港澳人物｜香港“食神”蔡澜

责编｜紫桐

注：部分图片文字来源于互联网，版权归作者所有

人一生做的事，

最多也最畅快的，

莫过于吃……

“我叫蔡澜，听起来像菜篮，买菜的篮子，所以一生注定得吃吃喝喝。”蔡澜在其个人微博上这样介绍自己，身为美食家，他毫不掩饰对吃的热爱。

蔡澜与黄霑、倪匡、金庸并称“香港四大才子”。1941年出生于新加坡的蔡澜，祖籍广东潮州，曾留学日本，在香港工作，说粤语和普通话的他也通晓英语、日语和法语。50多年的从业经历，加诸于他身上的头衔很多：电影制片人、电影监制、美食家、专栏作家、节目主持人、商人。

蔡澜从小爱看电影，读书时为了能看懂外文电影，他上午读中文学校，下午读英文学校。中学时已尝试写影评及散文，并被聘为报纸电影版副刊编辑，挣了不少稿费。留学日本期间，他学习的也是电影制作。1957年，蔡澜得邵逸夫厚爱，担任了邵氏电影公司的驻日经理，后又被派去韩国、台湾等地区当监制。40年电影生涯中，他常驻各地，监制了大部分成龙在海外拍的戏。

那40年也是香港电影的黄金时代，香港电影不仅在东南亚有广阔的市场，甚至能卖到澳洲、非洲和北美洲，而巨大的资金回流又可以给电影制作充实新鲜血液，形成良性循环。然而随着盗版猖獗，这些市场一个个消失，“以前我说不要怕，翻版要2个小时，等有一天像印钞票一样印的时候，就要怕了。”蔡澜说，“果然这个年代来了，影碟翻版很容易，市场迅速萎缩了，所以香港电影转而和大陆合作，香港特色濒临灭绝。

从事电影制作一晃40年，有一天蔡澜突然发现，“原来自己不是喜欢制作电影，而是喜欢看电影”，于是他停下手中的工作，开始拿起笔杆子，为报纸写食评。香港《东方日报》的评论专栏“龙门阵”、《明报》的副刊上，皆有蔡澜的专栏。《壹周刊》创刊后，蔡澜每周供稿两篇，一篇杂文，一篇食评。

美食评判的标准很简单

“如果用美食家来形容喜欢吃的人，那么除了对吃没一点兴趣的人之外，大家都是美食家了。每天吃，吃了一世得人，不到家是什么？一般人只是默默地吃，不像我那么嚷在嘴边。只对喜欢吃的东西，形容起来比我生动的人很多，辞藻也比我更丰富。我写来写去，只有好吃、美味等原始的字眼。”《蔡澜谈吃》中说道。

有人说，美食评论家是世界上最幸福的职业。蔡澜坦言叮嘱做着最幸福职业的人们，一定要多吃、多旅行、多比较。绝对不要假，不要讲假话，对不好的东西都哇哇叫，这是会被别人看笑话的。

蔡澜爱旅行，他认为旅行对美食的意义就在于多旅行才会多品尝到各个地方的美食，例如茄子的做法全世界就大不相同，一定要出去看看，不一定是你家乡的最好。很多时候我们会把问题搞复杂，先生说他喜欢简单一点。比如餐厅，人人都说自己最好，他只谈常去的那些家，这样公平点。评判的标准也很简单，只有“好吃”和“不好吃”。在杂志上写食评，每个礼拜一篇。为了写这一篇，他至少要吃五家以上。

如今的美食节目层出不穷，虽不及西方的好作品那么多，但“一日三餐，人说美人尚可误，美食断断不可辜负”，美食节目永远是更容易被人接受的，但需要突破的地方很多。蔡澜说，做美食节目最重要的是不要作假，不要白吃白喝，观众是很聪明的，一眼就可以看透你是在为某人某店在做广告。

广州早茶，看看蔡澜怎么吃?

蔡老究竟点了什么点心呢？好奇了吧？待小编给你一一道来，还没吃饭的吃货可得小心，别把口水，滴到手机屏幕上。

01 叉烧包

很多人了解叉烧是在香港电影中，叉烧包是广式代表的点心之一。叉烧包本来在早茶市上,包子品种很多,有咸的,有甜的,但以叉烧包最为普及,可以说是各茶搂、酒家必备的早点。

02 马来糕

马来糕是马来西亚、新加坡地区人们爱吃的一种小糕点。现在已经成了广东街头的一种常见风味小吃，很受人们的欢迎。特色之一是气孔有三层，顶层是直的，而低层是横的，算是蛋糕的一种。

正宗马来糕由面粉、鸡蛋、猪油、牛油混合发酵三日，最后放在蒸笼蒸制而成。马来糕呈金黄色，新鲜吃时非常蓬松、柔软，带有轻微的香味。

03 艇仔粥

艇仔粥是广东省广州地区著名的传统小吃之一，属于广东粥品之一，发源于老广州地区。以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。

无论在街头食肆，或如白天鹅宾馆那样的五星级酒楼，都可品尝到这种广州特有的粥品。

04 糯米鸡

广州的"糯米鸡"是中国广东地方特色点心的一种，属于粤菜菜系，在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟而成。糯米鸡入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。

05 烧卖

烧卖是中国的传统面食，各地有各地的做法，杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧卖；苏州有三鲜烧卖；南京有蛋烧卖等，而广州烧卖独具一格自成一家。

广州烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成，用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。现在，有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。

06 虾饺

虾饺是广东地区著名的传统小吃，属粤菜系，虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。

传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。

07 肠粉

广州肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。

除此之外，蔡老先生的菜单还包括蒸排骨，沙琪玛，麦皮包，鸡爪和春卷等，所以有些机智的吃货这时已经明白了，跟着蔡澜的脚步走准没错，把菜单上的都吃一遍，才算得上是一个叹过广州早茶的吃货!

-END-