老侯：吃遍中国之“涎水篇”1——蒸鱼嘴
豉汁蒸鱼嘴。
去顺德一家企业，中午用餐时，主人问，想吃什么？
吃什么？我在外用餐原则是吃本地特色的食材和菜品，但是，整个珠三角的餐饮同质化严重，说不上谁和谁有什么不同。
主人思来想去，忽然问：你吃过蒸鱼嘴吗？
鱼嘴？鱼嘴也能独立成菜吗？什么鱼的嘴能独立成菜呢？我迅速想象，一条鱼的嘴能蒸熟了吃，那这鱼一定不小，鱼嘴肉一定很肥厚。
是什么特别的鱼吗？我问。
主人说，哪有什么特别的鱼，就是草鱼。
草鱼嘴？那草鱼的嘴有肉吗？整个鱼头除了甲骨，似乎就没别的什么东西，这也能成为名菜？
我想起在我的家乡吃鱼习惯，鱼头是不受人待见的。
我的幼年生活在物质短缺的时代，市场供应的水产、海货很有限，偶尔会有鲤鱼、带鱼、胖头鱼，也都是死的。种类少，吃法也简单。印象中，最多的做法，就是——熬，熬鲤鱼，熬带鱼，熬小黄鱼，家乡有道名菜就叫贴饽饽熬小鱼。熬，大概等同于其他地方的红烧。
最常熬的是鲤鱼，家乡叫拐子，做法很重口，白糖炒色，重盐，重油，出锅都是深红色。
按这种做法做出的鱼，鱼头只剩空壳，除了嘬嘬含在里面的鱼汤，找不出别的内容。一般的食用方法是鱼身子给小孩，鱼头给大人。因为鱼身的内容最丰富，鱼头基本就是鸡肋。
鱼头都鸡肋了，那么，蒸鱼嘴呢？
主人说，你要是没吃过，那保证你今天能吃了记一辈子。
他这一说，我自然就内心充满期待。等候须臾，鱼嘴上桌，服务生端盘上来，我数了数，一个大盘子里，12个长长的鱼嘴呈放射状摆放，上面撒着葱花香菜。
我漫不经心地夹起一只，放进嘴里，可以说，到现在我都不知道该如何形容当时的感受，我的舌尖触碰到一种爽滑，柔软，香腻的物质，一股莫名的香气，直冲口鼻，那种感觉，我至今无法找到任何东西和它相类比，当时只觉味蕾骤然兴奋，浑身通体舒畅。
这是草鱼头？这是草鱼嘴吗？
没错，这就是草鱼。
这香滑，柔软的东西是什么？
那是鱼云。
鱼云，我第一次听说。于是，深入地细究下去，鱼云是啥？
有人说鱼云是鱼头内的脑髓，其实不尽然。鱼云是鱼头之中，鱼鳃两边，呈白色半透明胶状的两小块鱼肉，又称鱼核桃肉，即鱼头咽腭部的肉，肥腴无骨，软嫩鲜美。
鱼云含有丰富的胶质蛋白，蒸鱼嘴的美味就来自于它，那是美食家们的味蕾之好。
厨师介绍说，就因为鱼云，在粤菜里，鱼头具有非同一般的位置，鱼头煲，鱼头汤，都是粤菜上品，鱼头本身就是独立菜式。
在很多菜市场，鱼头是单卖的，而且，贵过全鱼。比如鳙鱼（就是胖头鱼）。
在我的家乡，河鱼拔头筹的是拐子（鲤鱼），海鱼头牌是鳎蚂（比目鱼），胖头鱼是不受人待见的。而在广东的鱼市，情形相反，鳙鱼因其大头而贵，原因就在于它丰硕的鱼云。
关于鳙鱼头，李时珍在《本草纲目》中也有评论：“鳙鱼之美在头。”
美食评论家沈宏非说：“鱼头的好吃，完全在于一个‘滑’字，丰富 的胶质之外，还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的，也是为了反衬这个‘滑’字。”
具体到蒸鱼嘴，主人说，可以做蒸鱼嘴的鱼很多，草鱼，鲤鱼，鲢鱼，鳙鱼，都可以。
这都是很普通的鱼种，看来美味和鱼无关。那和什么有关？为什么红烧的，鱼头就是鸡肋，而蒸鱼嘴就如此美味？厨师说，和烹饪方法有关。
打开两腮见鱼云。
红烧会将鱼皮和里面的鱼云都熬干，鱼肉虽然可以入味，但僵死，鱼皮变为干皮，只能唆啰，食之无味，形同鸡肋，这也是我儿时，鱼头留给大人嘬的原因。
厨师说，保留鱼云美味的方法只有两个——蒸和煮。
做鱼嘴，清蒸是王道，是保持鱼原有鲜美味道的手段。红烧，吃的是酱油和盐乃至花椒大料的香气，而清蒸保留了鱼肉的松软，清香的口感。
厨师强调，需要注意的是，清蒸也容易把鱼蒸“老”，过火会将鱼蒸“爆皮”。他介绍一种独门秘方，把鱼弄干净后，上碟入锅前，在鱼身上放上四、五只鲜虾，蒸的时候，鲜虾因受热而滴出来的虾汁不断滋润着鱼身，这样一来鱼皮就不会“爆”，二则虾的鲜味可以渗进鱼身，三则，这种煮法，就算小小过火，鱼亦不易蒸“老”。上台前把虾拿掉，一款绝顶鲜美的河鲜就可慢慢享用了。
不过，可以想象，这道菜由虾做幕后英雄的菜式，价格几何？
这是我第一次听到关于清蒸与红烧的评论。他的话，让我记起我第一次吃清蒸鱼的体验。
在八十年代中期以前，我不知道鱼可以清蒸。那年，一个同事请我去他家，他们夫妻都是比较延庆人，她妻子用家乡水库的鱼，做了一道清蒸鱼。
她处理鱼的方法在我看来很新鲜，去鳞，剖腹，清内脏，花刀，用料酒、盐煨上一会儿，然后上锅蒸。出锅前，撒上葱花，香菜，淋上酱油和香油。
我吃第一口就晕菜了，实在地说，我发现，活鱼清蒸，那鲜美的味道比之红烧、煎炸，简直好到太平洋里去了。
八十年代，松鼠桂鱼风靡过一阵子。记忆里最深刻的是东单十字路口东，路南，有家叫作萝川饭店的餐馆，是川菜馆，但擅长做松鼠鱼。蘸面糊油炸，摆成一个立体造型，浇上一层汤汁，甜丝丝的，很是时兴一阵子。但自从吃了同事妻子做的清蒸鱼，我吃鱼，清蒸就是首选了。
蒸鱼嘴让我发现了鱼云的美妙。厨师说，鱼云味美只是其诱人的原因之一，药用才是它的真价值所在（又是药，感觉广东人吃的不是美食，而是中药）。
中医说，鲢鱼味甘、性温，入脾、胃经，有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用，可治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状，还具有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效，特别适合女人食用。
至于鱼嘴的制作方法，很简单，先将草鱼嘴洗净，斩块待用，把鱼嘴放在盘中，淋上豉汁，加盐、鸡精、胡椒粉、花雕酒调味，上笼蒸8分钟取出，浇上热油，红油即可。
这里需要注意的是，豉汁的调制十分重要，否则会直接影响口感。这可能是考验厨师水平的关键点。
此后，我还吃过鱼唇，做法与鱼嘴大同小异，惊人的是食材的选择部位更小，局限到了唇，但是，满满一盘的鱼唇，一口一个，真能把你吃到只知鱼之美味，而六亲不认的地步。
鱼嘴的做法很多，清蒸，豉汁，剁椒，豆腐，蒜蓉，味蕾要吃向世界，菜式要与时俱进，有创意的厨师，会有各种很自我的想象。
蒸鱼嘴，北京的黎昌海鲜也有做。但是，不知道是心理问题还是事实如此，我总觉得顺德那家酒楼的蒸鱼嘴，无可超越。
2017年10月22日