慢食成都观察 | 改变菜单（下篇）：应对气候变化，慢食作出的努力
在2017国际慢食全球大会期间，专家代表在气候论坛上就关于气候变化在不同地域带来的变化、灾难与挑战发表演讲。在会上，国际慢食协会主席卡洛·佩特里尼重申，全球变暖是正在发生的现实，非关不可知的未来，它的影响目前已经在产生效果。因此有必要大声疾呼：“对于慢食协会来说，关心气候变化是一项义务：不尊重环境、资源与劳动，食品质量也就无从谈起。”
据联合国政府间气候变化专门委员会称，在本世纪末如果不能减少温室气体的排放，地球的平均温度将会上升至4°C甚至更高。而仅上升2°C就可以预见到严重的社会和环境后果。这是现今全人类都要应对的最重要的挑战。
改变菜单是一场世界性的慢食运动，它将食物的生产消费同气候变化相联系。 自1989年创立以来，慢食协会自下而上地与世界各个地区的小型团体共同行动，鼓励大众参与并不断推动这场变革。今天的这一全球性运动致力于让所有人都能享受到优质、干净又公平的食物。慢食协会是由遍及160个国家的超过1500 个当地团体和2400个食物社区组成的庞大组织,因此它在引起从事农业及生产者、各类机构、专家及消费者重视气候变化及其与食物系统关系上可以发挥重要的作用。
“改变菜单”希望展示的正是：从食物开始，我们每个人都能够也必须贡献一分力量；并关注慢食协会网络如何支持并开发解决方案，生产减少气候影响的食物，致力于保护生物多样性，食物与环境教育，宣传连锁反应中的各个环节因素，力求影响各层面的政策。”
SlowFood 做出的努力
生态农业是应对气候变化极为重要的资源。与传统农业不同,独立于农业自身所处的环境，生态农业注重统一实践与技术的推广。通过运用化学和重型机械、挑选良种及采用单一耕作使产量最大化。生态农业是在尊重生物多样性和营养物质再循环，关注种植、饲养与土地的相互作用与协同关系的基础上建立起来的。
通过混合肥料（取代化肥）的生产使生物量再循环，运用耕作技术（例如说沤绿肥），土地肥力因此增强，不添加化学成分即可使产量最大化。
考虑到维持益虫在保护耕作中的平衡，尽可能地减少农用化学品的使用。
高效利用水资源和可再生能源，从而减少水资源消耗和对化石能源的使用。
除了保持必要的差异化来抗击新疾病并适应由于气候变化而带来的全新情况外，维存已有的必备资源保障适应各种气候及地区条件，从而开发与保护动植物及微生物的生物多样性。
利用传统农业知识，通过建立农民之间的网络推广具有参与性及联合性的各种制度。
激发社会内聚力，让生产者具有归属感,减少抛弃土地和移民现象。
从生态农业原则来看，可用于耕种的土地应该是富含有机物质的(含碳的)肥沃土地，不受侵蚀作用和沙漠化的影响，维持着生态系统必不可少的环节。
慢食协会实现了一些项目，其中有对生态农业的宣传与推广。
美味方舟（Ark of Taste）取自“诺亚方舟”的概念，是国际慢食协会全球性重点项目之一，1996年创立于意大利都灵。
美味方舟是由一系列独特且具文化意义、同时面临消亡的食物构成。它的价值在于告诉人们这些食物尚且存在，却日益稀少，繁衍不过数代。美味方舟号召大家一起来保护这些食物品种。人们可以通过购买这些品种、传播它们的故事、支持它们的生产者等形式响应这个号召；对于少数极其珍贵的野生物种，应通过减少或甚至停止食用这些物种，以达到保护及促进其繁衍的目标。
截止至2016年底被登入国际美味方舟目录的食品已达到近4000种，这些食品源自全球140个国家，且这个数据资料仍在持续扩大中。
在列出超过4500种濒临灭绝的食品后（在美味方舟项目下），慢食协会推出了慢食卫戍项目。慢食卫戍项目支持那些从事可能将消失的传统生产的生产者们结成团体，开发土地资源并重拾古老的行当与加工工艺，最终可以在当地动物物种灭绝和蔬菜水果消失后仍能存活下来。
慢食卫戍项目是基于对生态农业的实践而创建的，它在全球60多个国家建立了超过500个分支机构并使14000多个生产者加入其中。
在地球市场项目下慢食协会使生产者团体接近消费者，推动当地食品的消费。食物从产地运达消费者的平均路程在最近30年里翻倍，由此造成了大气污染的增加。购买本地食品意味着可以减少二氧化碳的产生，同时也意味着可以选购到当季新鲜营养的食品。创建直接的联系也就是加强对食物及其基于它生产发展价值的理解：使购买行为变得自觉的重要前提。
在欧洲甚至世界各地慢食协会照料学校、城市及集体的菜园。从土壤、种子到各种各样的植物，慢食协会种植菜园基于一定知识和对当地资源的利用，同样推广生态农业的做法。在非洲超过1200个集体菜园为上千居民提供粮食，它们栽培当地健康并富有营养的苗种。
慢食肉制品活动提议人们减少食用肉制品，在日常饮食中增加豆子和其他蔬菜。 同时还倡导人们挑选一些小型企业以可持续方式产出的高质量肉制品。这些企业进行粗放式管理并关注动物的健康，选用新鲜饲料及混合多种草类的干草，加之当地的小麦及豆类饲养。在那里培育当地物种有利于维护生物多样性并更好地适应环境。
慢食协会还在学校开展教育项目（不论是对孩子还是成年人），也组织一些对食品生产商车间的实地参观，这都有利于创建人们的认识并加深理解，在个人做出审慎选择时显得尤为必要。
慢食专家谈
卡洛•佩特里尼 国际慢食协会主席
“到2050年全球人口将超过90亿。如何获得优质、洁净、公平的食物，将是所有地球公民需要共同面对的挑战。我们不能奢望食品领域，会顺其自然的进步，只有更加尊重自然环境，更加尊重公平正义，慢食的目标才能得以实现。这正是我们一直以来秉承的信念。也是这个信念，让慢食运动在170个国家生生不息。”
温铁军
梁漱溟乡建中心理事长、大中华区慢食科学委员会主席、三农专家
“为了应对当前正在发生的变化，我们必须整合城市与农村环境，作出战略性的城市规划，对整个体系作出发展更新。中国目前有3万座城市，60万个行政村，300万个农业村，属3000个县、市和区管辖，其中有大约3000万家中小规模的企业。然而，建立在城市地区发展与义务教育基础上的体系，往往不能满足农村地区的需求。农村人口大约有5亿至8亿人，农村文化应该根据其具体特点进行开发，才能启动生态可持续的发展。这一发展有三个核心概念：团结一致争取农民权利，生态农业安全，农村环境可持续发展。为了应对改变，必须从以资本为本的工业生产模式，过渡到以人为本的生态生产模式。”
改变菜单，从你我开始
10月16日-11月5日
需要当地食物吗？是的，谢谢！
带动身边的朋友和家人共同参与其中，推崇铲子当地的优质、洁净和公平的食物，这是一个互动的时刻：每个人都可以选择三种本地应季的食材烹饪。将更多的当地食材搬到餐桌上。
11月6日-11月25日
对气候友好的食谱
这一阶段厨师的参与必不可少，慢食会积极地同他们工作，20多个国家的来自酒店、餐厅、小餐馆的厨师通过每天在他们的厨房里使用美味方舟与慢食卫戍所推广的产品以及当地的果蔬与奶酪来支持小规模生产者，共同捍卫生物多样性。 联合起来的厨师们被要求设计出一份对环境友好的菜单，在菜单上注明食物供应商的名称以此突出并使他们的客人们重视慢食协会提倡的主题。
12月10日
世界范围的大地母亲日
自2009年起人们把12月10日作为大地母亲日，慢食协会整个网络借机在这一天去欢迎当地食物并推广可持续生产与消费理念。大地母亲日最重要的集体性事件之一，在全球范围内欢迎当地食物。每一届在慢食协会各分会所在国家开展，成千上万的人参与其中。今年的主题是“改变菜单”运动，同时将启动资金的募集。
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慢食成都观察 | 改变菜单（上篇）：食物与环境状况紧密相关