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酒店拿手菜八款分享

2016-11-15 水手美食

浓汤泡饭捞鱼生
制作人：姚德军

此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来，制作中加入两种不同口感的熟米饭，软糯、酥脆交替入口，并且散发出浓郁的鲜香味，甚是诱人。

主料：鱼片300克，熟米饭400克。

调料：蔬菜水10克，姜汁5克，浓汤600克，胡椒粉3克。
制作：

1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，装入烧热的石锅盛器内，备用；熟米饭一分为二，取二分之一装入盛器内，二分之一的米饭洗净，沥干水分，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥，捞出沥油，装入石锅盛器内，倒入烧热的浓汤，上桌即可。

口味：鲜香。

技术关键：

1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜，胡萝卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影响鱼片本身的鲜味。

2、米饭洗净后一定要沥干水分，可以用纸巾蘸干，油温把握在七成热左右即可。

一品牛肉锅
制作人：孙伟

此菜根据湘菜干锅啤酒鸭改良而来，用牛肉替换鸭肉与啤酒搭配，激发出菜品的麦香味，同时搭配配菜点火食用，是冬季火锅的延伸改良版，既暖胃又暖身，特别适合秋冬季食用。

主料：牛腩500克，

辅料：金针菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。

调料：郫县豆瓣酱20克，火锅底料10克，啤酒300克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。
制作：

1、将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用。

2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压制15分钟，备用。

3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压制牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。

口味：香辣，微酸。

技术关键：

1、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。

2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。

3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。

4、此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。

五谷海鲜汁佐松露海鱼

这道菜是结合西餐牛排煎和松露的制作改良而来。制作中由牛排改为营养更为丰富的海鲜鲈鱼，而且用鲈鱼骨和花蛤做出的海鲜汤清香味美、不浓烈但沁人心脾，两者的结合使菜品鲜香无比、回味无穷。

主料：鲈鱼1条（约重700克）。

辅料：花蛤20克，薏米仁10克，无花果10克，黑松露10克。

调料：盐4克，味精2克，生粉5克。
制作：

1、将鲈鱼制净，去头、剔骨留用，鲈鱼肉改刀成块，放蒸锅内，蒸制10分钟，取出，垫底装盘，备用；黑松露改刀成片，备用；无花果洗净，改刀成块，备用。

2、薏米仁洗净，用水浸泡30分钟，取出，放入蒸锅内，蒸制2分钟，取出，放在鲈鱼肉旁边，备用。

3、置净锅，倒入水，放入鲈鱼骨、花蛤大火烧开，改小火煮制10分钟，加盐、味精、生粉调味，即成海鲜清汤，淋在鲈鱼肉上，点缀黑松露片、无花果块，上桌即可。

口味：鲜香。

技术关键：鲈鱼骨和花蛤煮制10分钟即可，时间不宜太短，煮出海鲜的鲜香，保证汤汁清淡即可。

鲜椒鲍片

这道菜是在美极素鲍鱼的基础上改良而来。制作中加入干炒的美人椒，去除酱油等重口味调料，使成菜后的鲍鱼片少了股酱香味多了一种清淡、爽口的口味，让人印象深刻。

主料：鲍鱼100克。

辅料：美人椒20克，鲜花椒10克，香葱末5克。

调料：盐3克，味精2克。
制作：

1、将鲍鱼制净，汆水，取出，改刀成片，卷成卷，装盘，备用；美人椒洗净，去籽，备用。

2、置净锅，放入美人椒，大火干炒至表面爆皮，取出，改刀成末，备用。

3、锅放葱油，烧至六成热，放入香葱末，大火爆香，带油取出，备用。

4、将美人椒末、香葱末用盐、味精拌匀，淋至鲍鱼片上，点缀鲜花椒，上桌即可。

口味：清淡，微辣。

技术关键：美人椒要干炒，不放油，这样做不仅保证了美人椒的原汁原味，而且微辣的口感上会捎带甜味，很是奇妙。

私房羊杂烩豆腐

此菜在传统菜品私房豆腐的基础上改良而来，主料中增加了羊肚、羊脸肉，使其成菜后香味浓郁，营养成分双倍升级，特别适合秋冬养生食用。

主料：许昌老豆腐300克，熟羊肚100克，羊脸肉100克。

辅料：红薯粉条100克，香葱花10克，姜蒜10克。

调料：盐2克，火锅底料8克，羊汤800克，胡椒粉2克，红油5克。
制作：

1、将老豆腐改刀成厚0.5厘米的片，备用；羊肚、羊脸肉分别改刀成丝，备用；红薯粉条放入水中泡软，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入老豆腐片炸至金黄色，捞出沥油，顶刀切丝，备用。

3、锅留底油，放入姜蒜爆香，倒入羊汤、火锅底料，加盐、胡椒粉、红油调味，放入老豆腐丝、羊肚、羊脸肉，煮制1分钟，放入红薯粉条，煮制1分钟，出锅，装盘，点缀香葱花即可。

口味：咸鲜，微辣。

技术关键：制作羊汤时需要加当归、党参，不需添加味精、鸡粉等调料。

问鼎中原

此菜在制作中摒弃了传统鲍鱼、鱼翅的做法，将其选用清汤调味，藏红花调色，还原了食材最真实的本味，入口汤鲜味浓，十分诱人。

主料：水发辽参6头，油发广肚100克，活鲍鱼6头。

辅料：发好鱼翅20克，鲜虫草花30克，杏鲍菇20克。

调料：盐3克，白糖1克，炼好鸡油3克，清汤150克，藏红花1克。
制作：

1、将杏鲍菇洗净，改刀成片，备用；虫草花、鱼翅、辽参、广肚分别汆水，捞出，沥干水分，备用；鲍鱼改十字花刀，汆水，捞出，沥干水分，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入杏鲍菇片炸至金黄色，捞出沥油，汆水，捞出，沥干水分，备用。

3、将辽参、广肚、鲍鱼、鱼翅、杏鲍菇、鲜虫草花依次摆入盛器内，备用。

4、另置净锅，倒入清汤，放入藏红花调色，捞出藏红花，加盐、白糖调味，湿生粉勾芡，淋鸡油，出锅，浇在盛器内，上桌即可。

口味：咸香。

技术关键：清汤需要用鸡脯肉末吊制才能把汤吊的更清，而且用此清汤做的菜品不需要添加味精、鸡精、鸡汁等调料。

和牛一锅香

此菜在制作中借鉴了干锅牛肉的做法，先焖煮后烧制，不仅保留了牛腩、牛筋、牛鞭的本味，而且赋予其咸鲜、香辣的味道，冬季食用既暖身又开胃。

主料：牛腩200克，牛筋200克，牛鞭200克。

辅料：青蒜段10克，青红杭椒圈10克，蒜仔10克，干葱头10克，姜片5克。

调料：自制辣酱20克，辣鲜露3克，酱油2克，鸡粉2克，味精2克，白糖2克，生抽2克，高汤100克，色拉油5克，红油3克，白芷2克，盐2克。
制作：

1、将牛腩、牛筋、牛鞭分别洗净，改刀成块，汆水，捞出，沥干水分，备用。

2、置净锅，倒入清水，放入葱姜10克、白芷，加盐1克调味，大火烧开，放入牛腩、牛筋、牛鞭焖煮30分钟，备用。

3、另置净锅，倒入色拉油，放入蒜仔、干葱头、姜片，大火爆香，放入自制辣酱，倒入高汤，大火烧开，放入牛腩、牛筋、牛鞭，加辣鲜露、酱油、鸡粉、味精、白糖、生抽、盐1克调味，改小火收汁，大火勾芡，淋红油，出锅，装盘，备用。

4、另置净锅，放入青红杭椒圈、青蒜段煸炒至断生，倒入盛器内，上桌即可。

口味：咸鲜，香辣。

自制辣酱的制作：置净锅，倒入色拉油300克烧热，放入红小米椒100克、蒜蓉100克、姜蓉100克、洋葱蓉100克炒香，加海鲜酱50克、香辣牛肉酱50克、蚝油30克小火熬制10分钟即可。

技术关键：牛腩、牛筋、牛鞭放入清水中焖煮可以更好的保持食材本味。

海味炖白菜

此菜在传统家常菜白菜炖豆腐的基础上改良而来，制作中增添了当地的特色海鲜，以此来提升菜品的鲜味，入口汤汁鲜美，香味浓郁，很受食客青睐。

主料：白菜叶500克，小仁鲜、文蛤各500克。

辅料：豆腐200克，木耳100克，粉条100克，胡萝卜片30克，葱段20克，葱姜10克。

调料：盐2克，味素1克，鸡粉3克，胡椒粉3克，鸡汁5克，三花淡奶6克。
制作：

1、将白菜叶手撕成块，备用；小仁鲜、文蛤分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，留汤，备用；豆腐改刀成块，备用；木耳、粉条分别泡好，备用。

2、置净锅，放底油，放入白菜叶煸干水分，备用。

3、另置净锅，放底油，放入葱姜爆香，放入大白菜煸炒至软，倒入海鲜汤、老汤，大火烧开，放入豆腐块，加盐、味素、鸡粉、胡椒粉、鸡汁、三花淡奶调味，小火炖制2至3分钟，放入粉条、木耳、胡萝卜片，小火继续炖制1分钟，捞出主辅料，倒入盛器内，锅内放入小仁鲜、文蛤，大火烧开，起锅，倒入盛器内，撒葱段，上桌即可。

口味：咸鲜。

技术关键：

1、海鲜汤是小仁鲜、文蛤汆水时的原汤，汤汁一定要鲜美。

2、白菜水分比较多，因此在烹饪之前一定要煸干水分，否则影响菜品的口感。

3、海鲜不能煮的太过，烧开出锅即可。4、煮制豆腐等食材时，海鲜汤与老汤的比例为1:1。

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