玉溪味道｜江川铜锅美食：用青铜文化“调味”的盛宴
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玉溪味道
江川有句俗语“无鱼不吃饭”“无鱼不成席”；这也难怪，在玉溪九县区，唯有江川境内独有两湖：抚仙湖、星云湖。因两湖而衍生的渔文化，是江川人引以为荣并津津乐道的谈资。
江川人吃鱼有讲究，只吃星云湖和抚仙湖中自然放养的鱼，而且还得用铜锅来煮。一份铜锅煮鱼，煮出江川人对美食的全心全意：水清、鱼鲜、厨艺简单，却至纯至真。一份铜锅煮鱼，煮出江川人对千年古滇国文化的敬爱与传承，也彰显了江川人粗犷性格中的细腻柔情……
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一分钟之内杀好的鱼才能煮出地道的铜锅鱼
江川区餐饮协会会长赵金会告诉我们：地道的铜锅鱼，得用一分钟之内宰杀好的鱼，入锅才能煮出。
在江川县城的大头鱼饭店，我们见证了师傅一分钟之内宰杀好一条大头鱼，当切段成块的鱼肉放在盆里时，我们看到鱼肉还在微微勯动，这就是赵金会所说的，要趁着鱼身上的神经细胞还“活”着时就放入锅里，才能煮出嫩而鲜的鱼。
鱼肉放入铜锅，加入山泉水、姜、葱三样简单的配料，如极简的生活，回归本真，煮出了鱼肉的鲜美。从铜锅上灶到起锅，师傅们把时间拿捏得一分不多一分不少，因为在保证煮熟的前提下，铜锅在火上的时间要最短，这样才能保证鱼肉的口感要嫩。“铜锅传热快且均匀，江川铜锅的器型底部受热面积大，腹部鼓出，最好地把热能积聚，相比较其它材质的锅，煮熟一锅鱼所用的时间要少几分钟，‘争分夺秒’的几分钟，正好保留了鱼的鲜美滑嫩。”赵金会介绍煮鱼的诀窍。
煮鱼的过程，也是个耐心细致活，静守灶火边，把握好火候，冷水煮鱼，汤开后要打去血沫，保证汤清色白，起锅时加油和盐。在江川做餐饮，能煮好一锅鱼，就算出师了。
铜锅鱼的绝配是秘制蘸水：配料是干辣椒用炭火烤至焦黄捣细，加入老酱、姜、蒜、花生、芝麻、芫荽、香葱下锅炒制。辣中带香，香辣有味，绝对独家秘笈。铜锅鱼简略大方，蘸水却做得细致入微，一清淡一火辣，互补得当。铜锅煮鱼 “煮”出了江川人的性格：粗犷豪气中带着细腻缜密，简略里却见精致。
压轴的是铜锅饭，上好的火腿与洋芋，加入老香油在铜锅里翻炒出香味，再加入生米和水，上火焖煮。这铜锅饭既要焖熟又不能糊锅。煮饭师傅经验老道，把握火候，在最恰当的时间起锅、上桌、开盖、搅拌，一套麻利的动作之后，米饭和土豆完美地呈现出白色与金黄的混搭风，扑鼻的香气挑战着味蕾，迫不及待地挟起一块土豆，入口一咬，外脆内酥，有着童年时老外公油炸洋芋的风范。这锅铜锅洋芋饭注定要“喧宾夺主”了。
说起铜锅美食，不能不说江川的铜炊锅，这可是一道体现食材大融合的营养锅，一锅煮尽丰收喜悦。
赵金会亲自为我们演示煮铜炊锅的全过程：底汤必须是猪大腿骨加上老鸭、鸡熬出的汤；然后根据蔬菜的成熟度逐层放入毛芋头、藕、萝卜、小南瓜、白菜、芹菜等，最上一层铺上五花内、火腿和酥肉。一个小时后，开锅开食，同样讲究火候，才能保证各种蔬菜既煮熟了，又能保持蔬菜新鲜的颜色。
鲜香盐水鱼里的咸淡人生
赵金会从事餐饮行业二十多年了，从祖上学到了做全鱼宴的绝活。“江川人靠海（湖）吃海，所以拿（捕）着鱼后，就变着法子做鱼吃。红烧、油炸、清汤、爆炒、焖煮（渎鱼），一条鱼分三段吃，剁椒蒸鱼头、爆炒鱼片、炸鱼排（鱼身上最好的肉）、红烧鱼尾；清蒸大头鱼、双椒炒鱼肚，更不用说鱼下巴单独做一道菜；一条鱼在江川人手里，可以百变吃法。”
江川人每次打鱼后，吃不完的鱼或是抹上盐，晒成干鱼，或者煮成盐水鱼保存。而最考水平和耐心的，则是盐水鱼。“从我记事起，盐水鱼就是江川的传统菜，我们家祖传做盐水鱼，传到我已是15代了。”赵金会说。
在大头鱼饭店的一间隐秘的厨房里，一字排开十多口大铁锅，每一口锅里都是焦黄的盐水鱼，正等着凉透了包装。
据赵金会介绍，盐水鱼听名字很家常菜，但做起来却是功夫菜。先要在锅里把盐炒热变黄，然后放水放鱼，水要淹过鱼；再放入辣椒、花椒叶、八角、草果、姜丝一起煮，先用大火煮，随后不断调整火候，用小火慢慢煮，当听到锅底有“滋滋”声时，要浇上烧熟的菜籽油，撤掉明火，待铁锅冷却，鱼肉中的水份就蒸干了。“煮盐水鱼关键在火候，一口锅可以煮40斤鱼，一次性把水放够，煮的过程中不能翻炒，12小时左右水份渐干，然后就是等着凉透，让各种作料慢慢沉淀。一斤重的鱼剖杀去了内脏后，还剩7两，等煮出盐水鱼，就只有3两了。一锅盐水鱼能否成功，最关键是要有一位烧火师傅，我们都是用柴火煮鱼，随时调整火候全凭经验和耐心了。”赵金会说。
判断一锅盐水鱼口味如何，不用尝，看品相：颜色金黄，香味扑鼻，肉块成形不碎，接下来才是尝：外黄里白，外香里嫩，五味杂陈，咸淡适中。可以自家品尝，也可包装后送亲朋，是不错的伴手礼。
江川人的铜锅情结
江川人引以为自豪的古滇国青铜文化，是江川铜艺的老祖宗，江川的锻打铜艺，手艺传了2千多年。临湖而居，泛舟湖上，捕鱼为生的渔民，每条船上都有两口铜锅。每当捕上了鲜鱼，渔家人就会就近在湖边拣三块石头，算是支起一个简陋的灶台，架上平底铜锅，用湖水煮湖里的鱼，加上铜锅焖饭，一顿简单、方便的美食就成了，味之鲜自不必说。就是这道渔民的“快餐”和家常菜，却成了家喻户晓的美味。
铜锅煮䆲䆡鱼 龚惠卿 摄
（图片来源：映像抚仙湖）
在中国远古时代的人，早就发现铜器、铜锅烹调的妙处。自商周开始，铜制器皿用于祭祀，后广泛用于烹煮食物。
江川人的餐桌上，常见铜制器皿，铜锅、铜勺、铜盆、铜水瓢。江川用铜器却还有着深一层的含义。
1972年、1992年，江川李家山古墓地两次发掘，出土了数以千计的青铜器。这其中有锋利的刀枪剑戟、巧妙的编钟乐器、姿态各异的铜鼓、铜贮贝器，还有瑰丽的珠宝首饰。这些工艺精湛的青铜珍品，是古滇国文化的象征，翻开了中国青铜文化西南篇章光彩的一页。
古滇国青铜文化的精湛技艺通过考古发掘的文物呈现出无以复制的智慧和美感；同时，古滇国的制铜技艺，却源源千年在民间流传。在江川自古就有手艺精湛的锻打铜器师傅，走进铜锅村——前卫的新河嘴，就能听到叮叮咚咚的敲打声。古老的技艺，通过这些工匠们的执着与坚守，一代代传承下来。敲打出的铜锅、铜炊锅不仅是百姓人家的生活用具，还成就了一道道美味佳肴。
因铜锅美食而生的节庆
因美食引来四方宾朋，聚集了人气、财气、和气，在江川有两个节日都与铜锅鱼有着千丝万缕的关系。
江川开渔节
年年有鱼的吉祥盛宴
一年将尽，新年将至，辞旧迎新之际，12月25日，一定得到江川吃顿鲜鱼宴——江川县星云湖上的开渔节如期而至，这是一个鱼米之乡丰收喜悦的盛大节日，伴随着千舟竞发、群鱼欢跃、人头攒动、劲歌狂舞，让每个来到江川的游客感受到了过年才有的节日气氛。
每年12月25日是江川境内星云湖开湖捕鱼的良辰吉日，故名开渔节。一年一度的开渔节，带着年年有“鱼”的美好期盼，渔民说，开渔节选在这个时间，是因为封湖一年后，此时鱼肥肉多却不产子，正是捕鱼的好时节。虽然正值寒冷的冬天，但却挡不住渔民下湖捕鱼的热情，他们连夜整理好渔具和船只，或直接住在船上。深夜时，借着天光渔火，渔民举行庄重的祭祀仪式，祈求平安丰收。天明时，开阔的湖面洒满晨曦，渔民手持木桨，蓄势待发。随着信号枪响，千船竞渡，万箭齐发，蔚为壮观。渔船划入湖中不一会儿，渔民就开始收网，满载而归，活蹦乱跳的鲜鱼成为围在岸边的顾客的抢手货。
江川自2005年举办“开渔节”以来，年均鱼交易量达上万吨。每年这个时候，无数观渔、买鱼、品鱼的食客、游人就会云集古滇国故里江川，欢度这个以“鱼”为主题的传统节日。开渔节到了江川，吃鱼是大事，但只为了吃，那就俗了。既然是来赶开渔节，不如将休闲进行到底！冬日里，湖边的风有些凉，但要有兴致的话，赶个早，去湖边就能看到千舟竞发、下湖捕鱼的盛况；湖边热闹的渔市，不可不看，那种摩肩接踵、熙熙攘攘、吆五喝六砍价的集市，想必你也有些陌生了吧？如果有兴致，邀上家人朋友买一条刚捕上岸的鲜鱼，找家小店宰杀，喝鲜鲜的汤，吃嫩嫩的肉，大快朵颐，如何？如此享受人生，神仙都羡慕！
张本聪 摄
开渔节来到江川，品鱼鲜汤浓、叙朋友情深，万千气象尽扫心中块垒。随着江川星云湖的开海，一场饕餮大宴也拉开序幕。吃鱼就要趁新鲜，吃鱼就要吃个热闹、吃个吉祥，江川美味的鱼宴、多彩的渔文化，令人神往。对于江川人来说，活蹦乱跳的鱼才叫鲜。所以每年一度的开海（开渔节），也是到江川吃鱼的最好时机。
煮鱼 潘泉 摄
江川人吃鱼吃出了自己的品牌菜，那一道道水里游出的传奇美味，向世人奉献了不少经典名菜：江川招牌菜“三道菜”、奢华之宴“鱼全席”、传统名吃铜锅煮大头鱼、经典名菜鲜香盐水鱼。
全鱼席 潘泉 摄
开渔节，以年年有鱼、辞旧迎新的吉祥宴，为世人带来的不仅是世俗的欢歌，更有对美好生活的无限憧憬；先后被评为“全国十佳县域节庆活动”和“国家级示范性渔业文化节庆”。
抚仙湖铜锅美食节
水清鱼肥
美食醉人
每年五一小长假期间，抚仙湖水渐暖，澄江县、江川区两县区就开始联手举办抚仙湖铜锅美食节，主打清汪汪的抚仙湖水和当地丰富多彩的渔文化，为游客提供了一个激情四溢又运动休闲的假日体验。初夏五一小长假来到抚仙湖，可观景、游湖、戏水，更可品尝美味佳肴，是生态休闲度假旅游的极佳选择地。
抚仙湖Ⅰ类的水质和“百里湖光小洞庭”、“天然图画胜西湖”的美景孕育了原生态的湖鱼，更为世人撰写了的渔文化四大传奇：抚仙湖边“两湖相交，鱼不往来”的“界鱼石”，“鲭鱼阵”，“车水捕鱼”和“铜锅煮鱼”，奇绝的美景、美食为湖岸景色增添了神奇的文化风韵。节日期间，为挖掘铜锅美食文化内涵，展示抚仙湖丰富多彩的民俗旅游文化，提升景区旅游人气，澄江、江川两县区会在4A级景区禄充风景区、孤山景区、明星鱼洞景区举行一系列文艺演出，更有剖鱼煮鱼比赛、洋芋焖饭、铜锅鱼长街宴、体验古老的车水捕鱼、篝火晚会等。
不论你是因为着迷于抚仙湖生态休闲旅游的活力四射，寻一份面朝大海、清风拂面，水波不兴的闲情逸致；还是以吃货的身份，奔着铜锅鱼而来，这一款有农家乐风范的美食，是不会让你失望的。
他们的铜锅美食情结
市民王先生：铜锅鱼的特点就是鲜甜、肉质嫩、没有杂味，对于我们老年人来说营养价值丰富，对身体好，我挺喜欢吃的。
市民金先生：我是从文山过来的，我们文山那边没有铜锅鱼，以前都没有吃过，来到这边吃了以后觉得味道比较鲜美，非常有特点，给我留下了深刻的印象。
市民张女士：我是地道的江川人，我在江川经常去湖边吃鱼。因为这两年水质比以前好了，鱼的味道也变得更美味了。
市民张女士：铜锅鱼味道鲜美，鱼肉比较鲜嫩，我们经常到江川去吃，主要是在明星鱼洞。吃鱼的时候那个蘸水也非常重要，麻辣鲜香，我们自己都做不出来，每次去都会多要一点带回家。
市民钟女士：我是广东人，每次我的朋友从广东来我都会带他们到江川明星鱼洞吃铜锅鱼，他们喝了那个汤后感到十分惊讶，都说没想到这汤竟有那么鲜美 ，下次还要再来。
市民曹先生：我从曲靖过来的，早就听说江川有铜锅鱼，肉质非常鲜美，有机会一定要带上家人朋友去尝一尝。
玉溪
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玉溪日报全媒体出品
总策划：张存良
记者：杨雪 沈阳 汤思琪
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