至少在后魏以前。”唐代以前，人们要想品尝糖的滋味，得依靠沿丝绸之路远道而来的外国使团或西域胡商所带来的“西国石蜜”。印度是世界上最早制糖的国家。据季羡林先生考据，“糖”翻译自天竺的梵文“sarkarā”，而整个印欧语系的“糖”都与“sarkarā”相近，例如英文是“sugar”，德文是“zucker”,法文是“sucre”,发音都有一定的相似性。

初唐期间，唐太宗和唐高宗分别派人到天竺学习制糖技术，甚至请到了10余名西域制糖专家，制出了颜色清亮的结晶沙糖。至此，天竺制糖术在神州大地落地生根，为中华糖文化的发展奠定了重要基础。这里不得不说一个小故事。贞观二十一年，为学习制糖术，唐太宗使团出使天竺摩揭陀国，带团的人叫做王玄策。然而此时天竺发生了叛乱，王位被印度大臣阿尔裘那所篡夺。纂位的新王阿罗顺那听说大唐使节入境，竟派了2000人马半路伏击，整个使团覆灭，只有王玄策和副史蒋师仁寻机逃脱。王玄策颇有骨气，并未马上返唐，两人策马北上，一路来到了尼泊尔，以吐蕃王松赞干布的名义，向尼泊尔借得7000骑兵，杀回印度一举攻破，报仇雪恨。这场由白糖引发的战争，最终以王玄策“一人破国”结束，电影《功夫瑜伽》正是由这一史实改编。

经过宋元两代的发展，中国的制糖技术越来越炉火纯青，产糖区扩展到江、浙、闽、粤、湘、川等地。伴随着明朝时“黄泥水淋糖法”的横空出世，人类终于可以制作出今天的白砂糖了。明代宋应星《天工开物》卷上“甘嗜第四”对这一技术做了详细的描述: “榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜 ( 教陶家烧造) 置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内， 溜内尽成白霜。”

中国先进白糖脱色技术又传回了印度和孟加拉地区。后来又经过印度传到了欧洲。此后在印地语、孟加拉语等几种印度语言中，白糖被称为“继尼(cīnī) ”，意为“中国的”，中国在古老丝路上留下了甜蜜的一笔。

这期间，糖终于从由统治阶级独自享用的奢侈品“飞入寻常百姓家”。但随着人们在食物中加入越来越多的糖，糖仍然是最为紧俏的商品，需求的缺口越来越大。

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甜蜜战争，为糖所役

中国用充满探索、精益求精的精神创造了世界顶尖的制糖术，让全世界享受到了“甜蜜”的感觉。却没想到，甲之蜜糖，乙之砒霜，潘多拉的魔盒正缓缓打开。正如川北稔在《砂糖的世界史 》说的：“哪里有砂糖，哪里就有奴隶。”

当欧洲人享受着工业革命带来的便利，中产阶级崛起，吃糖成为一种时尚潮流。17世纪，西班牙一个外交使团发现，招待英国上流社会的女士们，最好的办法是摆出各种糖果、蜜饯和甜肉。可惜欧洲没有甘蔗产地，白糖越发供不应求。于是，臭名昭著的“三角贸易”拉开序幕，奴隶贩子在非洲抢到奴隶，再将他们运到加勒比海，将他们卖给北美的种植园主。然后，他们把美洲种植园所产的白糖和棉花运回欧洲。

后来，欧洲人的魔爪同样伸向了中国。在废除殖民地的奴隶制度之后，贩卖华工开始盛行。中国华工比黑奴还廉价，帝国主义在汕头﹑澳门大肆掳掠华工。截至二战结束，光是卖到东南亚的劳工就高达一千万。华工们每天要高负荷劳动，吃着如猪仔般的食物，饿死、累死、病死的不计其数。华工在契约期间的死亡率高达百分之七十五，平均劳动寿命只有五年。正如《拉丁美洲史稿》中说：“蔗糖在18世纪经济中所占据的地位，就如钢铁在19世纪，石油在20世纪所占据的地位一样。”白糖改变了世界，世界也因白糖而改变。
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甜蜜事业，爱恨交织

建国以来，特别是改革开放以来，中国糖业发生了翻天覆地的变化。1949年，我国产糖量居世界第26位，而2019年仅一季度我国成品糖产量就高达936.5万吨，位列世界前三甲。

经过了探索、开发和发展期，中国的甘蔗和甜菜的种植面积和产量大幅提高，制糖产业主要分布在广东、广西、云南和黑龙江等地。

数据来源：国家哲学社会科学学术期刊数据库糖的消费方向主要包括工业消费用糖、民用消费用糖、出口糖和国家储备等部分。作为人口大国，我国的糖消费量也节节攀升。虽然我国人均食糖消费量低于全球平均水平，但随着生活水平的提高，食糖消费还是呈现上升趋势，甜蜜事业依然蒸蒸日上。

数据来源：国家哲学社会科学学术期刊数据库现代生活中，除了传统的糖果，吃“糖”格外普遍。早餐吃个牛角面包，午饭来一杯可口可乐，下午茶配上芝士蛋糕，天气炎热再买杯加冰奶茶或者哈根达斯，更别说巧克力或其他零食。

经过人类漫长的努力和奋斗，糖从仅属于统治阶级的奢侈品，到成为中产阶级的时尚品，而今终于成为我们生活中普通得不能再普通的调味剂。然而，当我们真正拥抱甜蜜，却发现甜蜜的代价也是极大的，糖终究成为了健康的拖累。世界卫生组织（WHO）曾调查了23个国家人口的死亡原因，得出结论：嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短，并提出了"戒糖"的口号。美国营养学家也指出，爱吃甜食的孩子骨折率较高。营养调查还发现，尽管吃糖可能并不直接导致糖尿病，但长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多，碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而促进多种慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、龋齿、近视、佝偻病的发生。多吃甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。

有趣的是，在大众沉溺于甜蜜，身材走样，肥胖疾病缠身之时，曾经以享受糖为特权的上层阶级和中产阶级正忙着戒糖减脂，放下了甜食奶茶，吃着牛油果生菜沙拉。

西敏司在《甜与权力》里面质疑道：“糖到底是什么东西？其实，它不过是能够以一种不可思议的易于消化的方式，为人们提供卡路里而已，除此之外，糖不提供任何营养。”尽管糖令人又爱又恨，但我们不能忘记，人类经过了几千年的努力才彻彻底底实现了吃糖自由，胖并甜蜜快乐着。

参考文章

[1] 李颖.丝路“糖史”[J].人才资源开发,2017(19):94-95.[2] 季羡林.《糖史》自序[J].社会科学战线,1995(04):253-256.[3] 刘朴兵.略论中国古代的糖类[J].美食研究,2019,36(01):7-11.[4] 我国糖业的前世今生[J].标准生活,2013(02):10-17.[5] 季羡林.cīnī问题——中印文化交流的一个例证[J].社会科学战线,1987(04):217-222.[6] 高欣言,罗开艳.西敏司的《甜与权力》简评[J].文学教育(下),2018(11):140-141.

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