“癌从口入”，真的不是吓你！
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孟夫子说过“食、色，人之性也”，吃东西是人的本性。但是，如何吃得健康就大有学问了。
所谓“水能载舟，亦能覆舟”。营养不良使人生病，营养过剩同样使人生病。不仅吃得不卫生会引起腹泻，脂肪饮食过量会生冠心病，不少癌症的发生亦与饮食有关。在各种致癌因素入侵人体的途径中，饮食首当其冲。
无怪乎曾有人著文称：癌从口入。“癌从口入”的说法并非为吸引眼球之举，肿瘤流行病学家给出了证明。
食管癌，从全世界来看，从西亚、中亚直到我国的北方形成一个高发的连续的地带。我国食管癌的一个高发区在河南林县、河北磁县的太行山区。肿瘤学家们研究了多年，发现与当地居民过去常年吃些咸菜有关。那地方缺水，蔬菜难长，收成不好，只好腌成咸菜吃。
这种不新鲜的蔬菜里面含有大量的亚硝酸盐，到了人的体内，若是遇到蛋白质分解的仲胺，便合成了亚硝胺。而亚硝胺正是引发食管癌和胃癌的元凶。
所以我国北方地区不仅食管癌多，胃癌也多，原因便在于此。近年来随着经济发展，水利条件改善，农业科技进步，我国北方地区新鲜蔬菜的供应明显增加，蛋白质食品丰富。居民亚硝胺类致癌物摄人减少，食管癌的发病率已有明显下降，胃癌亦有减少之势。所以不吃或少吃不新鲜蔬菜以及腌制食品，多进食新鲜蔬菜和水果，增加蛋白质的摄人，乃是防癌之要义。
肝癌在我国东南沿海一带、东南亚、非洲南部发病率高，其他地区就很少。研究发现这些地区大多温暖潮湿、粮食容易霉变。
有一种叫作黄曲霉的霉菌，主要长在花生和玉米上，这种霉菌的毒素能引起肝癌。黄曲霉毒素是自然界最强的致肝癌物质，这在动物实验中已经证实。在我国肝癌高发区的江苏启东、广西扶绥以往都曾证明当地居民摄人的黄曲霉毒素确实较多。除黄曲霉外，白地霉的毒素亦可能与南方的食管癌有关。
所以，避免食用霉变的食物亦是防癌要务。
油腻的东西吃得太多容易生大肠癌。我国沿海经济较为发达的地区，近40年来大肠癌的发病率明显增加，肿瘤学家一致认为是与脂肪饮食过量有关。高脂肪饮食刺激胆汁分泌，使肠道内的二级胺等物质增加，而这些物质都有致癌、促癌作用。
多吃油腻的食物还会使乳腺癌增加。乳腺癌当然主要与内分泌有关，但高脂肪饮食也确实是一个乳腺癌的促癌因素。高脂肪的饮食还可能与子宫内膜癌、前列腺癌、胰腺癌有关。
所以控制脂肪饮食的意义不仅在于预防动脉粥样硬化、预防心脑血管病，也在于防癌。而且就预防动脉硬化而言，也许控制多含饱和脂肪酸的动物脂肪最为重要，而对防癌来说则无论饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、动物脂肪、植物脂肪皆应在控制之列。
纤维素，人称“第七营养素”，其实许多纤维素并不能被人体吸收，不被吸收的物质何来营养价值呢?
原来这不被吸收的纤维素在肠道里能吸收水分，使得人的粪便的量增多，粪便一多，自然就要排出，人体新陈代谢的许多废物，甚至包括致癌物质便也一并排出去了，因此就有了防癌的作用。
反之饮食过于精细、缺少足够的纤维素的摄人，与肠癌的发生关系密切。营养学家认为每人每天至少应摄入30克纤维素才好。
烹调之法亦应讲究。中华美食誉满全球，中餐的烹调讲究色、香、味俱全。国人大饱口福的同时，其实也应关注饮食的健康问题。
油煎、油炸的，直接在火上烤的，都是不利于健康的烹调方法。蛋白质在油煎、油炸，特别是烤焦之后，就会产生一种叫苯并芘的化学物质，这是一个著名的致癌物质。
日本科学家山极把煤焦油涂在兔子的耳朵上，每天涂一次，涂到第40天，兔子的耳朵上便会长出一个肿瘤来。这是肿瘤学上经典的化学诱癌实验。这煤焦油癌的主要成分便是苯并芘，在烤焦了的蛋白质类食品里就有。近年发现许多油炸的食品中多含致癌物丙烯酰胺，其中尤以薯类油炸后含量更高。我国卫生部已建议尽量少吃，不吃当然更好。
我国民众饮食中的一大问题是盐吃得太多，因多信“淡而无味”之说，故烹调中盐用得过多。盐摄人过多容易得高血压，脑溢血。
盐还能破坏胃壁上的黏液层，胃壁上的这些黏液是胃黏膜分泌出来的，里面含有胃酸、还有许多帮助消化的酶。这层黏液对于胃来说是一个保护层，保护着胃黏膜不受吃进来的酸、甜、苦、辣的侵害。
盐能破坏这黏液层，胃的保护层被破坏了，致癌物质长驱直入，胃癌的发病率就高。世界各地盐吃得多的地区胃癌的发病率都高。日本的北海道地区胃癌发病率特高，据研究便是与当地的居民咸鱼吃得多、盐吃得多有关。
我国各地尚有许多“传统风味”食品，不少是以往民间为使食物能久贮，而采取盐渍、风干、熏烤、霉变等而成，近年且多开发、提倡。但此类食品常含有某些致癌物质，实在不宜过多食用。
一般家用之调味精，多无问题，味精虽常受质疑，有多吃易生膀胱癌之说，但并无实据。倒是茴香、八角含有一种叫黄樟素的致癌物质，烹调时以少用为好。
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