慢食视野 | 探秘遂昌，欧阳应霁的寻味之旅

人物档案

欧阳应霁，香港跨界创作人、美食家、生活体验家、国际慢食协会大中华区分会传播大使。香港理工大学设计荣誉学士及哲学硕士，创作有知名漫画、图文旅游书、散文、家居品味书等多部著作。

Day1 竹炭宴 

主要行程：深圳-遂昌、遂昌汤显祖纪念馆、竹炭博物馆

三月二十四日

第一站：深圳宝安国际机场

深圳乐领旗山侠隐美食探秘之旅启程啦~

第二站：遂昌汤显祖纪念馆

在蓝天白云的掩映下，一席紫色爬上白墙黑瓦。安静座落在此的汤显祖纪念馆，静静地等待着我们。

汤显祖曾任遂昌知县五年，政绩显著，期间还创作了其代表作《牡丹亭》。为纪念这位伟大的戏剧家、文学家，遂昌于是修建了这座汤显祖纪念馆。

平昌遗爱牡丹亭，欧阳寻味到遂昌。要想了解美食，就要先从当地文化开始。

戏台依然在此，袅袅的昆曲之音，循着欧阳应霁的脚步轻轻摇荡。

纪念馆馆长正在向欧阳应霁介绍纪念馆的来龙去脉。

欧阳应霁与夫人全神贯注地欣赏纪念馆宣传片。

第三站：竹炭博物馆

遂昌被誉为“中国竹炭之乡”，竹炭宴是当地特色美食之一。各种美食围绕竹炭展开，如炭烤草中鱼、炭烤蒜香骨、竹炭养生盅、竹炭面条、竹炭私房饺等等。

寻味美食，更为旗山侠隐能呈现一张最地道又最精致美味的菜单。这盘特色的饺子吸引了欧阳应霁的眼球。

竹炭蒜香骨和炭烤鸡中翅，清香酥脆。

Day2 鞍山书院状元宴、悠然居晚餐 

主要行程：鞍山书院、夏陶工作室、黑陶厂、悠然居

三月二十五日

第一站：鞍山书院

鞍山书院建于明万历年间，距今已有400多年历史。为明代风格的江南民居建筑，四明士人杨守勤曾在此读书、执教。即使隔了数百年的时光，来到这里，依然可以感受到这里的书卷气。

不同季节、不同天气的书院有不同的风情，晴时山明水秀，阴雨时又如一卷铺开的水墨画。今天是阴天，行走书院，仿佛置身山水画中。

溪水静谧，白墙黑瓦，描绘着这里淡雅的气质。欧阳应霁说：看遍了各地建筑，环境优美的很多。在安徽一带也看过有水系的建筑，但都是遮盖起来的，像这样明水环绕的，还是第一次见。

午餐：鞍山书院状元宴

此行鞍山书院的目的，不仅仅是为了欣赏风光。欧阳应霁的肩上还承担着要为旗山侠隐“乡村米其林”挑选美食的重任。鞍山书院著名宴席“状元宴”，以其原生态和书香韵味的结合，吸引了欧阳应霁的眼球。

欧阳应霁与厨师交流菜品做法与心得。“这些年轻人对他们所做的事情有非常强烈的热情，也有要做好一件事的决心。”欧阳应霁从菜品到人，力争为乡村米其林挑选出最优秀的品质。

鞍山书院状元宴，均取材自遂昌当地食材。这是书院周边清澈的溪流中生长的鱼，鱼汤鲜美。虽然是农家菜，但有精致的摆盘。

在鞍山书院，我们和欧阳应霁品尝了遂昌当地名茶：龙谷丽人。该茶冲泡之后，嫩芽竖立，好像丽人起舞，因此而得名。一杯茶过后，欧阳应霁赞叹：“喝起来如此干净的茶，就是好茶。”

第二站：夏陶工作室

夏陶是遂昌陶艺人夏利长创建的一种特色陶艺，主要用本土红泥制作茶具，全部陶具均纯手工打造。入手沉甸甸，但又绵密柔滑，有轻微磨砂感，互相轻轻敲击，发出的声音却如金属撞击。

欧阳应霁仔细把玩夏陶茶具。他要为旗山侠隐挑选合适的器皿，既要有当地特色，又要呈现乐领风格。“乐领庄园的餐具、茶具最好要有统一的风格，先给人熟悉的品牌感，然后再呈现当地特色。”

在夏利长的指导下，欧阳应霁尝试做了“夏陶”。“这个泥真的很好，不像有些泥土，做久了就有颗粒扎手。”有丰富“玩泥巴”经验的欧阳应霁感慨道。

第三站：黑陶厂

遂昌黑陶是中国新石器时代晚期著名的良渚文化的珍贵遗产，它采用“好川”文化所在地的陶土为原料，运用二十余道手工工艺，采用独特的碳化窑变技术精制而成，形成细腻、精致、无釉无彩的特色。

黑陶原本只能做为观赏性器皿，经过义和坊汤建华老师的多年研发，才使其成为日常生活可以使用的器皿。

欧阳应霁与黑陶厂汤建华老师探讨黑陶技艺与黑陶用途。“这些黑陶可以用来做餐具，专门搭配某些菜，也可以用来做庄园的纪念品。”

第四站：悠然居

晚餐在遂昌一个极有特色的民宿，名叫悠然居。民宿古色古香，飘着悠扬的琴声，散发着醉人的茶香。晚餐是民宿老板娘亲手准备的，老板和老板娘原来是做农家乐的，如今，他们选取遂昌当地特色食材，为客人提供地道又精致的美食。

鱼和猪脚一起炖的鲜汤，又有当归红枣的滋补。

当地特色菜：山粉鳅。山粉便是红薯粉，“鳅”指的是红薯粉顺滑如泥鳅。

欧阳应霁对晚餐的油焖笋、菌菇汤、肉冻等菜印象深刻。梅干菜扣肉馅的玉米饼，也让欧阳应霁津津有味。“这个饼可以做早餐，也可以做下午茶的点心。”不久的将来，也许你就能在旗山侠隐庄园里见到它了。

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今天的行程在一杯香茗中结束了。回顾全天，欧阳应霁总结说：“以后庄园里的每一餐，都要有一个自己的主题。比如根据今天的美食之旅，我们可以理出一个药膳主题。”对于遂昌当地的人文风情，欧阳应霁则由衷的感慨：“这里的人和人之间非常赤诚，人情味很浓。”

Day3 农家鱼头、风炉宴

主要行程：红星坪村、紫云英花海、风炉记忆

三月二十六日

第一站：红星坪当地人家

今天的午餐选在遂昌县湖山乡红星坪村的一户人家里。红星坪村一面倚山三面邻江，风景秀美、环境优雅。好山好水孕育好食材，这里的鱼实乃一绝，家家户户都能煮的一手好鱼头汤。图为欧阳应霁和当地人，也是今天中午的大厨。

这个农家特色的碗柜给欧阳应霁留下了极深的印象，金属和木头的结合令欧阳应霁觉得甚有设计感。他甚至发出慨叹：“这是迄今看过最酷的爆款橱柜，厉害了青花土碗，米兰设计周大概不必去了。”

农家烟火原味，鱼汤香味诱人，和前几天吃的鱼又是不一样的风味。当地人能把同样的食材，做出各种不同的方法。

鱼出锅后，被放在一个小炉子上用炭火继续炖煮。这个炉子就是遂昌当地极有特色的风炉。炭火呲呲地响，锅里的香味随着汤底扑哧扑哧地沸腾起来，一直入鼻。这些特色的味道，都有可能随着欧阳应霁的脚步，到旗山侠隐庄园里去。

第二站：湖山紫云英花海

山抱重湖湖抱山，人家住在水云间。湖畔紫云英花盛开，宛如一望无际的紫色花毯。欧阳应霁将在此处，品尝遂昌当地特色点心，为旗山侠隐挑选最合适的茶点。

遂昌当地糕点之二，绿色的是千层糕，白色带果子的是百果糕。

发糕又白又软，香甜可口；千层糕色泽诱人，甜甜糯糯。不同的糕点，给欧阳应霁留下了不一样的感受。

欧阳应霁手上拿着的，是遂昌特色的“长粽”，又名“长情粽”。制作长粽工艺复杂，一般为梅菜扣肉馅。原料全部选自农家自产的食材，高山箬叶里包裹的是沥柴灰汁浸渍的高山糯米。

第三站：风炉记忆

“风炉”是遂昌传统火锅的代名词，是遂昌农家延续百年的烧制上法，也是一代又一代遂昌人的温暖回忆。“风炉记忆”餐厅将遂昌的这份独特的味道，打造成了一场饕餮盛宴。

一场风炉宴要搭配几个小菜，才够味道。

三层楼火锅是遂昌经典的杀猪菜，带着炭火的温度，是遂昌农家的特色菜。白萝卜垫底，中间一层农家豆腐和新鲜猪血，顶上一层炒得香喷喷的五花肉。

“味道不是简单的烧的好不好吃，想要把当地味道发芽，就必须要形成一种味蕾的时间记忆。”在和厨师以及风炉记忆餐厅老板交流时，他们这样说。这也是欧阳应霁此行，想要带给乐领会员的极致味蕾体验。

Day4 茶园村

主要行程：武术体验、做清明果、挖春笋、采春茶

三月二十七日

今天，我们住进了旗山侠隐项目所在地——茶园村。伴随着茶园村里的第一声鸡鸣和第一缕炊烟，我们和这个四百岁的古村一起醒来。

清晨的茶园村，清新静谧。烟火气与侠气并存。

远处连绵的青山云雾弥漫，近处的烟雾缭绕在村落上方。所谓仙境，莫不过此。

茶园村人皆是习武之人。据传，茶园武术源于清乾隆初年，历经270年，一直名声在外。男男女女，皆能耍个一拳半棍。一番演练之后，练武的村民邀请欧阳应霁与他们一同“切磋”。

所谓茶园村，茶树是必须有的。 清明将至，正是春茶上市的时节，村里的居民忙着采茶。欧阳应霁也体验了一把，戴上斗笠，弯腰躬身。一番采摘之后，指尖都是新茶的清香。

春茶自造始开尝，色味甘新气芬馥。捧一捧新茶，开始茶园村诗意又恬淡的一天。

午餐设在茶园村村长家，每一道菜都是茶园村最质朴的味道。桌上的三个风炉火锅，则代表着茶园村民最质朴的热情。

村民邀请欧阳应霁指点一二。“指点不敢当，我们可以交流交流。”欧阳应霁连连摆手。

这道梅干菜扣肉，便是欧阳应霁与村民共同完成的，梅干菜是村民自己晾晒的。院子里恰好有梅干菜晾晒，远远就能闻到香味。“之所以能有色香味俱全的出品，还是因为食材好。”

午饭过后，村里的女眷又马不停蹄地开始制作清明果。清明果是江南一带清明时节的时令点心，欧阳应霁也尝试着包了三个不同馅料的。“到时候挑选出清明果手艺最好的一家，可以专门为庄园制作清明点心。”

茶园村村民个个都是十八般武艺皆精通的“世外高人”。就着盛开的紫云英，村里的大叔拉起了二胡，唱起了山歌，品起了香茗。“这里的人都很有生活热情，脸上洋溢的都是笑容。远道而来的客人，很难不被这种热情感染。”

茶园村的四周都是竹林。欧阳应霁也拎着锄头进山，亲自挖了一篮子春笋。“虽然是第一次来，但这种接近土地的味道，让我觉得所有的亲切和熟悉都回来了。”

这里的春笋个头很大，当地人称这种笋为白笋。看过《舌尖上的中国》 的人都知道，遂昌的冬笋细嫩鲜甜，但孕育了一个冬天之后，时间赋予了它更多的鲜美。

晚餐是一场厨艺大比拼，每个人都使出了自己的看家本领。而中间那一锅土鸡汤，凭着食材的原生态所特有的鲜味，被众人一抢而空。

夜里的茶园村有一丝清凉，在院子里升起了篝火。被问及几日行程的整体感受，欧阳应霁说：“这里的食物跟土地有着很紧密的联系，每样食材本身都有很饱满很充实的感觉。客人从四面八方来，如何调出一种既有当地特色又能调和众人口味的味道，是需要大家思考的。但我们必须要回到当地的原生态，当地人祖祖辈辈怎么吃过来的，该是什么味道就是什么味道，我们只需加以整理即可。”

Day5 了解、欣赏龙泉青瓷

主要行程：宝溪金品龙窑、青瓷小镇曾芹记&刘小龙工作坊、龙泉青瓷一条街

三月二十八日

青瓷是中国著名传统瓷器的一种。而宋代六大窑系之一的龙泉窑，便以烧制青瓷而闻名，至今已有两千多年历史。如果说景德镇是一个瓷器百科，那么龙泉窑就是青瓷的集大成者。2009年9月，龙泉青瓷传统烧制技艺入选联合国教科文组织《人类非物质文化遗产名录》，是全球第一也是唯一入选的陶瓷类项目。

第一站：宝溪金品龙窑

今天，欧阳应霁来到龙泉，探寻青瓷背后烧制的秘密。这里是龙泉宝溪的金品龙窑。龙窑是依山而建的半连续式陶瓷烧成窑，因蜿蜒似龙行而得名。龙泉境内仅存的12座龙窑，有7座在这里。

欧阳应霁认真听金品龙窑的工作人员介绍青瓷。他要挑选一些合适的瓷器，作为旗山侠隐庄园的器皿设计的灵感与素材。

第二站：青瓷小镇曾芹记古窑坊

由于科技的发展，现代青瓷一般采用液化气窑烧制，传统龙窑烧制工艺已渐渐淡出，但在曾芹记古窑坊藏着一座迄今窑火未断的百年古龙窑，至今已传承7代，170多年来，曾家用它烧出了一个独具传统特色的制瓷世家。

曾芹记古窑坊内有一堵泥墙，墙上分布着各种瓷片。这是曾芹记如今的主人曾世平收集的从北宋至今的各种不规则青瓷片。“希望大家能先通过这一面墙对龙泉青瓷有初步的认识吧。”

曾芹记古窑坊内环境清幽，随处可见青瓷制品。看起来陈旧甚至有些破败的瓷器，很可能就小有价值。

欧阳应霁挑选了一些“看对眼”了的青瓷餐具。“拍下来回去仔细看，我要琢磨一下餐具的比例。这个豆青色，和我们庄园的气质还挺搭的。”

欧阳应霁和曾芹记第七代传人曾世平。

第三站：青瓷小镇刘小龙工作坊

区别于曾芹记的悠久与传承，青瓷艺人刘小龙的工作坊是他一手打造而成的。从小深受上垟青瓷文化的影响，对青瓷有着不解之缘，甚至将青瓷看作人生之伴。

在刘小龙的工作坊里，有一间青瓷陈列室，是他坚持收藏青瓷20多年的各种藏品，俨然一间“青瓷博物馆”。一砖一瓦均为刘小龙亲手打造，每一寸都是青瓷艺人的匠心。

刘小龙详细地为欧阳应霁讲解了青瓷工艺，看似简单的工艺，其实每一步都颇为精细，需要有高超的技艺和细腻的心思。

刘小龙给我们讲了个故事，他有一个学徒是东北人，大学刚毕业，因为对陶瓷的喜爱，来到龙泉青瓷小镇向刘小龙拜师学艺。“年轻人有这种热情，这真的是值得记录的故事。”欧阳应霁也为这项技艺得到传承，而倍感欣慰。

第四站：龙泉市青瓷一条街-东土

在龙泉青瓷一条街上，有这样一家充满设计感的小店，名为东土。今天的最后一站，我们来到这家店里，和欧阳应霁一同欣赏这些来自青瓷故乡的设计。

东土的青瓷瓷器个个各有特色。未来旗山侠隐庄园的器皿，也一定既有当地风情，又有精致的设计。让我们共同期待吧！

Day6 参观独山古寨 

主要行程：茶园村、独山古寨、汤显祖书吧

三月二十九日

今天，来了一位特别的客人，这便是旗山侠隐的建筑设计师柯卫。

他曾在美国加州大学伯克利分校和哥伦比亚大学取得建筑学学士和硕士学位，于2004年在纽约建立了Chiasmus建筑研究工作室，并于2006年在韩国首尔建立分工作室。2010年将其迁至北京，他在知名建筑事务所从事数十年并在国内外多所知名院校任教。

即便有这么多光环在身，即便见过许多赫赫有名的建筑，他最热爱的仍旧是质朴的、用一代代人的故事堆砌起来的砖墙。在他眼中建筑就是一个时间和地点的延续，不是毁灭一些老的东西，而是找到它们的意义，然后往下走一步。正是因为柯卫拥有这样的坚持与信仰，慢食邀请他作为第16届威尼斯建筑双年展平行展中国城市馆慢村共建的策展人。届时，慢村共建计划”作为重要板块参展。

在茶园村的古院落里，两个有趣的灵魂进行了深度碰撞。庄园的餐厅应该怎样设计、厨房究竟会是什么样子，丰富的灵感与思想都在这棵老树下迸发。

下图这位93岁的老太太，已经成了茶园村的代言人，柯卫亲切的称呼她为“旗山侠隐的小龙女”。老太太的开朗与硬朗，让每个来到茶园村的人都留下了深刻的印象。“要再来噢！”老太太热情地拉住每个人的手。

离开茶园村后，我们来到了一个古村寨——独山古寨。这是遂昌古代闻名的村寨之一，历史可追溯到一千多年前，村中叶姓先祖叶峦于南宋孝宗年间迁居于此，繁衍发展成村，历代名士辈出。

整个村落建筑独特，数百年前，村民从乌溪江里捞出鹅卵石，选取统一大小、形状的石头铺了路，造了房。即使历经了几百年沧桑，也依然韵味十足。年复一年风雨冲刷，石头的棱角已磨得平滑，但坚固依旧。

本次遂昌行的最后一站，欧阳应霁来到汤显祖书吧，和遂昌县孙常委、邱主任、张主任以及当地十七位名厨交流美食心得。欧阳应霁分享了自己的美食经历，他还特别嘱咐，热爱美食的年轻厨师能在自己的家乡多发掘食物之味。“美食不仅仅是烹饪的食材、方法，更多是与周围的环境，和风土人情的互动。”这不仅是欧阳应霁在选择乐领·旗山侠隐庄园美食之时的信念，也是对年轻厨师们的热忱期望。

本次欧阳应霁遂昌行到此就圆满结束了。离开茶园村的时候，欧阳应霁表示，这真是个好地方，来了就不想走，走了还想再来。接下来，欧阳应霁将会尽快整理出一套既尊重当地饮食传统又有乐领特色的饮食系统。欧阳应霁说，他从来不会以一个美食家的身份来评判各地区的饮食习惯，只有保持一个开放的心态，才能有最精彩的出品。

文章转载自乐领生活频道