美味方舟 | 被遗忘的香辛料的一生

历经三十多载，慢食的努力让越来越多的人注意到食材背后的故事。世界各地对食物抱有敬畏的厨师不仅开始关注食材的采购，还会在菜单上列出他们所用的鱼、肉类，蔬菜的起源之地。这种对工业耕作方式的无声反抗非常有利于我们生态的良性发展，尽管这种趋势有时会走向极端。比如有的美食评论家觉得“厨师们太滔滔不绝了，似乎每一盘菜的每一口都蕴藏着生命的起源。”难道我们真的已经说了太多了吗？

很负责任地说，远远不够。有一类食材还未引起我们的注意，反观它对“味道”作出的贡献，着实不太公平。

匿名的香辛料

几乎没有什么餐厅会告诉你红咖喱、黄咖喱和绿咖喱之间根本的区别，他们只会说这个偏辣，这个偏甜。“咖喱”原意为“许多香料混在一起煮”，其中包括姜黄、孜然芹种子、芫荽籽（香菜籽）、胡椒、肉桂等等。即便如此，香辛料仍旧在加工好的咖喱粉、咖喱膏中被“隐姓埋名”。

黑胡椒有着与“咖喱”类似的命运。Noma曾经被认为是世界上最棒餐厅，它的创始人Rene Redzepi称自己的餐厅只会使用原产于北欧的食物，然而Redzepi经常使用的黑胡椒并非产自北欧。而在他的食谱中，后者只是简单地列为“新鲜研磨黑胡椒”。Redzepi不是特例，我们几乎没人关注过黑胡椒，也很少去探究不同的胡椒会带来怎样的改变。

Cacio e pepe（起司胡椒意大利面）是一道经典的意大利菜。它调味采用的食材只有奶酪、盐和胡椒。这道简单而优雅的菜肴已经成为厨师们考验同僚技巧的试金石。许多美食家们尝试不同的意大利面和奶酪，希望找到完美的配方。却始终没有人从菜名中获得灵感，尝试一下改变“胡椒”。事实上用不到一岁的胡椒，就可以改变这道菜的口味。抑或是用不同的品种，也会带来意想不到的改变。比如“长胡椒”，它会为菜肴带来一种奇异的花香。

很难想象如今这“不值一提”的胡椒，在大航海时代，其价值堪比黄金。

影响历史的香辛料

在世界历史中，香辛料扮演了十分重要的角色。埃及法老拉美西斯二世在其短暂的一生从未享受过胡椒的美味。在他去世之后，世人才将几粒胡椒潜入他的鼻梁。听起来有点不可思议，但是在那个年代，人们认为肉桂、胡椒的香气能使尸身不腐，这几粒胡椒相当于慈禧太后口中那颗夜明珠，是只有最显赫的人才能享受的珍宝。

埃及法老拉美西斯二世石像

在圣经里你也可以找到香料的踪影。所罗门在《雅歌》中为未来新娘作赞美诗，写道：“你的嫩枝将成为满园的果树，它们的枝头缀满了石榴。你满身都是最稀有的香料：甘松和藩红花、菖蒲和肉桂，以及所有散发着芳香的树木。没药树和芦荟，以及所有最淡雅的芳香。”

所罗门王与书拉密女

而至少在5000年前，中国的神农氏就记述生姜、中国肉桂、大茴香和姜黄的药用功能。公元前550年孔子也曾告诫他的门徒不要吃那些使用香料不当的食物。几乎与孔子同一时期，阿拉伯世界与印度之间的香料贸易诞生了。

威尼斯帝国曾对地中海香料贸易进行垄断，为了打破这种状况，也被“遍地黄金与满野香料”的东方吸引，瓦斯科·达·伽马和克里斯托弗·哥伦布开始了他们的航程。人类文明的交往通道从大陆与近海转向大洋，破碎和分散的世界被联系在一起。

如果要将与香料有关的史实都写下来，那可以写出一本厚厚的香料史。烹饪自不用说，它还与战争、与贸易线路、美洲的发现、教皇的法令、医学的治疗、化妆品制作和宗教仪式息息相关。

渴望被尊重的香辛料

“它给人类带来快乐，也带来健康；它唤起人类的贪欲，甚至还会引起战争和暴虐”，人类曾经深深迷恋它。如今，它却真实地淡出了我们视野。只有在为香水写香评时，人们才会认真地描述它的美妙。

让我们把目光再次投向黑胡椒。如果你亲自种植，你就会发现新鲜的胡椒和加工过的在瓶中的胡椒的区别，就像是刚出炉的面包与包装好的面包屑一样。

胡椒树出乎意料地容易生长，不需要肥料也不需要杀虫剂。它们的果实在阳光下宛如簇拥着的绿宝石。每年2月左右，浆果开始变成粉色，然后变红。这时便可以采摘下来，短暂地浸入沸水，接着在阳光下自然晾干。只需几天，就可以变成皱黑的黑胡椒。

现磨新鲜黑胡椒的风味真的非常难以描述：它们的香味糅合了从胡椒到柑橘，香草、肉桂的气味。我们从未拥有到这样的嗅觉享受，因为我们认知的胡椒在橱柜里陈旧的罐子里，失去了本来风味。

由慢食发起的美味方舟（ARK OF TASTE）项目是我们在全球范围内的重点项目之一。美味方舟一直在寻找和保护与特定群体及文化有着密切联系但却濒临灭绝的食材，并将其编入目录，在全球美味方舟目录的4000余种食材中现已收录了190多种香料和野生香草，其中包括中国的汉源花椒、雀鸟朝天椒、培田老姜粉等。它们都经历了漫长的历史，在沉淀中代代相传，极具价值却渐渐被遗忘。慢食希望通过这样的努力，能够唤起公众对它们的关注，给予它们本应享有的尊重。

文中配图均来自网络

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