张海峰:乡间菜事
乡间菜事
文/张海峰
贮鲜菜
一年四季，秋天似乎特别短，给羊群储备好过冬的草料，就该张罗着往窨子里贮藏鲜菜了。要不然，冷不丁一场大雪从天而降，覆盖满地黄叶，漫漫冬季就飘进人们的生活。
村里家家户户都有窨子，冬暖夏凉，在还没有冰箱的岁月，乡亲们用来贮存一些新鲜的果蔬。说是鲜菜，真正耐存的只有大白菜。
大白菜是农村最普通的菜，也是冬季里人们离不开的鲜菜。家乡是农业大县，却鲜有上好的白菜，市面上一车一车叫卖的大白菜是菜贩子从邻近的涿鹿县拉来的，株大，帮粗，瓤多，深受乡亲们喜爱。条件好点的，更是找车到涿鹿县的菜地里去拉现起的鲜白菜。
大白菜买回来，一家大小齐上阵，忙着把一棵棵大白菜搬到窨子里，与山药蛋、白萝卜、胡萝卜和倭瓜为伍，然后盖上窨口，任凭外面几时刮起呼啸的西北风，漫卷天际，白雪茫茫。
蒸糕时，切几个胡萝卜馏上，薄薄的皮儿轻轻一撕就掉下来，把胡萝卜条放进嘴里，软软的，绵绵的，色美，味香。而大多时候，是烀一锅山药蛋当饭，或者从炉灶里烤山药蛋吃。红红的炉火炙烤着煤灰里的大山药蛋，撩拨着馋嘴孩子们的心。迫不及待地掰开烤好的山药蛋，沙沙的瓤一下子裸露出来，外皮的焦糊味伴着瓤的鲜香味直往鼻孔钻，迅速传遍周身的神经，小小的屋子里顿时溢满香气。
凛冽的寒风说来就来，侵袭着匍匐在大地上的整个村庄，无情地将屋顶上一缕缕袅袅升腾的炊烟撕裂、扯碎、刮乱为无形，考验着我的乡亲们。母亲会仔细盘算着大白菜的数量，一直挨到鲜菜下来。这种菜好贮藏，好侍弄，从窨子取一棵上来，不干不蔫，剥掉外面几片黄叶，水灵灵的大白菜还是那么新鲜，也不用怎么费劲洗，简单过一下水就行。再说，那时的化肥还属贵族中的贵族，根本买不起，菜虽然赖点，但吃什么菜都让人觉着一百个放心。
母亲尽量变着法地做出各式白菜，让孩子们吃得不至于太过寡淡和乏味。她从房前张大爷的豆腐坊用豆子换来几块豆腐干，把黄黄的白菜瓤切成细丝调豆腐干，嫩嫩的，脆脆的，原生态的白菜汁清清爽爽，还自我调侃清心又下火。在母亲一双粗糙但灵巧的手中，热乎乎的白菜熬山药、白菜烩豆腐、白菜粉条炸豆腐，酸酸的醋熘白菜，端上了红色的小餐桌，填饱一家人咕咕乱叫的肠肚。过年的时候，更是能吃到一顿可口的白菜馅饺子，回味无穷。
寒风从静静的村庄掠过，许是从贴着斑斓窗花的窗户上窥视到了什么，在土坯房的外面打着转，望而却步。
腌咸菜
有鲜菜的时候，腌菜就是配菜，没有鲜菜可吃，腌菜就成为了主菜，一直伴随着乡亲们走过漫长的冬季。长此以往，形成了爱吃咸菜的习惯，几乎顿顿都离不开。吃饭时，餐桌上好菜也好，赖菜也罢，独不能少了一盘咸菜。也只有就着自己亲手腌制的咸菜，这饭吃得才踏实，才提神，才够味。
霜降前后，乡亲们开始准备腌菜。大大小小的腌菜缸，从里到外无不清洗得干干净净。
收割完庄稼的田野空旷、寂寥，苍黄一片。湛蓝的天空高深、辽阔、悠远，纯净得像是用家乡的河水洗过一样。小河闪着银光从田野间迤逦淌过。没有高音喇叭通知，不用奔走相告，一时间，小河边不约而同地热闹起来。这是我的村庄在经过短暂的小憩之后，从容、自然地由片刻的寂凉走向永恒的律动。
母亲们集中在河水缓流的地段，各自找着落脚的好地方，铺塑料布的，用筐盛的，用桶装的，用簸箕端的，有啥家什使用啥家什，一字形沿着河渠插花般排开，濯洗各家要腌的蔬菜。大白菜、黄家菜、雪里蕻、圆白菜、芹菜、辣椒等，直接用手放进清澈的河水里漂洗。萝卜、芥菜、蔓菁、洋姜等，则用刷子蘸着河水刷洗。嬉笑声伴着哗哗的流水声在村子里一路欢奔。一担担、一筐筐、一桶桶洗好的鲜菜被手脚勤快的母亲们运回家，装入一口口大瓮小坛，迎接每年都会如期而至的，依然还缺少鲜菜的冬季。
黄家菜和雪里蕻整腌，大白菜和圆白菜则需要切开腌。母亲先往大瓮里横向放几棵大白菜或圆白菜，再纵向放几棵，使劲用手压一压，放上几排，撒一些大块的盐粒，然后接着再放几排菜，压实，撒盐，直至把大瓮装满，最后倒入从村边泉眼现挑回来的清冽冽的泉水，中间放上压菜石，才算大功告成。
母亲还用圆白菜、芹菜、胡萝卜切丝配以辣椒来腌制色泽好看的三丝菜，用带缨的小芥菜腌制烂腌菜，用白萝卜、芥菜和蔓菁腌制老咸菜。
吃饭的时候，切一盘腌白菜，盛点盐水，放上葱花，白的帮，绿的叶，黄的瓤，不淡不咸，一顿饭足以全部报销。三丝菜和烂腌菜更多的是用来烩山药蛋吃。老咸菜切成细丝，撒上葱花，浇上花椒油，倒进老醋，就小米饭吃，酸、咸、辣、甜一起在嘴里混合搅拌，那叫一个香，无与伦比的香！街坊邻居相互串门，正巧赶上吃饭，都会让着尝一尝自己腌制咸菜的手艺。当听到赞许声，脸上的笑容就像绽放的鲜花，淳朴而灿烂。过后，少不了盛上一碗或一盆子腌菜，让孩子给那些大姨二婶三姑姑送过去。
老咸菜烩豆腐，在村里算是有讲究的菜，是公婆们给刚生娃的儿媳妇熬的坐月子菜。不论谁家的媳妇生下了小子或丫头，公婆都会给儿媳做这道菜，就着炒米稀粥吃，烂乎乎的，好消化，易吸收。菜里菜外，全是婆家人的一番浓情厚意。
晒干菜
鲜菜少，干菜自然成了乡亲们越冬的必备，也是自认为走亲戚要带的好东西。秋阳高照，随意走进村巷一户人家，你看吧，院子里总少不了晒着一些葫芦条、茄子干、豆角丝和萝卜片。这些菜，是要直接曝光在太阳底下的，直梗梗的秋呆子，只需几天工夫就能晒干。南背阴里，也一定晒着不少青菜，小白菜、黄家菜、菠菜等各不相同。
“为什么青菜要在背阴里晾晒，而不是在太阳底下晒呢？”面对我的疑问，母亲边干活边轻松地笑着说：“直接晒青菜容易晒黄，而自然阴干的青菜还是绿茵茵的，看着好看，吃起来也好吃。”
在我的眼里，母亲结满老茧的手无所不能。左邻右舍都在晒干菜，母亲自然也不会落下，而且手艺好着呢。她切的白萝卜片大小均匀，薄厚适中，很容易晒干。她会用菜刀麻利地削掉葫芦的硬皮，小心翼翼地旋出一条薄薄的、长长的葫芦条，一搭一搭地挂在晾衣绳上晒干。就连腌菜剩下的芥菜毛，她都舍不得丢弃，全部晒干了给家人熬山药蛋吃，倒也别具风味。
晾晒青菜要简便得多。母亲把青菜的黄叶、烂叶扒拉掉，一把一把撇开，在父亲的帮助下，有时还有我们几个孩子跟着凑热闹帮忙，不紧不慢地搭在房檐下拴的绳子上，挂满一排又一排。檐下挂满的青菜，像站岗的士兵，像拔节的庄稼，齐刷刷地成行成列，母亲不由露出满意的笑容，晒的这些干菜足够一家人吃一冬了。
我曾问过母亲一个特别幼稚的问题：“为什么不先把青菜洗净了再晒，泥乎乎的，多不干净？”母亲望着她傻里傻气的孩子，苦笑着说“你呀，这都不懂，花钱供你念的是啥书？青菜本来水分就多，洗了后更难干，而且招土，风一刮立马沾在上面，更脏了。”听了母亲的话，我感到羞愧难当，觉得自己真是一个傻蛋，这么简单的道理都不懂，书算是白念了，还不如没读过书的母亲呢！
晒好的青菜纹路清晰，绿色叶片上面，白灰色的叶脉纵横交错，如家乡的田畴阡陌。母亲把晒好的干菜分类后小心地收藏起来，生怕一不留神折断、揉碎，她要用这些干菜来迎接春暖花开。
我是特别爱吃干菜的，隔些时就会让母亲焯点干菜熬着吃。滚烫的开水变得混浊不堪，直挺挺的干菜柔柔软软，鲜绿如初，腾起的热气中弥漫着一股干菜的臭香。
雪疾风紧。一家人围坐在结结实实的，被母亲烧得热热乎乎的土炕上，不管是吃黄糕、小米粥，还是喝糊糊、搅拿糕，就着砂锅里熬得烂乎乎的干菜，尽管贫穷，尽管困苦，心里却倍感温暖。略带苦涩的干菜里，不光藏有点点阳光，还浸满了母亲深深的爱。
作者简介：
张海峰，男，中国散文学会会员，中国国土资源作家协会会员，河北省散文学会会员，张家口市作家协会会员。作品发表于《新华副刊》《中国国土资源报》《中国旅游报》《大地文学》《海外文摘》《散文选刊》《散文风》《当代散文》《辽河》等报刊。
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